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王森 著

图书标签:

• 西餐
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 烘焙
• 家常菜
• 饮食文化
• 西式料理
• 厨房
• 美食教程

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555248200

版次：1

商品编码：12099213

包装：精装

开本：16开

出版时间：2017-06-01

用纸：胶版纸

编辑推荐

专业的作者，提供专业水准的配方和做法。基本高汤、酱汁、星级饭店必备主菜全包罗，为您揭秘大厨不外传的秘技！实用套餐搭配，让您邂逅浪漫西餐盛宴，在家也可轻松做出人气西餐！

内容简介

本书顺承了之前的异域风大全系列的风格，是对该系列的一个补充与扩展。全书所介绍菜品均有分解步骤图，简单易学，并附有实用套餐搭配，让您无论是二人约会还是家庭聚餐都可以邂逅浪漫西餐盛宴，在家轻松做出人气西餐！书中还介绍了西餐中的常见用餐礼仪，并将常见西餐菜品的制作进行了详细介绍。拥有本书，玩转西餐。

目录

西餐
优雅的代名词CHAPTER1
西餐常用食材-12
西餐常用烹饪方法-14
装盘的讲究-19
西餐餐具介绍-21
西餐上菜顺序-23
西餐就餐礼仪-24
西餐酒水搭配-26

酱汁
西餐的灵魂 CHAPTER2
白汁-28
牛骨汁-30
黑椒汁-32
红酒汁-34
红酒黑醋汁-35
凯撒酱-36
凯撒汁-38
蓝莓汁-40
龙虾汁-41
芒果酱-42
迷迭香汁-43
米酒茄汁-44
米酒汁-45
香槟汁-46
松露汁-47
千岛汁-48
烧汁-50
鲜茄汁-52
塔塔汁-54
自制牛肉酱-56
自制番茄酱-58
松仁罗勒酱-60

开胃菜
精致健康的小食 CHAPTER3
松露鹅肝清汤冻-62
凯撒烧鸡沙拉-64
鸡肉苹果沙拉-66
经典凯撒沙拉-67
小土豆培根碎沙拉-68
辣白菜沙拉-70
烟熏萨拉米-72
意式风干火腿蜜瓜-74
牛柳通心粉沙拉-76
牛油果伴生牛肉-78
虾仁配红腰豆酸甜沙拉-80
虾仁配罗勒汁沙拉-82
虾仁沙拉配柠檬汁-84
烟熏三文鱼-86
烟熏三文鱼花-88
烟熏三文鱼配全麦面包-90
三文鱼伴牛油果-92
奶油芝士三文鱼卷-93
芒果鲜鲍-94
地中海沙拉-96
扇贝肉香橙沙拉-98
低温水煮澳带伴水果-100

餐前汤
诱人的开胃料理 CHAPTER4
罗宋汤-102
菠菜芝士意饺牛清汤-104
泰式牛柳咖喱汤-106
松露牛肉清汤-108
芝士鲜虾意饺鸡清汤-110
酥皮蘑菇忌廉汤-112
松仁南瓜汤-114
蘑菇汤-116
意式蔬菜汤-118
泰式冬阴功汤-119
虾球鸡清汤-120
松露龙虾汤-122
酥皮银鳕鱼周打汤-124
带子甜豆浓汤-126

副菜
鲜美易消化的风味菜 CHAPTER5
法式银鳕鱼配奶油汁-128
红咖喱酱汁配银鳕鱼-130
脆煎鳕鱼伴芒果酱-132
香煎鲷鱼配菌菇汁-133
香煎鲷鱼配黑米-134
龙利鱼番茄配玉米粒-136
低温水煮三文鱼配香槟汁-138
三文鱼饼配龙虾汁-139
意大利宽面配三文鱼-140
茄汁鲈鱼-142
果醋比目鱼-143
蔬菜芝士焗龙虾-144
波士顿龙虾配龙虾汁-146
大明虾配米酒茄汁-147
脆皮芝士虾卷-148
山葵沙丹炸虾球-150
酥皮大虾-152
芝士焗大明虾-154
特色酱烧大头虾-156
茄汁烩红虾-158
蒜香阿根廷红虾-160
越式炸蔗虾-162
芝士白汁焗海鲜-164
荷兰汁焗生蚝-166
沙当妮煮青口贝-168
芝士菠菜焗青口贝-170
香煎蟹肉饼-172
北海道照烧鱿鱼筒-174
椒盐鱿鱼须-176
培根肠仔花-178
法式蜗牛-180
蒜香黄油焗蜗牛-182


