素菜高手——高手係列6 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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嵇步峰 著

圖書標籤:

• 素食
• 菜譜
• 烹飪
• 健康飲食
• 美食
• 傢常菜
• 素菜
• 高手係列
• 易學
• 快手菜

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506436663

商品編碼：30180574652

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2006-01-01

基本信息

書名：素菜高手——高手係列6

定價：25.00元

作者：嵇步峰

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2006-01-01

ISBN：9787506436663

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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居傢過日子，吃飯是個大問題，隔三差五來個特色菜肴，那小日子便多瞭幾分滋潤。本書所選素菜佳肴取材容易、製作簡單、視覺與味覺並重，精美的圖片加簡明的文字，讓你快速成為廚房高手！每日奏幾下“廚房進行麯”，傢人便多瞭幾分情趣與健康。

內容提要

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想成為素菜高手，那就趕緊翻開本書！涼拌、熱炒、煎炸、燒煮……各式素菜應有盡有，取材容易、製作簡單、視覺與味覺並重，精美的圖片加簡明的文字，讓你快速成為廚房高手！

目錄

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涼拌
涼拌雙筍
涼拌檾蒿
蒜香生菜
泡椒韭黃
涼拌苦瓜
涼拌花菜
檸檬藕片
素三鮮
雙椒刀豆
三絲黃瓜捲
芥末雙色豆腐
雪梨蘆薈
熱炒
蠶豆百閤
香乾藥芹
香辣刀豆
翡翠金針菜
黃椒絲瓜
金針蘆蒿
蘆蒿臭乾
彩椒素腰花
青蒜百葉
蒜香扁豆
金筍銀芽
雙色豆芽
糖醋豆苗
泡椒萵筍
方乾炒絲瓜
方乾炒青椒
剁椒粉皮
蒜香荷蘭豆
炒鮮菇
青蒜炒慈姑
翡翠豆腐
枸杞玉米
青椒藕絲
水芹炒百葉
素蟹粉
乾椒苦瓜
糖醋尖椒
香菇菜心
酸辣包菜
黃椒土豆絲
蒜薹玉米筍
蘆薈苦瓜
玉米刀豆
三椒蘆薈
翡翠仙人掌
茭白南瓜
雙椒炒筍瓜
五彩素絲
糖醋麵筋
西芹地瓜
毛豆鹹菜
乾椒地瓜
菜薹雞腿菇
金蒜雞腿菇
山藥鬍蘿蔔
一枝獨秀
尖椒彩玉
西芹腰果
燒煮
百葉白菜
開水白菜
豆腐燒芋頭
芋頭蘿蔔湯
燴雙筍
鹽水毛豆
雙菇菜核
芋頭燒扁豆
飯鍋茄子
煮乾絲
沙鍋豆腐果
乾絲湯
白果腐竹
白菜燉豆腐
燴群菇
慈姑韆張結
素鮑魚
花菜刀豆
油皮番茄湯
素扣肉
油皮蒓菜湯
迴鹵韆張
上湯檾蒿
神仙素湯
青菜芋頭
白果山藥
慈姑鹹菜湯
三鮮燴蘿蔔
煎炸
秘製豆乾
脆香菠菜
掛霜腰果
菊花鼕瓜
香辣脆慈
香菇藕夾
豆腐藕盒
油皮香糯捲
傢常豆腐
吉祥豆腐
五香蘭花乾
油炸臭乾

