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[日] 吉野精一 著

图书标签:

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• 家庭烘焙
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• 早餐
• 甜点
• 烘焙食谱

出版社： 煤炭工业出版社

ISBN：9787502052942

版次：1

商品编码：12019678

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-09-01

用纸：铜版纸

字数：350000

产品特色

内容简介

　　《面包》是一本全面介绍面包制作的图书，堪称基础面包的制作大全，制作面包种类全面、方法实用。由日本专业学校的面包制作教授从专业的角度介绍面包的材料和制作方法，可以让您从初级阶段的面粉发酵开始，系统地了解和学习烘焙面包的知识，制作出正宗的美味面包。全书将面包分为硬面包、半硬面包、软面包、模具面包、多层面包、油炸面包、特殊面包、酸味面包、自家发酵面包的九大种类，并分类介绍了法式长棍面包、农夫面包、布里面包、全麦面包、脆皮虎皮面包、硬吐司、面包圈、法式葡萄干面包等54种面包的制作方法以及注意事项，材料配比详细、制作步骤清晰，并配有直观的实物照片，让您能够简单直观地掌握不同面包的不同做法。本书集知识性、专业性、欣赏性、学习性、查阅性、收藏性于一体，是非常适合面包制作从业人员、面包制作爱好者使用的参考用书。

作者简介

　　吉野精一，出生于1956年。在辻调集团（辻制果专门学校）教授面包制作技术。从辻调理师专门学校毕业后，在美国堪萨斯州立大学农学院谷物专业学习并取得相关学历。著有《面包制作技巧中的科学》（日本柴田书店），以及与他人合著的《面包制作入门技巧》（日本镰仓书房）。

前言/序言

　　自日本柴田书店出版《面包制作技巧中的科学》一书以来，已过去十多年了。在此期间，日本的面包市场迅速发展起来，涌现出了一大批面包制造企业，街边也出现了各式各样的面包店、烘焙房。日本每年仅面包的销售金额就能达到约14000亿日元，用于面包生产的面粉也达到120万吨。现在的日本俨然成为世界上屈指可数的面包消费大国，其面包生产种类之多为世界少有。与此同时，日本的面包制造技术和制造工艺也急速发展，处于世界领先水平。
　　以前，各种面包店多分布在中心城市较为繁华的街道，但近几年来，随着这一行业的不断发展，各式面包店遍布城市的大街小巷，一些名店更是将分店开遍整座城市。随着面包从业者、面包师理论知识的不断积累和技艺的不断提高，面包制作技术也日益精湛。职业面包师以其独特的职业感受，不断推陈出新，使近几年的面包花样不断翻新，陈列在橱窗中的面包种类繁多，可谓是琳琅满目。面包的消费群里以30岁左右的年轻人为主。
　　说到如今面包行业的发展，职业面包师自然功不可没，但面包制作素材的不断改善也是不可忽略的重要因素。面包师在日常的实践中不断摸索，引进新食材、改良旧辅料、开发新食材，为制作出味道可口的面包着实下足了工夫。比如，人们从法国等欧洲国家进口正宗欧洲面粉；改良产自北海道和九州岛的日本面粉；通过开发精细制面技术，用大米、硬粒小麦和玉米等谷物磨制出谷物面粉等。选用的酵母也在不断发展，高活性干酵母的不断改进自不必说，人们还研制出可冷藏和冷冻的鲜酵母、半干酵母等。面包用水选用的是产自欧洲各地的天然矿泉水。食盐的种类也是多种多样，有日本产的海盐，也有产自世界其他地方的岩盐等。在其他辅料方面，其质量之高也是欧美国家所无法匹敌的。
　　正如前面提到的那样，正是由于科学、技术以及食材三方面的发展才使得日本的面包行业不断发展，制作出各种充满日本风味的面包。从这个意义上看，可以说21世纪是日本面包市场乃至面包行业的成长期和发展成熟期。正是科学、技术的日新月异，才使得面包制作理论也不断进步，其中有一些不变的普遍常识，也有一些不断改进的变化。如今看来，如何去理解“什么是面包制作”这一命题就显得尤为重要。
　　这次，能够有机会再次执笔，编写《面包》，我感到十分荣幸。希望本书能够为各位读者提供些许的帮助，能够为从事面包制作工作的人们以及面包烘焙爱好者提供些理论和实践上的指导。本书能够得到大家的喜爱，是我殷切期盼之事。
　　最后，本书得以出版、发行，还得益于众多各界人士的帮忙，在此表示感谢。感谢为本书拍摄出众多精美图片的摄影师塔卡（Elephan·taka）先生，为本书插图进行通俗易懂解释的梶原绫华女士，还有从本书的策划到编辑给予各种热心帮助和支持的柴田书店图书编辑部的美浓越熏女士，辻制面包师专业学校校长梶原庆春教授以及担任面包制作的该校面包制作人员等。此外，对书中面包制作流程部分从撰写原稿到为大量原稿和插图的编辑、校对工作提供帮助的辻静雄料理教育研究所的近藤乃里子女士也一并表示感谢。

