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店铺： 三辰图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553745152

商品编码：10672902448

开本：16开

出版时间：2015-07-01

基本信息

商品名称：	一学就会的114种中点超值版食在好吃	开本：	16开
作者：	编者:黎国雄	页数：	160
定价：	29.8	出版时间：	2015-07-01
ISBN号：	9787553745152	印刷时间：	2015-07-01
出版社：	江苏科技	版次：	1
商品类型：	图书	印次：	1

目录： 中点制作基础知识
制作中点必备小工具
中点的制作特点
怎样做好饼类中点
点心成型法
制作包子的9个小窍门
PART 1 初级入门篇
豆沙酥饺
可可花生果
三色水晶球
笑口酥
棉花杯
黑糯米盏
潮州粉果
七彩风车饺
八宝袋
金银馒头
西芹牛肉球
脆皮三丝春卷
七彩水晶盏
香菜猪仔果
燕麦馒头
甘笋莲蓉包
脆皮龙绣球
凤凰叉烧扎
莲蓉晶饼
金笋腊肠卷
豆沙饼
甘笋螺旋馒头
燕麦腊肠卷
麻香凤眼卷
七彩小笼包
莲蓉包
香芋卷
香芋火腩卷
豆沙白玉卷
燕麦豆沙包
燕麦桂圆包
鸡仔饼
菜心小笼包
菠菜奶黄晶饼
家乡蒸饺
多宝鱼饺
芝士豆沙圆饼
香菜小笼包
家乡咸水饺
韭菜水饺
甘笋豆沙晶饼
腊味小笼包
香芋叉烧包
香煎叉烧圆饼
煎芝麻圆饼
燕麦花生包
香芋包
鲜虾香菜包
金鱼饺
燕麦奶黄包
脆皮豆沙饺
豆沙麻枣
大眼鱼饺
七彩银针粉
PART 2 中级入门篇
水晶叉烧盏
凤凰丝烧麦
燕麦杏仁卷
洋葱鸡粒酥盒
千层姜汁糕
上汤香葱粉果
香煎玉米饼
螺旋葱花卷
大发糕
燕麦葱花卷
炸莲蓉芝麻饼
芝麻酥饼
香葱烧饼
冬瓜蓉酥
生肉包
叉烧餐包
金字塔饺
蛋黄莲蓉酥
鼠尾斋包
鸳鸯芝麻酥
菠菜玉米包
核桃果
螺旋香芋酥
燕麦玉米鼠包
燕麦菜心包
甘笋流沙包
芝麻莲蓉包
寿桃包
炸芝麻大包
蚝皇叉烧包
香煎菜肉包
香煎叉烧包
莲蓉香雪酥
菜脯煎饺
刺猬包
芝麻烧饼
PART 3 高级入门篇
蚬壳包
花边酥饺
五仁酥饼
叉烧烧饼
老婆饼
金盖酥
雪梨酥
莲花酥
菊花酥
叉烧酥
天天向上酥
豆沙蛋黄酥
千层莲蓉酥
炸苹果酥
豆沙佛手酥
腊味酥
蚬壳酥
奶黄酥
蛋黄酥
枕头酥
皮蛋酥
三角酥
八爪角酥
豆沙窝饼

