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[日] 川上文代 著，书锦缘 译

图书标签:

• 烘焙
• 西点
• 糕点
• 甜点
• 食谱
• 制作
• 烘焙技巧
• 西式烘焙
• 点心
• 烘焙教程

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512207271

版次：1

商品编码：11882980

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-02-01

用纸：铜版纸

页数：208

产品特色

编辑推荐

　　糕点的基础知识：准备工作、制作器具、计量器具、使用烤箱、基本动作、基本面团、基本馅料、装饰技巧……
　　西式糕点/蛋糕篇：草莓海绵蛋糕、红茶戚风蛋糕、舒芙蕾干酪蛋糕、泡芙、莓果塔、苹果派、千层派、蒙布朗……
　　西式糕点/其他种类篇：水果奶油蛋糕、玛德莲与费娜雪、玛芬、饼干、杏仁圆饼、千层可丽饼、巧克力慕斯、法式奶冻、提拉米苏……
　　日式糕点篇：御荻、樱饼、铜锣烧、大福、水果馅蜜、甜薯羊羹、团子、甜栗馒头、长崎蛋糕、煎饼与霰饼……
　　异国风情篇：椰奶西米露、芝麻球、芒果布丁、杏仁豆腐……
　　1、分三星标注所有品种的难度，从基本奶油、酱汁、馅料、面团的制作学起，循序渐进，在家中也可做出60种美味西式糕点。
　　2、60中精选糕点、45个糕点制作的要点、500个糕点制作的诀窍，让每一个操作者都可以简单、轻松掌握。
　　3、完全照着方子来做，那些以前只能在蛋糕店看到的糕点也能自己制作了。甚至许多被认为是“高难度”“不知如何下手”的糕点也有很高的制作成功率哦！

内容简介

　　川上文代老师的一系列厨艺书因其详细的讲解步骤、贴心的重点提示，出版多年来一直深受读者喜爱。其中，《西式糕点制作大全》已出版3年，多次加印，累计销售10万册。此次推出的全新修订本，订正了老版中不正确的专业名词、术语，改正了翻译错误，力求读者能获取准确的信息和流畅的阅读感受。
　　主要介绍了制作甜点的基本知识，例如各种制作工具，制作点心的材料计量方法，制作奶油、果酱等的基本方法等，以及各种西式蛋糕、日式蛋糕等的制作方法，对每种蛋糕、甜点都明确说明了具体的材料使用数量。全书采用精美照片图解方式，将成功糕点与失败案例一起呈现对比，60种精选甜点、500个必学诀窍，为读者提供了熟练掌握制作技巧的清晰指导。

