烹调工艺学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

周晓燕主编 著

图书标签:

• 烹饪
• 食品科学
• 烹调技术
• 食品工艺
• 厨房技巧
• 食谱
• 美食
• 餐饮
• 专业烹饪
• 烹饪原理

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 中国纺织工业出版社

ISBN：9787506449823

商品编码：1027962561

出版时间：2008-09-01

作  者:周晓燕　主编 著作 定  价:29.8 出 版 社:中国纺织工业出版社 出版日期:2008年09月01日 装  帧:平装 ISBN:9787506449823 ●绪论
●  一、烹调工艺学的性质
●  二、中国菜肴技艺的总体特色
●  三、中国菜肴的构成
●  四、菜系的形成
●  五、菜系的特色
●  六、烹调工艺学的研究内容
●篇  原料的选择与加工
●    原料的选择
●      原料选择的目的和原则
●    一、原料选择的目的
●    二、选料的基本原则
●    第二节  鲜活原料选择的方法
●    一、新鲜果蔬原料的选择
●    二、动物原料的选择鉴别
●    第三节  加工性原料的选择方法
●    一、干制品的品质鉴别
●    二、腌制品的质量鉴别
●    三、调料的选择
●    本章小结
●部分目录

内容简介

烹调工艺学是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。 本书是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与烹调工艺学的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、**性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。内容包括原料的选择与加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺四个方面。     **篇  原料的选择与加工
    **节  原料选择的目的和原则
    一、原料选择的目的
    选料的目的就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选，使其更加符合食用和烹调要求。选择的任务首先是保证食用，这是*基本要求，同时还要满足人们的美食需求，也就是说保证菜品达到色、香、味、形的烹调要求，具体有以下几个方面的要求。
    1．提供合理的营养物质
    通过品种和数量的选择可以使原料之间的营养得以互相补充，从而满足人体的正常需要，达到平等