沉寂之河：失落文明的低语 类型： 历史考古、失落文明探索、悬疑解谜 作者： 艾莉丝·凡尔纳（笔名） 字数： 约 1500 字 --- 简介： 《沉寂之河：失落文明的低语》并非一本关于日常烘焙或农业史的著作，它是一部深埋于时间尘埃之下的探险史诗，一卷记录着人类文明最黑暗、最辉煌，也最神秘篇章的考古日志。本书的主角，是声名卓著却饱受争议的语言学家兼探险家，亚瑟·格兰特博士。他毕生所追求的，是那个在所有主流历史记载中都被抹去、被遗忘的“埃尔德拉”文明。 埃尔德拉，传说中在美索不达米亚诸王朝崛起之前，就已掌握了操控水流与金属的惊人技术的古代帝国。他们的都城据信隐匿于南美洲安第斯山脉深处，一个被永恒迷雾笼罩的高原盆地中。格兰特博士相信，这个文明并非毁于天灾，而是因为触碰了某种禁忌的知识，最终集体选择了自我流放或彻底的“静默”。 本书的叙事始于 1937 年，一个欧洲局势风云变幻的年代，但格兰特博士的目光却完全投向了过去。他从一堆被苏黎士一家古董店老板视为“无用废纸”的羊皮卷中，发现了一组前所未见的象形文字——“水之语”。经过数年的秘密破译，他确认这些文字指向的正是传说中的埃尔德拉。 接下来的篇章，是一次充满艰辛与危险的远征。格兰特博士汇集了一批背景各异的专家：精通地质学的冷峻女性地质学家伊芙琳·里德，她对权威学说持怀疑态度；沉默寡言、拥有丰富丛林生存经验的原住民向导卡亚玛，他似乎对山脉中的“低语”了如指掌；以及那位始终尾随其后的神秘赞助人，一位背景模糊的贵族，他似乎比任何人都更渴望找到埃尔德拉的秘密，即便代价是生命。 探险队深入了被当地人称为“迷失者的峡谷”的无人区。这里的自然环境本身就是最大的敌人：突如其来的季风、致命的未知生物、以及由火山活动引发的间歇性地热爆发。然而，真正的挑战并非来自自然，而是来自他们对真相的逐步揭露。 随着他们越来越接近核心区域，他们开始发现埃尔德拉留下的实体证据： 第一部分：碎裂的记忆 格兰特博士首先发现的，是一系列排列成复杂几何图案的巨石阵，它们并非用于祭祀，而是充当了巨大的声波共振器。通过精密的测量，伊芙琳发现这些石块的排列与太阳系中某些遥远行星的轨道周期惊人地吻合，暗示着埃尔德拉人对天文学的理解远超当时任何已知的古代文明。他们通过解读石阵中的微小裂纹，拼凑出文明衰落前的部分历史记录——那是一段关于“超越边界”的警告。 第二部分：寂静之城 历经数月的跋涉，探险队终于找到了传说中的“沉寂之城”。它并非被沙土掩埋，而是被一层厚厚的、几乎完全透明的晶体物质所覆盖。这座城市的设计完美地融合了建筑学与水力学，街道两侧排列着复杂的导流槽，但所有的槽道都干涸了。城内保存完好的建筑内部，没有发现任何战争或瘟疫的痕迹，反而充斥着无数悬挂着的、类似玻璃的容器。容器内储存着一种琥珀色的液体，液体中漂浮着微小的、类似神经元的结构。这些结构是埃尔德拉人记录知识、甚至记忆的载体。 第三部分：低语的真相 最大的谜团在于文明的消失。通过解读一座位于城市中央、唯一的、未被晶体覆盖的“知识塔”内的最后记录，格兰特博士和里德博士终于明白了埃尔德拉的命运。他们并未毁灭，而是主动选择了“转型”。他们发现了一种方法，可以将人类意识与物理形态分离，上传至一个永恒的、非物质的“信息场域”——他们称之为“静默之源”。 然而，这份“永生”的代价是巨大的。为了维持这个信息场的稳定，他们必须持续不断地抽取周围环境的“生命力”或“熵减能量”。在他们选择静默之前，他们曾试图将这种技术传授给一个当时新兴的、居住在山谷中的原始部落（即卡亚玛的祖先）。但这个部落被技术的复杂性和后果所恐惧，最终选择了逃离，并立誓永远不提及这个“沉默的教诲”。 尾声：继承者的抉择 随着真相的揭晓，赞助人的真实面目也暴露出来。他并非是考古爱好者，而是某个秘密组织的首脑，他们觊觎着“静默之源”所蕴含的能量控制权，意图利用它来实现对全球资源的绝对支配。一场围绕知识塔内最后一份核心代码的争夺在高原上爆发。卡亚玛，这位一直保持沉默的向导，展现了他对这片土地和祖先誓言的忠诚，他引导了一场局部的地热爆发，暂时性地封锁了通往核心的通道。 格兰特博士和里德博士最终带着部分残缺的笔记和几份关键的“水之语”译本逃离了峡谷，但他们对埃尔德拉的发现，却被当时的学术界视为疯子的呓语。赞助人及其组织销声匿迹，但格兰特博士知道，只要有人类对永恒和力量的渴望不灭，对“沉寂之河”的探寻就不会停止。 《沉寂之河：失落文明的低语》是一部融合了严谨的考古推断、惊险的探险故事与深刻的哲学思辨的作品。它探讨了知识的边界、文明的责任，以及在面对终极力量时，人类是选择融入永恒的静默，还是坚守脆弱而真实的物质世界。本书的叙事风格冷峻、克制，充满了对失落文明的敬畏，以及对现代世界中潜藏的危险欲望的警示。读者将被卷入一场跨越万年的解谜之旅，最终面对一个令人不安的疑问：我们是否真的希望找到所有被时间遗忘的真相？ ---

