“99道美味”係列·一學就會的簡單烘焙 青島齣版社 烘焙新手烘焙書籍 烘焙大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 蓓心圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555244608

商品編碼：12021719308

《法式甜點聖經：從基礎到精通的完美指南》 獻給所有熱愛法式浪漫與精緻口感的烘焙愛好者們。 在這本厚重而詳實的著作中，我們將帶您深入探索法式甜點那令人心馳神往的優雅世界。本書並非僅僅羅列食譜，而是一部集理論、技巧與藝術於一體的全麵教程，旨在幫助每一個渴望精進技藝的烘焙師，無論是初入烘焙殿堂的新手，還是尋求突破的資深人士，都能構建起堅實的法式烘焙知識體係。 第一章：法式烘焙的基石——原料的哲學 法式甜點的靈魂在於對原料近乎苛刻的追求。本章將超越簡單的配料錶，深入剖析每一種關鍵原料的特性與選擇標準。 一、黃油的奧秘： 我們將詳盡區分發酵黃油（Beurre de Baratte）與非發酵黃油在風味、乳脂含量以及對酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）結構的影響。教授如何通過感官判斷黃油的新鮮度和品質，並討論不同脂肪含量的黃油在製作卡仕達醬（Crème Pâtissière）和慕斯（Mousse）時的應用差異。 二、麵粉的譜係： 法式烘焙對蛋白質含量的要求極高。我們將詳細解讀T45、T55、T65等不同等級麵粉的標準，解釋它們在製作牛角麵包（Croissant）的層理結構和舒芙蕾（Soufflé）的膨脹力中所扮演的角色。重點講解“低筋麵粉”並非一概而論，其蛋白質百分比的微小變化如何顛覆最終成品。 三、巧剋力的情感： 從委內瑞拉的Criollo到厄瓜多爾的Nacional，本章將帶您領略單一産地巧剋力的復雜風味圖譜。介紹可可脂含量、可可固形物百分比以及“精煉”（Conching）過程對巧剋力口感的影響。高級技巧部分，我們會詳細演示法式調溫（Tempering）的精確流程，確保每一片裝飾鏡麵釉（Glaçage Miroir）都能擁有鏡麵般的光澤和完美的“嗒”（Snap）。 四、蛋液的科學： 探討蛋黃在乳化作用中的關鍵地位，以及蛋白起泡的物理化學過程。深入解析蛋液的“打發階段”——軟峰、中峰、硬峰——及其對應於馬卡龍外殼、蛋白霜（Meringue）穩定性的具體要求。 第二章：經典結構與形體——酥皮、麵糊與泡芙的構造力學 法式甜點的美感往往建立在嚴謹的結構之上。本章緻力於解構支撐起這些經典的物理基礎。 一、酥皮的藝術（Pâtes）： 我們將區分層酥（Pâte Feuilletée）、沙酥（Pâte Sablée）和撻皮（Pâte Brisée）。層酥的製作部分將配有大量的分步圖解，精確指導“開酥”過程中的溫度控製、黃油分布均勻度以及摺疊（Tourage）的次數與方嚮，確保達到至少上韆層的理想效果。 二、泡芙的內在革命（Pâte à Choux）： 泡芙的成功在於水蒸氣。本章會剖析麵糊的含水量與烘烤溫度之間的動態平衡。我們將演示如何通過麵糊的“倒V字形”標準來判斷其濕度的適宜性，並指導讀者如何處理烘烤過程中可能齣現的塌陷、內部不乾等問題。 三、蛋糕體的支撐係統： 重點講解戚風（Génoise）、磅蛋糕（Quatre-Quarts）與海綿蛋糕（Biscuit）的根本區彆。剖析海綿蛋糕中全蛋打發法的精妙——如何通過精確的打發，使少量添加劑的蛋糕體也能保持輕盈而不失骨架。 第三章：味覺的交響樂——奶油霜、醬料與慕斯的精細調配 法式甜點的深度源於其復雜多層次的內餡與淋麵。 一、奶油霜的流派之辨： 全麵講解瑞士式（Swiss Meringue Buttercream）、意式（Italian Meringue Buttercream）和法式（French Buttercream）的製作工藝。著重於意式奶油霜中糖漿的溫度控製（軟球階段的精確掌握），以及如何通過細緻的攪拌，將黃油的油膩感完全轉化為絲絨般的質地。 二、法式卡仕達（Crème Pâtissière）的完美煮製： 探討如何通過澱粉（玉米澱粉、木薯澱粉）和蛋黃的協同作用，煮齣光滑、無顆粒且具有穩定性的卡仕達，並介紹加入巧剋力製作甘納許（Ganache）的基礎比例。 三、慕斯的穩定與風味融閤： 慕斯不僅僅是打發的奶油。本章側重於吉利丁（Gélatine）用量的科學計算，以及如何根據不同水果或酒類的酸度和密度，調整穩定劑的用量，以達到“入口即化但仍保持形態”的完美狀態。 第四章：法式經典復刻與現代演繹 本章將深入解析幾款最具代錶性的法式甜點，強調其曆史背景、經典比例以及現代廚師可以進行的安全調整。 一、馬卡龍的終極挑戰： 從法式蛋白霜到意式蛋白霜，詳述兩種方法的優劣勢。重點解析“麵糊攪拌”（Macaronage）這一關鍵步驟，通過觀察麵糊的“緞帶流動性”來判斷最佳的混閤程度，並提供應對“空心”和“裙邊不顯”的疑難解答。 二、歌劇院蛋糕（Opéra）： 這款層疊藝術品要求極高的精確度。我們將拆解其六層結構——咖啡糖漿的浸潤度、杏仁海綿的鬆軟度、意式奶油霜的平滑度，以及巧剋力淋麵的光澤度，確保每一層都能清晰可辨，風味和諧統一。 三、舒芙蕾的升騰： 剖析蛋白霜的打發與麵糊的混閤手法（切拌 Folding）如何決定舒芙蕾最終的挺拔高度。提供針對不同口味（如香草、芝士）的基底調整配方，並教授如何用黃油和糖為模具做好“防脫”工作。 第五章：烘焙環境與工具的精進 本書最後一部分，我們將目光投嚮烘焙環境的控製。 一、烤箱的脾氣： 詳細講解熱風、平爐模式的區彆，以及如何通過烤箱溫度計校準，確保箱內溫度的準確性。討論預熱時間對酥皮和泡芙膨脹的決定性影響。 二、器具的專業選擇： 推薦適閤法式烘焙的打蛋盆（不銹鋼優於玻璃）、矽膠颳刀的形態選擇（適應不同盆壁的弧度），以及烘焙紙與矽膠墊（Silpat）的使用技巧，指導讀者建立一套高效、專業的烘焙工作颱。 《法式甜點聖經》是一本持續學習的工具書，它不提供捷徑，而是鋪設瞭一條通往精湛技藝的坦途。通過掌握這些嚴謹的原理和細緻的步驟，您將能夠自信地駕馭法式烘焙的復雜性，創造齣不僅美味，更具藝術感染力的甜點作品。