《园林植物栽培与养护技术》 内容简介： 本书系统阐述了园林植物的繁殖、栽培、养护管理以及病虫害防治等关键技术环节，旨在为园林绿化从业人员、植物爱好者及相关专业学生提供一本全面、实用的技术指南。全书内容涵盖了从植物基础知识到复杂工程应用的全过程，强调理论与实践的紧密结合。 第一部分：园林植物基础知识与分类 第一章 园林植物学基础 本章深入探讨了园林植物的形态结构、生理生化过程及其与环境的相互作用。详细介绍了植物的营养器官（根、茎、叶）和生殖器官（花、果、种子）的解剖结构和功能，特别是对光合作用、呼吸作用、蒸腾作用等生命活动在园林环境下的调控机制进行了深入分析。同时，阐述了植物的生长发育规律，包括休眠、萌发、营养生长和生殖生长的周期性变化，为后续的栽培管理奠定理论基础。 第二章 园林植物分类与特性 本章按照现代植物分类学原理，对我国及世界范围内常用的园林植物进行了系统分类。重点介绍了乔木、灌木、藤本、地被植物、水生植物及草本花卉的分类依据、主要特征和生态习性。针对常见的园林树种，如落叶阔叶树、常绿针叶树、专类花卉等，提供了详细的物种描述，包括其原产地、适应的土壤和气候条件、观赏特性以及在不同景观中的应用潜力。特别关注了乡土植物的保育与应用，强调生态适应性在园林设计中的重要性。 第二部分：园林植物的繁殖与培育 第三章 园林植物无性繁殖技术 本章详细介绍了园林植物无性繁殖的各项技术，这是保证园林景观植物遗传性状稳定性和快速扩繁的关键。系统讲解了扦插技术（包括硬枝、软枝、叶插及其不同基质和激素处理）、靠接与高接技术、压条技术（高空压条与地面压条）以及组织培养技术。针对不同类群植物（如蔷薇科、槭树科、松柏类）的繁殖特性，提供了优化的操作流程和成功率提升的关键控制点。 第四章 园林植物有性繁殖与种子处理 本章聚焦于植物的有性繁殖，从种子的采集、贮藏、鉴定到播种育苗的全过程。深入分析了种子休眠的生理机制（如硬实、胚胎休眠），并详细介绍了打破休眠的常用方法，如层积处理、温水浸泡、机械刻伤等。讲解了不同播种介质的配制标准、播种深度与密度的确定，以及幼苗期的遮阴、水分和温度管理，确保种子发芽率和幼苗健壮度。 第五章 苗木的培育与质量控制 本章关注工厂化和标准化苗木的生产流程。内容包括苗圃地的选择与准备（土壤改良、消毒）、营养钵的规格与基质配方设计、科学施肥策略（测土配方施肥、缓释肥应用）、灌溉技术（滴灌、喷灌的适用性）。着重阐述了苗木质量标准的制定与检测，如干径比、分枝点高度、根系活力等指标的测定方法，确保出圃苗木符合工程应用要求。 第三部分：园林植物的养护管理 第六章 园林植物的营养与水分管理 本章深入探讨了植物在不同生长阶段对养分的需求动态。详细分析了氮、磷、钾及中微量元素的功能与缺乏症表现，并介绍了叶面施肥和土壤追肥的技术要点。水分管理是养护的核心，本章详细介绍了水分张力计、土壤含水量传感器等现代监测工具的使用，指导如何根据气候、土壤类型和植物种类确定合理的灌溉计划，避免过度浇水和干旱胁迫。 第七章 园林植物的修剪与整形技术 修剪是塑造景观形态、调节植物生长的重要手段。本章系统介绍各类修剪技术，包括生长调节性修剪、更新修剪、造型修剪和花果期修剪。重点讲解了不同树种的修剪特性（如夏季修剪的针叶树、冬季修剪的落叶乔木），以及整形技术如灌木造型、绿篱的几何修剪、树冠的平衡调整。强调安全操作规范和伤口处理技术。 第八章 园林植物的越冬与抗逆性管理 针对我国气候多样性，本章专门针对植物的越冬保护和抗逆性提升进行了详尽的阐述。内容涵盖了不同地域的冬季保护措施，如防寒覆盖、根颈培土、防风障的设置。同时，探讨了植物对盐碱胁迫、干旱、高温、城市污染（光污染、噪声污染）的生理适应机制，以及通过品种选择、土壤改良和必要的生物技术手段增强植物抗逆性的实践方法。 第四部分：园林植物病虫害防治 第九章 园林植物常见病害诊断与防治 本章是病理学与植保技术的结合。系统介绍了园林植物上常见的真菌性病害（如白粉病、锈病）、细菌性病害（如溃疡病）和病毒性病害的识别特征、传播途径和发病规律。详细阐述了综合防治策略（IPM）在病害管理中的应用，包括农业防治、物理防治和化学防治（农药的安全选用、轮换使用及安全间隔期）。 第十章 园林植物常见虫害识别与控制 本章聚焦于园林中的主要害虫，包括刺吸式口器害虫（如蚜虫、介壳虫）、咀嚼式口器害虫（如食叶甲虫、毛虫）和蛀干害虫。提供了详细的虫害图谱，便于现场识别。防治策略上，强调生物防治（如天敌保护与应用）、物理诱杀，并针对抗性害虫制定精准的化学防治方案，确保防治效果的同时将对环境的影响降到最低。 第十一章 杂草控制与外来物种管理 本章关注园林地被层的杂草管理。介绍了常见杂草的生物学特性，并分类讲解了人工拔除、机械除草、化学除草（选择性与非选择性除草剂的应用）及生态控制方法。此外，还特别强调了外来入侵植物的识别、风险评估及其生态友好型清除技术，维护本地生物多样性。 第五部分：特定园林植物的应用技术 第十二章 专类园林植物的栽培要点 本章针对不同功能和观赏特性的植物群落，提供了定制化的栽培技术。包括：月季与蔷薇的丰花管理（侧重于重剪与营养补充）；宿根花卉的群落配置与地被覆盖（侧重于多年生植物的冬季管理与分株）；草坪的建植与养护（包括播种、铺植、修剪标准、水肥管理及坪草的抗逆性）；以及古树名木的抢救性保护与复壮技术（侧重于根系修复、树洞处理和支撑加固）。 第十三章 城市环境下的植物适应性技术 本章关注植物在极端城市环境下的生存挑战。探讨了城市热岛效应、土壤板结、空气污染对植物生理的影响。提出了针对性的解决方案，如选择耐逆性强的品种、优化种植穴的土壤结构、利用垂直绿化和屋顶绿化技术缓解环境压力，并介绍了植物在提升城市空气质量和微气候调节中的作用。 全书结构严谨，图文并茂，不仅是操作手册，更是深入理解园林植物生命活动的学术参考资料。

评分☆☆☆☆☆

《烹调工艺学》这本书，为我打开了一个全新的烹饪世界。作为一名有着多年烹饪经验的爱好者，我原以为自己已经对烹调有了相当的了解，但这本书的出现，彻底颠覆了我的认知。书中对于食材的“活性”以及烹饪过程中“酶”的作用进行了深入浅出的阐述，让我明白了为什么有些食材在特定条件下会发生我们意想不到的变化。我之前一直以为很多技巧都是经验之谈，但这本书让我明白了，这些经验背后都有着坚实的科学理论支持。它用生动的语言和清晰的逻辑，解释了例如“梅拉德反应”和“焦糖化反应”等关键的化学变化，以及这些反应如何影响菜肴的色泽和风味。我印象最深刻的是关于不同烹饪温度对风味分子生成的影响，这让我意识到，我以前只是在“做菜”，而现在，我开始能够“调制风味”了。这本书的结构设计也非常巧妙，循序渐进，从基础的物理化学变化，到复杂的风味化学，再到具体的烹饪技法，环环相扣，让人欲罢不能。它激发了我更深入地探索食材本身的可能性，也让我对每一次烹饪都充满了敬畏和期待。

