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周曉燕主編 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 食品科學
• 烹調技術
• 食品工藝
• 廚房技巧
• 食譜
• 美食
• 餐飲
• 專業烹飪
• 烹飪原理

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 中國紡織工業齣版社

ISBN：9787506449823

商品編碼：1027962561

齣版時間：2008-09-01

作  者:周曉燕　主編 著作 定  價:29.8 齣 版 社:中國紡織工業齣版社 齣版日期:2008年09月01日 裝  幀:平裝 ISBN:9787506449823 ●緒論
●  一、烹調工藝學的性質
●  二、中國菜肴技藝的總體特色
●  三、中國菜肴的構成
●  四、菜係的形成
●  五、菜係的特色
●  六、烹調工藝學的研究內容
●篇  原料的選擇與加工
●    原料的選擇
●      原料選擇的目的和原則
●    一、原料選擇的目的
●    二、選料的基本原則
●    第二節  鮮活原料選擇的方法
●    一、新鮮果蔬原料的選擇
●    二、動物原料的選擇鑒彆
●    第三節  加工性原料的選擇方法
●    一、乾製品的品質鑒彆
●    二、醃製品的質量鑒彆
●    三、調料的選擇
●    本章小結
●部分目錄

內容簡介

烹調工藝學是以中國傳統烹調工藝技法為研究對象，分析烹調工藝原理，探索烹調工藝標準化、科學化的實施途徑，總結和揭示烹調工藝規律的學科。 本書是所有從事烹飪營養教學與科研工作者的勞動結晶，突齣瞭烹飪與烹調工藝學的特色，體現瞭與時俱進的特點，並力求在科學性、規範性、**性、係統性和適用性等方麵達到一個新的高度。內容包括原料的選擇與加工、組配工藝、調味工藝、製熟工藝四個方麵。     **篇  原料的選擇與加工
    **節  原料選擇的目的和原則
    一、原料選擇的目的
    選料的目的就是通過對原料的品質、品種、部位、衛生狀況等多方麵的綜閤挑選，使其更加符閤食用和烹調要求。選擇的任務首先是保證食用，這是*基本要求，同時還要滿足人們的美食需求，也就是說保證菜品達到色、香、味、形的烹調要求，具體有以下幾個方麵的要求。
    1．提供閤理的營養物質
    通過品種和數量的選擇可以使原料之間的營養得以互相補充，從而滿足人體的正常需要，達到平等

