扫一扫，“码”上学做家常小炒 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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甘智荣著

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出版社：黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538885262

版次：1

商品编码：11891816

包装：平装

丛书名：扫一扫， “码”上学做

开本：16

出版时间：2016-04-01

用纸：胶版纸

页数：240

字数：2200000

具体描述

产品特色

清爽蔬食小炒、解馋畜肉小炒、嫰滑禽蛋小炒、鲜美水产小炒，完美诠释小炒的魅力，分分钟打动你的味蕾！

编辑推荐

内容简介

《家常小炒》本书中介绍的炒菜囊括了鲜蔬、畜肉、禽蛋、水产这些日常生活所常见的食材，精选的菜谱也是款款美味，道道诱人，令人垂涎欲滴，跃跃一试。每道菜都有具体的步骤和精美的大图，用适当的食材、简易的调料、快捷的技法烹，让您短时间成为炒菜达人。

作者简介

甘智荣

中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《*级厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。

从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

内页插图

寻味人间烟火：家常小炒的艺术与生活一本关于厨房、食材与人情味的朴实记录，没有二维码，只有最真实的烹饪哲学。序章：炉火上的温度与时光厨房，从来不仅仅是烹饪食物的场所，它是家庭情感的凝聚点，是日常烟火气最浓郁的所在。这本记录的焦点，并非快速学习的捷径，而是沉淀在无数个寻常日子里的烹饪智慧——那些不需要“扫描”就能获得的经验，而是需要时间去体会、用双手去触摸的温度。我们不谈论如何用技术手段简化流程，而是回归到最本真的烹饪状态：如何观察火候，如何判断食材的新鲜，如何根据家人的口味进行微调。这是一种慢下来的生活美学，让每一次翻炒都成为与食材的对话，与家人的连接。第一章：选材的哲学——从田间到案头家常小炒的灵魂，深藏于食材的选择之中。 1. 时令的尊重与妥协：成功的家常菜，首先要懂得尊重时令。春日里的嫩芽，夏日里的瓜果，秋日的丰收，冬日的根茎，它们各自拥有最饱满的风味。本书将细致描摹如何辨识当季蔬菜的“最佳状态”：绿叶菜如何挑选才能保证脆嫩不老，瓜茄类如何选购才能避免空心多瓤。这需要我们走进菜市场，与摊主交流，用眼、用手去感知食物的生命力，而不是依赖屏幕上的信息。 2. 基础食材的深度理解：即便是最普通的猪肉、鸡肉或豆腐，也有其脾性。肉类的处理之道：并非所有炒肉都需要复杂的腌制。学会根据肉的部位（如里脊、五花、腿肉）调整切法和下锅时机。例如，炒青椒肉丝时，肉丝如何通过蛋清和淀粉的简单抓匀，达到“滑嫩”而非“僵硬”的效果；红烧肉的层次感，如何通过基础的煸炒激发油脂香气，而不是依赖快速加热。