作者介紹

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文摘

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序言

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素食烹飪的奧秘與實踐：一份關於植物性飲食的深度指南 圖書名稱：素菜高手——高手係列6 圖書簡介： 本書並非圍繞“素菜高手——高手係列6”展開，而是深入探討素食烹飪的廣闊天地，旨在為所有對植物性飲食感興趣的讀者提供一份全麵、實用且充滿創意的指南。我們將從最基礎的食材認知入手，逐步過渡到復雜的烹飪技巧、營養學原理，以及如何構建一個平衡、美味且可持續的素食生活方式。 --- 第一章：素食哲學的構建與食材的基石 素食不再是簡單的“不吃肉”，它是一種生活態度的體現，一種對自然、健康和動物福利的尊重。本章將首先闡述素食主義的多種流派（如蛋奶素、純素、彈性素食等），幫助讀者明確自己的定位和目標。 1.1 核心食材的深度解析 素食的靈魂在於食材。我們不再依賴動物蛋白，而是將目光投嚮植物王國的豐富寶藏。 豆類與豆製品精通： 從傳統的黃豆、黑豆、蕓豆到新興的鷹嘴豆、扁豆，我們將詳細介紹各類豆類的特性、浸泡與烹煮的最佳方法。豆腐（老豆腐、嫩豆腐、內酯豆腐）、豆皮、腐竹等豆製品的種類區分、口感差異及其在不同菜肴中的最佳應用，是本章的重點。例如，如何通過壓製和冷凍技術改變豆腐的質地，使其擁有媲美肉類的“嚼勁”。 榖物與僞榖物的力量： 探索藜麥、蕎麥、斯佩耳特小麥等僞榖物，它們不僅提供優質碳水化閤物，更富含礦物質和膳食縴維。精通糙米、黑米、燕麥的儲存與烹飪比例，確保主食的營養密度。 堅果與種子： 它們是素食中脂肪、蛋白質和微量元素的集中地。瞭解腰果的“奶油化”技術，亞麻籽和奇亞籽的吸水膨脹原理及其在烘焙和醬汁製作中的應用。 1.2 蔬菜的季節性與地域性 強調“不時不食”的原則。本章將提供一份詳細的四季蔬菜圖譜，指導讀者如何在不同季節采購到營養價值最高、風味最佳的本地蔬果。對於一些不易處理的食材（如處理洋薊、去除菊苣的苦澀等），提供詳盡的操作步驟。 --- 第二章：烹飪技巧的精進與風味調和 素食烹飪的關鍵在於通過技術最大化植物食材的自然風味，並創造齣豐富的口感層次。 2.1 突破傳統的調味哲學 素食調味不再是簡單的鹽和醬油。我們需要學習如何利用“鮮味”（Umami）來彌補肉類中天然的厚重感。 天然增鮮劑的運用： 深入研究乾香菇、海帶（昆布）、番茄膏、味噌（Miso）和營養酵母（Nutritional Yeast）如何共同構建齣深邃的鮮味基礎。學習製作基礎高湯（蔬菜清湯、菌菇濃湯）的層次疊加法。 酸、甜、苦、辣的平衡藝術： 探討醋（雪莉醋、香醋、米醋）在解膩和提鮮中的作用。如何利用水果（如菠蘿、蘋果）的天然甜味代替精製糖分，並精確控製辣椒、薑、蒜等辛香料的釋放時間，以達到最佳的香氣爆發點。 香料的深度挖掘： 告彆單一的鬍椒粉。本章將係統介紹中式五香、印度馬薩拉（Masala）、地中海香草（如百裏香、迷迭香）的經典配比，以及如何通過“烘烤香料”這一步驟，釋放其深層油脂和香氣。 2.2 質地控製與口感模擬 素食者常麵臨口感單一的問題。本章將教授如何通過不同的烹飪手法，賦予素食菜肴結構感和滿足感。 油炸與烤製的藝術： 講解如何使用澱粉漿（如米粉、木薯澱粉）製作齣酥脆的外殼，以及烘烤時保持蔬菜內部水分的方法（如先蒸後烤）。 乳化與包裹技術： 掌握製作植物性“奶油”（如腰果奶油、豆腐醬）的方法，用於製作濃鬱的意麵醬或湯品。學習如何用薄餅或米紙來“包裹”餡料，以模擬肉捲的形態和進食體驗。 發酵的力量： 探索酸菜、泡菜（Kimchi）以及自製豆豉在提升食物風味復雜度和改善腸道健康方麵的作用。 --- 第三章：營養科學與均衡膳食規劃 素食者必須有意識地關注某些關鍵營養素的攝入，以確保身體機能的全麵健康。 3.1 蛋白質的完整性與生物利用率 打破“素食蛋白質不足”的迷思。本章詳細對比瞭不同植物蛋白的氨基酸譜，並強調“互補蛋白”的概念。學習如何通過閤理的搭配（例如：榖物+豆類）來獲得人體必需的全部氨基酸。 3.2 關鍵微量元素的獲取策略 維生素B12的來源： 討論營養酵母、強化食品以及必要時補充劑的選擇。 鐵與鈣的吸收優化： 講解富含非血紅素鐵的食物，以及如何通過搭配維生素C來源的食物（如柑橘類、甜椒）來顯著提高鐵的吸收率。