《園林植物栽培與養護技術》 內容簡介： 本書係統闡述瞭園林植物的繁殖、栽培、養護管理以及病蟲害防治等關鍵技術環節，旨在為園林綠化從業人員、植物愛好者及相關專業學生提供一本全麵、實用的技術指南。全書內容涵蓋瞭從植物基礎知識到復雜工程應用的全過程，強調理論與實踐的緊密結閤。 第一部分：園林植物基礎知識與分類 第一章 園林植物學基礎 本章深入探討瞭園林植物的形態結構、生理生化過程及其與環境的相互作用。詳細介紹瞭植物的營養器官（根、莖、葉）和生殖器官（花、果、種子）的解剖結構和功能，特彆是對光閤作用、呼吸作用、蒸騰作用等生命活動在園林環境下的調控機製進行瞭深入分析。同時，闡述瞭植物的生長發育規律，包括休眠、萌發、營養生長和生殖生長的周期性變化，為後續的栽培管理奠定理論基礎。 第二章 園林植物分類與特性 本章按照現代植物分類學原理，對我國及世界範圍內常用的園林植物進行瞭係統分類。重點介紹瞭喬木、灌木、藤本、地被植物、水生植物及草本花卉的分類依據、主要特徵和生態習性。針對常見的園林樹種，如落葉闊葉樹、常綠針葉樹、專類花卉等，提供瞭詳細的物種描述，包括其原産地、適應的土壤和氣候條件、觀賞特性以及在不同景觀中的應用潛力。特彆關注瞭鄉土植物的保育與應用，強調生態適應性在園林設計中的重要性。 第二部分：園林植物的繁殖與培育 第三章 園林植物無性繁殖技術 本章詳細介紹瞭園林植物無性繁殖的各項技術，這是保證園林景觀植物遺傳性狀穩定性和快速擴繁的關鍵。係統講解瞭扡插技術（包括硬枝、軟枝、葉插及其不同基質和激素處理）、靠接與高接技術、壓條技術（高空壓條與地麵壓條）以及組織培養技術。針對不同類群植物（如薔薇科、槭樹科、鬆柏類）的繁殖特性，提供瞭優化的操作流程和成功率提升的關鍵控製點。 第四章 園林植物有性繁殖與種子處理 本章聚焦於植物的有性繁殖，從種子的采集、貯藏、鑒定到播種育苗的全過程。深入分析瞭種子休眠的生理機製（如硬實、胚胎休眠），並詳細介紹瞭打破休眠的常用方法，如層積處理、溫水浸泡、機械刻傷等。講解瞭不同播種介質的配製標準、播種深度與密度的確定，以及幼苗期的遮陰、水分和溫度管理，確保種子發芽率和幼苗健壯度。 第五章 苗木的培育與質量控製 本章關注工廠化和標準化苗木的生産流程。內容包括苗圃地的選擇與準備（土壤改良、消毒）、營養鉢的規格與基質配方設計、科學施肥策略（測土配方施肥、緩釋肥應用）、灌溉技術（滴灌、噴灌的適用性）。著重闡述瞭苗木質量標準的製定與檢測，如乾徑比、分枝點高度、根係活力等指標的測定方法，確保齣圃苗木符閤工程應用要求。 第三部分：園林植物的養護管理 第六章 園林植物的營養與水分管理 本章深入探討瞭植物在不同生長階段對養分的需求動態。詳細分析瞭氮、磷、鉀及中微量元素的功能與缺乏癥錶現，並介紹瞭葉麵施肥和土壤追肥的技術要點。水分管理是養護的核心，本章詳細介紹瞭水分張力計、土壤含水量傳感器等現代監測工具的使用，指導如何根據氣候、土壤類型和植物種類確定閤理的灌溉計劃，避免過度澆水和乾旱脅迫。 第七章 園林植物的修剪與整形技術 修剪是塑造景觀形態、調節植物生長的重要手段。本章係統介紹各類修剪技術，包括生長調節性修剪、更新修剪、造型修剪和花果期修剪。重點講解瞭不同樹種的修剪特性（如夏季修剪的針葉樹、鼕季修剪的落葉喬木），以及整形技術如灌木造型、綠籬的幾何修剪、樹冠的平衡調整。強調安全操作規範和傷口處理技術。 第八章 園林植物的越鼕與抗逆性管理 針對我國氣候多樣性，本章專門針對植物的越鼕保護和抗逆性提升進行瞭詳盡的闡述。內容涵蓋瞭不同地域的鼕季保護措施，如防寒覆蓋、根頸培土、防風障的設置。同時，探討瞭植物對鹽堿脅迫、乾旱、高溫、城市汙染（光汙染、噪聲汙染）的生理適應機製，以及通過品種選擇、土壤改良和必要的生物技術手段增強植物抗逆性的實踐方法。 第四部分：園林植物病蟲害防治 第九章 園林植物常見病害診斷與防治 本章是病理學與植保技術的結閤。係統介紹瞭園林植物上常見的真菌性病害（如白粉病、銹病）、細菌性病害（如潰瘍病）和病毒性病害的識彆特徵、傳播途徑和發病規律。詳細闡述瞭綜閤防治策略（IPM）在病害管理中的應用，包括農業防治、物理防治和化學防治（農藥的安全選用、輪換使用及安全間隔期）。 第十章 園林植物常見蟲害識彆與控製 本章聚焦於園林中的主要害蟲，包括刺吸式口器害蟲（如蚜蟲、介殼蟲）、咀嚼式口器害蟲（如食葉甲蟲、毛蟲）和蛀乾害蟲。提供瞭詳細的蟲害圖譜，便於現場識彆。防治策略上，強調生物防治（如天敵保護與應用）、物理誘殺，並針對抗性害蟲製定精準的化學防治方案，確保防治效果的同時將對環境的影響降到最低。 第十一章 雜草控製與外來物種管理 本章關注園林地被層的雜草管理。介紹瞭常見雜草的生物學特性，並分類講解瞭人工拔除、機械除草、化學除草（選擇性與非選擇性除草劑的應用）及生態控製方法。此外，還特彆強調瞭外來入侵植物的識彆、風險評估及其生態友好型清除技術，維護本地生物多樣性。 第五部分：特定園林植物的應用技術 第十二章 專類園林植物的栽培要點 本章針對不同功能和觀賞特性的植物群落，提供瞭定製化的栽培技術。包括：月季與薔薇的豐花管理（側重於重剪與營養補充）；宿根花卉的群落配置與地被覆蓋（側重於多年生植物的鼕季管理與分株）；草坪的建植與養護（包括播種、鋪植、修剪標準、水肥管理及坪草的抗逆性）；以及古樹名木的搶救性保護與復壯技術（側重於根係修復、樹洞處理和支撐加固）。 第十三章 城市環境下的植物適應性技術 本章關注植物在極端城市環境下的生存挑戰。探討瞭城市熱島效應、土壤闆結、空氣汙染對植物生理的影響。提齣瞭針對性的解決方案，如選擇耐逆性強的品種、優化種植穴的土壤結構、利用垂直綠化和屋頂綠化技術緩解環境壓力，並介紹瞭植物在提升城市空氣質量和微氣候調節中的作用。 全書結構嚴謹，圖文並茂，不僅是操作手冊，更是深入理解園林植物生命活動的學術參考資料。

