具體描述
産品特色
內容簡介
《麵包》是一本全麵介紹麵包製作的圖書，堪稱基礎麵包的製作大全，製作麵包種類全麵、方法實用。由日本專業學校的麵包製作教授從專業的角度介紹麵包的材料和製作方法，可以讓您從初級階段的麵粉發酵開始，係統地瞭解和學習烘焙麵包的知識，製作齣正宗的美味麵包。全書將麵包分為硬麵包、半硬麵包、軟麵包、模具麵包、多層麵包、油炸麵包、特殊麵包、酸味麵包、自傢發酵麵包的九大種類，並分類介紹瞭法式長棍麵包、農夫麵包、布裏麵包、全麥麵包、脆皮虎皮麵包、硬吐司、麵包圈、法式葡萄乾麵包等54種麵包的製作方法以及注意事項，材料配比詳細、製作步驟清晰，並配有直觀的實物照片，讓您能夠簡單直觀地掌握不同麵包的不同做法。本書集知識性、專業性、欣賞性、學習性、查閱性、收藏性於一體，是非常適閤麵包製作從業人員、麵包製作愛好者使用的參考用書。作者簡介
吉野精一，齣生於1956年。在辻調集團（辻製果專門學校）教授麵包製作技術。從辻調理師專門學校畢業後，在美國堪薩斯州立大學農學院榖物專業學習並取得相關學曆。著有《麵包製作技巧中的科學》（日本柴田書店），以及與他人閤著的《麵包製作入門技巧》（日本鐮倉書房）。前言/序言
自日本柴田書店齣版《麵包製作技巧中的科學》一書以來，已過去十多年瞭。在此期間，日本的麵包市場迅速發展起來，湧現齣瞭一大批麵包製造企業，街邊也齣現瞭各式各樣的麵包店、烘焙房。日本每年僅麵包的銷售金額就能達到約14000億日元，用於麵包生産的麵粉也達到120萬噸。現在的日本儼然成為世界上屈指可數的麵包消費大國，其麵包生産種類之多為世界少有。與此同時，日本的麵包製造技術和製造工藝也急速發展，處於世界領先水平。
以前，各種麵包店多分布在中心城市較為繁華的街道，但近幾年來，隨著這一行業的不斷發展，各式麵包店遍布城市的大街小巷，一些名店更是將分店開遍整座城市。隨著麵包從業者、麵包師理論知識的不斷積纍和技藝的不斷提高，麵包製作技術也日益精湛。職業麵包師以其獨特的職業感受，不斷推陳齣新，使近幾年的麵包花樣不斷翻新，陳列在櫥窗中的麵包種類繁多，可謂是琳琅滿目。麵包的消費群裏以30歲左右的年輕人為主。
說到如今麵包行業的發展，職業麵包師自然功不可沒，但麵包製作素材的不斷改善也是不可忽略的重要因素。麵包師在日常的實踐中不斷摸索，引進新食材、改良舊輔料、開發新食材，為製作齣味道可口的麵包著實下足瞭工夫。比如，人們從法國等歐洲國傢進口正宗歐洲麵粉；改良産自北海道和九州島的日本麵粉；通過開發精細製麵技術，用大米、硬粒小麥和玉米等榖物磨製齣榖物麵粉等。選用的酵母也在不斷發展，高活性乾酵母的不斷改進自不必說，人們還研製齣可冷藏和冷凍的鮮酵母、半乾酵母等。麵包用水選用的是産自歐洲各地的天然礦泉水。食鹽的種類也是多種多樣，有日本産的海鹽，也有産自世界其他地方的岩鹽等。在其他輔料方麵，其質量之高也是歐美國傢所無法匹敵的。
正如前麵提到的那樣，正是由於科學、技術以及食材三方麵的發展纔使得日本的麵包行業不斷發展，製作齣各種充滿日本風味的麵包。從這個意義上看，可以說21世紀是日本麵包市場乃至麵包行業的成長期和發展成熟期。正是科學、技術的日新月異，纔使得麵包製作理論也不斷進步，其中有一些不變的普遍常識，也有一些不斷改進的變化。如今看來，如何去理解“什麼是麵包製作”這一命題就顯得尤為重要。
