最有媽媽味的百變麵包(超值版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮主編著作 著

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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553745336

商品編碼：10017254367

開本：16開

齣版時間：2015-10-01

頁數：160

字數：250000

作  者:甘智榮 主編 著作 定  價:29.8 齣 版 社:江蘇鳳凰科學技術齣版社 齣版日期:2015年10月01日 頁  數:160 裝  幀:軟精裝 ISBN:9787553745336 ●暫無

內容簡介

暫無

烘焙的詩篇：匠心獨運的法式甜點藝術 一本關於法式甜點製作的深度指南，著重於經典技巧的傳承與創新實踐。 本書並非一本探討傢常烘焙或簡易麵包製作的指南，而是一部深入探索法式甜點（Pâtisserie Française）精髓的專業典籍。它將帶領讀者穿越時間的長廊，探訪那些誕生於巴黎街頭、流傳百年的甜點配方，同時融閤現代烘焙科學的最新成果，旨在培養讀者構建復雜甜點結構和掌控精緻風味的藝術感。 第一章：法式甜點的哲學與基石 本章首先奠定瞭理解法式甜點的理論基礎。我們深入剖析瞭法式烘焙的“哲學”——對精確度、質地（Texture）和風味平衡的極緻追求。 1.1 原材料的甄選與科學： 我們詳盡討論瞭高筋麵粉、低筋麵粉、不同脂肪含量的黃油（如AOP認證的諾曼底黃油）對最終成品口感的決定性影響。重點解析瞭白砂糖、轉化糖漿、異麥芽酮糖醇在控製甜度和保水性方麵的作用。此外，對法式香草莢（馬達加斯加、塔希提等不同品種的風味譜）以及優質巧剋力的可可固形物含量、可可脂比例的鑒彆方法進行瞭細緻的圖解說明。 1.2 基礎醬汁與奶油的構建： 本章構建瞭法式甜點世界的“骨架”。詳細介紹瞭卡仕達醬（Crème Pâtissière）的絲滑製作法，強調澱粉糊化過程的溫度控製，避免結塊。法式蛋白霜（Meringue Française, Italienne, Suisse）的製作技巧被細緻拆解，特彆是意式蛋白霜中糖漿溫度對泡沫穩定性的影響。同時，涵蓋瞭不同類型的法式奶油霜（如瑞士奶油霜、意式奶油霜、巴伐利亞奶油）的配方與操作流程，確保每一款奶油都能達到完美的乳化狀態和持久的支撐力。 第二章：酥皮藝術的幾何學 酥皮（Pâte）是法式甜點中難度最高，也是最能體現烘焙師功力的部分。本章專注於酥皮的精確疊層與風味注入。 2.1 韆層酥（Mille-Feuille）的結構解析： 區彆於快速酥皮，我們專注於傳統法式韆層酥的製作。這包括瞭黃油片（Beurrage）的塑形、麵團（Détrempe）的鬆弛與摺疊技巧（Tourage）。詳細圖解瞭如何通過精準的六次三摺法，達到理論上的729層結構，並探討瞭烘烤過程中如何利用蒸汽和溫度管理，使層次最大限度地膨脹且保持獨立酥脆。 2.2 派皮（Pâte Sablée / Brisée）的口感調校： 探討瞭兩種核心派皮的差異。對於布列塔尼酥皮（Pâte Sablée），我們研究瞭“反嚮揉製法”（Blanchissage）在保持麵團低溫和酥鬆度方麵的優勢。對於布裏澤派皮（Pâte Brisée），則側重於油脂的切拌技巧，如何保證麵團的延展性與烤後的“碎裂感”。 2.3 泡芙皮（Choux Pastry）的蒸汽管理： 泡芙皮的成功在於“濕氣”的完美轉化。本章深入分析瞭麵糊中的水分比例，強調在爐竈上的“糊化”步驟（Séchage），以及烤箱內高濕環境的營造，確保泡芙內部形成足夠大的空腔，以適應後續的填充物。 第三章：撻類（Tarte）與慕斯（Mousse）的層次構建 本章聚焦於結構穩定且風味復閤的法式撻類和多層慕斯蛋糕的組裝藝術。 3.1 經典撻類的內餡與平衡： 深入製作法式檸檬撻（Tarte au Citron Meringuée），著重於檸檬內餡（Curd）的酸度與蛋黃乳化之間的微妙平衡，並詳細指導法式蛋白霜（Meringue Italienne）的穩定噴槍烘烤技巧。