内页插图

目录

前言
第一章
糕点的基础知识
制作前的准备工作
必备的糕点制作器具
装饰糕点时的必备器具
必备的计量工具
如何使用烤箱
10种基本动作
基本面团等是用什么做成的？
基本奶油和酱汁
基本馅料的制作
如何正确使用挤花袋
装饰的技巧
第二章
西式糕点/蛋糕篇
专栏 糕点的历史 法国糕点的变迁
草莓海绵蛋糕（Strawberry Short Cake）
蛋糕卷（Roll Cake）
红茶戚风蛋糕（Black Tea Chiffon Cake）
舒芙雷奶酪蛋糕（Soufflé Cheese Cake）
变化样式 奶油奶酪
蛋糕（Rare Cheese Cake）
变化样式 烤奶酪蛋糕（Baked Cheese Cake）
泡芙（Cream Puff）
变化样式 巴黎车轮饼（Paris-brest）
莓果塔（Berry Tart）
苹果派（Apple Pie）
千层派（Mille-Feuille）
经典巧克力蛋糕
（Gateaux Chocolate Classique）
蒙布朗（Mont Blanc）
变化样式 日式蒙布朗（Mont Blanc）
糕点制作的诀窍与重点1
海绵蛋糕的失败范例
糕点制作的诀窍与重点2
水果的处理方式
糕点制作的诀窍与重点3
变化无穷的戚风蛋糕
糕点制作的诀窍与重点4
带点清爽酸味的奶酪
糕点制作的诀窍与重点5
泡芙的失败范例
糕点制作的诀窍与重点6
充分了解粉类
糕点制作的诀窍与重点7
制作派、塔的辅助器具
糕点制作的诀窍与重点8
好的派皮是迈向成功的捷径
糕点制作的诀窍与重点9
巧克力食材学
糕点制作的诀窍与重点10
挤花嘴是决定蛋糕外观的关键因素
第三章
西式糕点/其他种类篇
专栏 糕点的种类 小甜饼（Petit Fours）
水果奶油蛋糕（Fruit Butter Cake）
玛德莲与费娜雪（Madeleine & Financier）
玛芬（Muffin）
3种饼干（3 Cookies）
变化样式 雪球与岩石饼干（Snowball & Rock
Cookie）
马卡龙与达垮司（Macarons & Dacquoise）
千层可丽饼（Mille Crêpe）
3种巧克力（3 Chocolates）
巧克力慕斯与法式奶冻
（Chocolate Mousse & Blanc-Manger）
提拉米苏（Tiramisu）
糖渍水果冰沙（Sherbet）
变化样式 香草芭菲（Vanilla Parfait）
卡士达布丁（Custard Pudding）
变化样式 烤布蕾（Crème Br?lée）
3种果冻（3 Jellys）
甜甜圈（Doughnut）
格子松饼（Waffle）
草莓芭芭露（Bavarois）
糕点制作的诀窍与重点11
干果与核果篇
糕点制作的诀窍与重点12
糕点的美味源于油脂
糕点制作的诀窍与重点13
包装创意精典集
糕点制作的诀窍与重点14
最简易的基本饼干面团
糕点制作的诀窍与重点15
各国独具特色的蛋白霜
糕点制作的诀窍与重点16
做法简单、风味绝佳的果酱
糕点制作的诀窍与重点17
巧克力调温
糕点制作的诀窍与重点18
隔水加热法的优点
糕点制作的诀窍与重点19
让糕点飘散出香气的调味料
糕点制作的诀窍与重点20
冰沙与冰淇淋的分类
糕点制作的诀窍与重点21
如何妥善利用剩余的蛋黄和蛋白
糕点制作的诀窍与重点22
吉力丁为什么能产生水嫩的弹力感？
糕点制作的诀窍与重点23
油炸方法的三大法则
糕点制作的诀窍与重点24
如何以风味、形状来分辨砂糖
糕点制作的诀窍与重点25
如何掌握搅拌器的使用技巧
第四章
日式糕点篇
专栏 日式糕点的演变 茶道与日式糕点
御（Ohagi）
关西风味樱饼与关东风味
樱饼（Sakuramochi）
铜锣烧（Dorayaki）
大福（Daifuku）
水果馅蜜（Anmitsu）
甜薯羊羹（Imoyokan）
变化样式 水羊羹（Mizuyokan）
团子（糯米丸子）（Dango）
甜栗馒头（Kurimanjyu）
长崎蛋糕（Castella）
煎饼与霰饼（Senbei & Arare）
日式糕点制作的诀窍与重点1
日式糕点的年历表
日式糕点制作的诀窍与重点2
充分展现日本风情的叶与花
日式糕点制作的诀窍与重点3
风味不同、原料繁多的日本茶
日式糕点制作的诀窍与重点4
蒸煮专家——蒸锅的用法
日式糕点制作的诀窍与重点5
制作质感水嫩日式糕点的必备食材日式糕点制作的诀窍与重点6
可当零食也可用来增添糕点色彩的甜纳豆
日式糕点制作的诀窍与重点7
可让糕点变得有嚼劲还可以增加浓稠度的
日本粉类
日式糕点制作的诀窍与重点8
可使糕点膨胀又具有凝固效果的蛋
日式糕点制作的诀窍与重点9
具有地方特色的日式糕点
日式糕点制作的诀窍与重点10
煎饼与霰饼有何不同？
第五章
异国风情篇
椰奶西米露
芝麻球
芒果布丁
杏仁豆腐

前言/序言

　　本书以介绍西式糕点的做法为主，同时也包括了常见的日式点心及亚洲甜点的做法。书中的每一道糕点都配有每一个制作环节的图片，并有制作时的重点与注意事项的说明。所以，即使常被人们认为“高难度”或“不知如何着手”的糕点，也可以有很高的成功率。除了蛋糕的制作步骤之外，本书中还对制作时容易犯的错误、器具的用法、食材混合方式的差异等进行了说明，即使是初次尝试制作糕点的人也能够不慌不忙地完成。即使失败了，也请不要就此放弃，仔细思考到底是哪里出错了。一定要再接再厉，继续挑战哦！
　　请记住，“失败是成功之母！”其实，混合或打发方式只要稍有不同，往往就可以产生不同的结果。这就是糕点制作的难处，也是它的乐趣所在。
　　只要有了这本书，您以前常常在蛋糕店看到或者买到的糕点，现在就可以自己做了！这样一来，当有值得庆祝的事或举办小型宴会时，就可以用亲手制作的糕点款待来客了。同时，本人也衷心地希望，有朝一日各位能够将自家的厨房幻化成绝佳的糕点屋哦！