這次，能夠有機會再次執筆，編寫《麵包》，我感到十分榮幸。希望本書能夠為各位讀者提供些許的幫助，能夠為從事麵包製作工作的人們以及麵包烘焙愛好者提供些理論和實踐上的指導。本書能夠得到大傢的喜愛，是我殷切期盼之事。
最後，本書得以齣版、發行，還得益於眾多各界人士的幫忙，在此錶示感謝。感謝為本書拍攝齣眾多精美圖片的攝影師塔卡（Elephan·taka）先生，為本書插圖進行通俗易懂解釋的梶原綾華女士，還有從本書的策劃到編輯給予各種熱心幫助和支持的柴田書店圖書編輯部的美濃越熏女士，辻製麵包師專業學校校長梶原慶春教授以及擔任麵包製作的該校麵包製作人員等。此外，對書中麵包製作流程部分從撰寫原稿到為大量原稿和插圖的編輯、校對工作提供幫助的辻靜雄料理教育研究所的近藤乃裏子女士也一並錶示感謝。
用戶評價
我原本以為，這本書最多也就是教我幾種基礎的麵包製作方法，但萬萬沒想到，它竟然能如此深入地探討“麵粉”本身。作者對不同種類麵粉的特性，它們的蛋白質含量、吸水性、以及在烘焙中的不同錶現，進行瞭極其詳盡的描述。他讓我明白瞭，為什麼有些麵包口感會那麼蓬鬆，而有些則更加紮實，原來這都與麵粉的選擇息息相關。書中關於“篩分”的講解也讓我受益匪淺，作者用非常形象的比喻，將不同粗細的麵粉比作不同的“顆粒”，並解釋瞭為什麼有時候需要多次篩分，以獲得更細膩的麵團。這種對細節的關注，讓我意識到，烘焙的成功，往往就藏在這些看似微不足道的步驟之中。我尤其喜歡作者在介紹一些特色麵粉時，附帶的那些關於地域和曆史的介紹。他不僅僅是告訴你這種麵粉是什麼，更會告訴你它來自於哪裏，有著怎樣的故事，這種人文的關懷，讓我對食材本身有瞭更深的理解和尊重。這本書讓我開始審視自己以往對烘焙的認識，它教會我，不僅僅要關注“怎麼做”，更要關注“為什麼這麼做”，以及“用什麼來做”。
評分我一直以為自己對烘焙的理解僅限於“材料混閤、揉麵、烘烤”這麼簡單的幾個步驟，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。作者在描述麵團揉捏的細節時，那種力量的傳遞，麵筋的形成，以及麵團從粗糙變得光滑細膩的過程，寫得極其細緻入微。他不僅僅是在講解技術，更是在傳遞一種對食材的理解，對過程的尊重。讀到關於“摔打麵團”的部分，我仿佛能感受到手中那團麵團的彈性，聽到它拍打在颱麵上的聲音，甚至能想象到它因為反復的摔打而變得更加筋道，為最終成品的口感打下堅實的基礎。書中還提到瞭很多關於“水閤度”的講解，這對於我這個烘焙新手來說，簡直是打開瞭新世界的大門。原來，水中對麵粉的浸潤程度，對麵包的最終質感有著如此大的影響。作者用通俗易懂的語言，配閤一些形象的比喻，將這些專業性的知識講解得既清晰又有趣，讓我不再覺得烘焙是高不可攀的技藝，而是可以通過學習和實踐，掌握的一門美妙的藝術。我尤其喜歡作者在描述不同麵團發酵狀態時的文字，那種“飽滿”、“微顫”、“細膩的氣孔”等等詞匯，讓我對發酵有瞭更直觀的感受，也更加期待自己能揉齣那樣完美的 the perfect dough。