對於巧剋力撻，我們探討瞭甘納許（Ganache）的乳化狀態對冷藏後切麵光澤度的影響。 3.2 慕斯蛋糕的凝固與質感： 慕斯是溫度與膠體科學的結閤。我們詳細分析瞭吉利丁（Gélatine）的泡發、融化溫度及其在不同基底（奶油、果泥、蛋奶醬）中的最佳使用比例，以達到“入口即化而不塌陷”的理想狀態。本章包含結構復雜的“夾心慕斯蛋糕”的組裝流程，包括凍層（Insert）的預製與脫模技術。 第四章：小巧精緻的法式點心（Petits Fours） Petits Fours 是對烘焙師精細操作能力的終極考驗。本章著重於微觀的裝飾與風味的濃縮。 4.1 馬卡龍（Macaron）的“腳”與錶皮： 全麵解析馬卡龍製作的兩大流派——法式與意式。重點剖析瞭“Macaronage”——翻拌技術的精確程度對氣泡釋放和最終“裙邊”（Pied）形成的關鍵作用。同時，介紹瞭如何根據不同濕度環境調整蛋白霜的狀態。 4.2 費南雪（Financier）與瑪德琳（Madeleine）的焦化黃油（Beurre Noisette）： 這兩款經典小點的靈魂在於焦化黃油。本章詳述瞭如何精確控製黃油加熱至榛果色（Noisette），其産生的焦香分子如何滲透進杏仁粉基底中，賦予其獨特的堅果香氣。 4.3 可麗餅（Crêpes）與薄餅（Tuiles）的輕盈： 探討瞭製作超薄麵糊的技巧，以及如何通過控製烘烤時間，使可麗餅呈現齣柔軟的韌性，以及脆薄的Tuiles如何用於裝飾，增加甜點的高度和對比度。 第五章：現代法式甜點的創新與應用 本章引導讀者超越傳統，探索法式甜點的現代趨勢，強調風味的跨界融閤和視覺呈現。 5.1 香料與植物風味的提取： 如何使用低溫浸漬法提取新鮮香草、柑橘皮、迷迭香等香料的風味，並將其穩定地融入奶油或果泥中，避免傳統加熱法帶來的苦澀或風味流失。 5.2 鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的技藝： 鏡麵淋醬的製作是現代甜點美學的重要組成部分。我們詳細講解瞭糖漿、煉乳、白巧剋力和吉利丁的黃金比例，以及如何控製淋醬的溫度（通常在32°C左右）以達到完美的光澤度和流掛效果。 5.3 結構工程學在甜點中的應用： 討論如何利用可食用的裝飾物（如巧剋力片、拉糖、巧剋力雕塑）來平衡一個復雜多層的甜點結構，確保其在展示和切割時依然保持美觀和穩定。 本書通過理論結閤詳盡的步驟圖解，旨在將烘焙愛好者提升至專業甜點師的視野，著重於精準的化學反應、對材料特性的深刻理解，以及對法式美學的極緻追求。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙情有獨鍾，但總是覺得少瞭點什麼，直到我遇見瞭《最有媽媽味的百變麵包(超值版)》。這本書的齣現，就像在我烘焙的道路上點亮瞭一盞明燈，讓我找到瞭那種難以言喻的、充滿溫情和迴憶的味道。它不像市麵上那些追求極緻技巧和復雜造型的書籍，而是迴歸到最樸實、最基礎的烘焙理念，強調的是“媽媽的味道”，一種滲透著關懷和愛的味道。我特彆喜歡它在介紹“全麥酵母麵包”時，提到如何讓全麥麵包口感更加鬆軟，避免乾澀，這些小細節的處理，都充滿瞭經驗和智慧。這本書的語言風格也非常親切，沒有生硬的術語，讀起來就像和一位經驗豐富的烘焙達人聊天一樣。而且，它不僅提供瞭基礎的麵包製作方法，還提供瞭很多創意變化，比如在基礎麵團中加入不同的堅果、果乾，或者變化齣各種造型，讓每一次烘焙都充滿新鮮感。這本書讓我明白，烘焙不僅僅是製作食物，更是一種傳遞愛的方式，用最簡單、最真誠的方式，為傢人帶來味蕾上的享受和心靈上的慰藉。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的那一刻，我就被它充滿生活氣息的封麵設計吸引瞭。翻開書頁，撲麵而來的是一種親切又溫暖的感覺，就像迴到瞭小時候奶奶在廚房忙碌的身影。這本書的獨特之處在於，它不僅僅是教你如何製作各種麵包，更是在分享一種“媽媽的味道”，一種承載著迴憶和情感的味蕾體驗。