主菜
西餐的重头戏 CHAPTER6
莫特牛排配彩椒汁-184
T骨头牛排配小土豆-186
米兰烧牛仔腿-188
红酒烩牛五花-190
米兰牛五花-192

精彩书摘

　　西餐常用烹饪方法

　　烹调是通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料制熟成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口、色泽诱人、形态美观。

　　煎是以小火将锅烧热后，倒入布满锅底的油，再次烧热，将经加工处理好的原料倒入，慢慢加热至熟的烹调技法。制作时先煎好一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜。煎制时，要不断晃动锅子或用手铲翻动食材，使其两面受热均匀一致。煎制的食材一般具有如下特点：色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑、原汁原味、诱人食欲。

　　Tips（小贴示）

　　煎制时的锅具要选用厚且大小适中的

　　首先，要准备一只厚的锅子或平底锅。铁制或铜制的锅具只要加热后，温度就很难下降，而且会慢慢地导热，不会让食材产生剧烈的温度变化，因此首选推荐。

　　其次，要针对材料的大小和份量，来选择大小适当的锅具。锅具太大的话，材料和材料之间会产生空隙，油脂（特别是奶油）就会很容易焦掉，影响成菜口感。另外，锅底的美味精华焦掉后风味便会减损，而无法用来制作酱汁。相反若锅具太小，材料在锅内太过拥挤，翻炒过程中，食材中自带的水分无法蒸发，就会影响到食材自身的美味。

前言/序言

　　西餐，顾名思义是西方国家的餐食，是相对于东亚地区而言的欧洲世界的饮食种类，其实准确的称呼应为欧洲美食，或欧式餐饮。

　　提到西餐，我们首先想到的可能是银色的刀叉和白色桌布，以及透明的玻璃杯和浪漫的环境。它有西方国家的绅士精神，也蕴含着古典庄园的复古。它所带来的氛围越来越受到我们的追捧，西餐厅的普及化，让我们随时可以进去享受一下。当然，买一点原料，找一个家人都在的日子，在自家厨房里做一顿美味大餐，更是一个不错的选择。

　　西餐在注重形色与口感的同时，也没有忽视营养的重要性。怎么在不破坏食材营养的情况下，做出完美的口感？怎么将美味菜肴装饰出美丽的视觉效果？在本书里，大家都会找到答案。