评分☆☆☆☆☆

我原本以为，这本书最多也就是教我几种基础的面包制作方法，但万万没想到，它竟然能如此深入地探讨“面粉”本身。作者对不同种类面粉的特性，它们的蛋白质含量、吸水性、以及在烘焙中的不同表现，进行了极其详尽的描述。他让我明白了，为什么有些面包口感会那么蓬松，而有些则更加扎实，原来这都与面粉的选择息息相关。书中关于“筛分”的讲解也让我受益匪浅，作者用非常形象的比喻，将不同粗细的面粉比作不同的“颗粒”，并解释了为什么有时候需要多次筛分，以获得更细腻的面团。这种对细节的关注，让我意识到，烘焙的成功，往往就藏在这些看似微不足道的步骤之中。我尤其喜欢作者在介绍一些特色面粉时，附带的那些关于地域和历史的介绍。他不仅仅是告诉你这种面粉是什么，更会告诉你它来自于哪里，有着怎样的故事，这种人文的关怀，让我对食材本身有了更深的理解和尊重。这本书让我开始审视自己以往对烘焙的认识，它教会我，不仅仅要关注“怎么做”，更要关注“为什么这么做”，以及“用什么来做”。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书在“美学”层面的呈现也是极其出色的。我尤其被书中关于“面包整形”的描述所打动。作者不仅仅是在讲解各种折叠、切割、编织的手法，更是在描绘一种线条的艺术，一种对形状的追求。他用细腻的笔触，将面团在手中变形、舒展、最终呈现出优雅的姿态的过程，描绘得如同雕塑一般。读到关于“割痕”的讲解时，我仿佛看到了一个艺术家在画布上挥洒自如，那些深浅不一、错落有致的刀痕，不仅是为了让面包在烘烤时更好地膨胀，更是为了赋予面包独特的表情和灵魂。书中还配有大量精美的图片，那些不同形状、不同纹理的面包，在光影的映衬下，散发着迷人的魅力。这些图片不仅仅是视觉的享受，更是一种灵感的激发，让我对烘焙的想象力得到了极大的拓展。我开始意识到，面包不仅仅是填饱肚子的食物，它也可以是一种艺术品，一种可以被欣赏、被赞美的作品。这本书让我看到了烘焙的更多可能性，它让我不再仅仅是满足于吃到美味，而是渴望去创造更多具有美感和个性的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的魅力在于，它并没有将自己局限于一本简单的食谱，而是延展到了更广阔的文化和历史维度。我最喜欢的是其中关于“老面”的章节，作者将这种古老的技艺描绘得如同生命一般，充满了故事和情感。他讲述了那些世代相传的老面种，它们如何承载着家族的记忆，如何在不同的家庭中延续着独特的风味。这种“活”的传承，让我感受到一种深刻的羁绊，一种与过去连接的温暖。老面不仅仅是发酵的引子，更是时间的沉淀，是历史的见证。它提醒着我们，在追求效率和速度的当下，有些慢下来的过程，有些需要耐心积累的东西，依然有着不可替代的价值。书中的一些关于烘焙工具的介绍也很有意思，作者不仅仅是罗列出工具的名称和用途，而是从实用性、历史性和美观性等多个角度进行评价，甚至会分享一些自己使用这些工具时的心得体会。这些真实的感受，让原本枯燥的工具介绍变得生动有趣，也让我对那些看似普通的烘焙器具有了新的认识。我开始意识到，一个好的工具，可以极大地提升烘焙的乐趣和效率，也能帮助我更好地理解食材，更好地实现我的创作。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为自己对烘焙的理解仅限于“材料混合、揉面、烘烤”这么简单的几个步骤，但这本书彻底颠覆了我的认知。