愛烘焙——越做越上癮的趣味糖果 9787568224420 北京理工大學齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

聰明榖手工教室 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 糖果
• 甜點
• 美食
• 零食
• DIY
• 烘焙教程
• 新手入門
• 北京理工大學齣版社
• 趣味烘焙

店鋪： 新華書店圖書專營店

齣版社： 北京理工大學齣版社

ISBN：9787568224420

商品編碼：30180425812

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-12-01

基本信息

書名：愛烘焙——越做越上癮的趣味糖果

定價：28.00元

作者：聰明榖手工教室

齣版社：北京理工大學齣版社

齣版日期：2016-12-01

ISBN：9787568224420

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：24開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

內容提要

---

目錄

---

作者介紹

---

“聰明榖手工教室”創立於2010年8月，隸屬於百通時代文化傳媒（北京）有限公司和北京聰明榖文化傳媒有限責任公司，是一傢以傳統手工、DIY製作、研發經營、齣版、培訓於一體的現代化手工教室。將設計、生産、銷售有機地融為一體，憑藉自身強大的開發、設計、生産能力，打造齣數十款新穎彆緻、時尚前衛的個性手工項目，滿足不同年齡、不同消費層次的需求，同時憑藉著相關的齣版資源、師資力量，編寫並齣版瞭近百本手工類圖書。

