精選傢常小炒101道 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳緒榮著 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 小炒
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• 傢常小炒
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 下廚房
• 簡單易學
• 101道菜

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506471541

商品編碼：30180541449

包裝：平裝

齣版時間：2011-01-01

基本信息

書名：精選傢常小炒101道

定價：19.80元

作者：陳緒榮著

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2011-01-01

ISBN：9787506471541

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.322kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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豬·牛·羊
　迴鍋肉
　木耳炒肉絲
　魚香肉絲
　銀芽裏脊絲
　尖椒肉絲
　乾煸苦瓜
　奇妙冰苦瓜
　木樨肉
　茭白炒肉
　乾煸豆角
　黃花菜炒肉絲
　螞蟻上樹
　肉粒豌豆炒番茄
　乾鍋菜花
　雪裏蕻炒肉末
　奶白菜炒肉
　菠蘿炒肉
　海菜炒肉絲
　彩椒肉片
　辣椒炒臘腸
　芥藍炒臘肉
　鬍蘿蔔炒臘肉
　西芹百閤炒臘肉
　杭椒臘肉炒扁豆
　脆椒爆臘腸
　苦瓜炒臘腸
　荷蘭豆炒臘肉
　洋蔥爆肚
　青蒜炒豬血
　火腿玉米粒
　麻辣肚絲
　鼕瓜炒火腿
　西葫蘆炒火腿
　辣炒牛肉
　甜豆醬爆牛柳
　豌豆牛肉
　南瓜炒牛肉
　香乾辣牛肉
　蠶豆辦炒牛肉
　牛肚炒西芹
　香辣羊肉
雞·鴨·鵝
　芽菜碎米雞
　泡椒薑爆雞
　蘑菇雞片
　山野菜炒雞絲
　辣子雞
　雙脆雞肫
　泡椒炒雞肝
　香菇爆鴨肉
　鴨片炒拉皮
　青蒜炒鴨肝
　酸菜炒鴨血
　洋蔥尖椒炒鴨血
　泡椒爆鴨肫
　小辣椒炒兔丁
魚·蝦·蟹·貝
素菜

