卤肉炖肉的193种做法（超值版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 编

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出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553742434

版次：1

商品编码：11741302

包装：平装

丛书名： 食在好吃

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：159

正文语种：中文

内容简介

　　中外卤肉美味大PK，坐等嗜肉族莅临品鉴！
　　98种中式经典卤肉，32种异国风味卤肉，46种特色卤肉饭、卤汁菜。
　　一碗浓香的奇妙之旅，搜罗各地风味独具的卤肉配方！
　　《卤肉炖肉的193种做法（超值版） 》配方精细，分步详解，口味正宗！要好吃，不克制！

目录

引言：怎么做卤肉最好吃
认识卤肉的部位
卤肉的分类
卤肉前的准备
认识卤包药材
自制专用卤包
卤肉软烂的秘诀
卤出美味的秘诀
砂锅炖肉的关键
用心卤出好味道
剩余卤肉、卤汁的保存方法
再加热的正确方式
PART 1 中式经典卤肉
……
PART 2 人气卤肉饭
PART 3 民国风味美食
PART 4 快速电锅卤肉
PART 5 经典卤汁菜

前言/序言

好的，这是一本名为《中华面点大师的私房绝技：从基础到创新的100种面食制作指南》的图书简介。 --- 《中华面点大师的私房绝技：从基础到创新的100种面食制作指南》 探寻中华面食的灵魂深处，解锁舌尖上的千年风味 面食，作为中华饮食文化中不可或缺的瑰宝，承载着亿万家庭的日常烟火与深厚情感。从北方的油香四溢到南方的清甜细腻，面食以其千变万化的形态和口感，构筑了一个博大精深的烹饪世界。然而，许多家庭在制作面食时，往往停留在简单的蒸煮和揉捏层面，难以达到餐馆级的松软、劲道与风味。 本书，《中华面点大师的私房绝技：从基础到创新的100种面食制作指南》，正是为渴望精进厨艺、追求极致口感的家庭烹饪爱好者和初级面点师量身打造的系统性宝典。我们摒弃了市面上常见的零散食谱集合，转而专注于提炼制作核心技法、深入剖析食材特性，并提供一套完整的、可复制的成功路径。 本书的核心价值：技法为王，精益求精 本书并非简单地罗列100个面食方子，而是将面食制作拆解为“面团的哲学”、“馅料的艺术”和“火候的掌控”三大支柱。我们深信，掌握了背后的原理，才能举一反三，创造出属于自己的美味。 第一篇：面团的哲学——认识你的面粉与水 面团是面食的骨骼和灵魂。本篇将带你深入了解不同蛋白质含量的面粉如何影响最终产品的质地。 面粉的秘密档案： 详细解析高筋、中筋、低筋面粉的特性、吸水率，以及如何根据制作需求进行选择与搭配。我们甚至探讨了如何利用不同产地的面粉来模仿地域风味。 水合作用的奥秘： 水的温度、用量以及添加介质（如油、糖、碱水）对延展性、弹性和保水性的决定性影响。书中特别揭示了“烫面”、“死面”和“发面”三种基础面团的处理技巧，包括如何精准控制发酵温度与时间，避免“死面”和“塌陷”的困扰。 揉与醒的艺术： 专业的揉面手法（如“三光”原则的精细化操作），以及不同面团的醒发环境要求。我们提供图示解析了揉面过程中面筋网络的形成过程，让你直观感受面团的“呼吸”。 第二篇：馅料的艺术——风味的层次构建 一个优秀的面食，必须拥有与其外皮匹配的、和谐的内馅。本书在馅料的制作上，追求的是风味的立体感和平衡感，而非简单的调味堆砌。 素馅的“出水”克星： 针对蔬菜馅料易出水的问题，我们提供了独家的“预处理”技术，包括蔬菜的焯水时间控制、挤水的手法，以及如何通过“油锁水”原理锁住汁水，确保馅料口感清爽不湿腻。 肉馅的“松散”与“多汁”： 讲解了如何根据肉的种类（猪、牛、羊）选择合适的脂肪比例，以及打水（或打浆）的技巧。专业厨师分享了使用“肉皮冻”或“高汤浓缩物”为肉馅增添“汤汁感”的秘诀。 调味的哲学： 不仅局限于基础的“五味”，我们深入挖掘了葱姜蒜、香料、酱油甚至醋在不同馅料中的角色定位。例如，在制作某些特定风味饺子时，如何利用少许白胡椒粉来提升肉类的“鲜度”，而非仅仅是去腥。 第三篇：技法与形态——从经典到创意融合 掌握了基础的“面”和“馅”，接下来就是形神兼备的制作环节。本书精选了100种涵盖了中国大部分地域特色的面食，并将其分为四大系列： 1. 发酵类巨著（25式）： 涵盖了东北大饼的松软工艺、江南小笼包的“收口提褶”技巧、以及老面馒头的二次发酵管理，重点攻克“死灰复燃”和“气孔粗大”的难题。 2. 烫面与水调面（30式）： 深入解析了如油泼面、扯面、猫耳朵等需要高水温处理的面食，如何实现其特有的柔韧与光泽。 3. 酥皮的革命（20式）： 专注于各种层次分明的酥皮制作，包括广式酥皮的“油皮”与“水皮”分离技术，以及北方酥皮如何通过低温松弛来制造出“千层叠影”的视觉效果。 4. 创意与融合（25式）： 引入了基于传统面食基础的创新方向，例如结合西式香草的包子馅料，或将中式面皮用于制作异域风味的馅饼，拓宽面食的想象空间。 超越食谱本身：为你搭建一个可操作的“面点实验室” 本书的另一大特色在于其“问题排查手册”。在每类技法结束后，我们都设置了“常见问题与深度解析”环节。 拉伸测试台： 为什么你的饺子皮容易破？面团太硬无法擀开怎么办？ 火候模拟器： 蒸笼里的水汽如何影响包子的最终成熟度？煎锅的温度梯度如何决定锅贴的“金边”效果？ 我们用简洁明了的语言和实用的解决方案，帮助读者将理论知识迅速转化为实践能力。 《中华面点大师的私房绝技》，是献给每一位热爱用双手创造美味的人的诚意之作。它不仅教你如何做出好吃的一餐，更引导你理解面食背后的文化底蕴与科学原理。翻开此书，您将不再是简单的食谱跟随者，而是能掌控面团命运的“点心大师”。 准备好，让你的厨房充满面香四溢的幸福感吧！