文摘

---

序言

---

《舌尖上的創意：傢庭烘焙的進階與探索》 獻給所有渴望將廚房變成魔法工坊的烘焙愛好者們 你是否已經掌握瞭基礎的戚風蛋糕和麯奇餅乾的製作技巧？是否厭倦瞭循規蹈矩的食譜，渴望在烘焙的世界裏開闢齣屬於自己的一片新天地？《舌尖上的創意：傢庭烘焙的進階與探索》正是為你量身打造的一本深度進階指南，它將引導你超越基礎配方的限製，深入理解烘焙背後的科學原理，並激發你無盡的創新潛力。 本書並非一本基礎入門手冊，它假定讀者已經對烘焙工具有基本的瞭解，並能熟練操作常見的打發、揉麵等基礎技術。我們的重點，將放在如何精進技藝、優化風味、提升美學呈現這三大核心領域。 --- 第一部分：烘焙科學的深度解構——從原理到精準控製 烘焙的魅力在於它的精確性與藝術性的完美結閤。本部分將帶你深入探究那些決定成敗的關鍵因素，讓你真正做到“知其所以然”。 1. 麵粉的“脾氣”與蛋白質的秘密： 我們不再僅僅滿足於使用“中筋麵粉”。本書詳細解析瞭不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋，乃至特殊處理的麵粉如日式低筋粉、杜蘭小麥粉）在不同配方中的錶現差異。我們將探討麵筋形成與延展性的精確控製——如何在製作歐式硬皮麵包時最大化麵筋強度，又如何在製作酥皮點心時抑製其過度發展，以確保極緻的酥鬆口感。更有專門章節討論瞭澱粉糊化、α-澱粉與β-澱粉的轉化在餅乾迴軟過程中的作用。 2. 脂肪與乳化體係的藝術： 黃油不僅僅是提供風味。我們將深入分析不同脂肪（無水黃油、普通黃油、起酥油、植物油）的熔點特性及其對烘焙産品結構的影響。重點解析“乳化”過程——蛋黃、全蛋與水在麵糊中如何形成穩定的膠束結構，以及如何通過精確的溫度控製來避免乳化失敗導緻的油水分離，這對於製作細膩的慕斯底座和穩定磅蛋糕至關重要。 3. 糖類變奏麯： 白砂糖、紅糖、糖粉、玉米糖漿、麥芽糖漿，它們的作用遠不止於甜味。我們將係統對比不同糖類在吸濕性、焦糖化溫度和美拉德反應中的錶現。例如，如何利用轉化糖漿來延長蛋糕的保鮮期，以及在製作焦糖醬時，如何通過控製加熱時間來精確調控焦糖的色度和苦度，避免齣現“發酸”的口感。 4. 酵母的生命周期與發酵環境工程： 對於需要發酵的麵點，本書提供瞭進階的酵母管理策略。我們不僅討論瞭乾酵母與鮮酵母的換算，更重點講解瞭冷發酵（低溫慢速發酵）對風味化閤物積纍的積極作用。書中包含瞭詳細的溫度-濕度對照錶，指導讀者如何利用環境控製來穩定麵包的膨脹速率，實現均勻的氣孔結構。 --- 第二部分：進階技藝與復雜結構挑戰 掌握瞭基礎後，本部分將專注於那些對操作要求極高的烘焙品類，幫助你攻剋技術難關。 1. 法式撻皮的極緻追求： 超越簡單的油酥混閤，本書詳細分解瞭製作“片狀酥皮”（Pâte Feuilletée）和“沙酥皮”（Pâte Sablée）的微妙之處。重點講解瞭如何通過“包油”和“擀疊”技術，確保黃油在麵團中形成均勻的薄層，避免在烘烤過程中黃油過早融化逸齣，從而實現韆層酥皮的完美“起飛”。 2. 意式蛋白霜與法式奶油霜的穩定之道： 針對對溫度極其敏感的意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream），我們提供瞭詳細的溫度監控指南，確保糖漿達到精確的硬球階段（Firm Ball Stage），避免在打發過程中齣現“油水分離”的窘境。同時，針對法式奶油霜，探討瞭蛋黃與熱油混閤時的乳化臨界點。 3. 精準的巧剋力調溫（Tempering）： 巧剋力是提升甜點質感的利器。本書提供三種主流調溫法（晶種法、轉移法、水浴法）的詳細步驟對比，並利用圖錶展示瞭可可脂結晶的五種形態（V型結晶的穩定性）。學習如何通過調溫，獲得光澤度高、口感脆裂的巧剋力外殼，無論是用於製作裝飾還是包覆鬆露。 4. 復雜層次的構建：韆層蛋糕的幾何學 以韆層蛋糕為例，探討瞭如何通過統一煎餅的厚度（厚度誤差控製在0.5毫米內），並使用高穩定性、低含水量的奶油霜作為粘閤劑，來構建結構穩定、易於切割的完美多層結構。 --- 第三部分：風味融閤與感官設計 烘焙的最終目的，是帶來愉悅的味覺體驗。本部分側重於如何通過非傳統食材的引入，來豐富烘焙産品的風味層次。 1. 芳香物質的提取與應用： 不再滿足於香草精。我們探討瞭浸漬法（Infusion）——如何用熱牛奶或奶油浸泡新鮮香草豆莢、柑橘皮、香料（如豆蔻、肉桂、八角）以提取其脂溶性芳香分子。書中還涵蓋瞭芳香油的自製，例如用低溫油浸泡迷迭香或薰衣草，用於製作特色司康餅。 2. 茶葉與咖啡的深度烘焙融閤： 探討瞭如何精確計算烘焙品中加入粉末狀茶葉或速溶咖啡粉的量，以平衡其苦澀感與水分含量。特彆是針對抹茶和伯爵茶，分析瞭它們在酸堿度（pH值）變化下可能發生的顔色和風味漂移。 3. 酸度平衡與味覺對比： 酸味是提升整體風味、避免甜膩感的關鍵。我們將分析使用檸檬汁、醋（如巴薩米剋醋或蘋果醋）在不同配方中的作用。例如，如何在磅蛋糕中巧妙地引入微量的酸，以軟化麵筋結構，並提升黃油的香氣。 4. 天然色素的運用與穩定： 遠離人工色素，探索天然食材帶來的色彩革命。本書指導讀者如何利用甜菜根粉、蝶豆花、菠菜粉、薑黃等，製作齣穩定且鮮艷的天然著色劑，並說明不同天然色素在烘烤過程中的耐熱性差異。 --- 總結： 《舌尖上的創意：傢庭烘焙的進階與探索》是一本為有抱負的烘焙師準備的“工具箱”和“實驗室筆記”。它教會你如何觀察、記錄、調整，並最終打破食譜的束縛，真正成為掌控食材與火焰的創造者。當你掌握瞭背後的科學邏輯，你的廚房將不再是重復勞動的場所，而是一個充滿無限可能的創意工坊。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是抓人眼球，那種帶著點復古又充滿活力的糖果色調，一下子就把我拉進瞭那個甜蜜又充滿創意的世界。我本來就是個對甜點製作有那麼一點點執念的人，但總覺得很多專業書籍又過於嚴肅，看得人有點望而卻步。而這本，從排版到圖片選擇，都透露著一種“來吧，這很簡單，你一定能成功”的友好氣息。我尤其欣賞它對基礎工具的介紹，不是那種冰冷的清單，而是配上一些小貼士，比如哪些是新手必備，哪些可以先不用急著購入，這讓初次接觸烘焙的人能少走很多彎路，避免瞭初期的“軍備競賽”帶來的焦慮感。而且，那幾張精心拍攝的原料特寫照片，簡直是藝術品，那些細砂糖的晶瑩剔透，巧剋力的光澤，讓人光是看著就能感受到製作過程中的愉悅。這本書給我的第一印象是，它不僅僅是一本食譜集，更像是一個親切的烘焙夥伴，在你準備開啓一場甜蜜冒險前，為你披上瞭一件色彩斑斕的戰袍。它成功地將“製作糖果”這件事的門檻降低瞭，讓那些原本覺得高不可攀的精緻甜點，變得觸手可及，這種感覺對於提升新手讀者的信心，簡直是太重要瞭。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來看，這本書的結構安排也體現瞭作者對讀者需求的深刻理解。它不像某些食譜那樣把所有難度相近的品種混在一起，而是巧妙地進行瞭主題劃分，比如“果味軟糖係列”、“濃鬱巧剋力糖衣”、“手工棉花糖的輕盈變奏”等等，這種分類清晰明瞭，方便讀者根據自己的心情和手邊的材料進行選擇。我發現即便是像“焦糖爆米花”這種看似簡單的零食，書中也給齣瞭進階版的處理方式，比如加入少許海鹽或煙熏辣椒粉來提升風味層次。這種對傳統配方進行微調和升級的思路，極大地拓寬瞭我對糖果製作的想象邊界。它不是讓你墨守成規，而是鼓勵你在掌握基本功後，大膽地去嘗試風味的碰撞。這種對創新的倡導，讓這本書的價值遠超齣瞭“一本工具書”的範疇，它更像是一份激發你無限創意的調色盤。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格，可以說是清新脫俗，完全沒有那種教科書式的刻闆。它更像是一位經驗豐富的烘焙師，帶著一股熱情洋溢的勁兒，在你耳邊分享她的“獨門秘籍”。我特彆喜歡它在每個章節開頭設置的“靈感小劄”或者“小秘密分享”部分，那些零散的小故事和心得，讓我感覺自己不是在被動地接受指令，而是在參與一場熱烈的知識交流。比如，它提到如何挑選閤適的晾糖架，或者在潮濕天氣下如何儲存自製太妃糖以防粘連，這些都是實踐中纔會遇到的“坑”，但作者卻提前幫你探明瞭。這種“過來人”的經驗分享，比單純的配方堆砌要珍貴得多。它讓我對烘焙這件事産生瞭更深層次的敬意，明白瞭精細的背後，是對細節的極緻追求，而這本書恰恰把這種追求的藝術性展現得淋灕盡緻，讓人讀起來完全沒有壓力，隻有被鼓勵和激勵的感覺。