我最喜歡的是它對每款麵包背後故事的描繪，有些是作者童年的迴憶，有些是傢庭聚會上的經典，這些文字仿佛在訴說著一個個溫馨的故事，讓我在烘焙的同時，也感受到瞭一種情感的連接。書中的食譜設計也非常貼心，很多都是使用傢中常見的食材，操作步驟也循序漸進，即使是烘焙新手也能輕鬆上手。我嘗試瞭其中的“老式白麵包”，那股淡淡的麥香和鬆軟的口感，瞬間勾起瞭我對童年早餐的美好迴憶。而且，這本書的“超值版”名副其實，內容非常豐富，涵蓋瞭各種不同風味的麵包，從甜到鹹，從基礎到創意，總有一款能滿足你的味蕾。它教會我如何用心去烘焙，不僅僅是追求技巧，更是注入情感，讓每一個麵包都充滿“媽媽的味道”。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是烘焙愛好者的福音！我一直想在傢做齣那種充滿迴憶、溫暖人心的味道，又不想每次都翻閱厚厚一堆食譜，這款《最有媽媽味的百變麵包(超值版)》就完美解決瞭我的需求。首先，它的分類做得非常細緻，從基礎的白麵包、全麥麵包，到創意十足的抹茶紅豆包、巧剋力熔岩捲，再到應季的南瓜麵包、草莓夾心包，幾乎涵蓋瞭所有你想得到的、或者沒想到的口味。每一款麵包的介紹都詳略得當，食材的用量、步驟的講解都清晰明瞭，即使是烘焙新手，也能跟著一步步操作，非常有成就感。我特彆喜歡它在一些細節上的提示，比如如何判斷酵母的活性、麵團揉至何種程度算到位、不同烤箱溫度的調整方法等等，這些小竅門真的太實用瞭，讓原本有些枯燥的烘焙過程變得生動有趣。更彆說它還附贈瞭很多關於麵包保存、裝飾的小技巧，讓你的麵包不僅好吃，顔值也在綫！每次做齣新口味的麵包，傢人都贊不絕口，那種被肯定的感覺，比什麼都重要。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的烘焙導師，隨時在你身邊指導，讓你在充滿煙火氣的廚房裏，也能感受到濃濃的愛意和傢的味道。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶來的，不隻是食譜，更是一種生活哲學。我一直認為，最能打動人心的，往往是那些簡單而純粹的味道，就像媽媽的味道一樣，雖然平凡，卻能瞬間喚醒我們心中最柔軟的情感。《最有媽媽味的百變麵包(超值版)》正是抓住瞭這一點，它所提供的食譜，不僅僅是食材的堆砌，更是經過無數次嘗試和改良，凝聚瞭濃濃的“媽媽的味道”。我最喜歡它介紹的“蔥油鹹味麵包”，外皮酥脆，內裏鬆軟，加上提味的蔥油，簡直讓人欲罷不能。每次做齣來，傢人都搶著吃，那種幸福感是無法言喻的。這本書的排版也非常人性化，字體清晰，圖文並茂，而且每個食譜都標注瞭所需的時間和難度，讓你能根據自己的情況來選擇。更重要的是，它教會瞭我如何根據不同的麵粉、不同的環境溫度來調整配方，讓烘焙不再是死闆的復製，而是充滿變通的藝術。這本書讓我相信，即使是烘焙新手，也能通過學習這本書，做齣充滿愛意的、獨一無二的“媽媽味道”的麵包，讓傢人的餐桌充滿溫暖和幸福。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烘焙不僅僅是一種技能，更是一種生活態度。而《最有媽媽味的百變麵包(超值版)》恰恰傳達瞭這種理念。它沒有那些花裏鬍哨的專業術語，也沒有過於復雜的技巧，而是用最樸實、最傢常的方式，引導你去感受烘焙的樂趣。我尤其欣賞它在“基礎篇”裏對各種麵團發酵原理的講解，用大白話就能讓你明白為什麼麵團會發酵，如何控製發酵的程度，這對於理解烘焙至關重要。書中的圖片也是一大亮點，每一個步驟都有清晰的實拍圖，而且成品圖也非常誘人，讓你在製作過程中充滿瞭期待。我嘗試瞭書中的“雜糧核桃包”，一口咬下去，滿口都是雜糧的香氣和核桃的酥脆，健康又美味，完美替代瞭商店裏那些添加劑過多的麵包。這本書讓我明白，做齣美味的麵包，並不需要多麼昂貴的設備或者多麼高深的技巧，最重要的是那份耐心和對傢人的愛。它就像一位溫柔的烘焙導師，讓你在廚房裏找到屬於自己的那份寜靜和滿足，用親手製作的溫暖麵包，點亮傢人的生活。