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[英] 乔安娜·法罗（JoannaFarrow）著( 著

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• 食谱
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• 家庭烹饪
• 欧洲美食
• 烹饪技巧
• 美食
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• 家常菜
• 饮食文化

店铺： 文轩网少儿专营店

出版社： 广东南方日报出版社

ISBN：9787549112265

商品编码：1723001380

开本：24开

出版时间：2015-05-01

页数：201

作  者:(英)乔安娜·法罗(Joanna Farrow) 著；(英)乔安娜·法罗(Joanna Farrow) 著；王姝婧 译 定  价:35 出 版 社:广东南方日报出版社 出版日期:2015年05月01日 页  数:201 装  帧:平装 ISBN:9787549112265 ●肉食烹饪起步
●基本技巧
●牛肉
●小牛肉
●羊肉
●猪肉
●家禽
●野味
●常用高汤和调味汁
●牛肉和小牛肉
●英格兰烤牛肉加约克郡布丁
●牛排蘑菇派
●牛排薯条配蛋黄酱
●勃艮第炖牛肉
●威灵顿牛排
●核桃烩菲力牛排
●墨西哥香辣牛肉
●瑞典肉丸
●香草奶油汉堡
●牛排烘肉卷
●部分目录

内容简介

《欧洲家庭很喜爱的西餐食谱·肉食篇》囊括猪、牛、羊、家禽与野味五大种类，全是欧洲经久不衰的食谱。本书内含81道活色生香的欧式肉食料理：20道牛肉料理、14道羊肉料理、15道猪肉料理、17道家禽料理，15道野味大杂烩。《欧洲家庭很喜爱的西餐食谱·肉食篇》作者乔安娜·法罗，为了满足无肉不欢的你，特意编撰了一整本肉食料理菜谱，手把手教你如何做出活色生香的肉食料理，犒赏已经厌倦平淡滋味的舌尖。本书还包含乔安娜·法罗不外传的肉类处理小技巧：从切肉开始，让你完美做好一切准备功夫。 (英)乔安娜·法罗(Joanna Farrow) 著；(英)乔安娜·法罗(Joanna Farrow) 著；王姝婧 译 乔安娜·法罗（Joanna Farrow）：《BBC美食（BBC Good Food）》撰稿人，已经出版的40多本畅销美食图书，被无数欧洲读者在厨房里奉为经典；作为有名美食评论家，乔安娜法罗专业点评美食超过30年，曾任多家美食杂志自由撰稿人与图书、杂志、广告食品造型师。

