素菜高手——高手系列6 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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嵇步峰 著

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• 家常菜
• 素菜
• 高手系列
• 易学
• 快手菜

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506436663

商品编码：30180574652

包装：平装-胶订

出版时间：2006-01-01

基本信息

书名：素菜高手——高手系列6

定价：25.00元

作者：嵇步峰

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2006-01-01

ISBN：9787506436663

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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居家过日子，吃饭是个大问题，隔三差五来个特色菜肴，那小日子便多了几分滋润。本书所选素菜佳肴取材容易、制作简单、视觉与味觉并重，精美的图片加简明的文字，让你快速成为厨房高手！每日奏几下“厨房进行曲”，家人便多了几分情趣与健康。

内容提要

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想成为素菜高手，那就赶紧翻开本书！凉拌、热炒、煎炸、烧煮……各式素菜应有尽有，取材容易、制作简单、视觉与味觉并重，精美的图片加简明的文字，让你快速成为厨房高手！

目录

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凉拌
凉拌双笋
凉拌苘蒿
蒜香生菜
泡椒韭黄
凉拌苦瓜
凉拌花菜
柠檬藕片
素三鲜
双椒刀豆
三丝黄瓜卷
芥末双色豆腐
雪梨芦荟
热炒
蚕豆百合
香干药芹
香辣刀豆
翡翠金针菜
黄椒丝瓜
金针芦蒿
芦蒿臭干
彩椒素腰花
青蒜百叶
蒜香扁豆
金笋银芽
双色豆芽
糖醋豆苗
泡椒莴笋
方干炒丝瓜
方干炒青椒
剁椒粉皮
蒜香荷兰豆
炒鲜菇
青蒜炒慈姑
翡翠豆腐
枸杞玉米
青椒藕丝
水芹炒百叶
素蟹粉
干椒苦瓜
糖醋尖椒
香菇菜心
酸辣包菜
黄椒土豆丝
蒜薹玉米笋
芦荟苦瓜
玉米刀豆
三椒芦荟
翡翠仙人掌
茭白南瓜
双椒炒笋瓜
五彩素丝
糖醋面筋
西芹地瓜
毛豆咸菜
干椒地瓜
菜薹鸡腿菇
金蒜鸡腿菇
山药胡萝卜
一枝独秀
尖椒彩玉
西芹腰果
烧煮
百叶白菜
开水白菜
豆腐烧芋头
芋头萝卜汤
烩双笋
盐水毛豆
双菇菜核
芋头烧扁豆
饭锅茄子
煮干丝
沙锅豆腐果
干丝汤
白果腐竹
白菜炖豆腐
烩群菇
慈姑千张结
素鲍鱼
花菜刀豆
油皮番茄汤
素扣肉
油皮莼菜汤
回卤千张
上汤苘蒿
神仙素汤
青菜芋头
白果山药
慈姑咸菜汤
三鲜烩萝卜
煎炸
秘制豆干
脆香菠菜
挂霜腰果
菊花冬瓜
香辣脆慈
香菇藕夹
豆腐藕盒
油皮香糯卷
家常豆腐
吉祥豆腐
五香兰花干
油炸臭干