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食材本身风味很挑剔的人，所以对“卤肉炖肉”这种需要长时间烹煮，容易让食材原味流失的做法，一直有些保留。然而，《卤肉炖肉的193种做法（超值版）》彻底改变了我的看法。这本书的作者显然对食材的理解非常深刻，他不仅仅是教你怎么把肉煮熟，而是如何通过不同的烹饪方法，将食材的精华最大程度地保留并升华。书中很多做法都强调了“慢炖”的重要性，并且详细讲解了如何掌握火候，让肉质达到恰到好处的软糯，同时又不失嚼劲。更让我惊喜的是，作者还分享了一些关于如何处理食材，去除腥味和异味的小窍门，以及如何利用不同的香料来突出食材本身的鲜美。比如，有一个做法里，作者提到了在炖煮前用某种特殊的腌料处理牛肉，这能让牛肉在炖煮后更加鲜嫩多汁，而且完全没有牛肉本身的膻味。这本书的价值，不仅仅在于提供了丰富的菜谱，更在于它教会了我如何去“读懂”食材，并与之“对话”。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是让我打开了新世界的大门！原本以为卤肉炖肉的做法无非是那几种，没想到竟然能变出193种花样来！我平时就喜欢在家鼓捣点吃的，但总是囿于老一套，吃腻了，家人也吃腻了。看到这本书的标题，简直是眼睛一亮，心想这下有救了！收到书后，我迫不及待地翻开，里面五花八门的做法让我应接不暇。有传统的红烧卤肉，也有创新的香料卤肉，甚至还有一些我闻所未闻的异域风味，像是泰式青咖喱卤肉，或者日式照烧风味炖肉，光是看菜名就已经让人垂涎欲滴了。而且，作者的讲解非常细致，从选材、处理、火候到最后的调味，都一一讲解到位，即使是厨房新手也能照着做。我最近尝试了书中一个用花椒和八角以外，还加入了草果和丁香的卤肉做法，味道真的比我以前做的要丰富得多，肉质也异常软糯入味，家人都赞不绝口，问我这秘方是哪里学的。这本书真的太值了，感觉买一本抵得上我以前买十本烹饪书的收获。