　　西餐能将大家的生活点缀得更加美丽、优雅，相信本书能让西餐初学者走入一个新的世界，同时也能给西餐从业者一个新的启发。

好的，这是一本名为《风味寻踪：世界各地非凡的民间美食图谱》的图书简介： --- 风味寻踪：世界各地非凡的民间美食图谱 烹饪的边界之外：一场深入灵魂的味觉地理探险 《风味寻踪》并非又一本关于精致摆盘或米其林星级的烹饪指南。它是一部献给地球上那些被遗忘的、坚韧的、充满生命力的“民间厨房”的史诗。我们深入人迹罕至的角落，探访那些世代相传、不为餐馆菜单所动的真实味道，记录它们如何与当地的土壤、气候、历史和信仰紧密交织，共同塑造出人类饮食文化的多元面貌。 本书的核心在于“语境”。我们相信，食物的真正魅力不在于配方本身，而在于它诞生的环境和被享用的方式。从亚马逊雨林深处的部落食物到西伯利亚冻土上的游牧餐桌，从地中海小岛上最朴素的渔民午餐到亚洲山脉间古老寺院的清苦素食，《风味寻踪》提供了一张宏大而细致的非物质文化遗产地图。 第一部：起源与坚守——与土地的古老盟约 1. 荒野的馈赠：极限环境下的生存智慧 本书的开篇聚焦于那些人类活动受到自然严酷制约的地区。我们探讨了在资源极端匮乏的环境中，人们如何通过精妙的发酵、腌渍和风干技术，将短暂的丰收转化为漫长的维持。 探秘北极圈内的“冷烹饪”： 深入因纽特人的世界，记录他们如何利用冰雪的天然低温来“烹饪”海豹肝脏和鲸脂，这是一种对火源依赖的彻底颠覆。我们详细描绘了他们对不同动物内脏的尊重，以及每一次捕猎后围绕“生命之汤”建立起来的社群仪式。 沙漠绿洲的“水之哲学”： 在撒哈拉的边缘地带，食物的价值等同于生命本身。我们记录了柏柏尔人如何利用极少量的水，通过慢炖和蒸汽循环技术，将干硬的谷物转化为柔软、营养丰富的“沙漠面包”。这些技巧不仅是烹饪方法，更是对水资源循环的深刻理解。 2. 谷物与记忆：失落的本地品种档案 现代农业倾向于标准化，但民间食物的生命力往往依附于那些被市场淘汰的本土作物品种。本书花了大量篇幅追溯和记录这些“活化石”般的食物。 安第斯山脉的“土豆万象”： 秘鲁和玻利维亚的高地上，数千种形态各异的土豆仍在被种植。我们记录了当地农民如何区分不同海拔和土壤中生长的品种，以及每一种土豆（如“紫色之泪”、“黑夜之星”）在特定节日和家庭故事中扮演的角色。我们不会提供如何制作薯条的教程，而是呈现“帕帕阿哈卡”（Papa a la Huancaína）的古老版本，它所用的奶酪和辣椒是特定山谷才有的味道。 非洲之角的“生命之粥”： 探访埃塞俄比亚和厄立特里亚的偏远地区，分析特夫（Teff）这种微小谷物在当地饮食中的核心地位。我们记录了制作“英杰拉”（Injera）过程中，那长达数日、需要精确控制温度和湿度的天然发酵过程，以及它如何成为唯一承载咖喱和炖菜的“盘子”——一种功能与仪式并存的食物。 第二部：仪式与社区——食物如何编织社会结构 民间美食的精髓在于其社交属性。这些食物往往是特定人生阶段、宗教节日或季节更替的标志。 3. 信仰与禁忌：神圣的餐桌 许多最独特的烹饪传统都深深植根于宗教或部落的宇宙观中。本书细致考察了这些“不被碰触”的领域。 印度教与耆那教的素食边界： 在印度教派别中，素食的定义千变万化。我们区分了传统耆那教徒如何避免任何“根茎类”蔬菜（因为采摘时会杀死植物的生命体），并描述了他们如何利用蘑菇、苔藓和发酵豆制品来构建复杂的口感层次，这完全超越了简单的“不吃肉”的定义。 伊斯兰世界的“哈拉姆”艺术： 探讨在严格的清真标准下，厨师们如何将创造力转化为对食材处理的极致精确性。例如，在摩洛哥或土耳其的特定社区，对特定动物的屠宰流程和时间点的把控，被视为对神圣契约的履行，而这直接影响了肉质和风味。 4. 节庆的盛宴：周期性爆发的味觉表达 年复一年的重复，铸就了节庆食物的不可替代性。 东欧的“复活节之茧”： 深入波兰和乌克兰的乡村，记录复活节前夕的斋戒结束时刻。