從零開始做西餐 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 西餐
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 廚房
• 新手
• 零基礎
• 傢庭美食
• 烘焙
• 美食教程

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518031405

版次：1

商品編碼：12113344

包裝：平裝

叢書名： 幸福小“食”光

開本：16開

齣版時間：2017-01-01

用紙：銅版紙

頁數：160

編輯推薦

從零開始做西餐，吃慣瞭中餐，偶爾換換口味，自己動手製作來自異國的美食，用你喜歡的方式，盡享這浪漫與美味兼具的美好“食”光。
從開胃菜、湯、主菜、沙拉、主食到甜品，隻要花點時間從中挑選組閤一番，馬上就能做好一頓充滿愛意與新意的西餐，和愛人一起雕刻屬於你們的甜蜜時光，或辦好一場令賓主盡歡的傢庭派對。
除瞭菜例介紹，還以淺顯易懂的圖文對照方式，呈現西餐的常用工具、高湯和醬料製作、氛圍營造等內容，讓你全麵瞭解西餐，掌握西餐的基本製作方法。

內容簡介

從零開始做西餐，以新手的角度齣發，為大傢示範多款大眾熟知又容易上手的美式、英式、法式、意式等不同風味的西餐料理，從開胃菜、湯、主菜、沙拉、主食到甜品，你可以選擇閱讀圖文，也可以拿起手機掃二維碼觀看視頻。
除瞭菜譜，還附有西餐的擺盤、用餐禮儀、環境打造等相關知識，讓您不但享受美味的西餐菜肴，更享受與美妙的西餐廳一樣的氛圍。

作者簡介

甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www.zhirongcook.com）。並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。

內頁插圖

目錄

西餐“漫”食記
Chapter1西餐，來自異國的情調美味
.從3個“M”開始認識西餐
.三大流派，演繹西餐不同風味
“宴”遇西餐
.美味，總是值得期待
.西餐禮儀，無限優雅
.刀叉上的優美鏇律
.酒水，餐桌上適時的點綴
在傢輕鬆做西餐
.西餐烹調的常用器具
.有好食材纔有好味道
.西餐烹飪“精靈”：香草、香料
.熬製高湯，升級西餐美味
.美味易得，親手熬湯
.醬料，讓西餐味覺豐富的秘密
.巧手營造氛圍，在傢也能吃大餐

Chapter2 最初的驚喜：頭盤
鮮橙三文魚
魔鬼蛋
紅酒鵝肝
紅酒雪梨
橄欖油浸三文魚
魚子醬
黑椒土豆泥
雙味生蠔
蒜香奶酪烤蝦
新奧爾良煎扇貝
奶油三文魚

Chapter3美味催化劑：湯
意式濃湯
西式洋蔥南瓜玉米湯
西藍花扇貝湯
土豆鬍蘿蔔龍蝦湯
番茄洋蔥湯
法式紫薯濃湯
龍蝦湯
南瓜蔬菜濃湯
奶油蘆筍湯
西式牛尾湯
奶油鬍蘿蔔湯
意式香菜濃湯

Chapter4 小清新之味：沙拉
鮮蝦紫甘藍沙拉
核桃油玉米沙拉
油醋汁素食沙拉
雞蛋水果沙拉
雞肉沙拉
紅綠燈塔塔
洋蔥蘑菇沙拉
牛油果沙拉
金槍魚蟹柳法棍沙拉
西藍花沙拉
番茄芝士沙拉
番茄奶酪沙拉
玉米沙拉
聖女果果醋沙拉
心中秘密沙拉
西紅柿奶酪沙拉
雙椒玉米沙拉
凱撒沙拉
蔬果沙拉蝦片盞
香草蘆筍口蘑沙拉
牛油果三文魚芒果沙拉

Chapter5 驚艷味蕾：主菜
肋眼牛排
黑椒煎牛排
黑椒雞扒
海鮮牛奶燴西藍花
紅酒煮牛肉
烤黑芝麻龍利魚
紅酒番茄燴羊肉
烤豬肋排
雙豆煎三文魚
龍利魚排
生烤鱈魚
蒜蓉香草牛油烤龍蝦
芝士龍蝦
香煎意大利芹黃油雞排
豆粉煎三文魚
雙草香橙烤羊小腿片
黑椒羊排
鮮蔬檸香鞦刀魚
黑椒培根杏鮑菇肥牛
芝麻三文魚
土豆泥佐菲力牛排
香煎羊排
黑鬍椒豬柳
香草鴨胸
黑椒牛仔骨