評分☆☆☆☆☆

這本《99道美味》係列·一學就會的簡單烘焙，簡直是為像我這樣“手殘黨”量身定做的！我之前嘗試過幾次烘焙，結果都以失敗告終，要麼是烤齣來的東西硬得像磚頭，要麼是味道奇怪得沒法下咽，從此我對烘焙失去瞭信心。但這本書，真的讓我重新找迴瞭樂趣。它最大的亮點在於它的“傻瓜式”教程，每一個步驟都用簡單易懂的語言和精美的插圖來呈現，讓你一看就明白。我最喜歡的是書中對於各種烘焙工具和材料的介紹，講解得非常詳細，讓你在開始製作之前就能對整個過程有一個清晰的認知，避免瞭很多不必要的盲目。我按照書裏的一個巧剋力麯奇方子，居然一次就成功瞭！麯奇的口感酥脆，巧剋力味濃鬱，簡直比我之前吃過的很多店裏的都要好吃。而且，書中還貼心地提供瞭一些關於如何調整口味和裝飾的小建議，讓我在享受製作樂趣的同時，還能發揮自己的創意。這本書不僅僅是一個食譜大全，更像是一個貼心的烘焙夥伴，它讓你覺得烘焙並不遙遠，也不睏難，而是觸手可及的美好。

評分☆☆☆☆☆

我一直以為烘焙是一項非常高深的技藝，需要專業的知識和嫻熟的手法，所以即使很喜歡吃烘焙點心，也從未想過自己動手嘗試。偶然間看到瞭這本《99道美味》係列·一學就會的簡單烘焙，我被它的名字吸引瞭，抱著試試看的心態入手。結果，它徹底顛覆瞭我對烘焙的認知！這本書的編排邏輯非常清晰，從最基礎的烘焙原理到各種常見食材的處理，再到各種烘焙工具的使用，都講解得非常細緻。我尤其欣賞書中對於新手容易遇到的問題給齣的解決方案，比如麵糊的攪拌力度、烤箱的溫度控製等等，這些都是我在其他地方很難找到的詳細指導。我按照書裏一個基礎款的磅蛋糕方子，居然一次就成功瞭！蛋糕口感細膩，味道香甜，傢人都贊不絕口，連我這個烘焙小白都感到無比自豪。這本書不僅僅是提供瞭食譜，更重要的是它教會瞭我烘焙的思維方式，讓我理解瞭每一個步驟背後的原因，這樣即使遇到一點小偏差，我也能靈活調整。這本書，真的是我邁入烘焙世界最明智的一步。

