寻味顺德1：乡土之源 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘硕，费牖明等 著

图书标签:

• 顺德美食
• 乡土文化
• 地方风味
• 饮食文化
• 美食游记
• 岭南风情
• 寻味之旅
• 传统美食
• 粤菜
• 美食地图

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535965196

版次：1

商品编码：11960792

包装：平装

丛书名： 寻味顺德

开本：16开

出版时间：2016-06-01

用纸：特种纸

页数：180

字数：280000

附件：光盘&顺德美食地图

产品特色

编辑推荐

　　1、《舌尖上的中国》原班人马打造，央视首播一个月内，收看人次超过1.2亿，延续了“舌尖上”的精彩风靡！
　　2、主创刘硕、费牖明是《秘境》导演，《秘境》是《舌尖上的中国》第2季中获奖*多、收视率*高的一集，曾创下央视纪录频道单集*好成绩。此次他们团队驻扎顺德一年半，积累600小时视频素材，最终剪成150分钟的3集纪录片，采用率是240分之一，绝对的心血之作！
　　3、书中内容有85%以上是纪录片里没有的，是依据纪录片的内容线索进行深度开拓而成，加入了顺德的历史、传统、文化、风俗和生态，丰厚、多姿、有趣，并由漫画家扬眉配上精美漫画插图。
　　4、《舌尖上的中国》总导演陈晓卿亲自撰文作序，鼎力推荐。
　　5、赠送央视原版DVD碟。
　　6、赠送一幅4开活页《顺德美食地图》，由顺德本土人气美食漫画家小錿手绘，还有《寻味餐厅指引》、顺德美景、美食游线路推荐。
　　7、增设了视频阅读，书内附有多个二维码，扫一扫，精彩美食即时回放。
　　8、以全媒体组合方式，讲述“世界美食之都”顺德美食的前世今生。

内容简介

　　这是一个古老和现代奇妙交融的地方。千年围垦孕育出丰饶的桑基鱼塘，一百年前缫丝业的繁盛让它富甲一方，今天这里出产的家电用品改变着全球数十亿人的生活。然而，这片土地*富盛名的，永远是美食。
　　村际盛宴龙船饭、隐秘美食凤眼果、心水美食话节瓜、悠闲自在叹早茶、江湖传奇伦教糕、古巷老宅靓汤情、守护鹭鸟打边炉，美食与故事尽在书中精彩呈现。
　　顺德，以食物为遗传密码，让自己区别于世界上任何一个地方。无论世事如何变迁，不变的家乡味道总能被食物记忆和传递，连接着永恒的乡土之源。
　　央视“舌尖团队”加上国内文化学、人类学等诸多领域的一流专家学者和美食达人组成庞大的顾问团队，为该书奉献了丰厚的内容、*佳的创意和专业的支持。
　　丛书以全媒体组合方式，讲述“世界美食之都”顺德美食的前世今生。

作者简介

　　刘硕、费牖明纪录片导演兼摄影、剪接。他们是2013年《舌尖上的中国》第二季之《秘境》导演。《秘境》是“舌尖”第二季中获奖*多、收视率*高的一集，达2.05％，创央视纪录频道单集*好成绩。
　　2005年纪录片《台阶》，入围第18届法国FIPA国际电视节纪录片竞赛单元，同年获中广协会纪录片学术奖及*佳创意奖。
　　2006年纪录片《东陵》，中国年度十佳纪录片、*佳导演。
　　2012年入选阿姆斯特丹国际纪录片电影节Docforsale.
　　2010年，入选TheAsianPitch，获日本NHK、新加坡新传媒集团支持，拍摄创作纪录片《被出售的剩余人生》。
　　李健明，文化学者。博物馆副研究馆员。曾著《话说顺德》《顺德自梳女》《走进龙眼村》《人物顺德》《大良》《陈村》《顺德文化人》等多部著作，主编《龙江读本》《书香顺德》等。
　　廖锡祥，美食家。1968年毕业于中山大学外语系法语专业。30多年来遍寻顺德美食资料，与多位顺德名厨合作，著有《顺德原生美食》（上、下册）《广东菜精选》《美味顺德》《珠三角特色菜》《广东菜精选》等33部著作。