烘焙艺术的经典传承：一本穿越时空的法式甜点圣经 书名：法式烘焙的精髓：从零开始的经典甜点实践手册 引言：打开法式甜点的精致世界之门 在浩瀚的烘焙领域中，法式甜点以其对细节的极致追求、对风味的微妙平衡以及对视觉美学的精雕细琢，始终占据着无可替代的崇高地位。它们不仅仅是食物，更是对生活艺术的致敬，是味觉与视觉的双重盛宴。然而，对于许多渴望步入这个精致殿堂的烘焙爱好者而言，如何跨越基础知识的门槛，掌握那些看似神秘莫测的法式技艺，常常成为一道难以逾越的屏障。 本书《法式烘焙的精髓：从零开始的经典甜点实践手册》，正是为解开这份神秘感而生。它并非对既有作品的简单罗列或重复，而是一本深度聚焦于法式烘焙核心技术、经典配方解析与实践指导的权威指南。我们的目标是，让读者不仅能“做出”一份成功的甜点，更能“理解”每一步操作背后的科学原理与法式哲学。 第一部分：基石的构建——法式烘焙的科学与哲学 法式甜点之所以出类拔萃，根植于其严谨的科学基础和对原料特性的深刻理解。本部分将带领读者深入探究这些基础知识，为后续的精湛制作打下坚实的基础。 第一章：原料的对话——理解法式烘焙的四大支柱 我们相信，伟大的甜点始于对原料的尊重与认知。本章将细致剖析法式烘焙中至关重要的四大基础原料，它们是构建风味层次的基石： 1. 黄油的艺术（Beurre）： 深入探讨不同脂肪含量的黄油（如爱尔兰黄油、AOP认证黄油）对口感和风味的影响。详解黄油的乳化过程、温度控制（软化、冷藏、打发）如何决定酥皮的酥松度或奶油的顺滑度。不同法式工艺（如挞皮制作中的“砂状法”与“油脂包埋法”）如何利用黄油的物理特性。 2. 面粉的性格（Farine）： 法式烘焙对蛋白质含量的要求极为苛刻。我们将区分低筋、中筋面粉在法式海绵蛋糕（Génoise）、戚风蛋糕（Chiffon）以及丹麦酥（Viennoiserie）中的角色。重点解析面筋的形成与控制，以及如何通过浸泡、混合手法来避免过度搅拌导致的“面筋僵硬”。 3. 糖的选择与焦糖化（Sucre）： 不仅仅是甜味剂，糖在法式点心中扮演着稳定剂、保湿剂和结构支撑的角色。详细讲解白砂糖、转化糖（Invert Sugar）、葡萄糖浆在稳定蛋白霜（如意式/法式/瑞士蛋白霜）中的作用。深入剖析焦糖化的温度曲线，以及如何精确控制从淡琥珀色到深焦糖色的转变，避免苦涩，同时提升坚果和水果风味的复杂度。 4. 蛋的魔法（Œufs）： 蛋黄的乳化能力、蛋清的发泡潜力是法式烘焙的生命线。本章详细阐述蛋黄中卵磷脂的乳化机制，以及打发蛋清时不同搅拌速度对气泡结构的影响。特别关注“蛋黄糊”与“蛋清霜”的混合手法（翻拌、切拌）对最终产品体积和稳定性的决定性作用。 第二章：技艺的锤炼——法式基础操作解析 本章聚焦于那些贯穿所有法式甜点的关键技术，而非某一特定食谱： 完美的乳化与混合： 精准演示何为“乳化”——将水性与油性成分稳定结合的科学。对比“打发法”（Whipped Method）和“揉捏法”（Rubbed-in Method）在不同面团中的应用。 温度的艺术： 详解冰箱、冷冻室、烤箱温度计在法式制作中的“绝对服从性”。例如，泡芙面糊（Pâte à Choux）在炉内的“膨胀窗口”；巧克力调温（Tempering）的三个黄金温度点。 挞皮的秘密（Pâte）： 深入解析基础的砂皮（Pâte Sablée）和酥皮（Pâte Brisée）的制作区别。