評分☆☆☆☆☆

天呐，這本書簡直是烘焙新手的福音！我之前對烘焙一直停留在“看圖流口水”的階段，總覺得步驟繁瑣，食材難尋，一不小心就前功盡棄。但拿到這本《99道美味》係列·一學就會的簡單烘焙，我的烘焙熱情瞬間被點燃瞭！它真的做到瞭“一學就會”，每一個方子都寫得非常清晰，從基礎的工具介紹到食材的量化，再到每一個細小的操作步驟，都詳細得令人感動。我最喜歡的是書中很多配方都用到瞭生活中常見的食材，不用特意去烘焙店纔能買到，這大大降低瞭烘焙的門檻。而且，它特彆注重那些新手容易齣錯的地方，會提前給齣提示和解釋，比如為什麼麵糊要冷藏，為什麼蛋白要打發到什麼程度，這些細節的解答，讓我少走瞭很多彎路。我按照書裏的第一個方子做瞭個簡單的瑪芬，沒想到第一次就成功瞭！那口感，那香味，簡直讓我懷疑自己是不是隱藏的烘焙大師！這本書不光是教你怎麼做，更是讓你愛上做烘焙的過程，那種成就感是無法言喻的。我打算周末就嘗試書裏那個看起來超誘人的芝士蛋糕，我已經迫不及待想看到傢人吃到我親手做的蛋糕時驚喜的錶情瞭！

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深的“伸手黨”，我對烘焙的認知基本停留在“買現成的”這個層麵。偶爾也會心血來潮想嘗試一下，但往往是看著某個APP裏的教程，幾分鍾就頭大，各種術語、各種手法，感覺像在學習一門新的語言，最後隻能放棄。直到我偶然翻到瞭這本《99道美味》係列·一學就會的簡單烘焙，我纔真正體會到“簡單”的意義。這本書的排版設計非常舒服，圖片清晰大方，每一頁都充滿瞭誘人的色彩。最關鍵的是，它的語言風格非常親切，就像一個經驗豐富的朋友在旁邊手把手教你一樣，沒有那些高深莫測的理論，也沒有讓人望而卻步的專業術語，全是實實在在的操作指導。我最欣賞的是書中對於“為什麼”的解釋。很多其他教程隻會告訴你“怎麼做”，但這本書會告訴你“為什麼要這樣做”，比如為什麼需要過篩麵粉，為什麼需要讓黃油軟化。這種深度的講解，讓我不僅僅是照貓畫虎，更能理解烘焙背後的原理，這樣在遇到一些小問題時，也能舉一反三。我用它做瞭幾次餅乾，口感和味道都遠超我預期，朋友們都以為我是去外麵買的，聽到是我自己做的，都驚呆瞭！這本書徹底改變瞭我對烘焙的看法，原來烘焙可以這麼有趣，這麼容易！

評分☆☆☆☆☆

哇！我一定要好好誇誇這本《99道美味》係列·一學就會的簡單烘焙！我真的是個徹頭徹尾的烘焙小白，連打個雞蛋都能手忙腳亂，更彆說做蛋糕瞭。但自從有瞭它，我感覺自己像是開瞭竅一樣！這本書的設計真的太貼心瞭，它從最最基礎的部分講起，比如烤箱的預熱，模具的處理，這些細節它都給你掰開瞭揉碎瞭講清楚。我之前最害怕的就是麵糊的製作，總擔心會做得太乾或者太稀，結果這本書裏每一個步驟都有清晰的配圖，而且文字描述也非常到位，告訴你麵糊應該是什麼樣的狀態。我按照書裏的第一個基礎蛋糕方子，居然真的成功瞭！蛋糕胚又鬆軟又香甜，完全沒有我想象中的那種“黑暗料理”的可能。而且，書中還提供瞭很多進階的小技巧，比如如何讓蛋糕錶麵更平整，如何做齣漂亮的裱花，雖然我還沒嘗試，但看著那些圖片就覺得很受啓發。這本書簡直就是一個完整的烘焙啓濛課程，它不僅教會瞭我如何動手，更重要的是，它給瞭我做烘焙的信心。我已經迫不及待想嘗試更多書裏的美味瞭，感覺我的廚房即將變成一個小型烘焙坊！

評分☆☆☆☆☆

很不錯的書，很快就學會烘焙瞭

評分☆☆☆☆☆

讓孩子試試。

評分☆☆☆☆☆

裏麵需要好多原材料啊，比較難做啊

評分☆☆☆☆☆

寶貝非常好，物流給力，全5星好評。

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很滿意，全五分

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寶貝非常好，物流給力，全5星好評。

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很好，習慣在京東買，很方便

評分☆☆☆☆☆

寶貝非常好，物流給力，全5星好評。

評分☆☆☆☆☆

裏麵需要好多原材料啊，比較難做啊