重点描述“什科达”（Święconka）篮子的准备过程——里面装的烟熏肉、鸡蛋和面包，每一样都承载着对新生命周期的祈愿，以及它们被祝福后，那种带着神圣气息的独特味道。 东南亚的雨季“共生食物”： 在泰国或越南的稻田社群中，雨季催生了独特的发酵品和水产保存法。我们记录了如何利用这一时期的丰沛水流和高温，制作出气味强烈但极具营养价值的鱼露和虾酱的家庭作坊版本，而不是工业化产品。这些味道是家庭的“时间胶囊”，一旦错过雨季，便无法重现。 第三部：迁徙与融合——流浪中的味道重塑 当人们离开故土，食物往往成为他们唯一能带走的文化遗产。然而，这种遗产并非一成不变，它在碰撞中被重塑。 5. 铁轨上的厨房：移民的“味道行李箱” 本书追踪了20世纪初至中期，全球范围内的劳工和移民潮，看他们如何在外来食材中，艰难地“重建”家乡的味道。 意大利移民在“新大陆”的调剂： 探讨在缺乏正宗原料的情况下，意大利移民如何用当地易得的番茄罐头和牛肉脂肪，取代了地中海的橄榄油和特定种类的猪肉，最终催生了美式意大利菜（如厚重肉酱面）的诞生。我们聚焦于他们如何用更甜的洋葱、更酸的番茄，来弥补“思乡的空洞”。 加勒比海地区的“拼凑香料”： 记录了特立尼达和多巴哥、牙买加等地的厨师，如何融合了非洲、印度和欧洲的香料，创造出如“Roti”或“Jerk”酱料这样结构复杂、具有多层次冲击力的味道。这并非简单的混合，而是一种创造性的、为了适应新环境而生的“风味语言”。 6. 被遗忘的“边缘美食” 我们特别关注那些被主流文化忽视，却在特定社群中保持高度纯粹的烹饪形式。 东欧犹太人的“隔夜炖菜”（Cholent/Hamin）： 深入研究犹太安息日的传统，食物需要在周五日落前准备好，并在整个安息日保持低温慢炖。我们分析了各种豆类、牛肉和鸡蛋是如何在漫长的热力作用下，达到一种不可思议的软糯和风味的渗透，这是一种对“暂停时间”的味觉致敬。 中国西南少数民族的“酸与辣的谱系”： 聚焦于那些依赖于独特发酵酸味（如酸汤、酸笋、甚至发酵昆虫）的饮食系统，探讨这些味道如何作为防腐剂、开胃剂和药引，与当地的草药知识紧密相连。 结语：品味人类的韧性 《风味寻踪》不是一本教人如何烹饪的书，而是一份邀请函——邀请读者放下对“完美食谱”的执念，去聆听食物背后的故事。我们希望通过这些深入田野的记录，让读者认识到，人类最伟大的烹饪成就，往往诞生于匮乏、坚守和对传统的深沉爱意之中。每一口民间食物，都是对生存智慧和文化记忆的无声颂歌。 --- 本书特色： 田野调查驱动： 超过十年时间，深入二十多个国家和地区的特定社区进行考察。 侧重语境： 详述了食材来源、制作工具和食用仪式的相互作用。 非商业化视角： 几乎完全聚焦于非商业化、家庭或社群内部流传的传统。 丰富的文化人类学观察： 每道菜肴背后都附带了对当地社会结构、信仰体系和环境适应性的分析。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就让人垂涎欲滴，感觉像是打开了一个通往世界各地美食的宝库。我一直在寻找一本真正能够带我入门西餐烹饪的书，既要有基础的知识，又要有足够多的实用菜谱。我期待这本书能像一位经验丰富的大厨一样，手把手地教我如何处理各种食材，如何掌握烹饪的火候和技巧。尤其是一些我曾经望而却步的经典西餐，比如舒芙蕾、惠灵顿牛排，我都希望能在这本书里找到详细的步骤和窍门。而且，我希望书中不仅仅是菜谱的堆砌，还能有对食材的讲解，比如不同部位的牛肉有什么特点，如何区分各种奶酪，以及不同香料的用途等等，这样我才能更深入地理解西餐的魅力。我对书中的图片也有很高的期待，希望每一道菜都配有精美的成品图，能够激发我的烹饪热情，并且直观地展现出菜肴的最终形态，让我知道我努力的方向是什么。如果书中还能包含一些关于餐桌礼仪、葡萄酒搭配的小贴士，那就更完美了，毕竟西餐的体验不仅仅是味道，更是一种文化的享受。

