川味六绝：炒煎菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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胡林 著

图书标签:

• 川菜
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• 川味
• 美食
• 菜谱
• 烹饪
• 下厨房
• 经典菜式

出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：9787542424433

版次：1

商品编码：12285850

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-01-01

用纸：胶版纸

页数：160

字数：120000

正文语种：简体中文

产品特色

内容简介

收录218道美味炒煎菜川菜的特色，融会贯通，美味带回自家餐，各种特色炒煎菜，将充分的展现巴蜀之味

作者简介

本书编著者由胡志强、林凡等人共同组成。主要牵头人曾任巴国布衣高管，主管文化宣传，曾经主持过巴国布衣的布衣餐饮文化丛书几十本。

内页插图

目录

精彩书摘

那么川味之绝，绝在何处？

毋庸讳言，首先绝在“麻辣”。必须清楚的是，川味的麻辣不是干麻干辣，而必须在麻辣中透出香！是香辣香麻。没有香的麻辣，犹如没有灵魂的躯壳，断无生命力。而有了香的麻辣就像长了翅膀的鸟儿，可以“天高任鸟飞，海阔凭鱼跃”。同时必须清楚的是，川味的麻辣是立体的，有层次感的麻辣。豆瓣、干椒、鲜椒、泡椒、椒粉、红油、麻油，两种原料、不同细类的不同运用，演绎出川味精彩纷呈的麻辣诱惑。留给各地人民最深刻、最美妙、最难以忘怀的味觉记忆。麻辣太美，能不忆巴蜀？

