热菜制作教与学 第2版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈怡君 著

图书标签:

• 烹饪
• 热菜
• 菜谱
• 教学
• 美食
• 餐饮
• 家常菜
• 中餐
• 技术
• 第二版

出版社： 北京旅游教育出版社

ISBN：9787563716814

版次：2

商品编码：11910973

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-04-01

用纸：胶版纸

内容简介

　　《热菜制作教与学（附光盘第2版）/创新教学书系》以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块均设有知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准六个部分。知识要点部分，主要介绍必备知识和工具准备；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺次、标准及要点；拓展空间部分，为满足学生个性化需求准备了小技能、小窍门、小知识、小故事、小幽默等相关知识和拓展技能，教师和学生可自主掌握；温馨提示部分，是写给学生的学习建议，包括观察的方法、课内外练习的重点、安全与卫生等注意事项，以及为降低学习成本而建议采用的替换原料；友好建议部分，是一个与同行交流的平台，陈述的是教学的重难点、教学的组织、教学的时间安排等。

目录

认识热菜制作常用设备与工具
一、常用设备
二、常用工具
第一篇 热菜常用烹调方法
模块1 炒
一、滑炒——银芽肉丝
二、煸炒——醋炒土豆丝
三、软炒——鸡茸油菜
四、熟炒——回锅肉
五、干炒——干煸牛肉丝
模块2 炸
一、清炸——清炸鸡块
二、干炸——干炸里脊
三、软炸——软炸鱼条
四、酥炸——香酥鸭子
五、香炸——面包猪排
六、卷包炸——网油鸡卷
七、油淋——油淋鸡
八、松炸——凤尾虾
模块3 爆
一、油爆——油爆肚尖
二、蒜爆——蒜爆腰花
模块4 熘
一、脆熘——糖醋菊花鱼
二、滑熘——滑熘里脊片
三、软熘——水浸鲜鱼
四、糟熘——糟熘鱼片
模块5 烹
一、炸烹——烹子鸡
二、煎烹——煎烹带鱼
三、炒烹——炒豆芽
模块6 煎
煎猪肉饼
模块7 贝占
锅贴鸡片
模块8 塌
锅塌豆腐
模块9 汆
汆鱼圆
模块10 氽
一、水氽——清汤鱼圆
二、油氽——透明纸包鸡
模块11 烩
五彩素烩
模块12 煮
水煮牛肉
模块13 炖
清炖羊肉
模块14 焖
板栗焖鸡块
模块15 煨
茄汁煨牛肉
模块16 烤
烤鸡翅
模块17 烧
红烧鱼
模块18 扒
香菇扒菜心
模块19 蒸
清蒸鲜鱼
模块20 盐焗
盐焗鸡
模块21 涮
涮羊肉
第二篇 甜菜的烹调方法
模块22 拔丝
拔丝苹果
模块23 蜜汁
蜜汁香蕉
模块24 甜冻
杏仁“豆腐”
模块25 甜羹
苹果银耳羹
模块26 蜜蒸
蜜饯鲜桃