评分☆☆☆☆☆

我一直对西餐充满好奇，但总觉得无从下手。这本书的出现，就像一盏明灯，照亮了我前进的道路。我希望这本书能够从最基础的西餐常识开始讲起，比如各种餐具的摆放、用餐的礼仪，以及一些基本的烹饪术语。然后，我希望它能逐步深入到各种菜肴的制作，从简单的沙拉、汤品，到复杂的烤肉、海鲜。我尤其喜欢那些能够在家轻松复刻的菜谱，比如意式肉酱面、奶油蘑菇浓汤，这些都是我一直想尝试但又担心做不好的。我希望书中能够提供清晰的步骤说明，并且标注出一些容易出错的地方，让我能够避免犯错。如果书中还能包含一些关于食材的介绍，比如不同种类的面粉、糖、油的用途，以及如何辨别食材的新鲜度，那我一定会受益匪浅。我期待书中能够提供一些关于食材替换的建议，因为有时候我们不一定能买到所有列出的食材。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我的第一感受就是它的厚度和内容量，简直是惊为天人！翻开目录，各种意面、披萨、沙拉、汤、主菜、甜点……琳琅满目，看得我眼花缭乱，但又充满了期待。我特别关注那些在家就能轻松制作的菜肴，比如香蒜意面、奶油蘑菇汤、烤鸡翅，这些是我日常生活中比较常做的，希望这本书能提供更地道、更美味的做法。同时，我也对一些稍微复杂的菜品感到好奇，比如法式洋葱汤、香煎三文鱼配芦笋，我希望书中能够给出详尽的制作流程，并且在关键步骤上有所提示，避免我犯一些常见的错误。我希望这本书不仅仅是菜谱大全，更能成为我的烹饪启蒙导师，教会我一些基础的烹饪原理，比如如何让酱汁更加浓郁，如何让肉类更加鲜嫩多汁。我非常喜欢那种图文并茂的书籍，能够让我一边看一边操作，减少摸索的时间。如果书中有关于不同烹饪工具的介绍，以及它们的正确使用方法，那就更好了，因为我知道，好的工具也是做出美味佳肴的重要保障。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字非常直接，听起来就像一本内容详实的工具书，适合我这种想要系统学习西餐烹饪的人。我一直在寻找一本能够覆盖西餐各个领域的书籍，从前菜到甜点，从意式料理到法式料理，都希望能有所涉猎。我希望这本书能提供扎实的理论知识，比如不同烹饪方法的原理，不同食材的搭配规律，以及一些经典西餐的演变历史。更重要的是，我希望这本书能有足够多的实用菜谱，并且这些菜谱的难度适中，既能满足我这个初学者，也能让有一定基础的人从中获得灵感。我特别期待书中能够讲解一些基础的酱汁制作，比如白酱、红酱、荷兰酱，因为我知道，酱汁是西餐的灵魂。如果书中还能包含一些关于食材选择、处理的技巧，比如如何挑选新鲜的蔬菜、如何处理海鲜，那我一定会非常感激。我喜欢那种条理清晰、排版整齐的书籍，能够让我快速找到我想要的信息，并且方便我随时查阅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题让我充满了遐想，脑海中已经浮现出了各种美味的画面。我渴望找到一本能够教会我制作地道西餐的书，并且能够让我感受到西餐的文化魅力。我希望这本书能够不仅仅是罗列菜谱，更能讲述菜谱背后的故事，比如某道菜的起源，或者它在某个国家的重要性。我特别关注那些经典法餐和意餐的做法，比如勃艮第红酒炖牛肉、提拉米苏，我希望书中能够给出详细的步骤，并且解释清楚每一步的目的。我也希望书中能有关于葡萄酒搭配的建议，因为我知道，好的葡萄酒能够极大地提升西餐的整体风味。我喜欢那种有温度的书，能够让我感受到作者对烹饪的热爱，并且能够激发我的烹饪灵感。如果书中还能有一些关于摆盘的技巧，让我的菜肴看起来更具艺术感，那我一定会非常满意。

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好！

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包装好，物流给力，配送快速及时！

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包装不怎么好，书有点皱了。

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不错

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评分☆☆☆☆☆

好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

包装不怎么好，书有点皱了。

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包装不怎么好，书有点皱了。