扫一扫，“码”上学做河鲜海鲜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 河鲜
• 海鲜
• 烹饪
• 美食
• 食谱
• 家常菜
• 扫码
• 学习
• 厨房
• 美食教程

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538885330

版次：1

商品编码：11822911

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-03-01

用纸：胶版纸

编辑推荐

　　

　　

内容简介

　　

本书共分为三章，第一章介绍烹饪小窍门，第二、三章由食材出发，分别介绍用河鲜、海鲜食材做出的美味料理，好吃看得见。本书每款料理均配有二维码，读者通过手机或ipad扫描，就可以点击看同步操作视频。

内页插图

《舌尖上的江湖：传统技艺与风味探寻》 内容简介 本书并非聚焦于现代化的便捷操作，亦非专注于利用电子设备获取知识的即时性。相反，它是一部深入挖掘传统烹饪技艺、探寻地域风味脉络的文化史诗。我们试图穿透日常生活的喧嚣，重拾那些被时光打磨，却依然闪耀着智慧光芒的古老手艺。 《舌尖上的江湖》是一场关于“慢”的修行。它带领读者走入那些远离高速公路的村庄、穿行于古老集市的深巷，去拜访那些依然坚持手工制作、世代传承烹饪精髓的匠人。这里没有快速入门的捷径，只有对食材本性的尊重，对火候掌控的敬畏，以及对时间沉淀的耐心。 第一部：土地的馈赠与海洋的秘密 本书的开篇，我们将目光投向原材料的源头。这不是一份简单的食材清单，而是一部关于地理、气候与物种共生的生态志。 山野的馈赠： 深入探讨中国不同山脉区域内，野生植物、菌类以及散养牲畜的独特风味形成机制。例如，川西高山地区药用植物对牛羊肉质的影响，以及西北地区在极端气候下形成的干制与腌渍技术如何锁住营养与风味。我们将详细解析古法提炼油脂（如猪板油、菜籽油）的过程，阐述它们在赋予菜肴独特“锅气”中的不可替代性。 江河湖海的脾性： 摒弃对现代养殖渔业的关注，本书着重描写传统渔民的捕捞智慧。不同水域的鱼类，其肉质、骨骼结构和脂肪分布有何差异？在没有现代冷藏技术的年代，古人如何通过浸泡、盐渍、熏烤等方式，将远方的鲜味带到内陆？我们将还原那些几近失传的“活水处理”技术，以及如何根据鱼类的大小、种类，选择最恰当的宰杀和初步处理方法，以确保其“本味”不失。 第二部：火的艺术——炉灶与时间的对话 烹饪的精髓在于对能量的转化与控制。本书用大量篇幅探讨了传统热源与炊具对最终风味产生的决定性影响。 柴火的哲学： 详细剖析不同木材（如果木、松木、竹材）燃烧时产生的烟雾分子，如何渗入食物，形成独特的复合香气。我们将对比蜂窝煤炉、砖砌土灶、乃至古代的鼎镬，它们在温度梯度、热量传导速率上的差异，以及厨师如何通过观察火焰的颜色、声音和气味来精确调整火力。 刀工与形态的学问： 刀工并非单纯的炫技，而是与烹饪科学紧密相连的。切片的厚薄、滚刀块的棱角、剞花的深度，都直接影响着食材受热的均匀度、调味的渗透率以及最终的口感（如脆、糯、韧）。书中将通过大量图解，展示不同菜系（如淮扬菜的精细切配、川菜的粗犷入味）对刀法提出的不同要求。 调味的古韵： 深入挖掘传统发酵制品的制作工艺。豆瓣酱、酱油、米醋、糟卤的自然陈化过程，是风味累积的关键。我们不探讨工业化合成的香精，而是追溯传统作坊中，如何利用温度、湿度和微生物，酿造出具有地域记忆的复合味道。例如，徽州毛豆腐的霉变过程如何转化为独特的鲜味来源。 第三部：失传的宴席——工艺的复原与传承 本部分着重于那些需要极高技艺和长时间准备的复杂菜肴，它们往往出现在重要的家族庆典或地方祭祀活动中，代表着一种地域文化的最高表达。 灌肠与扎作： 探讨各种传统“灌”制食品，如血肠、粉肠、腊肉的制作。这不仅涉及食材的配比，更关乎肠衣的处理、灌装的松紧度控制，以及在特定环境下的晾晒和熏制技术，以抵抗腐败并发展出独特的风味结构。 蒸制与炖煮的层次感： 分析中国烹饪中“蒸”的艺术。如粤菜中的“一盅两件”，要求食材在蒸汽中保持原有的形态和汁水。而传统大锅炖肉，如何通过长时间的低温慢煮，使胶原蛋白充分转化为明胶，达到“酥烂而不散架”的境界。书中将还原一些需要跨越数日才能完成的“老汤”的熬制秘籍。 器物的选择与影响： 不同的烹饪介质（砂锅、铁锅、陶罐、竹篓）如何影响食物的导热性和味道。例如，砂锅的保温性如何使食材在离火后依然保持温热和进一步的成熟，以及竹制器皿在蒸制过程中释放的清香物质。 结语：手的温度与记忆的载体 《舌尖上的江湖》最终旨在提醒读者，真正的“学做”不是通过屏幕上的快速指令，而是通过亲身实践，去感受食材在手中发生的变化，去理解经验的价值。它强调的是一种与土地、火、时间和食材建立起来的，需要时间去体悟的深刻联系。本书是对那些坚持以双手创造美味的匠人们的致敬，是对传统技艺在现代社会中消亡的挽歌，也是对那些尚未被记录、正在等待发掘的地域风味的一次深情呼唤。阅读本书，如同走进一个没有屏幕、只有烟火气的传统厨房，亲耳聆听经验丰富的师傅讲述烹饪的千年心法。