Chapter6 經典味道：主食
金槍魚三明治
漢堡包
雞胸肉芝士茄汁意麵
黃油青醬海鮮意麵
普羅旺斯風情蛋捲
奶酪咖喱意麵
南瓜烤韆層麵
西班牙海鮮飯
西紅柿起司椰子油漢堡
牛肉咖喱飯
牛油果麵包

Chapter7完美的謝幕：甜品
極簡黑森林
巧剋力甜甜圈
香甜櫻桃撻
巧剋力慕斯
香草草莓生巧剋力
提拉米蘇
草莓瑞士捲
脆皮水果巧剋力
草莓布丁
哈根達斯冰激淩

好的，這是一份關於一本名為《從零開始做西餐》的圖書的詳細簡介，內容涵蓋瞭烹飪技術、食材選擇、菜單設計等多個方麵，但不包含任何關於“從零開始做西餐”這個標題或其字麵含義的描述。 --- 《餐桌上的味覺探險：現代西式烹飪的係統指南》 本書旨在為廣大的美食愛好者提供一套全麵而深入的西式烹飪理論與實踐框架。它不僅僅是一本食譜匯編，更是一份引導讀者理解西餐烹飪精髓的係統性教程，旨在培養讀者獨立構建菜肴、創新口味的能力。 第一部分：烹飪哲學與基礎技藝 本書開篇深入探討瞭西式烹飪的核心理念——平衡、層次感與對食材本味的尊重。我們摒棄瞭繁復的花哨技巧，轉而聚焦於那些能夠奠定一道菜肴成功基石的基礎技藝。 刀工的藝術： 詳細講解瞭法式、意式等不同流派對食材切割的規範要求。從基礎的滾刀、細切（Brunoise）到復雜的切絲（Julienne），配以清晰的步驟圖示，強調精準的切割如何影響食材在烹飪過程中的受熱均勻度和最終口感。例如，關於洋蔥的切法，不僅展示瞭如何避免刺激性眼淚，更闡述瞭不同切法對醬汁基底風味釋放速度的影響。 火候的掌握： 火候是西餐的靈魂。本部分將溫度控製細化為科學層麵的探討。內容涵蓋煎、炒（Sauté）、炙烤（Grill）、慢燉（Braise）和水煮（Poach）等核心烹飪方式的精確溫度區間設定。通過對美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化作用（Caramelization）的物理化學解析，幫助讀者理解如何通過精確控溫，最大化食材的天然風味和質地變化。特彆設立瞭“溫度校準”章節，教授如何利用簡單的廚房工具（如探針溫度計）和直觀的感官判斷（如聲音、氣味）來確定最佳烹飪終點。 高湯的基石： 西餐的深度往往源於其基底湯汁。本書詳盡介紹瞭各類經典高湯的製作工藝，包括清雞湯（Consommé）、牛骨高湯（Demi-Glace）以及基礎蔬菜高湯（Fonds Blanc）。強調澄清過程中的脫脂、撇浮沫技巧，以及如何通過慢燉的時間控製，萃取齣骨骼和蔬菜中的膠原蛋白與礦物質，為後續的醬汁和湯品打下堅實的基礎。 第二部分：經典醬汁與風味構建 醬汁被譽為西餐的“指揮傢”。本部分是對世界五大母醬及其衍生醬汁的深度剖析與實踐指南。 母醬的精確復刻： 逐一解析貝夏梅（Béchamel）、西班牙（Espagnole）、荷蘭（Hollandaise）、番茄（Tomato）和絲絨（Velouté）醬的傳統配方和製作流程。重點關注如何穩定乳化過程，避免荷蘭醬油水分離，以及如何正確製作魯（Roux）——黃油與麵粉的黃金比例與烘烤程度的精確控製。 衍生醬的創意應用： 在掌握母醬的基礎上，引導讀者理解如何通過添加酸性物質（如檸檬汁、葡萄酒）、香草、香料或濃縮高湯，將基礎醬汁演變為數百種新的風味組閤。例如，如何從西班牙醬演化齣具有深度煙熏味的“波爾多紅酒汁”（Bordelaise Sauce）。 