豆制品的包容性：豆腐、豆干、腐竹，它们是绝佳的“味道载体”。了解不同豆腐的含水量和韧性，是控制炒菜过程中汤汁浓稠度的关键。比如，老豆腐适合长时间炖煮入味，而嫩豆腐则需要快速滑炒以保持其细致口感。 3. 香料与调味的平衡艺术：家常调味讲究“刚刚好”。姜蒜的爆香并非越久越好，葱花的点缀应在出锅前瞬间完成。本书着重探讨基础调味料（盐、糖、酱油、醋）在不同菜系中的比例变化——如何通过微小的酸度来提亮一道菜的整体风味，而不是让味道陷入平庸的“咸甜口”。第二章：火候的掌控——从“旺”到“微”的转换烹饪的奥秘，往往在于对热能的精准控制。这是一种经验的积累，无法通过点击屏幕来获取。 1. 锅具的认知与驯服：不同的锅具，其蓄热能力和传热均匀度截然不同。铸铁锅适合需要稳定高温的爆炒，薄铁锅对温度变化反应迅速。学会“养锅”，让锅壁形成一层自然的油膜，是减少粘锅、提升菜肴镬气的基础。 2. 煎、炒、溜、爆的节奏感：家常小炒的核心在于速度与节奏。爆炒的“黄金三秒”：掌握食材下锅的顺序——先耐高温的根茎，后易熟的叶菜，最后调味品。如何通过大火快速逼出水分，形成“镬气”，是判断一道小炒是否成功的标准。滑炒的细腻处理：对于不易熟的食材（如腰花、鱿鱼），如何通过提前焯水或过油来保证其成熟度，同时避免在后续翻炒中被“炒老”。这需要烹饪者对时间有极其敏锐的感知。 3. 油温的直观判断：专业厨师很少用温度计，而是通过油面状况判断。书页中将详细描述如何通过观察油面上的烟雾、筷子放入后产生的气泡密集程度，来判断油温是否达到了所需状态——是用于煸炒的低温，还是用于滑炒的六成热。第三章：经典小炒的“去神秘化” 本书不追求繁复的创新，而是专注于那些世代流传、简单却又最考验基本功的家常菜。 1. 素菜的生命力：清炒时蔬的学问：以清炒时蔬为例，如何通过“冷水下锅焯烫”和“热油快炒”两种截然不同的策略，来保持不同蔬菜的色泽和口感。比如，菠菜的焯水时间必须极短，以保留其翠绿和铁质感。家常烧制的层次：比如红烧茄子，如何通过先煎后烧的步骤，让茄子吸足汤汁而不至于油腻软烂，保持其外形和风味的平衡。 2. 肉类的日常演绎：小炒肉的精髓：不仅仅是辣椒和五花肉的简单组合。学习如何通过提前切配和“分次入锅”，来保证肉片煸炒出的焦香与辣椒的脆嫩共存。鸡蛋的百变：鸡蛋看似简单，却是检验基本功的试金石。番茄炒蛋，如何通过控制番茄出汁的时机，让蛋液充分吸收汤汁的酸甜，达到“松软蓬松”的理想状态。结语：厨房里的手感与直觉烹饪是一门关于“感觉”的学问。它没有绝对的标准答案，因为每家的炉灶不同，每批食材的湿度不同，甚至天气也会影响最终的成品。这本书的目的，是引导读者放下对精确配方的依赖，转而培养起对厨房环境、食材特性和火候节奏的直觉。当你不再需要一个外部的“引导”，而是能凭着锅里传来的“滋滋”声、食材散发的香气来调整操作时，你才真正掌握了家常小炒的精髓。这本记录，是关于积累、关于耐心、关于在日常三餐中找到慰藉的朴素指南。它提供的不是快捷键，而是通往真正美食乐趣的坚实阶梯。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