作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：深入探索世界美食的殿堂 本書主題： 一部全麵、深入、富有洞察力的世界各國經典烹飪技藝與風味理論的百科全書，側重於高級烹飪技巧、食材科學以及不同文化背景下的美食哲學。 --- 第一部分：烹飪的基石——食材的奧秘與科學 本書的首要目標，是帶領讀者超越基礎的“如何烹飪”，直達“為何如此烹飪”的深層境界。我們不再將食材視為簡單的原料，而是將其視為蘊含復雜化學結構與獨特風味潛能的天然産物。 第一章：分子美食學的入門與應用 本章將詳細剖析溫度、pH值、蛋白質變性和美拉德反應（Maillard Reaction）在烹飪過程中的精確作用。我們不僅會介紹這些科學原理，更會展示如何利用這些知識來優化日常烹飪結果。例如，如何通過精確控製鍋具錶麵溫度來確保牛排煎製時形成完美焦糖外殼，同時保持內部粉嫩多汁（即所謂的“梅拉德精確控製”）。 水活性的控製： 深入探討不同食材內部水分的結閤狀態（水活性），以及如何在保水和産生質地變化之間找到平衡點，尤其是在烘焙和慢燉技術中。 脂肪的溶解與風味載體： 分析飽和脂肪、不飽和脂肪和反式脂肪對風味釋放的機製差異。我們將提供圖錶，說明不同油類在特定溫度下煙點（Smoke Point）的精確變化，指導讀者選擇最適閤煎、炒、炸的油脂組閤。 第二章：香料的地理學與風味輪廓重建 本書對香料的探討，遠遠超齣瞭簡單的“搭配”範疇。我們將追溯全球頂級香料（如藏紅花、爪哇鬍椒、馬達加斯加香草）的種植環境、采摘標準和乾燥工藝，探討這些環境因素如何直接影響其萜烯和酚類化閤物的含量，從而決定瞭最終的風味強度和層次感。 風味輪廓（Flavor Profiling）： 教授讀者使用風味輪廓圖的方法，將復雜的中式、法式或印度香料組閤解構為基本元素（如柑橘調、泥土調、花香調、鮮味），從而能夠準確地復製或創新風味。 自製香料提取物： 詳細指導如何使用超臨界萃取（非專業設備可替代方案）和傳統浸漬法，製作高濃度的香草油、香料酊劑和風味基底（如澄清黃油中的香草浸泡）。 第二部分：世界殿堂級烹飪技巧的解構與重塑 本部分是本書的核心，聚焦於那些需要長期訓練纔能掌握的、定義瞭全球高級餐飲標準的烹飪技術。 第三章：法式經典技藝的現代應用 我們摒棄那些不切實際的繁瑣步驟，專注於提煉法式烹飪中對結構和濃鬱度至關重要的核心技術。 醬汁的黃金法則： 深度解析五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 番茄醬）的現代化改良配方。重點講解乳化穩定性的科學控製，如何通過蛋黃卵磷脂、黃原膠或天然澱粉體係，確保醬汁在加熱或冷卻後仍能保持完美的綢緞質感，避免油水分離。 肉類的精確熟成與處理： 探討乾式熟成（Dry-Aging）的微生物學過程，以及如何在傢中模擬低溫慢煮（Sous Vide）的技術，包括不同肉類（如鴨胸、羊鞍）對溫度梯度的最佳響應麯綫。 第四章：亞洲烹飪的“氣”與“火”的平衡 亞洲烹飪的精髓在於對“鍋氣”（Wok Hei）的掌控和對高湯的深度挖掘。 鍋氣工程學： 分析“鍋氣”的科學本質——高溫下油脂霧化、燃料燃燒的復雜煙霧與食材錶麵快速脫水共同作用的結果。提供針對不同爐竈（燃氣、電磁爐）的鍋具選擇和火焰控製策略，以最大限度捕捉這種難以名狀的風味。 高湯的層次感（Dashi, 清湯與老母雞湯）： 詳細對比日式齣汁（Dashi）中昆布的榖氨酸鈉提取機製與法式清湯（Consommé）中蛋白質澄清的過程。展示如何通過控製浸泡溫度和時間，實現對鮮味物質（Umami）的最大化提取，而非僅僅是長時間熬煮。 第三部分：新舊融閤——構建個人烹飪語言 掌握瞭基礎的科學原理和傳統技藝後，本書引導讀者走嚮創新。 第五章：質地革命——從酥脆到慕斯 風味固然重要，但食物的入口質地（Mouthfeel）纔是決定用餐體驗的關鍵。本章專注於通過物理手段創造令人難忘的口感對比。 泡沫與氣泡的構建： 介紹使用卵磷脂或大豆蛋白來穩定空氣泡沫的技術，以及如何利用二氧化碳氣泡槍（Siphon）在低溫下製作輕盈的慕斯或奶油。 酥脆度的維持： 講解如何利用澱粉塗層（如馬鈴薯澱粉與玉米澱粉的混閤物）在油炸後形成微觀保護層，有效阻止水分迴滲，保持食物酥脆口感的秘訣，即便是在淋上醬汁之後。 第六章：餐盤的藝術——擺盤的結構與敘事性 高級烹飪的最後一步是視覺呈現。本章將擺盤提升至構圖和敘事的層麵。 色彩理論在食物中的應用： 藉鑒藝術史中的色彩搭配原則，指導讀者如何通過對比色、鄰近色來突齣主要食材的視覺焦點。 高度、流動與空間感： 教授如何通過堆疊、使用不同大小的容器以及“留白”的技巧，為每一道菜肴設計齣獨特的空間結構，使食客在視覺上就能感受到菜肴的復雜性與平衡感。 --- 本書特色總結： 理論與實踐並重： 每一項技巧後都有嚴謹的科學解釋，確保讀者知其然，更知其所以然。 全球視野： 跨越歐洲、亞洲、美洲的經典烹飪哲學，提供對比學習的機會。 麵嚮未來： 探討瞭傳統技術與現代設備（如慢煮機、真空包裝）的完美結閤點。 本書適閤人群： 資深傢庭廚師、希望係統性提升烹飪理論的愛好者，以及立誌於進入專業餐飲領域的人士。本書將是您廚房中，關於烹飪科學與藝術最權威的參考書。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重“氛圍感”的人，做飯也一樣，不僅要好吃，還要看起來有食欲。這本書在視覺呈現上做得非常棒！每一道菜的成品圖都拍得極具誘惑力，色彩搭配和諧，光綫運用到位，讓人一看就忍不住想馬上動手做。而且，書中的版式設計很現代，不是那種老舊的、油膩的食譜感覺，而是非常清新、有設計感。這讓我每次翻開它的時候，心情都特彆好，做飯也成瞭一種享受，而不是負擔。更彆提它對細節的把控瞭，連擺盤的建議都有，雖然是傢常菜，但稍微用點心思，就能讓菜肴看起來像餐廳齣品一樣精緻。這本書成功地將“傢常”與“精緻”結閤瞭起來，讓我在忙碌的生活中，也能為自己和傢人打造齣有儀式感的溫馨晚餐。這絕對是我近期買到的最值的一本烹飪書籍，從內容到外觀，都讓人挑不齣毛病。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本《101道傢常小炒精選》完全顛覆瞭我對傳統傢常菜的刻闆印象。我一直覺得傢常菜就是油鹽醬醋隨便一炒，沒什麼技術含量。但讀瞭這本書，我纔發現，原來最簡單的菜肴，纔最考驗廚師的功力。書裏的很多菜，雖然食材常見，但作者在調味和火候上的處理非常講究，讓菜品煥發齣瞭不一樣的生命力。比如那個“酸辣土豆絲”，我以前炒的總是軟塌塌的，但書裏教的“先過涼水再爆炒”的方法，讓我的土豆絲炒齣來爽脆彈牙，酸辣開胃，簡直是餐桌上的“C位”！而且，這本書不僅僅是菜譜的堆砌，它似乎還融入瞭一種對生活的態度——用心對待每一餐。翻閱這本書，總能感受到一種溫馨、踏實的煙火氣。對於那些希望通過烹飪來提升生活幸福感的朋友，這本書絕對能帶給你滿滿的成就感和溫暖的滿足感。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對食材搭配和營養均衡比較有追求的人，所以買食譜書都會格外謹慎。很多傢常菜譜為瞭追求“傢常”就忽略瞭營養搭配，但這本書在這方麵做得相當齣色。它不僅僅是教你怎麼做菜，更像是潛移默化地在教你如何吃得更健康。比如，在介紹一些肉類菜肴時，它會巧妙地搭配一些富含維生素的蔬菜，讓整道菜在美味的同時也兼顧瞭營養。我特彆喜歡它對食材處理方法的介紹，很多小技巧能讓食材的營養保留得更好，味道也更鮮美。比如如何正確焯水、如何醃製纔能鎖住水分等等，這些看似不起眼的小細節，在這本書裏都被清晰地闡述瞭。看完這本書，我感覺自己對烹飪的理解上升瞭一個層次，不再是簡單的“照著做”，而是開始思考“為什麼這麼做”。對於注重生活品質和健康飲食的傢庭主婦或者熱愛下廚的朋友來說，這本書絕對是兼具實用性和知識性的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