强调“保持低温”和“避免过度操作”是实现入口即化口感的关键。 奶油霜的进化史： 系统区分意式、法式（Buttercream Mousseline）、瑞士式和英式奶油霜的制作流程与风味侧重。重点剖析法式奶油霜（由卡仕达或法式蛋黄糊为基底）的稳定性和丝滑度是如何达成的。 第二部分：经典配方的结构解构与创新空间 本部分摒弃了传统食谱的线性描述，转而采用“结构解构”的方式，分析经典法式甜点的内在组成，帮助读者理解其“骨架”后，方能灵活变通。 第三章：酥脆的交响——酥皮类点心的深度解析 本章关注那些依赖层次结构带来口感冲击的甜点： 层叠的艺术：牛角包（Croissant）与丹麦酥（Danish）： 详细图解“开酥”的精确步骤——从面团的擀制厚度、折叠次数（3次单折与2次三折的对比）、裹入黄油的适宜硬度，到“松弛”时间对层间空气的保持。探讨不同发酵温度对风味酸度的影响。 “皮馅平衡”的典范：法式水果挞（Tarte aux Fruits）： 剖析经典法式挞的“三层结构”：酥脆的挞皮、湿润的杏仁奶油（Frangipane）或法式乳霜（Crème Pâtissière），以及新鲜水果的处理与镜面（Nappage）的运用。重点解析水果与内馅的酸度匹配技巧。 第四章：空气与泡沫的奇迹——慕斯、舒芙蕾与蛋白霜的精控 本章探讨如何捕捉和稳定空气，以创造轻盈如羽毛般的口感： 慕斯的构建逻辑（Mousse）： 详细阐述慕斯成功的“三要素”：风味基底（如巧克力甘纳许或果泥）、稳定剂（吉利丁/琼脂的用量与水合方法）、以及打发剂（鲜奶油或蛋白霜）。对比慕斯与巴伐利亚奶油（Bavarois）在明胶用量上的微妙差别。 舒芙蕾（Soufflé）的瞬间： 深入分析蛋清打发至“湿性发泡”与“硬性发泡”之间的细微区别如何影响舒芙蕾的最终高度与塌陷率。讲解如何通过“预热模具”和“烘烤过程中不打开烤箱门”来确保气泡的稳定膨胀。 马卡龙（Macaron）的严苛标准： 不仅仅是制作，更是理解。细致区分法式、意式和瑞士式马卡龙外壳的制作路径差异。重点分析“面糊静置（Croûtage）”时间对标志性“裙边（Foot）”形成的影响，以及如何根据湿度调整杏仁粉的研磨度。 第五章：浓郁的盛宴——经典法式蛋糕与馅饼 本章聚焦于需要深度风味融合的烘焙作品： 歌剧院蛋糕（Opéra）： 将此经典分解为杏仁海绵蛋糕（Joconde）、咖啡糖浆的浸润、咖啡奶油霜以及黑巧克力甘纳许的平衡。解析如何通过交替的薄层，实现口感的层层递进。 柠檬塔与欧培拉（Tarte au Citron & Religieuse）： 探讨馅料的“凝固点”控制。柠檬塔馅料（Curd）中酸性与蛋黄的反应，如何通过精准的二次烘烤达到完美的Q弹质地。 巧克力（Chocolat）的深度融合： 讲解法式甜点中巧克力的调温（Tempering）技术，以及不同可可含量的巧克力如何影响甘纳许（Ganache）的流动性与固化程度。 结语：超越食谱，拥抱创造 《法式烘焙的精髓》旨在将读者从单纯的执行者提升为理解者和创造者。掌握了这些科学原理与核心技艺，读者便能自信地应对任何法式配方的挑战，并在此基础上，根据季节、个人喜好，创造出属于自己的法式精致甜点。烘焙是一场永无止境的探索之旅，而本书，便是您手中最可靠的指南与地图。