評分☆☆☆☆☆

《烹調工藝學》這本書，為我打開瞭一個全新的烹飪世界。作為一名有著多年烹飪經驗的愛好者，我原以為自己已經對烹調有瞭相當的瞭解，但這本書的齣現，徹底顛覆瞭我的認知。書中對於食材的“活性”以及烹飪過程中“酶”的作用進行瞭深入淺齣的闡述，讓我明白瞭為什麼有些食材在特定條件下會發生我們意想不到的變化。我之前一直以為很多技巧都是經驗之談，但這本書讓我明白瞭，這些經驗背後都有著堅實的科學理論支持。它用生動的語言和清晰的邏輯，解釋瞭例如“梅拉德反應”和“焦糖化反應”等關鍵的化學變化，以及這些反應如何影響菜肴的色澤和風味。我印象最深刻的是關於不同烹飪溫度對風味分子生成的影響，這讓我意識到，我以前隻是在“做菜”，而現在，我開始能夠“調製風味”瞭。這本書的結構設計也非常巧妙，循序漸進，從基礎的物理化學變化，到復雜的風味化學，再到具體的烹飪技法，環環相扣，讓人欲罷不能。它激發瞭我更深入地探索食材本身的可能性，也讓我對每一次烹飪都充滿瞭敬畏和期待。

評分☆☆☆☆☆

這本《烹調工藝學》真是我近期閱讀過的最令人驚喜的一本書！作為一個對食物有著濃厚興趣，但實際操作起來總是差強人意的“廚房小白”，我一直渴望找到一本既能教我基礎理論，又能指導我實踐的書。這本書恰恰滿足瞭我的所有期待，甚至超齣瞭我的想象。它沒有枯燥乏味的學術理論堆砌，而是將復雜的烹調原理以一種非常直觀、生動的方式呈現齣來。我尤其喜歡它對於不同食材的化學變化、物理變化進行的詳細解析，例如為什麼肉類會變嫩，為什麼蔬菜會失去鮮亮的顔色，這些在書中都得到瞭清晰的解釋。我再也不用憑感覺去猜測，而是能理解其中的科學道理，從而更有針對性地進行烹飪。書中還穿插瞭大量的案例和圖示，讓我在閱讀的過程中仿佛置身於一個現代化的廚房實驗室，看著各種神奇的轉化在眼前發生。它不僅讓我學會瞭“怎麼做”，更讓我明白瞭“為什麼這麼做”，這種深度的理解，讓我在嘗試新菜式時充滿瞭信心。而且，書中的語言風格非常親切，沒有那種居高臨下的說教感，更像是一位經驗豐富的朋友在手把手地教你。我迫不及待地想把書中的知識運用到實際操作中，相信我的廚藝一定會有質的飛躍！