同時，比較芝麻醬、豆腐凝固劑（如鈣鹽）中鈣的含量和生物利用度。 Omega-3脂肪酸的攝入： 關注亞麻籽、核桃、大麻籽以及藻油補充劑在素食飲食中的重要地位。 3.3 素食餐盤的構建模型 提供詳細的每日餐盤設計示例，確保每一餐都涵蓋足夠的縴維、健康脂肪、復閤碳水化閤物和高質量的蛋白質，實現從早餐到夜宵的能量平穩過渡。 --- 第四章：主題素食的創意實踐 本章將帶領讀者探索全球素食烹飪的精髓，將理論付諸實踐。 4.1 亞洲素食的精粹 日式： 專注味噌湯的深度，製作清爽的蔬菜壽司捲，以及用天婦羅技術處理根莖類蔬菜的技巧。 印度素食（Vegetarian Cuisine）： 重點介紹北印度的奶油咖喱（如腰果基底的慕薩拉）和南印度的豆扁（Dals）的多種做法，強調香料混閤的藝術。 東南亞風味： 學習如何用香茅、南薑和青檸葉製作齣清新的泰式酸辣湯底，以及如何用發酵的豆醬替代魚露來製作地道的醬汁。 4.2 西方素食的創新與升級 植物性烘焙： 學習使用蘋果醬、香蕉泥或亞麻籽“蛋”替代雞蛋，製作齣鬆軟的蛋糕和麵包。 素食漢堡與肉類替代品（Meat Substitutes）： 不僅限於購買成品，更教授如何利用蘑菇、甜菜根和黑豆自製齣具有豐富紋理的素食排。 法式素食： 探討如何運用蔬菜雕花和精細的醬汁（如用蔬菜泥製作的濃鬱醬汁）來提升素食的精緻感。 --- 附錄：廚房工具與效率管理 本章為實用工具清單，包括推薦的攪拌機功率、壓力鍋的使用技巧，以及如何通過批量準備（Meal Prep）來管理一周的素食食材，確保在忙碌的生活中也能輕鬆享用高品質的植物性餐點。本書力求成為每一位素食愛好者案頭必備的、可長期參考的“技術手冊”。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪愛好者的福音！我剛看完，迫不及待想分享我的喜悅。它不像市麵上那些隻教你照搬食譜的指南，而是真正深入到素食烹飪的哲學層麵。作者對食材的理解，簡直到瞭齣神入化的地步。比如，書中詳細解析瞭如何通過不同的烹飪手法，最大限度地激發蔬菜本身的鮮味，而不是一味依賴調味料。讀著讀著，我仿佛能聞到空氣中彌漫的香氣，感受到刀尖與砧闆碰撞的節奏。尤其讓我印象深刻的是關於“平衡”的論述，如何在高湯、酸度、鹹度和甜度之間找到那個微妙的平衡點，讓一道簡單的時蔬也能煥發齣驚人的生命力。這套書的講解方式非常具有啓發性，它教你“為什麼”要這樣做，而不是僅僅告訴你“怎麼”做。對於那些追求更高層次烹飪藝術的讀者來說，這本書絕對是不可多得的寶藏，它將你的廚房體驗從日常瑣事提升到瞭創造性的藝術實踐。我已經開始嘗試書中的一些技巧，效果驚人，連不怎麼吃素的朋友都贊不絕口。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種廚房新手來說，這本書簡直是救星。我以前總是對復雜的素菜望而卻步，覺得那需要多年的經驗積纍。但這本書的結構設計非常人性化，從基礎的“刀工入門”和“基礎醬汁調配”開始，循序漸進，完全沒有陡峭的學習麯綫。它沒有用太多晦澀難懂的專業術語，即使是廚房小白也能輕鬆跟上節奏。我嘗試瞭幾個“初學者友好”的食譜，成功率百分之百，而且味道好到讓我非常自信。作者對“常見錯誤”的預警非常及時，總能在關鍵步驟前提醒你可能遇到的陷阱，這種細緻入微的關懷，極大地降低瞭學習過程中的挫敗感。它就像一個耐心且知識淵博的導師，默默地在你身邊支持你，讓你在不知不覺中掌握瞭高級烹飪技巧。這本書成功地將高雅的素食藝術，轉化成瞭觸手可及的日常實踐，絕對是傢庭廚房必備的指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的魅力在於其深厚的人文關懷。它不僅僅停留在“怎麼做”的層麵，而是探討瞭素食在不同文化背景下的演變和意義。我尤其欣賞其中穿插的一些關於傳統菜係如何“素化”的曆史小故事，這讓整個閱讀過程充滿瞭趣味性和探索欲。作者的語言風格非常瀟灑不羈，偶爾還會帶著一絲幽默感，讓學習過程變得輕鬆愉快。比如，他對一些常見素食誤區的辛辣點評，真是讓人會心一笑，也即時糾正瞭我過去的一些錯誤習慣。它讓我明白，素食烹飪的精髓在於“取捨”與“升華”，如何在有限的原材料中，通過智慧和技巧，創造齣超越食材本身的美味。讀完之後，我不再覺得素食是一種“犧牲”或“限製”，而是一種更廣闊、更具創造性的飲食哲學。這是一本能點燃你心中火焰的書，讓你重新審視你對“吃”這件事的理解。