内页插图

精彩书评

　　《舌尖上的中国》总导演陈晓卿亲自撰文作序，鼎力推荐
　　这些年拍《舌尖上的中国》，几乎每一季都有顺德的戏份，从均安蒸猪到顺德鱼生，导演调研、拍摄，不知去过多少次顺德，可以说，每次都有新的惊喜。这次央视纪录频道和佛山电视台顺德分台联合摄制纪录片《寻味顺德》，摄制组对顺德美食则有了更深层次的了解。
　　现在，顺德已经是全球*重要的小家电生产基地，一个现代化都市。在这里，可以轻易找到地球上无数国家的美食，人们，尤其是年轻人的口味也日益多元化。随着经济转型，顺德经济发展势头已经没有前些年那样迅猛。尽管它获得了联合国教科文组织“世界美食之都”的称号，但顺德的餐饮业也走在十字路口上——***的厨师大都远走他乡，本土的餐饮在保持传统中求变的动力不足。对于顺德餐饮该往哪里走，很多人有不同的见解。
　　《寻味顺德》试图为大家阐释一个答案。这部纪录片共三集，从《乡土之源》《匠心独运》《美味相传》三个角度，分别讲述了珠三角悠久的农耕传统，名厨的历练和对食物的态度，以及今天顺德美食的现状。摄制组希望首先向祖先的智慧致敬，表达对顺德原生美食的敬意，努力在顺德的在地食材、传统烹饪和工匠精神中寻找新的方向。一句话，我们希望在美食传统中寻找前行的力量。

目录

总序——在美食中寻找前行的力量《舌尖上的中国》总导演陈晓卿
第一章村际盛宴龙船饭
002传统习俗起龙舟
008吃“龙船饭”的来由
010从“龙船饭”到“龙舟宴”
013端午节赛龙舟
014“顺德精神”
015世界美食之都
016鱼米花果之乡
第二章隐秘美食凤眼果
024顺德水乡地名
026顺德水乡的桥
028物阜民丰
029地狭人稠
第三章深夜食堂猪杂粥
044大排档
046猪杂粥的来由
047猪杂粥的食法与特色
048“顺德”试解
050是“大良”还是“太艮”
第四章心水美食话节瓜
061走地鸡
065顺德厨师
076良性循环的典范——桑基鱼塘
078桑基鱼塘令一家大小各有所为
079黑毛节瓜，顺德的传统名产
080中西合璧的凤城酿节瓜
081黑毛节瓜，新派食家的心水美食
083桑基蚕茧香
第五章古巷老宅靓汤情
093汤水文化
095亚洲第一汤粉——葛赤小豆鲮鱼汤
100顺德的木雕传统
102顺德是粤剧发源地
第六章悠闲自在叹早茶
107广式早茶
108早茶的品种
110早茶的起源及发展
114热“闹”的早茶
116旧贵族与下午茶
120办喜事要送什么礼
120宴会上的“九大簋”
122婚俗趣谈
123出嫁女为何穿龙凤褂
124名不虚传南国丝都
127顺德曾是“广东银行”
第七章江湖传奇伦教糕
135始于明代的伦教糕
136伦教糕的特点
138伦教糕的演变
139伦教糕佳味在乐从
第八章守护鹭鸟打边炉
154为何叫打边炉
155打边炉的情趣
156打边炉的艺术
159参考文献
160导演手记：充满滋味的一年
165后记：因为深爱，所以责无旁贷