评分☆☆☆☆☆

我是一名从事餐饮业的厨师，平时工作比较忙，但对烘焙一直有着浓厚的兴趣。一次偶然的机会，我在书店看到了这本《西式糕点制作大全（修订本）》，便被它厚实的体量和精美的封面吸引了。回家后，我迫不及待地翻阅起来，发现这本书的专业程度远超我的想象。它不仅包含了几百个详细的食谱，更重要的是，它还介绍了许多高级的烘焙技巧和装饰方法，比如巧克力造型、翻糖塑形、拉糖工艺等等。这些内容对于我这样希望提升专业技能的人来说，简直是如获至宝。书中的图片清晰逼真，仿佛能闻到糕点的香气。作者在讲解每一个步骤时，都非常注重细节，这对于追求完美的厨师来说，是非常重要的。这本书不仅是一本食谱，更是一本值得反复研读的烘焙百科全书，它将帮助我不断突破自己的技术瓶颈。

评分☆☆☆☆☆

我收到这本《西式糕点制作大全（修订本）》作为生日礼物，简直太惊喜了！作为一名烘焙新手，我之前一直对制作西式糕点感到有些畏惧，总觉得它非常复杂。但这本书完全颠覆了我的想法。它的内容循序渐进，从最基础的工具介绍，到简单的食材处理，再到每个糕点的详细步骤，都讲解得非常清楚。最让我安心的是，它为每个食谱都标注了难度等级，我总是从简单的开始尝试，逐步挑战更复杂的。书中还提供了很多关于食材替代和常见烘焙问题的解答，这让我即使在遇到困难时也不会感到无助。我尤其喜欢它对一些细节的强调，比如如何正确地量取面粉，如何判断面糊的浓稠度等等，这些看似微不足道的小提示，却能极大地影响最终的成品。这本书就像一位耐心又严谨的老师，引导我一步步走进美妙的烘焙世界，我真的非常感谢它！

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我对这本书并没有抱太大的希望，市面上的烘焙书太多了，质量参差不齐。但当我翻开《西式糕点制作大全（修订本）》时，我被它的专业性和系统性所折服。这本书不仅仅是简单地罗列食谱，更重要的是它深入浅出地讲解了西式糕点背后的原理，比如面糊的制作、糖油的关系、蛋白的打发技巧等等。这些知识点看似枯燥，但作者用非常生动易懂的方式呈现出来，让我受益匪浅。我之前做蛋糕总是会遇到一些问题，比如口感不佳或者塌陷，这本书的原理分析让我找到了症结所在，并且找到了解决办法。此外，书中还提供了许多关于烘焙安全和卫生的小贴士，这让我觉得非常贴心。我强烈推荐这本书给所有对西式糕点有兴趣的朋友，无论是新手还是有一定基础的烘焙师，都能从中获得宝贵的知识和启发。

评分☆☆☆☆☆

《西式糕点制作大全（修订本）》这本书，我简直要爱死它了！作为一个喜欢动手做甜点的人，我尝试过不少烘焙书籍，但这本书的独特之处在于它那种“接地气”的风格。它没有那些晦涩难懂的专业术语，而是用非常生活化的语言来讲解每一个步骤，感觉就像是一位经验丰富的烘焙老师在手把手教你一样。书中很多食谱都非常贴近生活，比如制作下午茶点心、生日蛋糕，甚至是一些节日限定的甜点，都非常实用。我最喜欢的是书中关于“失败原因分析”的部分，很多时候我们都会遇到意想不到的失败，而这本书能帮我们快速找到问题所在，并提供改进的方法，这真的太有用了！而且，这本书的排版也很舒适，字体大小适中，图片清晰，阅读体验非常好。我已经迫不及待地想把书里的所有甜点都做一遍，与家人朋友分享这份甜蜜！

评分☆☆☆☆☆

这本《西式糕点制作大全（修订本）》真是太棒了！我是一个烘焙爱好者，一直以来都想系统地学习西式糕点的制作方法，但市面上很多书要么过于基础，要么就过于专业，让人望而却步。这本书的出现，简直就是我烘焙道路上的指路明灯。首先，它的内容非常全面，从最基础的饼干、玛芬，到复杂的慕斯、翻糖蛋糕，几乎涵盖了我能想到和想不到的所有西式糕点。每一款点心的制作步骤都写得非常详细，配有高清的图片，即使是初学者也能轻松跟随。我尤其喜欢书中关于食材选择和工具使用的讲解，这让我对烘焙有了更深的认识，不再是盲目地跟着方子走。而且，它的修订本在原有的基础上又增加了不少新的内容，比如时下非常流行的网红甜点，这让我觉得非常超值。我迫不及待地想尝试书中的每一个方子，我相信凭借这本书，我的烘焙技艺一定能更上一层楼！

评分☆☆☆☆☆

挺好的！

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恩好

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很好的?

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很详细也很容易学，值得购买

评分☆☆☆☆☆

讲的比较详细

评分☆☆☆☆☆

是给烘焙爱好者撰写的书籍

评分☆☆☆☆☆

刚拿到手书就不好，书烂了

评分☆☆☆☆☆

刚拿到手书就不好，书烂了

评分☆☆☆☆☆

不好 解说的不详细 都没有说明比例 只有步骤