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甘智荣主编著作 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553745336

商品编码：10017254367

开本：16开

出版时间：2015-10-01

页数：160

字数：250000

作  者:甘智荣 主编 著作 定  价:29.8 出 版 社:江苏凤凰科学技术出版社 出版日期:2015年10月01日 页  数:160 装  帧:软精装 ISBN:9787553745336 ●暂无

内容简介

暂无

烘焙的诗篇：匠心独运的法式甜点艺术 一本关于法式甜点制作的深度指南，着重于经典技巧的传承与创新实践。 本书并非一本探讨家常烘焙或简易面包制作的指南，而是一部深入探索法式甜点（Pâtisserie Française）精髓的专业典籍。它将带领读者穿越时间的长廊，探访那些诞生于巴黎街头、流传百年的甜点配方，同时融合现代烘焙科学的最新成果，旨在培养读者构建复杂甜点结构和掌控精致风味的艺术感。 第一章：法式甜点的哲学与基石 本章首先奠定了理解法式甜点的理论基础。我们深入剖析了法式烘焙的“哲学”——对精确度、质地（Texture）和风味平衡的极致追求。 1.1 原材料的甄选与科学： 我们详尽讨论了高筋面粉、低筋面粉、不同脂肪含量的黄油（如AOP认证的诺曼底黄油）对最终成品口感的决定性影响。重点解析了白砂糖、转化糖浆、异麦芽酮糖醇在控制甜度和保水性方面的作用。此外，对法式香草荚（马达加斯加、塔希提等不同品种的风味谱）以及优质巧克力的可可固形物含量、可可脂比例的鉴别方法进行了细致的图解说明。 1.2 基础酱汁与奶油的构建： 本章构建了法式甜点世界的“骨架”。详细介绍了卡仕达酱（Crème Pâtissière）的丝滑制作法，强调淀粉糊化过程的温度控制，避免结块。法式蛋白霜（Meringue Française, Italienne, Suisse）的制作技巧被细致拆解，特别是意式蛋白霜中糖浆温度对泡沫稳定性的影响。同时，涵盖了不同类型的法式奶油霜（如瑞士奶油霜、意式奶油霜、巴伐利亚奶油）的配方与操作流程，确保每一款奶油都能达到完美的乳化状态和持久的支撑力。 第二章：酥皮艺术的几何学 酥皮（Pâte）是法式甜点中难度最高，也是最能体现烘焙师功力的部分。本章专注于酥皮的精确叠层与风味注入。 2.1 千层酥（Mille-Feuille）的结构解析： 区别于快速酥皮，我们专注于传统法式千层酥的制作。这包括了黄油片（Beurrage）的塑形、面团（Détrempe）的松弛与折叠技巧（Tourage）。详细图解了如何通过精准的六次三折法，达到理论上的729层结构，并探讨了烘烤过程中如何利用蒸汽和温度管理，使层次最大限度地膨胀且保持独立酥脆。 2.2 派皮（Pâte Sablée / Brisée）的口感调校： 探讨了两种核心派皮的差异。对于布列塔尼酥皮（Pâte Sablée），我们研究了“反向揉制法”（Blanchissage）在保持面团低温和酥松度方面的优势。对于布里泽派皮（Pâte Brisée），则侧重于油脂的切拌技巧，如何保证面团的延展性与烤后的“碎裂感”。 2.3 泡芙皮（Choux Pastry）的蒸汽管理： 泡芙皮的成功在于“湿气”的完美转化。本章深入分析了面糊中的水分比例，强调在炉灶上的“糊化”步骤（Séchage），以及烤箱内高湿环境的营造，确保泡芙内部形成足够大的空腔，以适应后续的填充物。 第三章：挞类（Tarte）与慕斯（Mousse）的层次构建 本章聚焦于结构稳定且风味复合的法式挞类和多层慕斯蛋糕的组装艺术。 3.1 经典挞类的内馅与平衡： 深入制作法式柠檬挞（Tarte au Citron Meringuée），着重于柠檬内馅（Curd）的酸度与蛋黄乳化之间的微妙平衡，并详细指导法式蛋白霜（Meringue Italienne）的稳定喷枪烘烤技巧。