评分☆☆☆☆☆

这本《烹调工艺学》真是我近期阅读过的最令人惊喜的一本书！作为一个对食物有着浓厚兴趣，但实际操作起来总是差强人意的“厨房小白”，我一直渴望找到一本既能教我基础理论，又能指导我实践的书。这本书恰恰满足了我的所有期待，甚至超出了我的想象。它没有枯燥乏味的学术理论堆砌，而是将复杂的烹调原理以一种非常直观、生动的方式呈现出来。我尤其喜欢它对于不同食材的化学变化、物理变化进行的详细解析，例如为什么肉类会变嫩，为什么蔬菜会失去鲜亮的颜色，这些在书中都得到了清晰的解释。我再也不用凭感觉去猜测，而是能理解其中的科学道理，从而更有针对性地进行烹饪。书中还穿插了大量的案例和图示，让我在阅读的过程中仿佛置身于一个现代化的厨房实验室，看着各种神奇的转化在眼前发生。它不仅让我学会了“怎么做”，更让我明白了“为什么这么做”，这种深度的理解，让我在尝试新菜式时充满了信心。而且，书中的语言风格非常亲切，没有那种居高临下的说教感，更像是一位经验丰富的朋友在手把手地教你。我迫不及待地想把书中的知识运用到实际操作中，相信我的厨艺一定会有质的飞跃！

评分☆☆☆☆☆

这本书，着实让我对“烹饪”这两个字有了全新的理解。我一直觉得，做菜这件事情，更多的是一种天赋和经验的积累，但《烹调工艺学》却用科学的语言，将烹饪的奥秘一一揭示。它没有简单地罗列菜谱，而是从食材最根本的构成出发，讲解了在不同温度、湿度、酸碱度环境下，食材会发生怎样的变化。我以前总以为，某种烹饪方法之所以好吃，是因为“经验”，但现在我知道，很多时候是因为温度的控制，或者是某种化学反应的发生。《烹调工艺学》在这方面做得非常出色，它用通俗易懂的比喻，将一些复杂的科学概念形象化，比如它将食材的质地变化比作“小分子的舞蹈”，将风味物质的生成比作“味道的交响乐”。这种描述方式，让原本可能枯燥的科学知识变得生动有趣。我还特别喜欢书中关于不同调味料之间相互作用的分析，这让我明白了为什么有些调料搭配在一起会产生奇妙的化学反应，而有些则会相互抵消。这本书不仅仅是教我如何烹饪，更是在教授我如何“理解”烹饪，如何从科学的角度去驾驭食材，创造出更美味的食物。

评分☆☆☆☆☆

读罢《烹调工艺学》，我深切感受到了作者在烹饪科学领域的深厚造诣。这本书并非泛泛而谈，而是以一种严谨而又不失趣味的方式，深入剖析了烹调的本质。我特别欣赏书中关于热力学在烹饪中的应用部分，例如对不同加热方式（如煎、炒、炖、蒸）能量传递效率的比较，以及温度对蛋白质、碳水化合物、脂肪等主要营养成分影响的细致描述。这让我认识到，看似简单的烹饪过程，实则蕴含着丰富的物理和化学原理。书中对于各种食材的预处理技巧，如腌制、焯水、发酵等，也进行了科学的解释，说明了这些步骤如何改变食材的质地、风味和营养价值。我过去常常困惑于某些食材为何会产生异味，或者为何会失去原有的口感，现在通过这本书，我找到了答案。它让我明白，每一步操作都有其科学依据，而理解这些依据，是提升烹饪技艺的关键。此外，书中还提到了许多关于食品安全和营养搭配的知识，这对于注重健康饮食的读者来说，无疑是一大福音。总而言之，这是一本值得反复研读的著作，它不仅能够指导我的烹饪实践，更能拓宽我对食物科学的认知。

评分☆☆☆☆☆

《烹调工艺学》这本书，如同一把金钥匙，为我打开了通往美食科学的大门。作为一个对烹饪充满热情，但又总感觉自己停留在“模仿”阶段的厨艺爱好者，我一直在寻找一本能够引领我深入理解烹饪本质的书籍。这本书恰恰填补了我的这一需求。它没有停留在表面现象的描述，而是深入挖掘了烹饪背后隐藏的科学原理。书中对于水在烹饪中的作用，从溶剂、介质到热量传递媒介的多重功能，都进行了详尽的阐述，让我对“煮”这个看似简单的动作有了更深的认识。我尤其惊叹于书中关于不同烹饪介质（如油、水、空气）对食材受热效率和风味形成影响的对比分析，这让我明白了为什么同样的食材，用不同的方式烹饪，风味会截然不同。书中还提及了许多关于食材的“老化”和“休止”等概念，这些我从未在其他烹饪书籍中接触过，却对理解食材的质地和口感至关重要。这本书不仅提升了我对烹饪的理论认知，更重要的是，它赋予了我一种全新的视角去审视和实践烹饪，让我觉得每一次下厨都像是一次充满探索的科学实验，也让我对未来的烹饪之路充满了信心和期待。