评分☆☆☆☆☆

这本书名《扫一扫，“码”上学做河鲜海鲜》听起来就让人眼前一亮，充满了现代感和趣味性。我之前从来没想过，做菜这种传统的手艺，还能跟“扫码”这样的新科技结合起来。这本书的标题就暗示了它可能不仅仅是一本传统的菜谱，更像是一种全新的学习方式。我猜想，它或许会用大量的二维码，链接到视频教程、详细的食材产地介绍、甚至是厨师的烹饪技巧演示。这对于我这种平时工作忙碌，但又对美食充满好奇的人来说，简直是福音。我特别期待它能教会我如何识别新鲜的河鲜和海鲜，因为这一点对我来说一直是个难题。很多时候，去市场看到各种各样的鱼虾蟹，虽然很想买，但总担心买回家后不新鲜，或者处理不好。如果这本书能通过“扫码”的方式，让我直观地看到如何挑选、如何判断，那将是多么大的进步！而且，考虑到“学做”这两个字，我猜它会从最基础的刀工、腌制方法讲起，一步一步引导读者，即使是厨房新手也能轻松上手。我希望它能包含一些家常菜的做法，也希望能有一些稍微进阶一点的菜肴，满足不同程度的学习需求。总而言之，这个书名让我对它充满了无限的遐想和期待，觉得它很有可能成为我厨房里不可或缺的好帮手。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《扫一扫，“码”上学做河鲜海鲜》给我一种“指尖上的美食课堂”的感觉。我一直认为，美食的学习不仅仅是关于味道，更是关于一种生活态度和对食材的敬畏。我猜想，这本书会用一种非常现代、非常便捷的方式，将传统的美食烹饪知识传递给读者。我特别好奇“扫一扫”这个功能会如何具体运用。会不会是每一道菜的二维码，扫进去之后，会直接链接到一道菜的详细图文并茂的制作步骤？还是说，更进一步，会链接到一段视频，由一位经验丰富的厨师现场指导，每一个动作都清晰可见，每一个窍门都娓娓道来？我特别期待后者，因为很多时候，看文字教程总感觉有些纸上谈兵，无法完全掌握精髓。而如果能看到真人演示，那么无论是处理鱼虾的技巧，还是掌握火候的秘诀，都会变得一目了然。而且，考虑到“河鲜海鲜”这个主题，我希望这本书能涵盖一些比较有代表性的菜肴，比如清蒸河鲜的鲜美，红烧海鲜的浓郁，或者一些创意十足的凉拌海鲜。我希望它能引导我认识不同种类的河鲜海鲜，了解它们的特点和最佳烹饪方式，让我能够更自信地在厨房里创造出属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

