熱菜製作教與學 第2版 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳怡君 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 熱菜
• 菜譜
• 教學
• 美食
• 餐飲
• 傢常菜
• 中餐
• 技術
• 第二版

齣版社： 北京旅遊教育齣版社

ISBN：9787563716814

版次：2

商品編碼：11910973

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-04-01

用紙：膠版紙

內容簡介

　　《熱菜製作教與學（附光盤第2版）/創新教學書係》以“篇”進行總體劃分，每篇中以“模塊”形式串聯起各知識點，每個模塊均設有知識要點、技能訓練、拓展空間、溫馨提示、友好建議、考核標準六個部分。知識要點部分，主要介紹必備知識和工具準備；技能訓練部分，按操作流程進行講解，分步驟闡述技能操作的先後順次、標準及要點；拓展空間部分，為滿足學生個性化需求準備瞭小技能、小竅門、小知識、小故事、小幽默等相關知識和拓展技能，教師和學生可自主掌握；溫馨提示部分，是寫給學生的學習建議，包括觀察的方法、課內外練習的重點、安全與衛生等注意事項，以及為降低學習成本而建議采用的替換原料；友好建議部分，是一個與同行交流的平颱，陳述的是教學的重難點、教學的組織、教學的時間安排等。

目錄

認識熱菜製作常用設備與工具
一、常用設備
二、常用工具
第一篇 熱菜常用烹調方法
模塊1 炒
一、滑炒——銀芽肉絲
二、煸炒——醋炒土豆絲
三、軟炒——雞茸油菜
四、熟炒——迴鍋肉
五、乾炒——乾煸牛肉絲
模塊2 炸
一、清炸——清炸雞塊
二、乾炸——乾炸裏脊
三、軟炸——軟炸魚條
四、酥炸——香酥鴨子
五、香炸——麵包豬排
六、捲包炸——網油雞捲
七、油淋——油淋雞
八、鬆炸——鳳尾蝦
模塊3 爆
一、油爆——油爆肚尖
二、蒜爆——蒜爆腰花
模塊4 溜
一、脆溜——糖醋菊花魚
二、滑溜——滑溜裏脊片
三、軟溜——水浸鮮魚
四、糟溜——糟溜魚片
模塊5 烹
一、炸烹——烹子雞
二、煎烹——煎烹帶魚
三、炒烹——炒豆芽
模塊6 煎
煎豬肉餅
模塊7 貝占
鍋貼雞片
模塊8 塌
鍋塌豆腐
模塊9 汆
汆魚圓
模塊10 氽
一、水氽——清湯魚圓
二、油氽——透明紙包雞
模塊11 燴
五彩素燴
模塊12 煮
水煮牛肉
模塊13 燉
清燉羊肉
模塊14 燜
闆栗燜雞塊
模塊15 煨
茄汁煨牛肉
模塊16 烤
烤雞翅
模塊17 燒
紅燒魚
模塊18 扒
香菇扒菜心
模塊19 蒸
清蒸鮮魚
模塊20 鹽焗
鹽焗雞
模塊21 涮
涮羊肉
第二篇 甜菜的烹調方法
模塊22 拔絲
拔絲蘋果
模塊23 蜜汁
蜜汁香蕉
模塊24 甜凍
杏仁“豆腐”
模塊25 甜羹
蘋果銀耳羹
模塊26 蜜蒸
蜜餞鮮桃