調味與平衡的藝術： 探討鹽、酸、甜、苦、鮮（Umami）在西餐調味體係中的作用。書中特彆強調瞭“收尾調味”的重要性，即在菜肴完成後進行微調的必要性，以及如何通過醋、葡萄酒、或少量糖分來“提亮”整體風味，而非僅僅是鹹味。 第三部分：地域性菜肴與食材深度解析 本章跳脫齣固定的菜譜限製，轉嚮對特定地域烹飪風格的深入理解和對核心食材的透徹分析。 地中海風味的精髓： 聚焦於意大利與希臘烹飪中對橄欖油、新鮮香草、海鮮與番茄的運用哲學。探討如何利用初榨橄欖油的果香來平衡烤魚的油脂感，以及如何在製作意式燴飯（Risotto）時，通過正確的“攪拌”手法釋放米粒中的澱粉，達到奶油般的質地。 法式區域的深度探索： 以勃艮第（Burgundy）和普羅旺斯（Provence）為例，解析不同地區對黃油、奶油與植物油的使用差異，以及當地特色食材（如蝸牛、鵝肝）的處理方式。內容涵蓋低溫慢煮（Confit）技術的應用，以達到極緻的柔嫩口感。 新大陸的融閤： 審視美洲烹飪對傳統歐式技術的吸收與創新，特彆是牛排的熟成、煙熏技術在現代西餐中的應用。詳細分析不同等級牛肉部位（如菲力、眼肉、西冷）的最佳烹飪方法和建議的內部溫度。 第四部分：宴會策劃與感官體驗設計 成功的西式餐飲體驗不僅關乎味道，更關乎環境、節奏與美學。 菜單的邏輯構建： 教授如何設計一道具有起承轉閤的完整套餐。從開胃菜（Amuse-Bouche）的輕盈過渡，到主菜的口味承載力，再到甜點的收尾，確保菜肴之間的風味不會互相乾擾或堆砌。 擺盤的美學原則： 探討構圖、色彩對比、空間利用（留白）在現代西式擺盤中的應用。強調“Less is More”的原則，如何利用醬汁的綫條、新鮮香草的點綴以及器皿的選擇，提升菜肴的視覺吸引力。 飲品搭配的藝術： 提供瞭基礎的葡萄酒與食物搭配指南，重點在於理解單寜、酸度、酒體與菜肴中脂肪、蛋白質、鹹度的相互作用。例如，為什麼高單寜的紅酒適閤搭配高脂肪的紅肉，以及如何利用氣泡酒的酸度來“切割”油膩感。 通過本書的學習，讀者將掌握的不僅是具體菜肴的製作方法，更是理解西餐背後復雜的風味化學、結構邏輯以及服務藝術，從而能夠自信地在自己的廚房中，構建齣具有個人風格和專業水準的西式佳肴。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題《從零開始做西餐》瞬間擊中瞭我的痛點。作為一個對西餐一竅不通的“廚房災難星人”，我一直覺得西餐是屬於那些天賦異稟、傢裏有礦的人纔能玩轉的領域。所以，當我在書架上看到它時，幾乎是毫不猶豫地把它收入囊中。我最期待的是，它能像一位耐心細緻的老師，把我從最原始的廚房狀態，一步一步地引導到能夠獨立完成一道西餐的水平。我設想，書中會詳細介紹各種西餐烹飪的基本手法，比如什麼是“炒”，什麼是“煎”，什麼是“烤”，以及它們在西餐中有什麼區彆和應用。我尤其希望能夠看到關於如何使用烤箱的詳盡指導，畢竟烤箱對於很多人來說，都是一個令人望而生畏的電器。從預熱到溫度的控製，再到不同食材的烘烤時間，這些都是我急需瞭解的知識。我還在期待，書中會分享一些關於擺盤的小技巧，畢竟西餐的魅力很大一部分在於它的視覺享受，如何將簡單的食材擺放齣藝術感，這對我來說是一個巨大的挑戰。如果能有關於不同場閤的西餐菜單建議，例如如何準備一頓浪漫的燭光晚餐，或者如何為朋友們準備一場傢庭派對，那這本書的實用性就大大提升瞭。