作者介绍

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文摘

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序言

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素食烹饪的奥秘与实践：一份关于植物性饮食的深度指南 图书名称：素菜高手——高手系列6 图书简介： 本书并非围绕“素菜高手——高手系列6”展开，而是深入探讨素食烹饪的广阔天地，旨在为所有对植物性饮食感兴趣的读者提供一份全面、实用且充满创意的指南。我们将从最基础的食材认知入手，逐步过渡到复杂的烹饪技巧、营养学原理，以及如何构建一个平衡、美味且可持续的素食生活方式。 --- 第一章：素食哲学的构建与食材的基石 素食不再是简单的“不吃肉”，它是一种生活态度的体现，一种对自然、健康和动物福利的尊重。本章将首先阐述素食主义的多种流派（如蛋奶素、纯素、弹性素食等），帮助读者明确自己的定位和目标。 1.1 核心食材的深度解析 素食的灵魂在于食材。我们不再依赖动物蛋白，而是将目光投向植物王国的丰富宝藏。 豆类与豆制品精通： 从传统的黄豆、黑豆、芸豆到新兴的鹰嘴豆、扁豆，我们将详细介绍各类豆类的特性、浸泡与烹煮的最佳方法。豆腐（老豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐）、豆皮、腐竹等豆制品的种类区分、口感差异及其在不同菜肴中的最佳应用，是本章的重点。例如，如何通过压制和冷冻技术改变豆腐的质地，使其拥有媲美肉类的“嚼劲”。 谷物与伪谷物的力量： 探索藜麦、荞麦、斯佩耳特小麦等伪谷物，它们不仅提供优质碳水化合物，更富含矿物质和膳食纤维。精通糙米、黑米、燕麦的储存与烹饪比例，确保主食的营养密度。 坚果与种子： 它们是素食中脂肪、蛋白质和微量元素的集中地。了解腰果的“奶油化”技术，亚麻籽和奇亚籽的吸水膨胀原理及其在烘焙和酱汁制作中的应用。 1.2 蔬菜的季节性与地域性 强调“不时不食”的原则。本章将提供一份详细的四季蔬菜图谱，指导读者如何在不同季节采购到营养价值最高、风味最佳的本地蔬果。对于一些不易处理的食材（如处理洋蓟、去除菊苣的苦涩等），提供详尽的操作步骤。 --- 第二章：烹饪技巧的精进与风味调和 素食烹饪的关键在于通过技术最大化植物食材的自然风味，并创造出丰富的口感层次。 2.1 突破传统的调味哲学 素食调味不再是简单的盐和酱油。我们需要学习如何利用“鲜味”（Umami）来弥补肉类中天然的厚重感。 天然增鲜剂的运用： 深入研究干香菇、海带（昆布）、番茄膏、味噌（Miso）和营养酵母（Nutritional Yeast）如何共同构建出深邃的鲜味基础。学习制作基础高汤（蔬菜清汤、菌菇浓汤）的层次叠加法。 酸、甜、苦、辣的平衡艺术： 探讨醋（雪莉醋、香醋、米醋）在解腻和提鲜中的作用。如何利用水果（如菠萝、苹果）的天然甜味代替精制糖分，并精确控制辣椒、姜、蒜等辛香料的释放时间，以达到最佳的香气爆发点。 香料的深度挖掘： 告别单一的胡椒粉。本章将系统介绍中式五香、印度马萨拉（Masala）、地中海香草（如百里香、迷迭香）的经典配比，以及如何通过“烘烤香料”这一步骤，释放其深层油脂和香气。 2.2 质地控制与口感模拟 素食者常面临口感单一的问题。本章将教授如何通过不同的烹饪手法，赋予素食菜肴结构感和满足感。 油炸与烤制的艺术： 讲解如何使用淀粉浆（如米粉、木薯淀粉）制作出酥脆的外壳，以及烘烤时保持蔬菜内部水分的方法（如先蒸后烤）。 乳化与包裹技术： 掌握制作植物性“奶油”（如腰果奶油、豆腐酱）的方法，用于制作浓郁的意面酱或汤品。学习如何用薄饼或米纸来“包裹”馅料，以模拟肉卷的形态和进食体验。 发酵的力量： 探索酸菜、泡菜（Kimchi）以及自制豆豉在提升食物风味复杂度和改善肠道健康方面的作用。 --- 第三章：营养科学与均衡膳食规划 素食者必须有意识地关注某些关键营养素的摄入，以确保身体机能的全面健康。 3.1 蛋白质的完整性与生物利用率 打破“素食蛋白质不足”的迷思。本章详细对比了不同植物蛋白的氨基酸谱，并强调“互补蛋白”的概念。学习如何通过合理的搭配（例如：谷物+豆类）来获得人体必需的全部氨基酸。 3.2 关键微量元素的获取策略 维生素B12的来源： 讨论营养酵母、强化食品以及必要时补充剂的选择。 铁与钙的吸收优化： 讲解富含非血红素铁的食物，以及如何通过搭配维生素C来源的食物（如柑橘类、甜椒）来显著提高铁的吸收率。同时，比较芝麻酱、豆腐凝固剂（如钙盐）中钙的含量和生物利用度。 Omega-3脂肪酸的摄入： 关注亚麻籽、核桃、大麻籽以及藻油补充剂在素食饮食中的重要地位。 3.3 素食餐盘的构建模型 提供详细的每日餐盘设计示例，确保每一餐都涵盖足够的纤维、健康脂肪、复合碳水化合物和高质量的蛋白质，实现从早餐到夜宵的能量平稳过渡。 --- 第四章：主题素食的创意实践 本章将带领读者探索全球素食烹饪的精髓，将理论付诸实践。 4.1 亚洲素食的精粹 日式： 专注味噌汤的深度，制作清爽的蔬菜寿司卷，以及用天妇罗技术处理根茎类蔬菜的技巧。 印度素食（Vegetarian Cuisine）： 重点介绍北印度的奶油咖喱（如腰果基底的慕萨拉）和南印度的豆扁（Dals）的多种做法，强调香料混合的艺术。 东南亚风味： 学习如何用香茅、南姜和青柠叶制作出清新的泰式酸辣汤底，以及如何用发酵的豆酱替代鱼露来制作地道的酱汁。 