前言/序言

寻味顺德2：水乡风物志 作者： [此处留空，或填写其他作者名] 出版社： [此处留空，或填写其他出版社名] 出版日期： [此处留空，或填写其他日期] --- 卷首语：一水之隔，物产万千 顺德，这片珠江三角洲冲积而成的富饶之地，素以“世界美食之都”闻名于世。然而，当我们翻开《寻味顺德1：乡土之源》，领略了那片土地深厚的历史积淀与食材本真的魅力后，便会意识到，顺德的“味”远不止于餐桌上的精湛技艺，它更深深根植于脚下这片水网交错、物产丰饶的特殊地理环境中。 《寻味顺德2：水乡风物志》将带领读者离开厨房，深入顺德的田间、河涌、桑基鱼塘，探寻那些支撑起顺德美食体系的“幕后功臣”——那些不为人知却至关重要的本土物产、传统农耕智慧以及与水共生的独特生活哲学。本书旨在描摹一幅立体的、活态的顺德风物画卷，呈现其作为“鱼米之乡”的生态脉络与文化肌理。 --- 第一章：水网的馈赠——河涌与塘基生态 顺德素有“百里水乡”之称，密如蛛网的河涌、湖泊与星罗棋 مط的桑基鱼塘构成了其独特的地理景观。本章将详细考察这一人造与自然融合的生态系统，如何持续地为顺德提供源源不断的优质食材。 1.1 桑基鱼塘的千年循环： 我们将深入探访仍在运作的传统桑基鱼塘系统，解析“基上种桑、基下养鱼、塘边种蔗、蔗渣喂猪、猪粪肥桑”这一经典循环农业模式的精妙之处。重点介绍不同季节的养殖策略，以及如何利用鱼塘泥浆来改良土壤，保持土地的持久肥力。不同品种的鱼类（如鲩鱼、鲮鱼、塘虱）在特定塘区中的生态位和对水质的影响。 1.2 河涌的脉搏： 顺德的河涌不仅是交通要道，更是野生水产的宝库。本章将记录当地渔民使用传统工具（如地笼、虾簕）捕捞季节性水产的技艺，包括季节性洄游的河鲜。特别关注那些因城市化进程而日渐减少，却在传统饮食中占据重要地位的本土水生植物，如菱角、茭白在特定河段的生长状况。 1.3 水质与风味的关系： 科学考察不同水域的水质特征（如微量元素、盐度变化）如何微妙地影响鱼肉和贝类的口感与风味，为理解顺德海鲜的“清甜”提供地理学依据。 --- 第二章：田园的丰饶——谷物与蔬果的地域性表达 虽然鱼米之乡名扬在外，但顺德土地上耕种的谷物和蔬菜种类，却因其特殊的低洼环境和气候条件，形成了与周边地区显著不同的特点。 2.1 丝苗米的坚守与变迁： 重点聚焦顺德特有的“丝苗米”的种植技艺，这种米粒细长、口感爽韧的品种，是煲仔饭和传统甜品的关键。记录老一辈农民在选种、育秧和水稻管理中对特定气候的依赖，以及现代农业技术对传统种植方式的冲击与融合。 2.2 地方蔬菜的基因库： 本章将聚焦于那些在顺德厨房中频繁出现，但在他处难以寻觅的本土蔬菜。例如，对特定品种芥菜（如“巴 D 菜”）的形态学描述和种植特点的考察。深入探究由于水土条件，顺德本地菜农如何通过精细的育苗和轮作技术，保障一年四季的蔬菜供应，并分析某些特定蔬菜（如顺德的莲藕、芋头）因其生长环境带来的独特粉糯质地。 2.3 蔗糖的故乡： 顺德曾是重要的蔗糖产区。本章将追溯甘蔗种植的历史地位，以及甘蔗渣在饲养和燃料中的二次利用。虽然现代制糖业已外移，但本地保留的甘蔗品种（如“水榕蔗”）依然是制作传统甜品和糖水的核心原料。 --- 第三章：山林的余韵——非水产的草本与山货 尽管水是顺德的灵魂，但地势略高的岗地和边缘地带也孕育着独特的山林资源，它们为顺德的菜肴提供了不可或缺的“药引”和“提香”的元素。 3.1 药食同源的草药智慧： 考察顺德民间用于煲汤和制作药膳的本土草药，例如在顺德气候下生长的特定品种的桔梗、土茯苓等。记录家庭和药店如何根据时令变化，调配出适应岭南湿热气候的祛湿、清热药方。 3.2 菌菇与竹笋的季节性礼赞： 调研顺德周边丘陵地带野生菌菇的采摘季节和辨识方法。