初次翻阅《扫一扫，“码”上学做家常小炒》，我并没有立刻被某一道具体的菜吸引，而是被它背后所传递的“烹饪即时在线”的理念所深深触动。在这个信息爆炸的时代，我们习惯于通过碎片化的信息来解决问题，而传统的菜谱往往需要花费大量时间去阅读、理解和实践。这本书的“码”上学，就像是为快节奏生活量身定制的解决方案，它将复杂的烹饪过程“解构”并“打包”，储存在每一个二维码后面，等待着你去“提取”。我非常好奇，它会如何设计这些“码”，仅仅是视频链接，还是会有更深度的互动，比如食材的替代建议、烹饪时间的精准控制，甚至是不同火候下的操作演示。我希望这本书能够打破传统菜谱的局限，让烹饪不再是一件需要“天赋”和“经验”的事情，而是人人都可以轻松掌握的生活技能。

评分☆☆☆☆☆

我对《扫一扫，“码”上学做家常小炒》这本书的期待，更多的是源于它所代表的一种新的生活方式和学习态度。现在，无论是哪个年龄段的人，都越来越依赖手机来获取信息和解决问题，而这本书恰恰迎合了这种趋势。它不仅仅是一本菜谱，更像是一个随身的烹饪助手，在你需要的时候，提供最直接、最有效的帮助。我平时工作压力挺大的，回到家就想做点简单的家常菜来犒劳自己，但常常因为记不住菜谱或者步骤太多而感到烦躁。这本书的“扫一扫”功能，让我觉得它能够大大简化这个过程，或许我只需要扫一下，就能立刻看到一道菜的完整制作流程，而且还是以一种非常直观的方式呈现，比如视频演示，这对我来说太友好了。我非常期待它能教会我一些我之前总觉得很难做，或者是我压根就不会做的菜，让我也能成为朋友聚会时的小当家。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名真是让人眼前一亮，“扫一扫，‘码’上学做家常小炒”，光看名字就觉得它充满了现代感和实用性，仿佛真的可以通过手机扫描一下，就能瞬间掌握各种家常菜的烹饪秘籍。我平时工作很忙，下班回家就想快速做点好吃又健康的饭菜，但又常常被复杂的菜谱劝退。这本书的理念正是我所需要的，它承诺将繁琐的步骤化繁为简，通过二维码这样的新技术，让烹饪学习变得触手可及。我特别好奇它会用怎样的方式呈现内容，是视频教学还是图文并茂的详细解析？会不会有针对不同人群的优化，比如针对新手小白或者时间有限的上班族？这本书的出现，无疑为我这样的“懒人”或“烹饪小白”打开了一扇通往美食世界的大门，我非常期待它能帮助我摆脱外卖的依赖，真正享受在家烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我收到这本《扫一扫，“码”上学做家常小炒》的时候，心里还是有点小小的期待和怀疑。毕竟，“扫一扫”这个概念在各种领域都已经被广泛应用，但用在食谱上，还是第一次见。我平时是个对新事物比较好奇的人，也乐于尝试新鲜的东西，所以当我在书店看到这本书的封面时，就被它吸引住了。我平时喜欢看一些美食节目，也尝试过一些家常菜，但总觉得差那么点意思，或者就是步骤太繁琐，学了没多久就放弃了。这本书的“码”上学，让我觉得它会是一种全新的学习方式，不需要死记硬背，点一点就能看，这对于我这种视力不太好，看小字会有点吃力的人来说，简直是福音。我很好奇，它会不会真的像名字一样，让我“码”上就能学会，而且是真的能做出像样、美味的家常小炒。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《扫一扫，“码”上学做家常小炒》后，我首先被它的设计理念所打动。如今的生活节奏越来越快，大家对于烹饪的需求也在发生变化，我们既想要美味健康的食物，又希望过程足够便捷高效。这本书恰恰抓住了这个痛点，它将传统的烹饪教学与现代科技巧妙地结合起来，通过“扫一扫”这个简单易行的操作，将海量的菜谱和烹饪技巧呈现在我们眼前。我设想，当我在厨房里对着新鲜的食材束手无策时，只需拿出手机，扫一扫书中的二维码，屏幕上立刻出现生动形象的教学视频，每一个步骤都清晰可见，每一个细节都讲解到位，这该是多么的惬意和高效！我迫不及待地想知道，它到底包含了哪些经典的家常小炒，有没有一些我从未尝试过但又非常诱人的菜式，更重要的是，它能否真正帮助我这个厨房“小白”变得得心应手。

评分☆☆☆☆☆

湘菜，，湘菜大师

评分☆☆☆☆☆

刚买回来拿在手中给朋友要去了所以又买多一本

评分☆☆☆☆☆

非常实用的产品，我特别喜欢，对于京东所有产品，一概给予好评！

评分☆☆☆☆☆

看着里面的菜很是喜欢，开始天天模仿着做了

评分☆☆☆☆☆

慢慢看看，有合适的就做一下

评分☆☆☆☆☆

挺实用的，又指教清晰明了！