烹飪藝術的深度探索與實踐指南：中華美食的傳承與創新 《中華風味集粹：從基礎功到創意融閤》 一、本書定位與核心價值 本書旨在為烹飪愛好者、專業廚師及餐飲教育工作者提供一套全麵、係統、深入的中華烹飪理論與實踐指導體係。我們不再僅僅關注某一種菜係的製作流程，而是著眼於中華八大菜係乃至新派融閤菜背後的核心技術、食材科學、味型調配哲學以及現代廚房管理理念。 本書並非一本簡單的菜譜匯編，而是一部融閤瞭傳統技藝精髓、現代食品科學、創新思維訓練的綜閤性工具書和教材。我們緻力於揭示“為什麼”這樣做，而不僅僅是“怎麼做”。 二、內容架構：三大支柱體係 全書內容劃分為三大核心闆塊，確保知識的廣度與深度兼備： 第一部分：中華烹飪的基石——食材科學與刀工藝術（理論與基礎） 本部分深入剖析中華料理的物質基礎，為烹飪打下堅實的科學地基。 1. 選材的智慧： 地域性食材的深度分析： 探討不同地理環境下（如川渝的麻辣因子、淮揚的河鮮精選、粵菜的四季時令）核心食材的化學成分、營養結構及最佳處理方式。詳細解析不同産地的米、麵、油、醬料（醬油、醋、豆瓣醬等）的風味差異與選擇標準。 肉類與海鮮的預處理科學： 講解嫩化劑的替代方案、排酸原理、海鮮的保鮮技術，以及如何通過醃製精確控製食材的風味滲透深度與口感（如“上漿”的分子結構變化）。 時令與可持續性： 探討如何在現代廚房中平衡傳統對時令食材的極緻追求與全球供應鏈的現實需求，引入食材采購的質量控製（QC）標準。 2. 刀工的哲學與實踐： 刀法分級與應用場景： 係統梳理傳統“丁、絲、片、茸、滾刀、蓑衣刀”等數十種刀法，並詳細闡述每種刀法對成品口感、受熱均勻度的影響。 現代解構主義刀法： 引入西式精細切割技術在現代中餐擺盤中的應用，如蔬菜雕刻的幾何學原理及快速批量處理的工業化方法。 工具的維護與選擇： 深入講解中式菜刀（片刀、斬骨刀、文武刀）與西式刀具的保養、磨礪技巧，強調不同刀具在製作特定菜式中的不可替代性。 第二部分：火候與味型的駕馭——烹飪技法的深度解析（核心技術） 這是本書的核心技術篇章，側重於對“火候”這一抽象概念的量化與實踐。 1. 鍋氣的密碼與熱傳遞工程： 炒的溫度控製： 詳細分析“爆、炒、溜”等技法中，鍋體溫度、油溫與食材水分蒸發速率之間的關係。通過熱成像模擬，直觀展示不同火候下食材內部熟度的差異。 “濕熱”烹飪的精細調控： 深入講解“燒、燉、煨”的液態介質（高湯、水、酒）的沸點控製，如何通過微火長時間作用，實現蛋白質的充分變性與膠質的釋放。 油炸的“兩段法”： 探討高溫定型與低溫入味相結閤的炸製技術，尤其針對麵糊與食材的粘閤機製。 2. 味型的構建與平衡藝術： 中華味型譜係的重構： 不再簡單羅列“酸甜苦辣”，而是將其係統化為基礎味型（鹹、酸、甜、辣、麻、鮮）的相互配比模型。 “鮮”的科學： 深入探討榖氨酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸等鮮味物質的協同增效作用（Umami Synergy），分析高湯製作中不同輔料（如乾貝、火腿、老雞）釋放鮮味物質的時機與濃度控製。 調味的時機學： 針對不同烹飪階段（醃製、入鍋、收汁）添加不同調味料的原理，例如鹽分的滲透壓、糖分的焦化反應等，確保風味層次的清晰。 3. 經典技法的創新應用： 係統迴顧並深度解析“蒸、熏、烤、溜、扒”等傳統工藝，重點在於如何結閤現代控溫設備（如蒸汽發生器、低溫慢烤箱）來優化傳統效果，保證齣品的穩定性和安全性。 第三部分：餐飲管理、創新思維與未來趨勢（視野與實踐） 本部分超越瞭廚房操作颱，探討烹飪如何融入現代商業環境。 1. 廚房的標準化與流程優化： SOP（標準作業程序）的建立： 針對高頻次菜品，如何設計從備料到齣菜的精確流程圖，減少人為失誤。 成本控製與損耗管理： 從食材的“邊角料”利用到能耗管理，提供精細化的成本核算方法論，提升菜品利潤空間。 食品安全與追溯體係： 介紹現代HACCP原理在中餐後廚的初步應用，確保菜品在批量製作中的高標準衛生要求。 2. 烹飪的創意與融閤之路： 文化符號的重塑： 如何從傳統故事、地域文化中提取元素，應用於菜品的命名、擺盤與呈現，賦予菜肴新的文化內涵。 跨菜係元素的藉鑒： 探討如何藉鑒日式料理的“留白”美學、法餐的醬汁係統來提升中餐擺盤的立體感和風味復閤性，實現“和而不同”的融閤創新。 健康化趨勢下的改良： 如何在高油高鹽的傳統基礎上，通過技術手段（如真空浸漬、超臨界萃取）降低負擔，開發齣符閤現代健康需求的“輕中餐”。 3. 教學法與學習路徑設計： 為廚藝教育者提供模塊化教學方案，設計從初級學員到高級廚師的技能進階路綫圖，強調實踐操作中的反思與總結。 三、本書特點 1. 理論支撐的實踐指南： 每一項技法背後都有明確的科學原理支持，理論指導操作，避免盲目模仿。 2. 跨越菜係的通用性： 聚焦於烹飪的通用技術棧（刀工、火候、調味），使讀者掌握的方法可以靈活應用於任何中華菜係。 3. 強調“為什麼”： 深入探究傳統做法背後的曆史與技術邏輯，幫助讀者建立起獨立的烹飪思維體係，而非簡單復製食譜。 4. 麵嚮未來的視野： 結閤現代廚房管理和創新趨勢，確保所學知識不僅適用於傳統老店，更適用於快速發展的現代餐飲業態。 本書是每一位渴望深入理解中華美食奧秘，並期望在烹飪技術上實現飛躍的專業人士不可或缺的案頭參考書。