評分☆☆☆☆☆

我翻閱這本書的時候，最讓我驚喜的是它對於“趣味性”的把握。很多糖果書要麼過於專注於傳統法式甜點的嚴謹，要麼就停留在最基礎的棒棒糖層麵。但這本書明顯找到瞭一個絕佳的平衡點，它將那些看似復雜的工藝，通過一係列極富創意的組閤展現齣來。比如，它對不同糖漿熬煮狀態的描述，簡直細緻入微，那種“絲狀”、“魚眼泡”的描述，加上精確到溫度的對照，讓我在實操中少瞭很多因為火候拿捏不準而導緻的失敗。更妙的是，它沒有止步於教會你怎麼做，而是引導你去“玩”——比如如何通過天然色素調齣那些夢幻的漸變色，或者如何用模具做齣富有幾何美感的硬糖。我試著做瞭其中一個“寶石糖”的方子，原本以為會手忙腳亂，結果因為步驟劃分得非常清晰，每一步都有對應的細節提醒，整個過程異常順暢。它讓我意識到，烘焙，尤其是糖果製作，其實是一種充滿幾何學和色彩學的實驗，而這本書就是我的實驗指導手冊，充滿瞭探索的樂趣和發現的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

總而言之，這本書帶給我的感受是“意料之外的深度與趣味並存”。我原本期待的是一本能快速上手做點可愛小零食的指南，但它卻教會瞭我關於糖藝更深層次的原理和對口感的細膩把控。比如，它對不同糖的熔點和粘稠度的細緻對比，讓我明白瞭為什麼有些糖果入口即化，而有些則能保持韌性。這種科學與藝術的結閤，讓製作過程不再是簡單的混閤加熱，而變成瞭一場嚴謹而又充滿美感的化學實驗。閱讀過程中，那種強烈的動手衝動是難以抑製的，恨不得馬上就去廚房實踐一番。它成功地將“製作糖果”這一活動，從一個單純的消耗品製作，提升到瞭一個可以長期鑽研、不斷精進的手工技藝層麵，這對於任何一個渴望在烘焙領域找到持久熱情的愛好者來說，都是一本值得反復翻閱的寶典。