对于巧克力挞，我们探讨了甘纳许（Ganache）的乳化状态对冷藏后切面光泽度的影响。 3.2 慕斯蛋糕的凝固与质感： 慕斯是温度与胶体科学的结合。我们详细分析了吉利丁（Gélatine）的泡发、融化温度及其在不同基底（奶油、果泥、蛋奶酱）中的最佳使用比例，以达到“入口即化而不塌陷”的理想状态。本章包含结构复杂的“夹心慕斯蛋糕”的组装流程，包括冻层（Insert）的预制与脱模技术。 第四章：小巧精致的法式点心（Petits Fours） Petits Fours 是对烘焙师精细操作能力的终极考验。本章着重于微观的装饰与风味的浓缩。 4.1 马卡龙（Macaron）的“脚”与表皮： 全面解析马卡龙制作的两大流派——法式与意式。重点剖析了“Macaronage”——翻拌技术的精确程度对气泡释放和最终“裙边”（Pied）形成的关键作用。同时，介绍了如何根据不同湿度环境调整蛋白霜的状态。 4.2 费南雪（Financier）与玛德琳（Madeleine）的焦化黄油（Beurre Noisette）： 这两款经典小点的灵魂在于焦化黄油。本章详述了如何精确控制黄油加热至榛果色（Noisette），其产生的焦香分子如何渗透进杏仁粉基底中，赋予其独特的坚果香气。 4.3 可丽饼（Crêpes）与薄饼（Tuiles）的轻盈： 探讨了制作超薄面糊的技巧，以及如何通过控制烘烤时间，使可丽饼呈现出柔软的韧性，以及脆薄的Tuiles如何用于装饰，增加甜点的高度和对比度。 第五章：现代法式甜点的创新与应用 本章引导读者超越传统，探索法式甜点的现代趋势，强调风味的跨界融合和视觉呈现。 5.1 香料与植物风味的提取： 如何使用低温浸渍法提取新鲜香草、柑橘皮、迷迭香等香料的风味，并将其稳定地融入奶油或果泥中，避免传统加热法带来的苦涩或风味流失。 5.2 镜面淋酱（Mirror Glaze）的技艺： 镜面淋酱的制作是现代甜点美学的重要组成部分。我们详细讲解了糖浆、炼乳、白巧克力和吉利丁的黄金比例，以及如何控制淋酱的温度（通常在32°C左右）以达到完美的光泽度和流挂效果。 5.3 结构工程学在甜点中的应用： 讨论如何利用可食用的装饰物（如巧克力片、拉糖、巧克力雕塑）来平衡一个复杂多层的甜点结构，确保其在展示和切割时依然保持美观和稳定。 本书通过理论结合详尽的步骤图解，旨在将烘焙爱好者提升至专业甜点师的视野，着重于精准的化学反应、对材料特性的深刻理解，以及对法式美学的极致追求。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙情有独钟，但总是觉得少了点什么，直到我遇见了《最有妈妈味的百变面包(超值版)》。这本书的出现，就像在我烘焙的道路上点亮了一盏明灯，让我找到了那种难以言喻的、充满温情和回忆的味道。它不像市面上那些追求极致技巧和复杂造型的书籍，而是回归到最朴实、最基础的烘焙理念，强调的是“妈妈的味道”，一种渗透着关怀和爱的味道。我特别喜欢它在介绍“全麦酵母面包”时，提到如何让全麦面包口感更加松软，避免干涩，这些小细节的处理，都充满了经验和智慧。这本书的语言风格也非常亲切，没有生硬的术语，读起来就像和一位经验丰富的烘焙达人聊天一样。而且，它不仅提供了基础的面包制作方法，还提供了很多创意变化，比如在基础面团中加入不同的坚果、果干，或者变化出各种造型，让每一次烘焙都充满新鲜感。这本书让我明白，烘焙不仅仅是制作食物，更是一种传递爱的方式，用最简单、最真诚的方式，为家人带来味蕾上的享受和心灵上的慰藉。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烘焙不仅仅是一种技能，更是一种生活态度。而《最有妈妈味的百变面包(超值版)》恰恰传达了这种理念。它没有那些花里胡哨的专业术语，也没有过于复杂的技巧，而是用最朴实、最家常的方式，引导你去感受烘焙的乐趣。我尤其欣赏它在“基础篇”里对各种面团发酵原理的讲解，用大白话就能让你明白为什么面团会发酵，如何控制发酵的程度，这对于理解烘焙至关重要。