精选世界各地素食烹饪艺术：发掘植物基饮食的无限可能 书籍信息： 本书聚焦于全球范围内广受推崇的素食烹饪技巧与经典食谱，旨在为素食主义者、弹性素食者以及所有对健康饮食感兴趣的读者提供一份详尽、实用的指南。全书内容侧重于植物性食材的创造性应用，涵盖从传统民族素食到现代创新素食料理的各个方面，完全不涉及任何肉类或动物副产品的烹饪方法。 内容深度解析： 本书的结构清晰，分为六大部分，每一部分都深入探讨了素食烹饪的不同维度。 第一部分：素食烹饪的基础与哲学（The Foundations of Plant-Based Cuisine） 本章首先阐述了素食主义的多元化面貌，区分了严格素食（Vegan）、蛋奶素（Lacto-Ovo Vegetarian）及鱼素（Pescatarian）的核心区别，但重点将放在纯植物性食材的运用上。 核心食材深度剖析： 详细介绍了各类豆类（如扁豆、鹰嘴豆、各种芸豆）的预处理、浸泡时间、烹煮技巧，以达到最佳口感和营养保留。重点分析了藜麦、法罗麦、荞麦等全谷物的特性及其在主食中的应用潜力。 蛋白质的智慧替代： 深入研究豆腐、豆干、天贝（Tempeh）和毛豆的加工与调味技巧。如何通过正确的压制、冷冻和腌制，赋予这些蛋白质来源丰富的风味层次，使其能够完美地替代传统肉类在菜肴中的结构作用。例如，如何制作出“拉丝”质感的素肉松，或口感紧实的烟熏天贝片。 风味构建的基石： 探讨了天然鲜味（Umami）的植物性来源，如蘑菇干（特别是牛肝菌和香菇）、海带、营养酵母（Nutritional Yeast）以及发酵大豆制品（如味噌）。书中提供了不同种类味噌的特点对比，并教授读者如何利用它们来调制出深沉、复杂的汤底或酱汁。 第二部分：蔬菜的精细化处理与升华（Elevating the Vegetable Kingdom） 本部分致力于将日常可见的蔬菜，通过先进的烹饪技术，提升至美食殿堂的地位。 根茎类蔬菜的焦糖化艺术： 详细讲解了如何控制烤制或煎炒过程中的温度与时间，以最大程度地激发胡萝卜、甜菜根、防风草（Parsnip）等天然糖分的甜美。提供了“慢烤甜菜根配陈年香醋”的详细步骤，强调均匀受热的重要性。 绿叶蔬菜的平衡与质感： 讨论了不同绿叶菜（羽衣甘蓝、菠菜、瑞士甜菜）在烹饪中可能出现的苦涩问题，并提供了中和技巧，例如使用少许柑橘类果皮或坚果油进行平衡。书中包含“脆皮烤羽衣甘蓝片”的独家配方，重点在于保持其酥脆而非油腻。 茄科与瓜类的结构变化： 探索了茄子和西葫芦通过脱水、盐渍或发酵处理后，如何在口感上模拟出肉类的“厚重感”。例如，如何制作“无油烟熏烤茄子泥”，其烟熏风味完全来源于特定的香料组合和烘烤手法。 第三部分：世界素食经典重塑（Global Vegetarian Classics Reimagined） 本章精选了世界各地标志性的传统素食菜肴，并以现代烹饪视角进行演绎，注重平衡与创新。 印度次大陆的香料交响乐： 专注于南印度和北印度的传统素食咖喱，如“马萨拉（Masala）”的制作流程。书中详述了“酥油”（Ghee，此处指植物性黄油或椰子油替代品）在香料煸炒中的作用，以及如何通过水或植物奶的逐渐加入，使咖喱酱汁达到丝滑的乳化状态。特别收录了“比尔亚尼（Biryani）”的纯素版本，使用烤制后的菠萝和腰果来模拟肉类的丰富口感。 地中海与中东的豆类盛宴： 详细介绍了正宗的鹰嘴豆泥（Hummus）配方，强调芝麻酱（Tahini）的品质和柠檬汁的新鲜度对最终口感的影响。同时，收录了制作“法拉费（Falafel）”的技巧，重点是如何控制油炸温度以确保外部酥脆而内部松软。 东亚的植物发酵艺术： 探讨了韩国泡菜（Kimchi）中海鲜成分的替代方案，使用发酵蔬菜汁和海藻提取物来重现其鲜味。还包括了日式“精进料理”中的经典汤品，如使用昆布和干香菇制作的清澈高汤（Dashi）。 第四部分：替代性“肉类”的创新实践（Innovative Meat Alternatives） 本部分完全聚焦于如何利用非传统食材，创造出具有肉类结构和风味的素食主菜。 蘑菇的结构重塑： 深入研究平菇、杏鲍菇等大型菌类的纤维结构。教授如何通过“撕扯法”（Shredding）和长时间的酱汁慢炖，使其纤维能够充分吸收味道，完美模仿慢炖手撕猪肉的质感（Pulled Jackfruit/Mushroom）。 水果与蔬菜的“伪装术”： 重点介绍未成熟菠萝（Jackfruit）在烹饪中的应用，如何利用其天然纤维和酸性，使其成为烧烤酱或墨西哥卷饼馅料的理想选择。还包括了用甜菜根制作的“素汉堡排”，通过添加亚麻籽或奇亚籽作为粘合剂，确保其在煎烤过程中不易散开。 坚果与种子的高级应用： 展示了核桃和葵花籽如何通过研磨、调味和烘烤，成为制作素食肉丸或意式肉酱（Bolognese）的完美基底，其油脂和颗粒感能够极大地提升菜肴的满足感。 