评分☆☆☆☆☆

说实话，刚拿到这本书的时候，我其实有点怀疑，193种做法，会不会有很多是重复的，或者只是微调？但事实证明，我的顾虑完全是多余的。这本书的每一款卤肉炖肉，都有其独特的灵魂和风味。作者在配料上的巧思，在烹饪技巧上的创新，都让我惊叹不已。比如，书中有一个用酸梅汤来炖排骨的做法，我以前从未想过，但试过之后，那种酸甜的口感和肉的鲜香完美结合，简直是绝了！还有一些加入了水果，像是用菠萝或者梨来炖肉，不仅能软化肉质，还能带来天然的果香，减少油腻感。书中对不同肉类（猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉，甚至还有羊肉）的特性都有深入的分析，并根据肉质的不同推荐了最适合的烹饪方式和调味组合。这让我意识到，原来看似简单的卤肉炖肉，背后竟然有如此多的学问。这本书不愧是“超值版”，每一页都充满了干货，让我受益匪浅，感觉自己的烹饪技艺又提升了一个档次。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一道成功的菜肴，离不开“形”、“色”、“香”、“味”的完美结合。而《卤肉炖肉的193种做法（超值版）》这本书，在这几个方面都做得非常出色。书中的图片非常诱人，每一道菜都拍得色泽饱满，让人食欲大增。作者在讲解过程中，也非常注重对菜肴“神韵”的描绘，比如，用“酱色浓郁”、“香气四溢”、“入口即化”等词汇来形容菜肴的口感和风味，让人读起来就仿佛能闻到菜肴的香味，尝到它在口中的滋味。而且，作者还会在一些关键的步骤，比如炖煮的时间、调味的比例等，给出非常精确的指导，这对于我这种希望菜肴成品能达到预期效果的人来说，非常重要。我印象最深刻的是书里介绍的几个关于“收汁”的技巧，让原本浓稠的卤汁变得更加晶莹剔透，裹在肉上，简直是点睛之笔。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于如何烹饪出极致美味的“艺术指南”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，作为一个常年忙碌的上班族，我平时做饭的时间非常有限，而且非常容易图省事，总是重复做几道拿手菜。但这本书的出现，彻底打破了我的“舒适圈”。它里面的很多做法，虽然看起来步骤不少，但作者都写得非常清晰明了，而且很多都可以在工作日下班后，花一点时间准备，然后让炖锅慢慢炖着，回来就能吃上一顿美味大餐。比如，有一个用电压力锅来快速炖排骨的做法，非常适合我这种时间紧张的人。而且，书里的很多菜谱，配料都很常见，很容易买到，不会因为要找一些稀奇古怪的调料而打消我做饭的念头。我最近尝试了书里的一个用啤酒来炖鸡腿的做法，味道特别香浓，而且鸡腿肉入口即化，非常下饭。这本书真的太实用了，它让我在忙碌的生活中，也能享受到制作美食的乐趣，而且还能给家人带来惊喜。

评分☆☆☆☆☆

还可以吧！

评分☆☆☆☆☆

很不错的商品，质量也好，服务也好。

评分☆☆☆☆☆

以为是熟食，买来发现是书

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还没看还没看

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非常不错非常不错非常不错

评分☆☆☆☆☆

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京东自营很方便，家里大部分物品都在京东买。

评分☆☆☆☆☆

还可以吧！

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好书