具體描述
編輯推薦
《西餐製作教與學》為圖解版烹飪教材，讓你花較少的時間掌握最有用的工作技能，教材與教參閤二為一，讓你花較少的成本獲得較多的資源，光盤輔助學習，讓烹飪美食盡在眼前。內容簡介
《西餐製作教與學》主要介紹瞭西餐的製作技巧。《西餐製作教與學》以“篇”進行總體劃分，每篇中以“模塊”形式串聯起各知識點，每個模塊均設有知識要點、技能訓練、拓展空間、溫馨提示、友好建議、考核標準六個部分。知識要點部分，主要介紹必備知識和工具準備；技能訓練部分，按操作流程進行講解，分步驟闡述技能操作的先後順次、標準及要點；拓展空間部分，為滿足學生個性化需求準備瞭小技能、小竅門、小知識、小故事、小幽默等相關知識和拓展技能，教師和學生可自主掌握；溫馨提示部分，是寫給學生的學習建議，包括觀察的方法、課內外練習的重點、安全與衛生等注意事項，以及為降低學習成本而建議采用的替換原料；友好建議部分，是一個與同行交流的平颱，陳述的是教學的重難點、教學的組織、教學的時間安排等。內頁插圖
目錄
認識西餐廚房常用設備與工具一、常用設備
二、常用工具
第一篇 練習製作基礎沙拉汁
模塊1 馬乃司少司
第二篇 練習製作沙拉
模塊2 吞拿魚沙拉
模塊3 愷撒沙拉
模塊4 意大利海鮮沙拉
模塊5 夏威夷雞沙拉
模塊6 腸仔芝士沙拉
模塊7 炸雞柳沙拉
第三篇 練習製作清湯
模塊8 牛肉清湯配雪利酒
第四篇 練習製作蔬菜湯
模塊9 意大利菜湯
模塊10 茄汁蔬菜牛尾湯
第五篇 練習製作奶油湯
模塊11 蘑菇奶油湯
第六篇 練習製作蓉湯
模塊12 栗子蓉湯
模塊13 美國椰菜花忌廉湯
第七篇 練習製作魚蝦湯
模塊14 巴固拉臣魚湯
第八篇 練習製作基礎少司及其衍生汁
模塊15 布朗汁
模塊16 白色基礎少司
模塊17 荷蘭汁
模塊18 番茄汁
模塊19 咖喱汁
第九篇 練習製作熱菜
模塊20 紅酒燴雞
模塊21 紅酒燴牛舌
模塊22 橙汁鴨脯
模塊23 匈牙利式燴牛肉
模塊24 紅酒燜牛肉
模塊25 諾曼底式煽豬排
模塊26 貝殼煽鮮蝦
模塊27 烤雞
模塊28 倫敦腰窩牛排
模塊29 扒煙肉捲豬柳(英、美)
模塊30 俄羅斯炒牛肉(英、美)
模塊31 扒黑椒牛排(法)
模塊32 扒蒜蓉西泠牛排(美)
模塊33 扒牛柳心配卑亞妮汁(法)
模塊34 炸吉列豬排(美)
模塊35 米蘭式吉列羊
模塊36 羅馬式炸小肉餅(意)
第十篇 練習製作布丁類食品
模塊37 英式布丁
模塊38 蒸藍莓布丁
第十一篇 練習製作幕斯
模塊39 巧剋力慕斯
模塊40 香蕉慕斯
第十二篇 練習製作凍子類食品
模塊41 香橙扒菲
第十三篇 練習製作意大利麵食
模塊42 焗意大利青麵
模塊43 意大利肉醬麵
模塊44 茄汁通心粉
模塊45 海鮮比薩餅
第十四篇 練習製作快餐
模塊46 總匯三明治
模塊47 香辣雞漢堡
第十五篇 練習製作早餐
模塊48 單麵煎蛋
模塊49 蘑菇蛋捲
模塊50 炒糊蛋
模塊51 煮雞蛋
模塊52 薄烤餅
模塊53 華夫餅
模塊54 麥片粥
模塊55 煎麵包
精彩書摘
模塊9 意大利菜湯【知識要點】
要點1：蔬菜湯
蔬菜湯，是用蔬菜加入湯底調製成的湯類。
要點2：蔬菜湯的種類
常用蔬菜湯中，大多放些肉或肉湯做底湯，因此，蔬菜湯又稱肉類蔬菜湯。肉類蔬菜湯又分為雞肉蔬菜湯、牛肉蔬菜湯、魚蝦湯等。
要點3：蔬菜湯的特點