烹饪艺术的深度探索与实践指南：中华美食的传承与创新 《中华风味集粹：从基础功到创意融合》 一、本书定位与核心价值 本书旨在为烹饪爱好者、专业厨师及餐饮教育工作者提供一套全面、系统、深入的中华烹饪理论与实践指导体系。我们不再仅仅关注某一种菜系的制作流程，而是着眼于中华八大菜系乃至新派融合菜背后的核心技术、食材科学、味型调配哲学以及现代厨房管理理念。 本书并非一本简单的菜谱汇编，而是一部融合了传统技艺精髓、现代食品科学、创新思维训练的综合性工具书和教材。我们致力于揭示“为什么”这样做，而不仅仅是“怎么做”。 二、内容架构：三大支柱体系 全书内容划分为三大核心板块，确保知识的广度与深度兼备： 第一部分：中华烹饪的基石——食材科学与刀工艺术（理论与基础） 本部分深入剖析中华料理的物质基础，为烹饪打下坚实的科学地基。 1. 选材的智慧： 地域性食材的深度分析： 探讨不同地理环境下（如川渝的麻辣因子、淮扬的河鲜精选、粤菜的四季时令）核心食材的化学成分、营养结构及最佳处理方式。详细解析不同产地的米、面、油、酱料（酱油、醋、豆瓣酱等）的风味差异与选择标准。 肉类与海鲜的预处理科学： 讲解嫩化剂的替代方案、排酸原理、海鲜的保鲜技术，以及如何通过腌制精确控制食材的风味渗透深度与口感（如“上浆”的分子结构变化）。 时令与可持续性： 探讨如何在现代厨房中平衡传统对时令食材的极致追求与全球供应链的现实需求，引入食材采购的质量控制（QC）标准。 2. 刀工的哲学与实践： 刀法分级与应用场景： 系统梳理传统“丁、丝、片、茸、滚刀、蓑衣刀”等数十种刀法，并详细阐述每种刀法对成品口感、受热均匀度的影响。 现代解构主义刀法： 引入西式精细切割技术在现代中餐摆盘中的应用，如蔬菜雕刻的几何学原理及快速批量处理的工业化方法。 工具的维护与选择： 深入讲解中式菜刀（片刀、斩骨刀、文武刀）与西式刀具的保养、磨砺技巧，强调不同刀具在制作特定菜式中的不可替代性。 第二部分：火候与味型的驾驭——烹饪技法的深度解析（核心技术） 这是本书的核心技术篇章，侧重于对“火候”这一抽象概念的量化与实践。 1. 锅气的密码与热传递工程： 炒的温度控制： 详细分析“爆、炒、熘”等技法中，锅体温度、油温与食材水分蒸发速率之间的关系。通过热成像模拟，直观展示不同火候下食材内部熟度的差异。 “湿热”烹饪的精细调控： 深入讲解“烧、炖、煨”的液态介质（高汤、水、酒）的沸点控制，如何通过微火长时间作用，实现蛋白质的充分变性与胶质的释放。 油炸的“两段法”： 探讨高温定型与低温入味相结合的炸制技术，尤其针对面糊与食材的粘合机制。 2. 味型的构建与平衡艺术： 中华味型谱系的重构： 不再简单罗列“酸甜苦辣”，而是将其系统化为基础味型（咸、酸、甜、辣、麻、鲜）的相互配比模型。 “鲜”的科学： 深入探讨谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸等鲜味物质的协同增效作用（Umami Synergy），分析高汤制作中不同辅料（如干贝、火腿、老鸡）释放鲜味物质的时机与浓度控制。 调味的时机学： 针对不同烹饪阶段（腌制、入锅、收汁）添加不同调味料的原理，例如盐分的渗透压、糖分的焦化反应等，确保风味层次的清晰。 3. 经典技法的创新应用： 系统回顾并深度解析“蒸、熏、烤、溜、扒”等传统工艺，重点在于如何结合现代控温设备（如蒸汽发生器、低温慢烤箱）来优化传统效果，保证出品的稳定性和安全性。 第三部分：餐饮管理、创新思维与未来趋势（视野与实践） 本部分超越了厨房操作台，探讨烹饪如何融入现代商业环境。 1. 厨房的标准化与流程优化： SOP（标准作业程序）的建立： 针对高频次菜品，如何设计从备料到出菜的精确流程图，减少人为失误。 成本控制与损耗管理： 从食材的“边角料”利用到能耗管理，提供精细化的成本核算方法论，提升菜品利润空间。 食品安全与追溯体系： 介绍现代HACCP原理在中餐后厨的初步应用，确保菜品在批量制作中的高标准卫生要求。 2. 烹饪的创意与融合之路： 文化符号的重塑： 如何从传统故事、地域文化中提取元素，应用于菜品的命名、摆盘与呈现，赋予菜肴新的文化内涵。 跨菜系元素的借鉴： 探讨如何借鉴日式料理的“留白”美学、法餐的酱汁系统来提升中餐摆盘的立体感和风味复合性，实现“和而不同”的融合创新。 健康化趋势下的改良： 如何在高油高盐的传统基础上，通过技术手段（如真空浸渍、超临界萃取）降低负担，开发出符合现代健康需求的“轻中餐”。 3. 教学法与学习路径设计： 为厨艺教育者提供模块化教学方案，设计从初级学员到高级厨师的技能进阶路线图，强调实践操作中的反思与总结。 三、本书特点 1. 理论支撑的实践指南： 每一项技法背后都有明确的科学原理支持，理论指导操作，避免盲目模仿。 2. 跨越菜系的通用性： 聚焦于烹饪的通用技术栈（刀工、火候、调味），使读者掌握的方法可以灵活应用于任何中华菜系。 3. 强调“为什么”： 深入探究传统做法背后的历史与技术逻辑，帮助读者建立起独立的烹饪思维体系，而非简单复制食谱。 4. 面向未来的视野： 结合现代厨房管理和创新趋势，确保所学知识不仅适用于传统老店，更适用于快速发展的现代餐饮业态。 本书是每一位渴望深入理解中华美食奥秘，并期望在烹饪技术上实现飞跃的专业人士不可或缺的案头参考书。

