正版 排骨的158种做法 排骨做法秘诀 成为排骨料理高手 家常菜谱书籍 排骨制作教程书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 兴杰图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553744865

商品编码：11252643258

出版时间：2016-01-01

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序言

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基本信息

书名：排骨的158种做法

市场价：29.80元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553744865

字数：260000

页码：160

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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排骨是家常必备的食材，既美味又方便运用。不论是香酥的炸排骨，还是酸甜下饭的糖醋排骨，又或是吮指回味的烤肋排，还有清爽香醇的排骨汤，都是令人回味无穷的家常菜。

 

内容提要

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排骨是平日做菜中常见的材料，如何用它烹调出美味呢？本书将教你如何正确选排骨以及排骨的各种料理方法等实用知识，还介绍了烧、炒、煎、炸、烤、蒸、炖、煮、卤各种方式烹调而成的排骨美味，种类丰富，做法详尽，你只须按照书中的操作步骤就成为排骨料理高手，让您为家人做出胃口大开的饕餮盛宴！

目录

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8 排骨好吃这样选
10 隔夜炸排骨，美味不流失
PART 1
排骨烧炒篇
12 糖醋排骨
13 炒辣味芥末排骨
14 陈醋排骨
14 高升排骨
15 红曲烧排骨
15 双椒豆豉排骨
16 咖喱南瓜排骨
16 西红柿排骨煲
17 蒜子排骨
18 黑椒烧排骨
19 葱烧子排
19 咖哩排骨
20 芋头烧排骨
21 葱烧排骨
22 孜然排骨
23 虾酱焖排骨
24 麻酱烧排骨
25 烤麸烧排骨
26 香橙排骨
26 金橘排骨
27 茶香烧排骨
27 牛奶南瓜烧排骨
28 香酥猪肋排
29 无锡排骨
30 百香果烧大排
30 酸辣排骨
31 沙茶牛小排
32 京都排骨
33 三杯排骨
34 花雕排骨
35 香芒排骨
36 菠萝炒排骨
37 西芹炒羊排
38 宫保羊排
PART 2
排骨炸煎篇
40 各种油炸粉的秘密
41 炸油比一比，选适合的油来烹调排骨
42 油温、火候技巧大公开
45 基本炸法1--干粉炸
46 基本炸法2--湿粉炸
47 基本炸法3--吉利炸
48 基本炸法4--粉浆炸