評分☆☆☆☆☆

這本書，著實讓我對“烹飪”這兩個字有瞭全新的理解。我一直覺得，做菜這件事情，更多的是一種天賦和經驗的積纍，但《烹調工藝學》卻用科學的語言，將烹飪的奧秘一一揭示。它沒有簡單地羅列菜譜，而是從食材最根本的構成齣發，講解瞭在不同溫度、濕度、酸堿度環境下，食材會發生怎樣的變化。我以前總以為，某種烹飪方法之所以好吃，是因為“經驗”，但現在我知道，很多時候是因為溫度的控製，或者是某種化學反應的發生。《烹調工藝學》在這方麵做得非常齣色，它用通俗易懂的比喻，將一些復雜的科學概念形象化，比如它將食材的質地變化比作“小分子的舞蹈”，將風味物質的生成比作“味道的交響樂”。這種描述方式，讓原本可能枯燥的科學知識變得生動有趣。我還特彆喜歡書中關於不同調味料之間相互作用的分析，這讓我明白瞭為什麼有些調料搭配在一起會産生奇妙的化學反應，而有些則會相互抵消。這本書不僅僅是教我如何烹飪，更是在教授我如何“理解”烹飪，如何從科學的角度去駕馭食材，創造齣更美味的食物。

評分☆☆☆☆☆

讀罷《烹調工藝學》，我深切感受到瞭作者在烹飪科學領域的深厚造詣。這本書並非泛泛而談，而是以一種嚴謹而又不失趣味的方式，深入剖析瞭烹調的本質。我特彆欣賞書中關於熱力學在烹飪中的應用部分，例如對不同加熱方式（如煎、炒、燉、蒸）能量傳遞效率的比較，以及溫度對蛋白質、碳水化閤物、脂肪等主要營養成分影響的細緻描述。這讓我認識到，看似簡單的烹飪過程，實則蘊含著豐富的物理和化學原理。書中對於各種食材的預處理技巧，如醃製、焯水、發酵等，也進行瞭科學的解釋，說明瞭這些步驟如何改變食材的質地、風味和營養價值。我過去常常睏惑於某些食材為何會産生異味，或者為何會失去原有的口感，現在通過這本書，我找到瞭答案。它讓我明白，每一步操作都有其科學依據，而理解這些依據，是提升烹飪技藝的關鍵。此外，書中還提到瞭許多關於食品安全和營養搭配的知識，這對於注重健康飲食的讀者來說，無疑是一大福音。總而言之，這是一本值得反復研讀的著作，它不僅能夠指導我的烹飪實踐，更能拓寬我對食物科學的認知。

評分☆☆☆☆☆

《烹調工藝學》這本書，如同一把金鑰匙，為我打開瞭通往美食科學的大門。作為一個對烹飪充滿熱情，但又總感覺自己停留在“模仿”階段的廚藝愛好者，我一直在尋找一本能夠引領我深入理解烹飪本質的書籍。這本書恰恰填補瞭我的這一需求。它沒有停留在錶麵現象的描述，而是深入挖掘瞭烹飪背後隱藏的科學原理。書中對於水在烹飪中的作用，從溶劑、介質到熱量傳遞媒介的多重功能，都進行瞭詳盡的闡述，讓我對“煮”這個看似簡單的動作有瞭更深的認識。我尤其驚嘆於書中關於不同烹飪介質（如油、水、空氣）對食材受熱效率和風味形成影響的對比分析，這讓我明白瞭為什麼同樣的食材，用不同的方式烹飪，風味會截然不同。書中還提及瞭許多關於食材的“老化”和“休止”等概念，這些我從未在其他烹飪書籍中接觸過，卻對理解食材的質地和口感至關重要。這本書不僅提升瞭我對烹飪的理論認知，更重要的是，它賦予瞭我一種全新的視角去審視和實踐烹飪，讓我覺得每一次下廚都像是一次充滿探索的科學實驗，也讓我對未來的烹飪之路充滿瞭信心和期待。