4.2 西方素食的创新与升级 植物性烘焙： 学习使用苹果酱、香蕉泥或亚麻籽“蛋”替代鸡蛋，制作出松软的蛋糕和面包。 素食汉堡与肉类替代品（Meat Substitutes）： 不仅限于购买成品，更教授如何利用蘑菇、甜菜根和黑豆自制出具有丰富纹理的素食排。 法式素食： 探讨如何运用蔬菜雕花和精细的酱汁（如用蔬菜泥制作的浓郁酱汁）来提升素食的精致感。 --- 附录：厨房工具与效率管理 本章为实用工具清单，包括推荐的搅拌机功率、压力锅的使用技巧，以及如何通过批量准备（Meal Prep）来管理一周的素食食材，确保在忙碌的生活中也能轻松享用高品质的植物性餐点。本书力求成为每一位素食爱好者案头必备的、可长期参考的“技术手册”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，拿到这本书的时候，我有点犹豫，毕竟市面上关于“素食”的教程太多了，总担心内容会重复且乏味。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。它的叙事风格极其生动，仿佛一位经验丰富的老友在你的厨房里手把手教你。书中对食材的起源和季节性的探讨尤其精彩，它不只是告诉你什么季节该吃什么，而是解释了为什么特定时节的特定食材具有最完美的风味结构。我特别喜欢其中关于“质地对比”的章节，作者用非常形象的比喻，教我们如何在同一盘菜中创造出酥脆、柔韧和绵密的多重口感，这极大地丰富了我以往对素菜“软趴趴”的刻板印象。文字流畅而富有激情，每一次翻页都像是在揭开一个新的烹饪秘密。读完之后，我感觉自己对食材的敬畏之心油然而生，烹饪不再是机械的重复，而是一场与自然的深度对话。这不仅仅是一本食谱书，更是一本关于生活态度的指南。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种厨房新手来说，这本书简直是救星。我以前总是对复杂的素菜望而却步，觉得那需要多年的经验积累。但这本书的结构设计非常人性化，从基础的“刀工入门”和“基础酱汁调配”开始，循序渐进，完全没有陡峭的学习曲线。它没有用太多晦涩难懂的专业术语，即使是厨房小白也能轻松跟上节奏。我尝试了几个“初学者友好”的食谱，成功率百分之百，而且味道好到让我非常自信。作者对“常见错误”的预警非常及时，总能在关键步骤前提醒你可能遇到的陷阱，这种细致入微的关怀，极大地降低了学习过程中的挫败感。它就像一个耐心且知识渊博的导师，默默地在你身边支持你，让你在不知不觉中掌握了高级烹饪技巧。这本书成功地将高雅的素食艺术，转化成了触手可及的日常实践，绝对是家庭厨房必备的指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力在于其深厚的人文关怀。它不仅仅停留在“怎么做”的层面，而是探讨了素食在不同文化背景下的演变和意义。我尤其欣赏其中穿插的一些关于传统菜系如何“素化”的历史小故事，这让整个阅读过程充满了趣味性和探索欲。作者的语言风格非常潇洒不羁，偶尔还会带着一丝幽默感，让学习过程变得轻松愉快。比如，他对一些常见素食误区的辛辣点评，真是让人会心一笑，也即时纠正了我过去的一些错误习惯。它让我明白，素食烹饪的精髓在于“取舍”与“升华”，如何在有限的原材料中，通过智慧和技巧，创造出超越食材本身的美味。读完之后，我不再觉得素食是一种“牺牲”或“限制”，而是一种更广阔、更具创造性的饮食哲学。这是一本能点燃你心中火焰的书，让你重新审视你对“吃”这件事的理解。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我是一个对烹饪细节有强迫症的人，对那些含糊不清的描述深恶痛尽。这本书的严谨程度让我感到非常欣慰。它对每一步操作的精确度把握得非常到位，无论是火候的控制，还是调味品的用量，都给出了非常细致的参考范围，并且解释了为什么会有这个范围。其中关于“发酵与腌制”的部分，简直是一部微型的科学论文，用最易懂的语言揭示了复杂的化学变化。我尝试了书中介绍的自制素食高汤的方法，那个深度和复杂性，是我以前用市售高汤完全无法企及的。这本书的排版和图文配合也做得极好，图片高清且实用，能清晰地展示关键的技法瞬间。对于希望系统性提升素食技艺的进阶学习者而言，这本书提供的知识体系是坚实而可靠的，它为你打下了坚实的理论基础，让你在面对任何新的食材时都能游刃有余。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪爱好者的福音！我刚看完，迫不及待想分享我的喜悦。它不像市面上那些只教你照搬食谱的指南，而是真正深入到素食烹饪的哲学层面。作者对食材的理解，简直到了出神入化的地步。比如，书中详细解析了如何通过不同的烹饪手法，最大限度地激发蔬菜本身的鲜味，而不是一味依赖调味料。读着读着，我仿佛能闻到空气中弥漫的香气，感受到刀尖与砧板碰撞的节奏。尤其让我印象深刻的是关于“平衡”的论述，如何在高汤、酸度、咸度和甜度之间找到那个微妙的平衡点，让一道简单的时蔬也能焕发出惊人的生命力。这套书的讲解方式非常具有启发性，它教你“为什么”要这样做，而不是仅仅告诉你“怎么”做。对于那些追求更高层次烹饪艺术的读者来说，这本书绝对是不可多得的宝藏，它将你的厨房体验从日常琐事提升到了创造性的艺术实践。我已经开始尝试书中的一些技巧，效果惊人，连不怎么吃素的朋友都赞不绝口。