評分☆☆☆☆☆

這本《熱菜製作教與學 第2版》真不是我當初想象的那樣。我本來是抱著學習一些傢常快手菜的想法來的，希望能給忙碌的晚飯增添點色彩。結果翻開目錄，赫然發現裏麵充斥著各種“分子料理”、“低溫慢煮”、“真空包裝”之類的專業術語，配圖也都是那種擺盤精美、色彩鮮艷，但實際操作起來感覺遙不可及的菜品。我看瞭幾頁關於食材預處理的介紹，就頭昏腦漲瞭。什麼“酶解”、“乳化”，這些詞匯對我來說簡直是天書。我承認，理論知識很重要，但對於一個隻想在傢做點好吃熱菜的普通人來說，這本書的深度和廣度都超齣瞭我的能力範圍。我甚至懷疑，這本書的受眾群體是不是那些想去米其林餐廳當學徒的專業廚師？如果是這樣，那它對我的幫助微乎其微。我需要的不是將食材玩齣花樣，而是如何讓普通的食材變得美味，如何簡化製作過程，節省寶貴的時間。現在，這本厚重的書就靜靜地躺在我的書架上，像一個我無法逾越的知識高峰，讓我望而卻步。我開始後悔當初沒有仔細看試讀內容，也沒有去查閱一下這本書的評價，隻是憑著書名就衝動下單瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我大開眼界！我一直以為做菜就是按照食譜來，把材料扔進去，然後加點調料就行瞭。但《熱菜製作教與學 第2版》完全顛覆瞭我對烹飪的認知。它不僅僅是教你做菜，更像是揭示瞭烹飪背後的“魔法”。書中對於食材在不同烹飪方式下的變化，解釋得非常細緻，比如為什麼煎牛排要高溫快速，而燉肉卻要低溫慢煮，這些都解釋得頭頭是道。還有關於各種香料的搭配原理，也讓我不再是憑感覺亂放，而是有瞭更科學的認識。我特彆喜歡書裏介紹的“味道疊加”和“風味平衡”的技巧，學會瞭這些，即使是簡單的食材，也能做齣層次豐富的味道。雖然有些步驟聽起來很復雜，但我試著跟著書裏的指導去做，成品的效果真的讓我驚喜！我感覺自己不再是簡單的“照貓畫虎”，而是真正理解瞭烹飪的精髓。這本書絕對是我近年來讀過的最有啓發性的一本關於烹飪的書，它讓我在廚房裏充滿瞭探索的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《熱菜製作教與學 第2版》這本書的理論構建和係統性簡直是無懈可擊。它不僅僅是傳授菜肴的製作方法，更像是從烹飪的科學本質齣發，層層遞進地剖析瞭熱菜製作的每一個環節。從食材的化學成分、物理變化，到各種烹飪技法背後的熱力學原理，再到調味品的相互作用機製，作者都進行瞭極其細緻的講解。我尤其對書中關於“風味物質的形成與轉化”那一章印象深刻，它解釋瞭為什麼不同的火候、不同的烹飪時間會産生截然不同的風味，這讓我對烹飪的理解上升到瞭一個全新的維度。書中還穿插瞭大量的案例分析，將抽象的理論與具體的菜品製作相結閤，使得讀者在學習理論的同時，也能看到實際的應用。雖然有些內容對我來說確實有些過於深入，但我相信，對於那些追求極緻烹飪技藝，或者希望將烹飪作為一門科學來研究的讀者來說，這本書無疑是一本寶藏。它就像一本烹飪的百科全書，內容詳實，邏輯嚴謹，是任何一個想要在熱菜製作領域深耕的專業人士都應該擁有的參考書。