49 橙汁排骨
50 香茅炸猪排
51 蒜汁炸排骨
52 味噌炸排骨
53 韩式炸猪排
54 香草猪排
55 海苔猪排
57 排骨酥
58 超厚里脊猪排
60 蓝带吉士猪排
61 串扬猪排
62 苹果奶酪卷猪排
63 蜜汁排骨
64 糖醋猪排
65 椒盐排骨
65 莎莎猪排
66 椒麻炸排骨
66 芹菜猪排
67 日式凉拌猪排
68 酸辣排骨
69 美式猪排卷
70 七味蒜片煎牛小排
71 香煎牛小排
71 香煎羊小排
72 传统炸排骨
73 酥炸肉排
75 经典炸排骨
76 台式炸猪大排
77 沙茶炸猪排
78 黑胡椒猪排
79 辣酱猪排
81 五香炸猪排
82 香炸猪排
83 红糟猪排
83 酥炸排骨
84 青葱猪排
85 台式炸猪里脊排
86 酥炸猪大排
87 厚片猪排
88 香椿排骨
88 红糟排骨酥
89 葱酥排骨
90 黄金炸排骨
PART 3
排骨烤蒸篇
92 沙茶烤羊小排
93 金瓜粉蒸排骨
93 甜辣酱烤排骨
94 糯米蒸排骨
95 照烧猪排
96 蜜汁烤排骨
97 奶酪猪排
97 香烤子排
98 蒜香胡椒焗烤猪肋排
99 梅子蒸排骨
99 美式烤肋排
100 黑胡椒肋排
101 番茄奶酪烤猪排
102 黑椒烤牛小排
102 迷迭香烤羊小排
103 蒜香羊小排
104 烧烤猪肋排
105 烤牛小排
106 香芋蒸排骨
107 蒜酥蒸排骨
107 树子蒸排骨
108 梅菜蒸排骨
109 竹叶蒸排骨
110 酸姜蒸排骨
110 剁椒蒸排骨
111 金针木耳蒸排骨
112 腐乳蒸排骨
113 荷叶粉蒸排骨
114 XO酱蒸排骨
PART 4
排骨炖煮卤篇
116 鲜嫩卤排骨有秘诀
117 基本卤法1--直接炸卤
118 基本卤法2--裹粉炸卤
119 卤排骨常见药材介绍
120 卤排骨的万用卤汁
121 味噌排骨
122 笋干卤排骨
123 柿干炖排骨
124 冬瓜排骨汤
125 澳门大骨煲
126 蔬菜排骨汤
127 萝卜排骨酥汤
128 肉骨茶
129 药炖排骨
130 红枣糯米炖排骨
130 排骨炖山药
131 四物排骨汤
131 苹果红枣炖排骨
132 苦瓜排骨汤
132 金针排骨汤
133 玉米鱼干排骨汤
134 南瓜排骨汤
134 菜豆干排骨汤
135 海带排骨汤
135 芥菜排骨汤
136 青木瓜排骨汤
136 大头菜排骨汤
137 排骨玉米汤
137 松茸排骨汤
138 红白萝卜肉骨汤
138 西红柿银耳煲排骨
139 山药薏米炖排骨
139 雪莲花排骨汤
140 薏米红枣排骨汤
140 草菇排骨汤
141 苦瓜黄豆排骨汤
141 白果腐竹排骨汤
142 花生米豆排骨汤
143 苦瓜排骨酥汤
143 菱角红枣排骨汤
144 苦瓜蚵干排骨汤
144 糙米黑豆排骨汤
145 玫瑰卤子排
147 麻辣卤猪排
148 梅香排骨
149 可乐卤排骨
150 菠萝苦瓜排骨汤
151 青木瓜炖排骨
152 酸辣排骨汤
152 泡菜粉丝排骨锅
153 金针炖排骨
154 啤酒排骨
155 黑胡椒卤猪排
157 经典卤排骨
158 怀旧卤排骨
159 莲藕排骨汤
160 啤酒炖羊腩排