哇塞，這本書簡直是烹飪新手和忙碌上班族的救星！我一直想學做點拿手好菜，但市麵上的食譜書要麼步驟太復雜，要麼食材太難找，每次打開都覺得壓力山大。這本《101道傢常小炒精選》完全不一樣，它就像一個耐心的烹飪導師，手把手教你如何把簡單的食材變成餐桌上的美味。我最欣賞它的是，它非常注重實用性。比如，它會把一些基礎的調味比例講得特彆清楚，讓我這個廚房小白也能快速上手。我試做瞭幾道菜，比如那個“香菇滑雞丁”，本來以為會手忙腳亂，結果跟著書上的步驟一步步來，竟然做得有模有樣！成品色香味俱全，傢人吃得贊不絕口。而且，書裏的圖片清晰直觀，步驟圖解特彆到位，讓你完全不用擔心會做錯。我敢保證，隻要你按照這本書來，即使是廚房零經驗的人，也能在短時間內從“廚房小白”升級為“傢常菜達人”。這本書的價值絕對超齣瞭它的價格，強烈推薦給所有想提升廚藝的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

說實話，我平時工作挺忙的，下班後隻想能快速搞定晚餐，又不想天天吃外賣或者速凍食品。我對食譜的要求是：快、簡單、好吃。這本書簡直是為我量身定做的！我翻開目錄，看到很多菜名都很熟悉，都是我從小吃到大的傢常菜，但做法卻比我媽教的更係統、更精妙。最讓我驚喜的是，它裏麵收錄的很多菜肴，從準備食材到齣鍋，真的能在半小時內完成。比如那個“蒜蓉油麥菜”，看似簡單，但火候和油溫的把握是關鍵，這本書裏就非常詳細地解釋瞭如何炒齣清脆爽口的油麥菜。我上次試做瞭幾道快手菜，效果驚人，不僅節省瞭時間，吃得也更健康放心。而且，這本書的設計排版也很舒服，不是那種密密麻麻的文字堆砌，看著就讓人有做菜的欲望。對於我們這種追求效率又注重生活品質的現代人來說，這本食譜絕對是廚房裏的必備神器，讓我告彆瞭晚餐的焦慮。