重点关注竹笋的种类（如冬笋、春笋）及其在传统菜肴中“以形补形”的文化意义。 3.3 坚果与油料的传统应用： 探寻本土花生、芝麻以及少量油茶籽在顺德传统烹饪中的角色，特别是它们如何被加工成酱料或用于点心制作，以提供必要的油脂和口感平衡。 --- 第四章：手艺的传承——物产加工与器具文化 风物不仅是原材料，更是人与物互动的产物。本章将着眼于顺德本地人如何运用传统技术对原材料进行初步加工，以及支撑这一切的特色器具。 4.1 晒制与腌制的秘密： 详细记录本地制作鱼干、腊味时对“风”和“阳”的精准把握。例如，特定鱼种（如河鳗）的晒制流程，以及如何利用河涌的咸淡水交界处进行特定的腌制，赋予产品独特的风味层次。 4.2 豆腐与豆制品的精微： 顺德的豆制品历史悠久。本章将重点考察以顺德优质黄豆为原料，通过不同浸泡时间、磨浆手法和点浆剂（如石膏、熟石膏的比例调配）制作出豆浆、豆腐花（双皮奶的先驱）、酿豆腐等产品的工艺差异。 4.3 器具的独白： 介绍那些专属于顺德水乡的农具和炊具，如用于打捞水产的特定网具，以及用于慢火煲汤的砂锅（强调其保温性和导热均匀性），这些器具是理解顺德“慢工出细活”理念的物质载体。 --- 结语：流动的乡土记忆 《寻味顺德2：水乡风物志》并非仅仅是一本关于地理或农业的图鉴，它是对顺德人与水共生、精耕细作生活哲学的深度回望。通过对这些乡土物产的细致梳理，我们得以理解《寻味顺德1》中所呈现的那些极致美味，其背后所蕴含的巨大生态支撑、世代积累的物候知识，以及对“不时不食”的恪守。顺德的味道，是这片水土的呼吸，是季节的应答，是流动在河涌与田埂之间的、永不枯竭的生命力。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的期待，更多的是来自对作者视角的好奇。据说作者是一位非常热爱美食，并且有着敏锐观察力的写作者。他/她并没有简单地罗列菜谱，而是将自己置身于顺德的乡间，与当地的老一辈厨师、农民、甚至普通居民深入交流，去挖掘那些被时间冲刷却依然闪耀的饮食智慧。我一直觉得，一本好的美食书，不应该只停留在“好吃”的层面，更应该触及“为什么好吃”以及“好吃背后的故事”。顺德菜的精髓在于“鲜”，而这份“鲜”的来源，必然离不开优质的食材和对食材特性的深刻理解。我很好奇，作者是如何捕捉到这些细微之处的，又是如何将这些无形的东西转化为文字，让读者能够感同身受。比如，书中是否会描绘那些充满烟火气的厨房场景？是否会记录下老一辈匠人讲述食材的生动比喻？是否会让我们看到一碗看似普通的汤，背后凝聚了多少心血和对时间流转的尊重？我期待这本书能给我带来一种身临其境的阅读体验，仿佛就坐在顺德的某个小巷里，一边品尝着地道的顺德菜，一边听着充满智慧的口述历史。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书最深的兴趣，在于它能否勾起我对于家乡味道的共鸣。虽然我并非顺德人，但作为一名热爱中华美食的普通食客，我总能在各地美食中找到与自己家乡味道相似的影子，并从中感受到一种温暖和慰藉。顺德菜的“原汁原味”，让我联想到许多地方菜肴对食材本身的尊重和对纯粹味道的追求。我猜想，这本书中一定会有很多关于顺德人如何对待食物、如何传承烹饪技艺的故事。这些故事，往往比精美的菜肴本身更能打动人心。它们或许会讲述一个家族代代相传的食谱，或许会记录下某个小镇特有的饮食习俗，又或许会描绘出人们围坐在一起，分享美食时的那种温馨画面。我期待这本书能够带给我一种情感上的连接，让我不仅仅是了解顺德的食物，更是感受到顺德人民的生活气息和情感寄托，仿佛能通过文字，与那片土地上的人们进行一场心灵的对话。