我最近特别迷恋那些能带来视觉冲击的烹饪书籍，而《扫一扫，“码”上学做河鲜海鲜》这个名字，在我脑海中立刻勾勒出了一幅幅生动鲜活的画面。我设想，这本书的内页一定会被那些鲜艳欲滴的河鲜和波光粼粼的海鲜图片所填满，光是看着就能让人垂涎欲滴。而且，“扫一扫”这个关键词，实在是太吸引人了！我想象着，当我对某一道菜品心动时，只需要拿出手机，轻轻一扫，就能进入一个全新的烹饪世界。也许是精美的短视频，高清地展示了每一步的操作细节，每一个火候的掌握，每一味料的投放时机。我特别喜欢通过观看视频来学习烹饪，因为文字描述往往很难传达出细微的动作和感觉。如果能看到专业厨师演示如何处理那些看起来有些复杂的河鲜，比如如何刮鳞、去内脏，或者处理海鲜时如何去除腥味，那真是太棒了！我希望这本书能涵盖各种各样的河鲜和海鲜，从常见的鲈鱼、鳜鱼，到稍微特别一些的扇贝、鲍鱼，都能有详细的介绍和做法。而且，我希望它能提供一些关于海鲜的背景知识，比如它们的产地、最佳食用季节，以及如何根据不同的季节选择最美味的海鲜。这样，我不仅能学会怎么做，还能对这些食材有更深入的了解，成为一个更懂行的美食爱好者。

评分☆☆☆☆☆

《扫一扫，“码”上学做河鲜海鲜》这个书名，一下子就击中了我的兴趣点。我一直对河鲜和海鲜情有独钟，但说实话，自己在处理和烹饪方面总有些力不从心，尤其是那些看起来比较“硬核”的食材，比如处理螃蟹、剥虾壳，或者处理一些海鱼的内脏，总是让我望而却步。所以我特别期待这本书能提供一些非常实用的、接地气的技巧。我设想，那个“扫一扫”的功能，很可能就是解决我这些痛点的关键。比如，当我面对一条活蹦乱跳的鱼，不知道如何下手的时候，我就可以扫一下它旁边的二维码，然后立刻看到一个短视频，教我如何安全快速地处理它。或者，当我不知道如何给海鲜去腥的时候，也能通过扫描二维码，找到最有效的方法。我希望这本书不仅能教我具体的菜谱，更重要的是，能教会我处理这些食材的基本功。比如，如何辨别食材的新鲜度，如何正确地保存，以及在烹饪过程中需要注意的一些细节。我希望它能让我变得更加自信，能够轻松地驾驭各种河鲜海鲜，并且做出让家人朋友赞不绝口的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做菜就像是一门艺术，而好的工具和教材，是艺术创作不可或缺的一部分。《扫一扫，“码”上学做河鲜海鲜》这个名字，在我看来，就恰恰扮演了这样一个现代化的、高效的学习工具的角色。我猜想，这本书的创新之处就在于它打破了传统菜谱的局限性，将线上与线下、视觉与文字巧妙地结合起来。我特别好奇，这个“扫一扫”功能到底能带来怎样的“码”上学做的体验。是可以通过二维码跳转到专业的烹饪视频，让那些复杂的处理技巧变得直观易懂？还是说，二维码背后隐藏着关于食材的更深层信息，比如产地、营养价值，甚至是不同烹饪方法的原理？我希望这本书能不仅仅停留在“教你做菜”的层面，更能“让你懂菜”。比如，在介绍一道菜的时候，它能同时解释一下为什么选择这种烹饪方式，为什么搭配这些调味料，让我在享受美味的同时，也能增长关于食材和烹饪的知识。我希望它能为我打开一个全新的美食世界，让我对河鲜和海鲜有更深刻的认识，并且能够自信地在厨房里挥洒创意，创造出属于自己的独特风味。

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不错呦

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ok

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挺好的！挺好的！

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好好好好好的

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学会了在来追评

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喜欢，，，，。。。心

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书很好，慢慢学习中。

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准备回家开练，质量好

评分☆☆☆☆☆

书很好，慢慢学习中。