书中的图片也是一大亮点，每一个步骤都有清晰的实拍图，而且成品图也非常诱人，让你在制作过程中充满了期待。我尝试了书中的“杂粮核桃包”，一口咬下去，满口都是杂粮的香气和核桃的酥脆，健康又美味，完美替代了商店里那些添加剂过多的面包。这本书让我明白，做出美味的面包，并不需要多么昂贵的设备或者多么高深的技巧，最重要的是那份耐心和对家人的爱。它就像一位温柔的烘焙导师，让你在厨房里找到属于自己的那份宁静和满足，用亲手制作的温暖面包，点亮家人的生活。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是烘焙爱好者的福音！我一直想在家做出那种充满回忆、温暖人心的味道，又不想每次都翻阅厚厚一堆食谱，这款《最有妈妈味的百变面包(超值版)》就完美解决了我的需求。首先，它的分类做得非常细致，从基础的白面包、全麦面包，到创意十足的抹茶红豆包、巧克力熔岩卷，再到应季的南瓜面包、草莓夹心包，几乎涵盖了所有你想得到的、或者没想到的口味。每一款面包的介绍都详略得当，食材的用量、步骤的讲解都清晰明了，即使是烘焙新手，也能跟着一步步操作，非常有成就感。我特别喜欢它在一些细节上的提示，比如如何判断酵母的活性、面团揉至何种程度算到位、不同烤箱温度的调整方法等等，这些小窍门真的太实用了，让原本有些枯燥的烘焙过程变得生动有趣。更别说它还附赠了很多关于面包保存、装饰的小技巧，让你的面包不仅好吃，颜值也在线！每次做出新口味的面包，家人都赞不绝口，那种被肯定的感觉，比什么都重要。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙导师，随时在你身边指导，让你在充满烟火气的厨房里，也能感受到浓浓的爱意和家的味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书带来的，不只是食谱，更是一种生活哲学。我一直认为，最能打动人心的，往往是那些简单而纯粹的味道，就像妈妈的味道一样，虽然平凡，却能瞬间唤醒我们心中最柔软的情感。《最有妈妈味的百变面包(超值版)》正是抓住了这一点，它所提供的食谱，不仅仅是食材的堆砌，更是经过无数次尝试和改良，凝聚了浓浓的“妈妈的味道”。我最喜欢它介绍的“葱油咸味面包”，外皮酥脆，内里松软，加上提味的葱油，简直让人欲罢不能。每次做出来，家人都抢着吃，那种幸福感是无法言喻的。这本书的排版也非常人性化，字体清晰，图文并茂，而且每个食谱都标注了所需的时间和难度，让你能根据自己的情况来选择。更重要的是，它教会了我如何根据不同的面粉、不同的环境温度来调整配方，让烘焙不再是死板的复制，而是充满变通的艺术。这本书让我相信，即使是烘焙新手，也能通过学习这本书，做出充满爱意的、独一无二的“妈妈味道”的面包，让家人的餐桌充满温暖和幸福。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的那一刻，我就被它充满生活气息的封面设计吸引了。翻开书页，扑面而来的是一种亲切又温暖的感觉，就像回到了小时候奶奶在厨房忙碌的身影。这本书的独特之处在于，它不仅仅是教你如何制作各种面包，更是在分享一种“妈妈的味道”，一种承载着回忆和情感的味蕾体验。我最喜欢的是它对每款面包背后故事的描绘，有些是作者童年的回忆，有些是家庭聚会上的经典，这些文字仿佛在诉说着一个个温馨的故事，让我在烘焙的同时，也感受到了一种情感的连接。书中的食谱设计也非常贴心，很多都是使用家中常见的食材，操作步骤也循序渐进，即使是烘焙新手也能轻松上手。我尝试了其中的“老式白面包”，那股淡淡的麦香和松软的口感，瞬间勾起了我对童年早餐的美好回忆。而且，这本书的“超值版”名副其实，内容非常丰富，涵盖了各种不同风味的面包，从甜到咸，从基础到创意，总有一款能满足你的味蕾。它教会我如何用心去烘焙，不仅仅是追求技巧，更是注入情感，让每一个面包都充满“妈妈的味道”。