評分☆☆☆☆☆

我本以為《熱菜製作教與學 第2版》會是一本關於如何創新菜品，如何做齣讓人眼前一亮的“招牌菜”的書，畢竟這個主題聽起來就很有吸引力。然而，這本書的內容更多地聚焦在基礎技法的精進和傳統菜肴的深度挖掘上。它詳細地講解瞭各種基本功，比如刀工的細節、火候的掌控，以及如何將一些經典的傢常菜肴做到極緻。書中給齣瞭很多關於如何提升菜品口感、色彩、香氣的方法，並且都做瞭非常嚴謹的理論闡述。我本來期待的是那種“腦洞大開”的菜式設計，或者是一些新穎的食材搭配，但這本書更多的是讓我沉下心來，去打磨那些最基礎、最核心的東西。雖然這對於提升整體烹飪水平有很大幫助，但對於我這種想要快速學會幾道“拿手菜”來招待朋友的人來說，顯得有些過於“學院派”瞭。我可能需要的是一本更側重於“創意”和“變化”的書，而不是一本“修煉基本功”的手冊。

評分☆☆☆☆☆

我最近在琢磨著在傢開個小餐館，所以就想找一些比較實用的、能快速上手的菜譜。本來看到《熱菜製作教與學 第2版》這個名字，以為會是很接地氣的、教你如何做生意，如何定價，如何提高翻颱率，甚至是怎麼挑選食材、和供應商打交道的書。結果打開一看，裏麵全是怎麼精雕細琢一道菜，什麼食材的“最佳烹飪窗口”，什麼“味蕾感知度的優化”。這些東西對我來說，簡直是捨本逐末。我開餐館，最重要的是保證菜品的口味穩定，能夠批量製作，並且能讓顧客吃得開心、性價比高。書裏講的那些“分子料理”的技術，或者需要特殊設備纔能實現的烹飪方式，根本不適閤我的小餐館。我需要的是那種能快速齣餐、成本可控、而且大眾口味都能接受的菜品。這本書的側重點完全不在我的需求點上，感覺像是在教一個小學生寫博士論文，方嚮完全錯瞭。我需要的是一本關於“小餐館經營秘籍”的書，而不是一本“廚藝學院畢業考試指南”。