作者介绍

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杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。 

经典川菜精选：麻辣鲜香的味觉盛宴 书籍简介 本书致力于为广大美食爱好者呈现一套全面、深入且极具操作性的川菜烹饪指南。我们深知川菜以其“一菜一格，百菜百味”的独特魅力，征服了无数食客的味蕾。然而，要在家中精准复刻出餐馆级别的地道川味，往往需要掌握特定的选料、配料、火候和调味技巧。本书正是一本旨在破解这些“秘诀”的实践手册。 第一部分：川菜精髓与基础功 川菜博大精深，其风味涵盖了鱼香、怪味、家常、红油、椒麻等二十四种味型。本书首先从理论基石入手，帮助读者构建扎实的川菜认知体系。 1. 川菜味型解析与调味哲学： 我们将详尽解析川菜的十二大核心味型，不仅是简单地罗列配料，而是深入剖析每种味型背后的风味平衡点。例如，鱼香味的酸、甜、咸、辣、鲜的层层递进，怪味中麻、辣、甜、咸、酸、香、烫的和谐共存，乃至红油的醇厚与层次感。书中将提供精确的“味型配方参考表”，指导读者根据食材特性调整基础比例。 2. 基础香料与调味品的深度运用： 川菜的灵魂在于其丰富的香料组合。本书花费大量篇幅介绍郫县豆瓣酱（不同年份、不同发酵程度的区分与应用）、永川豆豉、泡椒、保鲜椒、藤椒油、花椒（青花椒与红花椒的特性与适用菜肴）、朝天椒等核心调味品的选择、储存与预处理方法。例如，如何通过“煸炒”豆瓣酱，使其红油充分释出，达到色香味俱佳的效果。 3. 火候掌控与刀工艺术： 川菜对火候要求极高，从“急火快炒”的爆香到“小火慢煨”的入味，每一步都需精准。书中配有详尽的图解，展示如何判断锅气的状态，以及如何根据炉灶的实际火力调整操作节奏。同时，对川菜中常见的熘、爆、炒、煸、烧、炖、烩等技法所需的基础刀工（如蓑衣刀法、滚刀法、切丝等）进行分步教学。 第二部分：经典热菜的系统化教程 本部分精选了最具代表性的三十余道经典川菜，摒弃了繁琐的文学描述，专注于提供可操作性极强的步骤指南和常见问题解答。 1. 宫保系列（非排骨主题）： 重点解析宫保鸡丁、宫保腰花等菜品的关键——花生米的酥脆处理，以及糖醋汁的完美乳化状态。书中将展示如何避免宫保汁收干后变得粘稠或过稀的技巧。 2. 鱼香与怪味实践： 深入剖析两道“复合味型”的代表作。鱼香肉丝（非排骨）的制作，侧重于如何用泡椒、姜、蒜调配出纯正的“鱼香”而不添加任何鱼类原料；怪味鸡块则会详细讲解如何平衡七种味道的比例，达到“恰到好处”的复杂感。 3. 干煸与小炒的极致追求： 针对干煸四季豆、水煮牛肉等菜肴，重点在于“干香”与“酥嫩”的平衡。如何通过“煸炒”使四季豆表面起皱且保持内部水分？水煮牛肉如何保证牛肉滑嫩而不散，红油清澈且味道厚重？这些都是本书深入探讨的重点。 4. 汤羹与功夫菜： 涵盖开水白菜（侧重清汤的熬制与提纯技术）、酸辣汤等，展示川菜中对“清鲜”和“浓郁”两种极端风格的驾驭能力。 第三部分：宴客凉菜与红油系列 川菜的凉菜和红油系列是开席的点睛之笔。 1. 红油的自制与应用： 本书提供了一套科学的红油制作流程，包括香料的选择（八角、桂皮、香叶、草果的配比）、油温的控制（三油温法的应用），以及如何利用不同辣度的辣椒粉（如二荆条、朝天椒、灯笼椒）混合，调制出风味饱满、色泽红亮的万能红油。 2. 经典凉拌菜谱： 针对夫妻肺片、口水鸡、蒜泥白肉等，详细分解了其红油、芝麻酱、复制酱油的配比。尤其强调了酱汁的“淋”与“拌”的技巧，确保调料均匀附着在食材表面，口感爽滑。 第四部分：家常川菜的快速升级 针对日常家庭烹饪，本书提供了许多“快手提味”的秘诀，使日常菜肴迅速具备川菜的影子。 1. 基础素菜的“川味化”： 例如如何用少许豆瓣酱和花椒粉，将简单的清炒时蔬（如清炒时蔬）提升为具有微辣底蕴的家常小炒。 2. 炖菜的“回味”处理： 探讨如家常炖豆腐、炖杂烩等菜肴，在出锅前加入少许藤椒油或花椒面，瞬间唤醒味蕾层次的技巧。 本书图文并茂，所有步骤均配有高清实拍图片，力求做到让初学者一看即会，让有经验的烹饪者也能从中发掘新的调味灵感，真正成为掌握川菜核心技艺的料理高手。它提供的是一个构建您个人川菜菜单的坚实技术框架，而非单一食材的固定食谱集合。