评分☆☆☆☆☆

这本书我早就耳闻了，一直想找机会拜读一下。听说它深入挖掘了顺德深厚的饮食文化根源，从最朴实的乡土食材出发，讲述了那些代代相传的烹饪技艺和背后蕴含的故事。我一直对中国各地的地方菜系情有独钟，总觉得一方水土养育一方人，而饮食正是最能体现这种地域特色的载体。尤其顺德，素有“世界美食之都”的美誉，它的菜肴以清淡、鲜美、原味著称，这背后一定有着极其丰富的文化积淀和对食材的极致追求。这本书的出现，恰好满足了我对这种深层次探索的渴望。我期待着它能带领我走进顺德的田间地头，去感受那份来自土地的馈赠，去理解那些看似简单的食材是如何经过巧手变成令人垂涎的佳肴的。更重要的是，我希望通过这本书，能够窥见顺德人对于美食的态度，那种不时不食、尊重食材的匠人精神，或许还能从中悟出一些关于生活哲理的道理。毕竟，美食不仅仅是填饱肚子的东西，它更是一种文化、一种情感、一种传承。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书的简介，我脑海中立刻浮现出一些画面：清晨，薄雾尚未散去，顺德的水乡边，渔民们正将一网网活蹦乱跳的鱼虾捕捞上来；田埂上，农民们辛勤耕耘，那些散发着泥土芬芳的蔬菜正悄然生长；厨房里，灶火熊熊，经验丰富的厨师们凭借着对火候的精准把握，将最平凡的食材烹饪出最不凡的味道。这本书，似乎就是将这些零散的画面串联起来，构成一幅完整的顺德饮食画卷。我期待它能够提供给我一些关于顺德菜烹饪技巧的独到见解，不仅仅是简单的步骤，更重要的是其中蕴含的“道”——如何处理食材才能最大程度地保留其鲜味？如何调味才能恰到好处地衬托出食材本身的香气？这些都是我一直以来在学习烹饪过程中不断探索的课题。这本书的出现，无疑会为我提供宝贵的灵感和指导，让我对顺德菜，乃至整个中式烹饪有更深刻的认识。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，要真正理解一个地方的饮食文化，就必须从它的源头开始。这本书的标题就直接点明了这一点——“乡土之源”。这意味着它不仅仅是关于顺德的某一类菜肴，而是从最根本的地方，去探寻顺德美食的生命力所在。我设想，书中可能会有很多关于顺德独特的地理环境、气候特点以及由此孕育出的特色农作物、水产的内容。比如，顺德的水乡泽国，孕育了多少鲜美的河鲜？那些世代耕作的土地，又滋养了多少朴实却甘甜的蔬菜？我尤其期待书中能够详细介绍那些构成顺德菜基石的食材，它们的名字、它们的生长习性、它们的最佳食用时节，以及最能展现它们风味的处理方法。只有了解了食材的本质，才能真正理解顺德菜为何能做到“不时不食”，为何能将食材的本味发挥到极致。这本书，在我看来，更像是一本关于顺德“食材宝典”，它会为我打开一扇全新的大门，让我以更宏观、更深入的视角去审视顺德的美食。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新正版全新

评分☆☆☆☆☆

附赠光盘,不错,看完文字版可以再看光盘回味一下

评分☆☆☆☆☆

终于收集齐了，寻味顺德3，好！

评分☆☆☆☆☆

速度快！很好！

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

为什么第一第二是自营的，第三居然跑到外地去！毛病

评分☆☆☆☆☆

够专业，够全面，够系统。内容丰富。

评分☆☆☆☆☆

挺好的，还配备美食地图。