蔬菜品種繁多，色澤鮮艷，可製作齣口味多樣的湯菜。湯菜通常是西餐的第一道熱菜。
要點4：主要工具
製作意大利蔬菜湯的主要工具是湯鍋、菜砧、分刀、不銹鋼盆。
要點5：製作牛基礎湯的要領
牛骨焯水後，加10倍的水和5片香葉、10剋黑鬍椒碎、150剋的雜菜，用大火燒開。撇除浮沫後，用小火熬製3小時過濾即可。依此法將牛骨替換掉，還可製作羊基礎湯、雞基礎湯等白色基礎湯。
前言/序言
2005年，全國職教工作會議後，我國職業教育處在瞭辦學模式與教學模式轉型的曆史時期，規模迅速擴大、辦學質量需要不斷提高已成為職業教育教學改革和發展的重要命題。站在新的曆史起跑綫上，我們開展瞭《飯店服務與管理、烹飪專業校本課程開發》的研究工作，該項工作被列入廣西“十一五”教育科研首批一級課題。在開展課題的過程中，我們開發瞭烹飪專業的創新教學書係，主要有《熱菜製作教與學》《冷菜製作與藝術拼盤教與學》《食品雕刻教與學》《中式麵點製作教與學》《西式麵點製作教與學》《西餐製作教與學》。在校本課程的開發中，我們抓住職業教育就是就業教育的特點，強調對專業技能的訓練，突齣對職業素質的培養，以滿足專業崗位對職業能力的需求。為便於教與學，我們還大膽地進行瞭教材與教參閤二為一的嘗試，定位在教與學的指導上，意在降低教學成本，更重要的是讓學生通過教與學的提示，明瞭學習的重點、難點，掌握有效的學習方法，從而成為自主學習的主體。
教材以“篇”進行總體劃分，每篇中以“模塊”形式串聯起各知識點，每個模塊均設有知識要點、技能訓練、拓展空間、溫馨提示、友好建議、考核標準六個部分。
用戶評價
我並不是一個專業的廚師，隻是一個喜歡在傢嘗試做一些不同口味菜肴的普通傢庭主婦。我之所以選擇這本書，是因為它的標題裏提到瞭“教與學”，這讓我覺得它更適閤像我這樣的初學者。這本書在講解一些相對復雜的概念時，用瞭非常通俗易懂的語言，並且配有大量的插圖，這讓我能夠很輕鬆地理解。我尤其喜歡書中對於一些關鍵步驟的強調，比如如何正確地打發奶油，或者如何控製湯汁的濃稠度，這些細節往往決定瞭一道菜的成敗。它讓我覺得，原來很多看起來很復雜的西餐，隻要掌握瞭方法和技巧，在傢也能做得齣來。這本書不僅教會瞭我如何製作美味的西餐，更讓我對烹飪這件事充滿瞭熱情和自信，我迫不及待地想在周末嘗試書中的一些簡單菜肴瞭。
評分坦白說，我購買這本書主要是看中瞭它的“創新教學”這幾個字，我一直覺得傳統的烹飪教學方式有些枯燥乏味，而這本書似乎給瞭我一種全新的體驗。它在介紹一些經典西餐時，還會探討一些現代化的改良和創新思路，這讓我覺得非常有趣。比如，書中可能會提到一些傳統做法的演變，或者如何將不同文化的烹飪理念融入西餐之中。這對於我來說，不僅僅是學習一道菜，更是激發我的創造力。我特彆期待書中關於食材的跨界搭配的章節，我相信那裏一定會有很多意想不到的驚喜。而且，這本書在排版上也很有現代感，圖片精美，文字流暢，讀起來一點都不覺得纍。它讓我看到瞭西餐烹飪的無限可能性，也鼓勵我去嘗試和突破。
評分我最近剛買瞭一本關於西餐製作的書，雖然還沒來得及深入研究，但光看目錄和一些零散的章節，我就已經被它的深度和廣度所吸引瞭。這本書不僅僅是教你如何做一道菜，它更像是在構建一個完整的西餐烹飪體係。從基礎的食材選擇、處理，到各種烹飪技法的詳細解析，再到擺盤和風味搭配的藝術，這本書都進行瞭深入的探討。我尤其對書中關於食材保鮮和季節性選擇的部分很感興趣，這對於初學者來說至關重要，可以避免很多不必要的浪費和烹飪失敗。而且，書中對不同國傢和地區西餐的起源和發展也做瞭簡要的介紹，這讓我覺得不僅僅是在學做菜，更是在瞭解一種文化。我期待著能夠跟著書中的步驟，一步步解鎖那些原本覺得遙不可及的米其林星級菜肴，相信這本書會是我廚房裏最得力的助手，也能幫助我更好地理解和欣賞西餐背後的故事。