第五部分：烘焙与甜点的植物基革新（Vegan Baking and Patisserie） 本章致力于解决素食烘焙中的核心挑战——如何在不使用鸡蛋、黄油和牛奶的情况下，达到完美的膨发度、湿润度和结构。 蛋类替代方案的科学应用： 详细对比了苹果酱、香蕉泥、亚麻籽“蛋”（Flax Egg）、鹰嘴豆水（Aquafaba）在不同烘焙配方中的性能，并给出了不同替代品之间的精确替换比例。 乳制品的丝滑替代： 专注于不同植物奶（如燕麦奶、腰果奶）的脂肪含量和蛋白质结构对烘焙成品的影响。教授如何自制高品质的“植物黄油”，使其在酥皮点心中实现完美的层次分离。 无乳糖法式甜点： 收录了多款复杂的无奶甜点，如纯素慕斯、高光泽的巧克力甘纳许（Ganache）以及使用淀粉和琼脂制作的法式布丁。 第六部分：饮品与发酵文化（Beverages and Fermented Delights） 本部分拓展了素食的范畴，涵盖了健康的饮品制作和发酵食品的家庭自制方法。 草本与花卉的浸泡艺术： 介绍了如何利用各种干燥或新鲜的花卉（如玫瑰花、茉莉花、接骨木花）来制作清爽的夏日饮品和糖浆。 家庭发酵指南： 提供了制作康普茶（Kombucha）和各种蔬菜发酵饮品（如用萝卜或姜制作的代酸奶饮品）的详细安全指南和风味调配建议。 本书结构严谨，图文并茂，每一道食谱都配有精确的克重计量和详尽的步骤说明，确保即便是初学者也能成功复刻出令人惊艳的素食美味。全书严格遵守不包含任何肉类食谱的原则。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对烹饪充满好奇心的人，尤其对那些充满异域风情的菜肴情有独钟。然而，很多所谓的“西餐食谱”往往过于强调技巧和摆盘，让普通家庭望而却步。《欧洲家庭最喜爱的西餐食谱——肉食篇》这本书，却以一种亲切而实在的方式，将欧洲家庭餐桌上的美味带到了我的面前。它没有选择那些高高在上的“大菜”，而是聚焦于那些真正能让一家人感到幸福和满足的肉类料理。那些看似简单却蕴含着丰富风味的菜肴，比如香喷喷的炖肉、烤制的香肠，以及那些充满地方特色的肉饼，都深深地吸引了我。书中的语言风格非常朴实，没有故弄玄虚的专业术语，而是像一位老朋友在分享自己的烹饪秘诀。每一道菜谱的背后，似乎都隐藏着一个家庭的故事，一种生活的热情。我非常欣赏作者对于食材的细致讲解，从如何挑选到如何处理，都一一说明，这对于想要在家做出地道西餐的我来说，简直是福音。这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于如何用美食连接家人的指南。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书的那一刻，我就被它温暖的封面设计吸引了。它没有那些浮夸的排版，也没有那些难以理解的专业术语，而是呈现出一种质朴而浓郁的欧洲乡村风格。我一直觉得，真正的“家常菜”最能体现一个民族的饮食文化，而这本书正是抓住了这一点，将欧洲家庭最喜爱、最常吃的肉类菜肴汇集一堂。我最喜欢的是书中那些充满人情味的介绍，每一道菜似乎都有一个属于它的小故事，讲述着它如何在欧洲的家庭餐桌上成为一道不可或缺的美味。这让我感觉，我不仅仅是在学习烹饪技巧，更是在了解一种生活态度，一种对于美食的热爱。我尝试了其中一道慢炖牛肉，那种入口即化的口感，以及浓郁的香气，让我仿佛置身于欧洲的某个温暖的家庭，和家人一起分享这道美味。书中的步骤讲解非常细致，而且配图也很清晰，即便是烹饪新手，也能轻松上手。这本书让我对西餐有了全新的认识，原来西餐也可以如此贴近生活，如此充满家的味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就充满了欧洲乡村小镇的温馨感，温暖的色调和质朴的插画，让人一看就觉得这是一本充满家庭气息的烹饪书。我一直觉得西餐在很多人眼中都显得有些高冷，步骤繁琐，食材难寻，但这本书的出现彻底打破了我的刻板印象。当我翻开它，首先映入眼帘的是那些我熟悉又略感陌生的家常菜肴，像是慢炖牛肉、烤鸡腿、猪肉香肠等等，这些都是我小时候在欧洲旅行时，在那些街角小餐馆里吃过的味道。作者并没有选择那些过于复杂的米其林三星菜肴，而是聚焦于那些真正能够温暖人心、填饱肚子的家庭式佳肴。每一个菜谱的呈现都十分清晰，从食材准备到烹饪步骤，都有详细的文字说明和诱人的图片。让我尤其惊喜的是，书中还附带了一些关于食材选择的小贴士，比如如何挑选优质的牛肉，不同部位的猪肉适合做什么菜等等，这些细节对于我这样一个烹饪新手来说，实在是太有帮助了。而且，它不像市面上很多食谱那样，只提供冰冷的数据，而是通过文字，将每一道菜背后的故事、烹饪时的心得，以及与家人朋友一起分享的快乐都传递出来，读起来让人感觉特别亲切，仿佛是一位经验丰富的欧洲奶奶在厨房里，耐心地教你做菜。这种温暖的氛围，是很多食谱所欠缺的。