传统风味，现代演绎：探寻全球烘焙的精妙与创新 本书并非专注于中式面点、特别是点心与传统主食的制作技巧。相反，它将带领读者跨越地域的界限，深入探索全球烘焙艺术的广阔天地，从经典法式糕点的细腻到北欧面包的淳朴，再到东南亚甜点的异域风情。我们聚焦于那些需要精准控温、对面团结构有深刻理解，并且依赖于西方传统烘焙哲学和工具的技艺。 第一篇：法式烘焙的优雅与精准 本篇的核心在于解析法式糕点制作中对时间和温度的极致追求。我们将详细拆解法式甜点的“骨架”——慕斯（Mousse）、甘纳许（Ganache）和法式奶油霜（Crème Mousseline）的配方与乳化技巧。 第一章：酥皮的艺术——层叠的秘密 我们将深入探讨酥皮（Pâte Feuilletée）的制作过程，这不是简单地揉捏面团，而是一场关于“包油”与“擀制”的物理实验。书中详细分析了不同黄油的塑性对最终分层效果的影响。我们将对比法式千层酥（Mille-feuille）和英式肉派酥皮（Shortcrust Pastry）在脂肪含量和揉捏程度上的差异，并提供一套可以在家庭烤箱中复制出完美“起层”效果的标准化流程。重点解析“雪藏”阶段对麸质松弛的关键作用。 第二章：精致的内陷与装饰 本章专注于提升糕点的风味层次。我们不讨论传统豆沙或莲蓉的做法，而是侧重于果酱（Confiture）的自制技术，特别是如何通过添加果胶粉或柠檬酸来稳定果胶的结构，以达到在烘焙后仍能保持饱满形态的效果。此外，书中将详尽讲解镜面淋酱（Mirror Glaze）的配方调配，如何通过精确控制明胶的用量和糖浆的温度，实现近乎完美的镜面光泽和稳定度。对于装饰部分，我们着重介绍裱花嘴的使用技巧，例如法式星形花嘴与Wilton 1M花嘴在制作欧式奶油霜时的效果差异。 第二篇：酵母的语言——从基础到高阶面包学 本篇完全脱离中式面点对小苏打、泡打粉等化学膨松剂的依赖，转而探索微生物——酵母——对烘焙的决定性影响。 第三章：天然酵种的养成与维护（Sourdough） 我们将在本章探讨天然酵种（Starter）的“喂养”哲学。不同于快速发酵，天然酵种需要对环境湿度、温度以及面粉中的蛋白质含量有敏锐的感知。书中将提供详尽的酵种活性测试方法，包括“漂浮测试”的科学依据。我们着重讲解如何根据水合比（Hydration Level）调整面团的揉捏手法，从最初的“粘手”到最终形成强韧的面筋网络。针对乡村面包（Pain de Campagne）和丹麦黑麦面包（Rye Bread），我们会提供不同的揉面与折叠（Folding）时间表。 第四章：甜面包的结构解析 本章关注丹麦酥（Danish Pastry）和布里欧修（Brioche）这类高油高糖甜面包的制作。布里欧修成功的关键在于鸡蛋和黄油的缓慢加入。书中将揭示“冷拌法”与“热拌法”在面筋形成速度上的区别，并提供一个详尽的温度监控图表，指导读者如何防止黄油在揉捏过程中融化，从而破坏面包内部的蜂窝结构。我们还会介绍如何使用转化糖浆来保持甜面包在长时间储存后的湿润度。 第三篇：饼干与小点心的科学 本篇专注于那些对精确称量要求极高的烘焙品，这些品类严重依赖于科学的配比而非传统经验。 第五章：英式司康与曲奇的口感密码 我们将详细剖析司康（Scone）制作中的“冷”与“快”的原则。如何通过使用冰镇的黄油丁，并在极短时间内完成混合，以确保烘烤时脂肪融化产生蒸汽，形成粗犷的内部结构。在曲奇（Cookie）部分，重点在于不同糖类的作用：白砂糖负责酥脆，红糖负责咀嚼感（Chewiness）。书中将用图表展示高低比例的糖对曲奇最终扁平程度的影响。 第六章：塔皮与派皮的防湿技术 针对派皮（Pâte Brisée）的制作，本书将详细论述“避免过度揉捏”的必要性，并介绍“破酥”技术，即通过冷水或伏特加代替部分水，抑制面筋的形成。我们会展示如何通过预烤（Blind Baking）塔皮，并使用蛋液或面包屑作为底层隔离物，来有效防止水果或湿润内馅渗水导致底部湿烂（Soggy Bottom）。 第四篇：现代烘焙的创新与升级 第七章：无麸质与低碳水烘焙的新趋势 本章介绍如何使用杏仁粉、椰子粉和木薯淀粉等替代品来制作口感接近传统小麦制品的烘焙品。我们将探讨无麸质烘焙中“粘合剂”（如黄原胶或洋车前子壳粉）对重建面团弹性的关键作用，并提供一份针对经典海绵蛋糕的无麸质改良配方。 第八章：设备与环境的优化 最后，本书提供了烘焙师进阶指南，包括如何校准家用烤箱的实际温度，以及如何利用蒸汽发生装置（如铸铁锅或烤盘注水）来优化面包外壳的形成。重点讲解了数字温度计、比重计等专业工具在提高成品一致性方面的应用。 本书旨在为追求烘焙精确度、热衷于西方经典技法的学习者提供一套系统化、科学化的实战指南，内容涵盖从基础黄油处理到复杂多层结构的搭建。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力在于它的“实用性”和“易懂性”的完美结合。作为一个有着多年烹饪经验的“老手”，我总觉得市面上很多的面点书要么过于学院派，要么过于花哨。但《三辰图书 一学就会的114种中点 面食菜谱》却恰恰找到了那个平衡点。它没有那些晦涩难懂的理论，也没有那些脱离实际的奇特组合。相反，它回归了中式面点的本质，用最朴素、最经典的方法，教你做出最地道的味道。我特别欣赏书里对“中点”的定义，它不仅仅局限于点心，还包含了各种日常主食，这让我觉得这本书的实用范围非常广。我用它尝试了书里的几个发面类的面点，比如馒头和花卷，发酵的技巧掌握了，做出来的口感真的比以前好太多了，又暄又软。而且，书里还包含了一些我之前从未接触过的面点种类，让我打开了新的美食世界。它不是那种“看了就忘”的书，而是那种“看了就会，做了就懂”的书，真正有价值！