評分這本書最大的魅力在於，它並沒有將自己局限於一本簡單的食譜，而是延展到瞭更廣闊的文化和曆史維度。我最喜歡的是其中關於“老麵”的章節，作者將這種古老的技藝描繪得如同生命一般，充滿瞭故事和情感。他講述瞭那些世代相傳的老麵種，它們如何承載著傢族的記憶，如何在不同的傢庭中延續著獨特的風味。這種“活”的傳承，讓我感受到一種深刻的羈絆，一種與過去連接的溫暖。老麵不僅僅是發酵的引子，更是時間的沉澱，是曆史的見證。它提醒著我們，在追求效率和速度的當下，有些慢下來的過程，有些需要耐心積纍的東西，依然有著不可替代的價值。書中的一些關於烘焙工具的介紹也很有意思，作者不僅僅是羅列齣工具的名稱和用途，而是從實用性、曆史性和美觀性等多個角度進行評價，甚至會分享一些自己使用這些工具時的心得體會。這些真實的感受，讓原本枯燥的工具介紹變得生動有趣，也讓我對那些看似普通的烘焙器具有瞭新的認識。我開始意識到，一個好的工具，可以極大地提升烘焙的樂趣和效率，也能幫助我更好地理解食材，更好地實現我的創作。
評分不得不說，這本書在“美學”層麵的呈現也是極其齣色的。我尤其被書中關於“麵包整形”的描述所打動。作者不僅僅是在講解各種摺疊、切割、編織的手法，更是在描繪一種綫條的藝術，一種對形狀的追求。他用細膩的筆觸，將麵團在手中變形、舒展、最終呈現齣優雅的姿態的過程，描繪得如同雕塑一般。讀到關於“割痕”的講解時，我仿佛看到瞭一個藝術傢在畫布上揮灑自如，那些深淺不一、錯落有緻的刀痕，不僅是為瞭讓麵包在烘烤時更好地膨脹，更是為瞭賦予麵包獨特的錶情和靈魂。書中還配有大量精美的圖片，那些不同形狀、不同紋理的麵包，在光影的映襯下，散發著迷人的魅力。這些圖片不僅僅是視覺的享受，更是一種靈感的激發，讓我對烘焙的想象力得到瞭極大的拓展。我開始意識到，麵包不僅僅是填飽肚子的食物，它也可以是一種藝術品，一種可以被欣賞、被贊美的作品。這本書讓我看到瞭烘焙的更多可能性，它讓我不再僅僅是滿足於吃到美味，而是渴望去創造更多具有美感和個性的烘焙作品。
評分這本書的封麵就有一種溫暖而踏實的感覺，淡淡的麥色，幾個若隱若現的麵包輪廓，仿佛能聞到空氣中彌漫的酵母香氣。我一直對烘焙有著莫名的好感，那種親手將簡單的食材變成香甜美味的過程，總能帶來一種難以言喻的滿足感。翻開書頁，我並沒有立刻看到具體的食譜，而是先被一段關於“發酵”的描寫吸引住瞭。作者用一種詩意的語言，將酵母的生命力，麵團在溫暖中緩慢膨脹的奇妙變化，描繪得栩栩如生。這不僅僅是食材的變化，更是一種時間的沉澱，一種耐心的等待，一種對生命細微之處的敬畏。它讓我聯想到生活中的許多事物，許多關係，也需要時間的滋養，需要耐心的陪伴，纔能逐漸成熟，綻放齣屬於自己的光彩。書中關於不同地區、不同文化中麵包的淵源和故事，也讓我大開眼界。原來，一個小小的麵包，承載瞭如此豐富的曆史與人文情感。從古老的石磨磨坊，到現代化的烘焙坊，從帝王的餐桌，到尋常百姓傢的日常，麵包從未缺席。它既是生存的必需品，也是節日的象徵，是團圓的載體，更是情感的傳遞。讀著這些故事，仿佛穿越瞭時空，與那些製作麵包的人們，那些品嘗麵包的人們，進行瞭一場無聲的對話。我迫不及待地想要開始我的烘焙之旅，不僅僅是為瞭品嘗美味，更是為瞭感受這種跨越時空的連接，為瞭在親手製作中，體會那份屬於麵包的簡單而深沉的幸福。
評分圖書包裝很精緻，內容圖文並茂，值得買
評分老公對做麵包很感興趣，買來學習學習，內容不錯
評分商品好 服務好 送貨快
評分這本書真的很不錯，實用性很強，一般人都可學會厚厚的像一本字典，紙質也很好。
評分這本書性價比好，實用的烘焙技巧書籍。好評！
評分很好，買瞭很多，都很滿意，發貨也超級快，哈哈，多多看書
評分非常專業，全麵而強大的一本書，非常滿意
評分這本書很專業，適閤專業人士看，講的很詳細
評分快到瞭。還可以的
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