《蜀中烟火：民间烹饪的技艺与传承》 导言：舌尖上的巴蜀记忆，寻常巷陌里的美食哲学 本书并非聚焦于某一种特定的烹饪技法集合，而是将视角投向广袤的巴蜀大地，深入探寻那些流传于民间、浸润着岁月痕迹的烹饪智慧与生活哲学。我们相信，真正的川味精髓，并非只存在于宴席之上，更深深根植于寻常百姓家的灶台之上，在一日三餐的烟火气中得以传承与升华。 《蜀中烟火》是一部关于“人、食、地”相互交织的文化实录。它带领读者穿越成都的茶馆、重庆的码头，探访四川盆地腹地那些世代相传的厨艺家族，记录他们如何运用最朴素的食材，烹制出最令人动容的家常风味。全书摒弃了对固定菜系或数量的限定，转而关注烹饪行为背后的文化意涵。 --- 第一部分：食材的乡土哲学——“不时不食”的地域观照 本卷聚焦于四川及重庆地区特有的自然环境对食材的塑造，以及当地人对食材的理解与敬畏。我们深入考察了不同季节的物产如何主宰了地方菜肴的更迭。 一、水土的馈赠：从土壤到餐桌的旅程 辣椒的溯源与变异： 探讨了辣椒传入巴蜀后，如何适应当地潮湿气候而演化出其独特的“麻辣”特性。书中详细记录了不同品种辣椒（如二荆条、朝天椒、灯笼椒）在不同海拔、不同土壤条件下所呈现的风味差异，以及农民和普通厨师如何根据这些细微差别进行搭配，而非简单地追求“辣度”。 大豆的生命力： 详细描绘了四川豆瓣酱、豆豉、永川豆豉等发酵制品的制作工艺。这部分着重于“时间”在调味中的作用，展示了微生物如何将普通的黄豆转化为风味复杂的灵魂酱料。我们采访了多家仍在坚持古法制曲的作坊主，记录下他们对气温、湿度近乎玄学的把控。 山野的馈赠： 考察了竹笋、菌类、野菜在当地饮食结构中的重要地位。这部分强调了在资源相对匮乏的年代，如何从山林中获取并最大化利用这些季节性资源，形成了诸如“腌制菜”和“泡菜”这类保存食物的传统。 二、五味调和的平衡艺术：超越“麻辣”的味觉光谱 本书力图破除外界对川菜“唯辣论”的刻板印象。我们深入分析了“一菜一格，百菜百味”的真正内涵。 糖与酸的隐秘角色： 探讨了红烧、糖醋等传统技法在川菜中的应用，例如著名的“荔枝味”、“鱼香”并非简单堆砌酸甜，而是通过精妙的比例控制，实现味觉上的“跳跃感”。 “香”的构建： 分析了葱姜蒜、花椒、香叶等基础香料在不同烹饪阶段的加入顺序，如何构建起菜肴层次丰富的“底香”。这部分侧重于火候与时间对香气释放的决定性影响。 --- 第二部分：生活中的烹饪仪式——家庭与小馆的日常实践 本卷将目光投向家庭厨房和街头巷尾的小店，记录那些未经专业训练，却拥有深厚直觉的普通劳动者，他们是如何将复杂的烹饪转化为日常的本能。 一、火候的“手感”与“听觉”：非量化标准的传承 传统烹饪极少依赖精确的计量工具，更多依赖经验和感官反馈。 油温的判断： 记录了经验丰富的家庭主妇如何通过观察油面的波纹、声音的变化（从“咝咝”到“噼啪”），来判断热油是用于滑炒还是用于爆香。 水气的掌握： 探讨了炖煮过程中，如何通过观察锅盖边缘冒出的蒸汽的密集程度，来判断汤汁浓稠度和食材的成熟度。 二、简朴中的创新：旧物改造与“打散重组” 民间烹饪往往具有极强的适应性和灵活性。 “潲水菜”的智慧： 记录了在物资短缺时期，人们如何将剩菜、边角料进行巧妙的二次加工，如用老汤熬制出风味独特的烩菜，体现了不浪费的生存智慧。 街头小吃的技艺转译： 分析了担担面、钟水饺等小吃是如何在极其有限的空间和设备下，将复杂的基础调味简化并固化成标准流程，确保了口味的稳定性。 --- 第三部分：食客与记忆的连结——情感驱动下的地方风味 味道不仅仅是化学反应，更是情感的载体。《蜀中烟火》的最后一部分，探讨了食物如何成为连接个体记忆与集体认同的纽带。 一、宴席的“江湖规矩”：社交场合的饮食礼仪 考察了婚丧嫁娶、乔迁之喜等重要人生阶段，地方性宴席的菜单设计逻辑。这些菜单往往不是为了炫技，而是为了表达对主客双方的尊重与祝福，例如特定食材在特定场合出现的寓意。 二、失落的味道：手艺人的隐退与技术断代 本书记录了一些濒临失传的古老技艺，例如某些特定的腌制配方、独门香料的炮制方法。通过对几位老手艺人的深度访谈，我们试图捕捉他们脑海中那些尚未被记录的烹饪细节，探讨在现代工业化餐饮浪潮下，这些慢节奏、高投入的传统手艺所面临的挑战与未来。 结语：一碗热气，安顿人心 《蜀中烟火》旨在展现川渝地区民间烹饪的广博性、韧性与深厚的人文底蕴。它是一部献给所有热爱真实、朴素味道的食客和研究者的指南，让我们在缭绕的油烟和热腾腾的蒸汽中，重新发现生活本身的重量与温度。这本书不是菜谱的集合，而是对一种生活方式的深情回望。

评分☆☆☆☆☆

《川味六绝：炒煎菜》这本书，简直就是川菜爱好者的福音！我是一个对烹饪充满热情的人，但很多时候，川菜的复杂性总是让我望而却步。然而，这本书的出现，彻底改变了我的看法。作者将川菜中最具代表性的“炒”和“煎”两种技法进行了系统性的梳理和讲解，简直是手把手的教学。书中的插图清晰逼真，让我能够直观地看到每一步的操作要领，尤其是对于火候的把握，书中都有非常详细的描述，比如“文火慢炒”和“武火爆炒”的区别以及适用场景。我尤其喜欢书中关于“炒”的技巧，如何让食材在锅中均匀受热，如何才能让酱汁完美地包裹住每一片食材，这些细节的讲解，让我受益匪浅。我尝试做了书里的“回锅肉”，那完美的肥瘦比例，焦香的锅气，以及浓郁的酱香味，都让我成就感爆棚。这本书不仅仅是一本菜谱，更是一本关于川菜烹饪哲学的入门指南。