评分☆☆☆☆☆

这本《欧洲家庭最喜爱的西餐食谱——肉食篇》简直是我最近生活中的一道亮丽风景线！我一直对制作西餐充满热情，但总是觉得市面上的食谱要么太专业，要么就是千篇一律，缺乏一些真正能体现“家常”和“喜爱”的灵魂。这本书彻底颠覆了我的认知。它没有那些华而不实的摆盘技巧，也没有那些需要特殊设备才能完成的菜式，而是精选了那些在欧洲各地家庭中代代相传、备受喜爱的肉类菜肴。我尤其喜欢书中对于每一个菜谱的介绍，不仅仅是列出食材和步骤，更重要的是，它会讲述这道菜在欧洲家庭中的意义，它可能是在圣诞节餐桌上的主角，也可能是周末家庭聚餐时的温暖记忆。这种带有情感色彩的叙述，让我觉得我不是在学习一道菜，而是在了解一种文化，一种生活方式。书中的图片质量也非常高，每一张都仿佛能闻到扑鼻的香气，让人食欲大开。我尝试了其中的几道菜，比如香煎猪排配苹果酱，还有慢炖的牛肉炖菜，味道都非常地道，而且操作起来也比我想象的要简单很多。最重要的是，家人都非常喜欢，这让我觉得自己真的在用美食传递着爱与温暖。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一个来自遥远国度的烹饪宝藏，让我深深着迷。我之前对西餐的理解，很多都停留在电视节目里那些精致得有些遥不可及的菜肴。但《欧洲家庭最喜爱的西餐食谱——肉食篇》这本书，却像一股清流，把西餐拉回了最朴实、最温馨的家庭日常。书里选取的都是那些在欧洲家庭里真正被喜爱、被经常制作的肉类菜谱，没有生僻的食材，也没有复杂的技巧，更多的是一种对食材本味的尊重和对家庭团聚的珍视。我翻阅时，脑海里不断浮现出那些欧洲电影里，一家人围坐在餐桌旁，享受着美食的温馨画面。书中详细的步骤讲解，配上精美的实物图片，让我在阅读的过程中就仿佛置身厨房，跃跃欲试。我尤其喜欢它在介绍菜谱时，还会穿插一些关于食材的历史渊源或者当地的烹饪习惯，这让整个烹饪过程充满了文化气息，也让我对食物有了更深的理解。我已经迫不及待地想尝试书中的慢炖羊肉和香烤肋排了，相信它们一定能为我的餐桌带来不一样的惊喜。

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