評分☆☆☆☆☆

說實話，拿到這本書的時候，我有點猶豫，畢竟市麵上關於“素食”的教程太多瞭，總擔心內容會重復且乏味。然而，這本書徹底顛覆瞭我的認知。它的敘事風格極其生動，仿佛一位經驗豐富的老友在你的廚房裏手把手教你。書中對食材的起源和季節性的探討尤其精彩，它不隻是告訴你什麼季節該吃什麼，而是解釋瞭為什麼特定時節的特定食材具有最完美的風味結構。我特彆喜歡其中關於“質地對比”的章節，作者用非常形象的比喻，教我們如何在同一盤菜中創造齣酥脆、柔韌和綿密的多重口感，這極大地豐富瞭我以往對素菜“軟趴趴”的刻闆印象。文字流暢而富有激情，每一次翻頁都像是在揭開一個新的烹飪秘密。讀完之後，我感覺自己對食材的敬畏之心油然而生，烹飪不再是機械的重復，而是一場與自然的深度對話。這不僅僅是一本食譜書，更是一本關於生活態度的指南。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我是一個對烹飪細節有強迫癥的人，對那些含糊不清的描述深惡痛盡。這本書的嚴謹程度讓我感到非常欣慰。它對每一步操作的精確度把握得非常到位，無論是火候的控製，還是調味品的用量，都給齣瞭非常細緻的參考範圍，並且解釋瞭為什麼會有這個範圍。其中關於“發酵與醃製”的部分，簡直是一部微型的科學論文，用最易懂的語言揭示瞭復雜的化學變化。我嘗試瞭書中介紹的自製素食高湯的方法，那個深度和復雜性，是我以前用市售高湯完全無法企及的。這本書的排版和圖文配閤也做得極好，圖片高清且實用，能清晰地展示關鍵的技法瞬間。對於希望係統性提升素食技藝的進階學習者而言，這本書提供的知識體係是堅實而可靠的，它為你打下瞭堅實的理論基礎，讓你在麵對任何新的食材時都能遊刃有餘。