作者在描述面团揉捏的细节时，那种力量的传递，面筋的形成，以及面团从粗糙变得光滑细腻的过程，写得极其细致入微。他不仅仅是在讲解技术，更是在传递一种对食材的理解，对过程的尊重。读到关于“摔打面团”的部分，我仿佛能感受到手中那团面团的弹性，听到它拍打在台面上的声音，甚至能想象到它因为反复的摔打而变得更加筋道，为最终成品的口感打下坚实的基础。书中还提到了很多关于“水合度”的讲解，这对于我这个烘焙新手来说，简直是打开了新世界的大门。原来，水中对面粉的浸润程度，对面包的最终质感有着如此大的影响。作者用通俗易懂的语言，配合一些形象的比喻，将这些专业性的知识讲解得既清晰又有趣，让我不再觉得烘焙是高不可攀的技艺，而是可以通过学习和实践，掌握的一门美妙的艺术。我尤其喜欢作者在描述不同面团发酵状态时的文字，那种“饱满”、“微颤”、“细腻的气孔”等等词汇，让我对发酵有了更直观的感受，也更加期待自己能揉出那样完美的 the perfect dough。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面就有一种温暖而踏实的感觉，淡淡的麦色，几个若隐若现的面包轮廓，仿佛能闻到空气中弥漫的酵母香气。我一直对烘焙有着莫名的好感，那种亲手将简单的食材变成香甜美味的过程，总能带来一种难以言喻的满足感。翻开书页，我并没有立刻看到具体的食谱，而是先被一段关于“发酵”的描写吸引住了。作者用一种诗意的语言，将酵母的生命力，面团在温暖中缓慢膨胀的奇妙变化，描绘得栩栩如生。这不仅仅是食材的变化，更是一种时间的沉淀，一种耐心的等待，一种对生命细微之处的敬畏。它让我联想到生活中的许多事物，许多关系，也需要时间的滋养，需要耐心的陪伴，才能逐渐成熟，绽放出属于自己的光彩。书中关于不同地区、不同文化中面包的渊源和故事，也让我大开眼界。原来，一个小小的面包，承载了如此丰富的历史与人文情感。从古老的石磨磨坊，到现代化的烘焙坊，从帝王的餐桌，到寻常百姓家的日常，面包从未缺席。它既是生存的必需品，也是节日的象征，是团圆的载体，更是情感的传递。读着这些故事，仿佛穿越了时空，与那些制作面包的人们，那些品尝面包的人们，进行了一场无声的对话。我迫不及待地想要开始我的烘焙之旅，不仅仅是为了品尝美味，更是为了感受这种跨越时空的连接，为了在亲手制作中，体会那份属于面包的简单而深沉的幸福。

评分☆☆☆☆☆

真是一本好书，精致，步骤详细，每步都有图，买了几本就这本得劲。

评分☆☆☆☆☆

价格不错，服务也很热情，东西很不错，给个好评此次鼓励

评分☆☆☆☆☆

非常专业，全面而强大的一本书，非常满意

评分☆☆☆☆☆

包装完好，送货速度快。本书比较适合从事西点行业的人，有基础知识的介绍，也有各种比较有特点的面包制作方法，而且是日本人写的书，个人认为其中介绍的面包比较适合国内人。全本书都是彩页，质量也不错。

评分☆☆☆☆☆

种类挺全的，介绍的也很详细

评分☆☆☆☆☆

应该是正版的，物流速度非常快。内容非常具体，有时间一定要好好研读，加以实践，根据本人经验，年长日本人写的书实用性一般都比较强，也不藏着掖着。

评分☆☆☆☆☆

5星5星，非常好的书，就是能把书加个保护胶泡袋就好了。

评分☆☆☆☆☆

很棒的一本书。对初学者帮助很大。非常详细。

评分☆☆☆☆☆

喜欢健康美味的面包，要认真学习