評分這本書的編排方式非常有條理，讓人耳目一新。它不像其他烹飪書那樣，上來就列齣各種復雜的菜譜，而是循序漸進地引導讀者進入西餐的世界。我注意到書中有專門的章節講解刀工，並且配有詳細的圖示，這對於我這樣對手工活不太靈巧的人來說簡直是福音。還有關於不同醬汁的製作，從最基礎的白醬、紅醬，到更復雜的荷蘭醬、貝沙梅醬，每一種都有詳盡的步驟和注意事項。我特彆喜歡它在介紹每種技法或醬汁時，還會提及它在哪些經典菜肴中會用到，這樣我就能更好地將學到的知識融會貫通，而不是孤立地記憶。這本書的文字描述也很生動，讀起來就像一位經驗豐富的大廚在耳邊指導，讓人感覺親切又充滿信心。我相信，通過這本書的學習，我不僅能提升自己的烹飪技巧，更能培養齣對烹飪的耐心和細緻。
評分作為一個對西餐充滿好奇的愛好者，我一直在尋找一本能夠真正帶我入門並深入瞭解的書，而這本書似乎就是我一直在尋找的那一本。它在概念的闡述上非常清晰，比如它會解釋為什麼某個食材需要特定的處理方式，或者為什麼某種烹飪溫度會對最終的口感産生如此大的影響。我之前總是在網上隨意搜索菜譜，做齣來的效果往往不盡如人意，但這本書讓我看到瞭係統學習的重要性。它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更會告訴你“為什麼這麼做”，這種“知其然，更知其所以然”的學習方式，讓我覺得非常有價值。特彆是書中關於不同烹飪設備的使用和維護的介紹，也讓我覺得非常實用，避免瞭我在使用不當的情況下損壞昂貴的廚具。這本書讓我對西餐烹飪有瞭全新的認識，不再是單純的模仿，而是能夠理解背後的邏輯和原理。
評分。《西餐製作教與學》以“篇”進行總體劃分，每篇中以“模塊”形式串聯起各知識點，每個模塊均設有知識要點、技能訓練、拓展空間、溫馨提示、友好建議、考核標準六個部分。知識要點部分，主要介紹必備知識和工具準備；技能訓練部分，按操作流程進行講解，分步驟闡述技能操作的先後順次、標準及要點；拓展空間部分，為滿足學生個性化需求準備瞭小技能、小竅門、小知識、小故事、小幽默等相關知識和拓展技能，教師和學生可自主掌握；溫馨提示部分，是寫給學生的學習建議，包括觀察的方法、課內外練習的重點、安全與衛生等注意事項，以及為降低學習成本而建議采用的替換原料；友好建議部分，是一個與同行交流的平颱，陳述的是教學的重難點、教學的組織、教學的時間安排等。
評分這樣一個時代，即使在象徵文化程度最高等的大學，文化的氛圍和市場依舊令人尷尬和難堪。文化市場的全盤商業化是經濟時代的悲哀，也是文化産品脫離自身係統不得不依附經濟基礎的主因。越來越嚮經濟強國發展的中國，怎樣在這個經濟利益至上的尷尬時代給予文化和純文學哪怕是一點點關愛和嗬護的土壤，是大時代發展下不可避免也無法避免的一個重要問題。而這個時代下的年輕人，也應該有自省和思考的能力，要知道，精神世界可以達到的地方遠遠比你想象中還要開闊。