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格非常接地气，完全不像那些高高在上的米其林指南那种冰冷。作者的语言里充满了对烹饪的热爱和对家庭味道的执着。我尤其欣赏它在每道菜前加入的“掌故”或“小贴士”，比如某道菜是作者小时候在某个地方学会的，或者这个做法是集合了三代人的经验。这种情感的注入，让做饭的过程不再是机械性的重复，而变成了一种传承和交流。我尝试着让家里的老人来看这本书，他们也饶有兴致地翻阅，并且指出其中一些老做法的细节与他们年轻时略有不同，但都认可这种探索精神。这种跨越代际的共鸣感，是很多纯粹的技术手册所不具备的。它更像是一位经验丰富、和蔼可亲的邻家长辈，在你厨房里耐心指导的样子。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我购买这本书之前对“158种”这个数字是持怀疑态度的，毕竟很多食谱书为了凑数，最后出来的成品都大同小异，换汤不换药。但是这本书彻底颠覆了我的看法。我尝试做了其中几种看似简单的家常做法，比如糖醋排骨的改良版，以及一道我从未听过的“酒糟慢炖排骨”。那种风味层次的丰富性，远超出了我以往的经验。特别是它对于火候和时间拿捏的描述，简直细致到令人发指的地步，它没有简单地说“炖煮一小时”，而是会根据排骨的部位（比如小排还是大排）给出精确到分钟的建议，甚至会提示你观察肉质纤维的变化。这种专业度，对于渴望精进厨艺的业余爱好者来说，简直是宝藏。我发现，很多传统菜谱中一带而过的“秘诀”，在这本书里被单独拎出来作为一个小章节进行深入剖析，比如如何腌制才能最大限度地去除腥味，又如何在煸炒时达到最佳的焦糖化效果。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性体现在它对食材处理的包容性上。我住的城市有些食材可能不太容易买到，这本书贴心地给出了替代方案。比如在制作某道需要特定香料的菜肴时，如果找不到原版的香料，作者会建议用几种常见香料进行组合来模拟那种味道。这点对于住在偏远地区或者食材采购不便的人来说，简直是救星。而且，它对“快手菜”和“宴客菜”的区分非常明确，不会将精力耗费在不必要的复杂流程上。我前阵子加班很累，按照书里的一个“15分钟快速入味排骨汤”的方法，确实在极短时间内做出了汤浓味美的效果，完全没有糊弄事的感觉。这体现了作者对现代快节奏生活的理解，烹饪不应该成为负担，而应该是一种享受，即使时间紧迫。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是太吸引人了，封面那种略带复古的油墨质感，配合着诱人的实物图片，简直让人食指大动。我记得我是在一个偶然的机会在书店翻到的，当时我正为周末的家庭聚餐犯愁，想做出点新意又得符合长辈们的口味。这本书拿到手里，沉甸甸的，感觉内容一定很扎实。内页的纸张质量也很好，印刷清晰，即便是新手也能轻松分辨出食材的细节。不过，我得说，光是看着那些图片，就已经能想象出不同的烹饪香气了。我尤其喜欢它对不同地域排骨做法的分类介绍，这让我对“家常菜”的理解又加深了一层，原来一个小小的排骨，能折腾出这么多花样来。翻阅的时候，总感觉自己不是在看菜谱，而是在翻阅一本关于生活美学的图册，充满了烟火气和人情味。这本书的排版也很用心，每道菜的步骤图都配得很到位，即便是复杂的工序，也能被拆解得一目了然。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的价值在于它提供的不仅仅是食谱，更是一种“思维模式”。它教会我，做菜的关键不在于精确复制某一个菜谱，而在于理解背后调味和火候的原理。例如，关于如何平衡酸甜咸鲜，作者用了好几页的篇幅来解析不同调味品的化学反应和风味叠加效果，而不是简单地给出“两勺糖，一勺醋”的量化数字。这让我开始敢于在烹饪过程中进行微调和创新。有一次，我试着用书中教的腌制方法，但私自加入了少许孜然，没想到效果出奇地好，这完全得益于我对基础原理的理解。这本书让我从一个只会照本宣科的“操作工”，逐步转变为一个懂得“举一反三”的厨房创作者。它为我打开了一扇通往更自由、更自信的烹饪世界的大门。