评分☆☆☆☆☆

这本《川味六绝：炒煎菜》实在是让我惊喜连连！一直以来，我对川菜的印象都停留在麻辣鲜香的红油锅底，然而这本书却以一种极其细致入微的方式，将川菜中“炒”和“煎”这两种烹饪技法提升到了艺术的高度。我尤其喜欢书中对食材处理的讲解，比如如何挑选最新鲜的辣椒，如何精准地掌握火候来激发出花椒的清香，而不是焦糊的味道。书中不仅仅是给出了菜谱，更是融入了许多川菜师傅的经验之谈，像是对不同季节蔬菜的烹饪建议，以及如何根据食材的特性来调整调味料的比例。我跟着书中的步骤尝试做了几道菜，比如“干煸四季豆”和“宫保鸡丁”，没想到口感和味道都远超我在外面餐厅吃到的。干煸四季豆的酥脆，宫保鸡丁的滑嫩，还有那恰到好处的酸甜麻辣，都让我的味蕾得到了前所未有的满足。我甚至可以想象到，那些川菜师傅在厨房里，挥汗如雨，将最平凡的食材变成一道道令人惊艳的美味，这本书让我真正感受到了川菜背后深厚的文化底蕴和精湛的烹饪技艺。

评分☆☆☆☆☆

在翻阅《川味六绝：炒煎菜》之前，我对川菜的认知，停留在那些充满视觉冲击力的辣与麻。但这本书，像是一股清流，让我看到了川菜背后更深沉、更精妙的一面。作者对“炒”和“煎”这两种烹饪技法的解读，简直是行云流水，让人欲罢不能。他并没有回避川菜的麻辣，但却用一种更加细腻的方式，将麻辣的味道融入到食材的原味之中，形成一种和谐统一的美感。我特别喜欢书中对食材搭配的探讨，比如如何选择最适合的配菜来衬托主料的味道，以及如何通过巧妙的调味来提升菜肴的整体风味。我跟着书中的指导，尝试制作了“担担面”和“夫妻肺片”，那种入口后的丰富层次感，以及那种令人回味无穷的香气，都让我彻底折服。这本书让我意识到，川菜不仅仅是一种口味，更是一种艺术，一种对生活的热爱和对美食的追求。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是一个对川菜有着复杂情感的厨师。热爱它的味道，却又常常在追求那种正宗的“锅气”和“火候”上感到力不从心。《川味六绝：炒煎菜》这本书，恰好弥补了我在这方面的知识空白。作者对于“炒”和“煎”这两种技法，有着极其深刻的理解，并且能够用简洁明了的语言将其传达给读者。他不仅仅是罗列菜谱，更是在传授一种烹饪的思维方式。例如，在讲解“水煮肉片”时，他详细分析了肉片上浆的重要性，如何才能让肉片嫩而不柴，以及辣椒油的炼制方法，这些都是我在其他地方难以找到的宝贵经验。我跟着书中的步骤，尝试复刻了几道经典川菜，比如“毛血旺”和“鱼香肉丝”，成品的效果让我自己都感到惊叹。食材的鲜嫩，调味的层次感，以及那种独有的麻辣鲜香，都得到了完美的呈现。这本书让我对手中的锅铲更加自信，也让我对川菜的未来充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始拿到《川味六绝：炒煎菜》这本书，我其实有点犹豫，因为我对川菜的印象总是停留在“重口味”，担心这本书会过于油腻辛辣。但当我翻开书页，那种担忧瞬间烟消云散。作者对于“炒”和“煎”技法的阐述，简直就像是一堂生动的烹饪公开课。他不仅仅是告诉你怎么做，更是告诉你“为什么”要这么做。比如，在介绍一道“豆瓣鱼”时，他详细解释了如何给鱼片上浆，为什么需要经过滑油这一步，以及不同豆瓣酱的选择对最终风味的影响。我印象最深刻的是他提到，一道好的川菜，讲究的是“味厚而不重，香浓而不腻”。这本书让我对川菜的理解有了质的飞跃，它不再是单一的麻辣，而是层次丰富，变化万千。我尝试了书里的“辣子鸡丁”，虽然看着红彤彤的，但吃起来却一点都不觉得干涩，鸡肉外焦里嫩，麻辣中带着一丝回甘，真的是妙不可言。这本书让我看到了川菜的精致和细腻，也让我对手中的厨具充满了敬畏。