评分☆☆☆☆☆

这本《三辰图书 一学就会的114种中点 面食菜谱》对我这个厨房小白来说，简直是救星！我一直对手工制作面点跃跃欲试，但总觉得自己笨手笨脚，怕做出来不好看更不好吃。翻开这本书，我真的惊到了。首先，它的排版就非常舒服，图片清晰得不得了，每一步的动作都拍得特明白，就像有老师在旁边手把手教我一样。我尝试了几个简单的面点，比如葱油饼和蒸饺，以前觉得特别难的揉面、擀面皮，按照书里的步骤来，竟然也做得有模有样！面团的软硬度、发酵的时间，书里都写得非常细致，连我这种完全没基础的人都能看懂。最重要的是，它真的“一学就会”！以前我总是顾虑太多，怕浪费食材，怕失败，但这本书给了我极大的信心。它不仅仅是教你做菜谱，更重要的是传授了一些基础的技巧，比如如何判断面团的状态，不同面团适合做什么，这些都是非常宝贵的知识，为我以后自己创新菜谱打下了坚实的基础。我感觉我离成为一个“面点达人”又近了一大步，太开心了！

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我入手这本书，是抱着试试看的心态，因为我之前尝试过一些其他的食谱，总是觉得要么步骤太复杂，要么成品和图片差太多。但《三辰图书 一学就会的114种中点 面食菜谱》给了我一个惊喜。这本书的亮点在于它真的很贴近实际操作。我是一个上班族，平时下班时间比较紧，很多复杂的食谱我根本没时间做。这本书里的很多菜谱，虽然看起来是中式面点，但步骤被分解得很清楚，而且很多食材都是家里常备的，或者很容易买到。我尤其喜欢它讲解的那些制作技巧，比如如何让饺子皮更筋道，如何让包子馅更鲜美，这些细节的处理，真的能让成品口感提升很多。我试做了书里的烧麦，一开始还有点担心自己做得不好，结果家人都夸赞说比外面买的好吃！而且，它不仅仅是114个菜谱的堆砌，它还贯穿了“中式面点主食制作”的核心理念，让我明白了这个品类背后的逻辑。我感觉这不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于“面食生活”的指南，让我享受到了自己动手制作美食的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，我认为体现在它能够真正地“赋能”读者，让一个原本对手工面点望而却步的人，也能从中找到乐趣和成就感。《三辰图书 一学就会的114种中点 面食菜谱》在这一点上做得非常出色。它不仅仅提供了114个具体的菜谱，更重要的是，它像一本“面点制作的启蒙书”，循序渐进地教会读者掌握核心的制作技巧。我以前总觉得做面点需要天赋，但这本书让我明白，更多的是需要正确的方法和耐心。它没有那些复杂的术语，也没有那些过于简略的步骤，而是用最直观、最易懂的方式，将制作面点的每一个环节都呈现出来。我最近尝试了书里的刀削面制作方法，以往我总觉得刀削面是个很难掌握的技巧，但通过书里的讲解，我不仅理解了原理，还成功地削出了形状比较均匀的面条。这本书让我感觉，原来美食的制作并没有那么遥不可及，只要找对方法，每个人都能成为家里的“大厨”。

评分☆☆☆☆☆

我不是一个特别擅长做饭的人，尤其对揉面、发面这类事情感到头疼。一直以来，我都很羡慕那些能轻松做出漂亮又美味的面点的人。《三辰图书 一学就会的114种中点 面食菜谱》这本书，可以说是我近期最满意的一次购书体验了。最打动我的是它的“一学就会”的承诺，而且事实也证明了这一点！我按照书里的图文步骤，成功地做出了第一个让自己满意的包子，皮薄馅大，而且蒸出来饱满漂亮。这本书的讲解方式非常亲切，就像一位经验丰富的长辈在耐心指导你一样，每一个细节都考虑到了，比如关于水温的控制，关于面团的醒发时间，这些看似微小的方面，却对最终的成品有着至关重要的影响。我曾经尝试过其他一些食谱，但总是因为对这些细节把握不好而失败。这本书真的让我对制作中式面点重拾了信心，我现在已经开始尝试书里更进阶的菜谱了，比如烧饼和馅饼，感觉自己真的在一步一步地进步。

评分☆☆☆☆☆

可以学到一点东西还是不错的

评分☆☆☆☆☆

买回来还没来得及看，先给好评

评分☆☆☆☆☆

看了，挺好的，慢慢的学着做

评分☆☆☆☆☆

看了，挺好的，慢慢的学着做

评分☆☆☆☆☆

还可以吧！不知道做出来的东西怎么样？过几天试试

评分☆☆☆☆☆

书拿到了，不错！很喜欢！

评分☆☆☆☆☆

书是好书内容也很多，就是上面的东西很难买家里实践起来很难

评分☆☆☆☆☆

没有多大价值

评分☆☆☆☆☆

可以学到一点东西还是不错的