评分☆☆☆☆☆

我最近在琢磨着在家开个小餐馆，所以就想找一些比较实用的、能快速上手的菜谱。本来看到《热菜制作教与学 第2版》这个名字，以为会是很接地气的、教你如何做生意，如何定价，如何提高翻台率，甚至是怎么挑选食材、和供应商打交道的书。结果打开一看，里面全是怎么精雕细琢一道菜，什么食材的“最佳烹饪窗口”，什么“味蕾感知度的优化”。这些东西对我来说，简直是舍本逐末。我开餐馆，最重要的是保证菜品的口味稳定，能够批量制作，并且能让顾客吃得开心、性价比高。书里讲的那些“分子料理”的技术，或者需要特殊设备才能实现的烹饪方式，根本不适合我的小餐馆。我需要的是那种能快速出餐、成本可控、而且大众口味都能接受的菜品。这本书的侧重点完全不在我的需求点上，感觉像是在教一个小学生写博士论文，方向完全错了。我需要的是一本关于“小餐馆经营秘籍”的书，而不是一本“厨艺学院毕业考试指南”。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《热菜制作教与学 第2版》这本书的理论构建和系统性简直是无懈可击。它不仅仅是传授菜肴的制作方法，更像是从烹饪的科学本质出发，层层递进地剖析了热菜制作的每一个环节。从食材的化学成分、物理变化，到各种烹饪技法背后的热力学原理，再到调味品的相互作用机制，作者都进行了极其细致的讲解。我尤其对书中关于“风味物质的形成与转化”那一章印象深刻，它解释了为什么不同的火候、不同的烹饪时间会产生截然不同的风味，这让我对烹饪的理解上升到了一个全新的维度。书中还穿插了大量的案例分析，将抽象的理论与具体的菜品制作相结合，使得读者在学习理论的同时，也能看到实际的应用。虽然有些内容对我来说确实有些过于深入，但我相信，对于那些追求极致烹饪技艺，或者希望将烹饪作为一门科学来研究的读者来说，这本书无疑是一本宝藏。它就像一本烹饪的百科全书，内容详实，逻辑严谨，是任何一个想要在热菜制作领域深耕的专业人士都应该拥有的参考书。

评分☆☆☆☆☆

这本《热菜制作教与学 第2版》真不是我当初想象的那样。我本来是抱着学习一些家常快手菜的想法来的，希望能给忙碌的晚饭增添点色彩。结果翻开目录，赫然发现里面充斥着各种“分子料理”、“低温慢煮”、“真空包装”之类的专业术语，配图也都是那种摆盘精美、色彩鲜艳，但实际操作起来感觉遥不可及的菜品。我看了几页关于食材预处理的介绍，就头昏脑涨了。什么“酶解”、“乳化”，这些词汇对我来说简直是天书。我承认，理论知识很重要，但对于一个只想在家做点好吃热菜的普通人来说，这本书的深度和广度都超出了我的能力范围。我甚至怀疑，这本书的受众群体是不是那些想去米其林餐厅当学徒的专业厨师？如果是这样，那它对我的帮助微乎其微。我需要的不是将食材玩出花样，而是如何让普通的食材变得美味，如何简化制作过程，节省宝贵的时间。现在，这本厚重的书就静静地躺在我的书架上，像一个我无法逾越的知识高峰，让我望而却步。我开始后悔当初没有仔细看试读内容，也没有去查阅一下这本书的评价，只是凭着书名就冲动下单了。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我大开眼界！我一直以为做菜就是按照食谱来，把材料扔进去，然后加点调料就行了。但《热菜制作教与学 第2版》完全颠覆了我对烹饪的认知。它不仅仅是教你做菜，更像是揭示了烹饪背后的“魔法”。书中对于食材在不同烹饪方式下的变化，解释得非常细致，比如为什么煎牛排要高温快速，而炖肉却要低温慢煮，这些都解释得头头是道。还有关于各种香料的搭配原理，也让我不再是凭感觉乱放，而是有了更科学的认识。我特别喜欢书里介绍的“味道叠加”和“风味平衡”的技巧，学会了这些，即使是简单的食材，也能做出层次丰富的味道。虽然有些步骤听起来很复杂，但我试着跟着书里的指导去做，成品的效果真的让我惊喜！我感觉自己不再是简单的“照猫画虎”，而是真正理解了烹饪的精髓。这本书绝对是我近年来读过的最有启发性的一本关于烹饪的书，它让我在厨房里充满了探索的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我本以为《热菜制作教与学 第2版》会是一本关于如何创新菜品，如何做出让人眼前一亮的“招牌菜”的书，毕竟这个主题听起来就很有吸引力。然而，这本书的内容更多地聚焦在基础技法的精进和传统菜肴的深度挖掘上。它详细地讲解了各种基本功，比如刀工的细节、火候的掌控，以及如何将一些经典的家常菜肴做到极致。书中给出了很多关于如何提升菜品口感、色彩、香气的方法，并且都做了非常严谨的理论阐述。我本来期待的是那种“脑洞大开”的菜式设计，或者是一些新颖的食材搭配，但这本书更多的是让我沉下心来，去打磨那些最基础、最核心的东西。虽然这对于提升整体烹饪水平有很大帮助，但对于我这种想要快速学会几道“拿手菜”来招待朋友的人来说，显得有些过于“学院派”了。我可能需要的是一本更侧重于“创意”和“变化”的书，而不是一本“修炼基本功”的手册。