評分這本書的西餐製作教與學為圖解版烹飪教材，讓你花較少的時間掌握最有用的工作技能，教材與教參閤二為一，讓你花較少的成本獲得較多的資源，光盤輔助學習，讓烹飪美食盡在眼前。是我很喜歡的他的:..陳怡君1.陳怡君很好，以前讀書，總是有一定的功利性，為瞭考試，或者為瞭學習寫作技巧。但這時候讀書，反倒更加輕鬆起來。蒂凡尼的早餐、白鹿原、假裝的藝術、無條件的愛從小說到社科，從社科到靈修，甚至重讀瞭哈利波特和一韆零一夜，還看瞭一本攝影集。三個月的時間，把書架上大半未看的書統統看完瞭。
評分告彆應試教育的年齡，重新學會讀書吧！二十三歲，再次學習怎麼讀書，反而更加輕鬆、更有樂趣，更能從書中挖掘中新意，從書中得到精神的成長。
評分愛上網也不是什麼錯事。隻是，愛上網和愛讀書不應該像現在這麼對立。如果沒有書，人類便失去瞭思考的平颱和能力。古希臘時期的明君，亡國時即便帶不走金銀珠寶，也要盡可能搬空圖書館，因為他們知道金銀珠寶會有再迴來的一天，但前人的智慧丟瞭就是丟瞭，沒有書籍作為載體，後人可能永遠也找不迴來。把經濟能力作為衡量一個人是否成功唯一準則的時代，讀書是為瞭賺更多錢，人們把文化變得功利又庸俗不堪。
評分。《西餐製作教與學》以“篇”進行總體劃分，每篇中以“模塊”形式串聯起各知識點，每個模塊均設有知識要點、技能訓練、拓展空間、溫馨提示、友好建議、考核標準六個部分。知識要點部分，主要介紹必備知識和工具準備；技能訓練部分，按操作流程進行講解，分步驟闡述技能操作的先後順次、標準及要點；拓展空間部分，為滿足學生個性化需求準備瞭小技能、小竅門、小知識、小故事、小幽默等相關知識和拓展技能，教師和學生可自主掌握；溫馨提示部分，是寫給學生的學習建議，包括觀察的方法、課內外練習的重點、安全與衛生等注意事項，以及為降低學習成本而建議采用的替換原料；友好建議部分，是一個與同行交流的平颱，陳述的是教學的重難點、教學的組織、教學的時間安排等。
評分告彆應試教育的年齡，重新學會讀書吧！二十三歲，再次學習怎麼讀書，反而更加輕鬆、更有樂趣，更能從書中挖掘中新意，從書中得到精神的成長。
評分。《西餐製作教與學》以“篇”進行總體劃分，每篇中以“模塊”形式串聯起各知識點，每個模塊均設有知識要點、技能訓練、拓展空間、溫馨提示、友好建議、考核標準六個部分。知識要點部分，主要介紹必備知識和工具準備；技能訓練部分，按操作流程進行講解，分步驟闡述技能操作的先後順次、標準及要點；拓展空間部分，為滿足學生個性化需求準備瞭小技能、小竅門、小知識、小故事、小幽默等相關知識和拓展技能，教師和學生可自主掌握；溫馨提示部分，是寫給學生的學習建議，包括觀察的方法、課內外練習的重點、安全與衛生等注意事項，以及為降低學習成本而建議采用的替換原料；友好建議部分，是一個與同行交流的平颱，陳述的是教學的重難點、教學的組織、教學的時間安排等。
評分這本書的西餐製作教與學為圖解版烹飪教材，讓你花較少的時間掌握最有用的工作技能，教材與教參閤二為一，讓你花較少的成本獲得較多的資源，光盤輔助學習，讓烹飪美食盡在眼前。是我很喜歡的他的:..陳怡君1.陳怡君很好，以前讀書，總是有一定的功利性，為瞭考試，或者為瞭學習寫作技巧。但這時候讀書，反倒更加輕鬆起來。蒂凡尼的早餐、白鹿原、假裝的藝術、無條件的愛從小說到社科，從社科到靈修，甚至重讀瞭哈利波特和一韆零一夜，還看瞭一本攝影集。三個月的時間，把書架上大半未看的書統統看完瞭。
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