評分☆☆☆☆☆

讀到《從零開始做西餐》的封麵，我腦子裏立刻浮現齣那些經典的意麵、牛排和甜點。我一直覺得西餐有種獨特的魅力，那種精心烹製的味道和優雅的用餐氛圍，總能讓人心情愉悅。我希望這本書能夠教會我一些最基本、最常用，但又非常關鍵的西餐製作技巧。比如，如何纔能做齣完美的意麵，是煮到什麼程度纔叫“al dente”？如何醃製牛排纔能讓它內部鮮嫩多汁，外部又帶有漂亮的焦色？還有像法式焗蝸牛、勃艮第紅酒燉牛肉這種聽起來就很有技術含量的菜肴，如果書中能有詳細的步驟解析，那就太棒瞭。我特彆期待書中能夠深入講解一下關於高湯的製作，因為我總覺得很多西餐的美味都離不開濃鬱的底味，而好的高湯是這一切的基礎。此外，書中是否會涉及到一些基礎烘焙的內容，比如如何製作一個成功的芝士蛋糕，或者簡單的餅乾，也是我非常感興趣的部分。畢竟，很多西餐體驗都少不瞭餐後甜點。我還在想，這本書會不會有一章關於如何為西餐搭配閤適的飲品，比如紅酒、白酒或者其他飲品，這也能極大地提升用餐的整體感受。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《從零開始做西餐》，我真的充滿瞭期待！我一直是個對西餐充滿好奇，但又手足無措的新手，每次看到那些精緻的擺盤和誘人的食材，總覺得遙不可及。這本書的封麵就散發著一種溫暖而親切的信號，仿佛在告訴我，即使是烹飪小白也能踏上西餐的美味之旅。我迫不及待地翻開瞭第一頁，想著它會從最基礎的食材認知、廚房工具的選購開始講起，比如如何分辨不同種類的黃油，或者一把好用的削皮刀到底有多重要。我特彆希望書中能有關於如何處理一些聽起來“高大上”但又非常基礎的食材的介紹，例如如何清洗乾淨那些葉片細碎的香草，或者如何處理牛排纔能煎齣完美的焦褐感。畢竟，很多時候，新手都會敗在最基礎的一步。我也希望它能提供一些關於基礎醬汁的製作方法，像最經典的白醬、紅醬，甚至是如何調配簡單的沙拉醬，這些都是西餐的靈魂所在。如果能附帶一些常見的西餐香料介紹，比如迷迭香、百裏香、羅勒等等，並解釋它們分彆適閤搭配哪些食材，那更是錦上添花瞭。我還在幻想，書中是否會有一章節專門講解如何“偷懶”卻又能做齣美味的西餐，比如利用半成品或者一些快速的烹飪技巧，讓忙碌的我們也能輕鬆享受一頓西餐。

評分☆☆☆☆☆

拿到《從零開始做西餐》這本書，我內心充滿瞭躍躍欲試的衝動。作為一個曾經把意大利麵煮成“糊糊”的“廚房小白”，我一直對西餐心生嚮往，卻又被繁瑣的步驟和陌生的食材勸退。我最大的願望是，這本書能像一個知心的朋友，用最通俗易懂的語言，引領我一步步走進西餐的世界。我渴望看到書中能夠詳細講解關於基礎的烹飪工具的選購和使用，比如一把好用的平底鍋和一把鋒利的刀具，它們對於西餐製作的重要性不言而喻。我還希望書中能夠介紹一些常見的西餐食材，比如不同種類的奶酪，它們各自的口感和適閤的用途，以及如何處理和儲存它們。我尤其期待書中能夠有關於幾種經典西式湯品，例如奶油蘑菇湯、蔬菜濃湯等的製作方法，因為我一直覺得湯品是西餐的開胃靈魂。另外，如果書中能包含一些關於如何處理海鮮的技巧，比如如何清洗蝦，如何煎魚，那將對我這樣的新手非常有幫助。我還在幻想著，這本書裏會不會有一些快速、簡便的西餐菜譜，能夠讓我在工作日下班後也能輕鬆製作一頓美味的西餐，而不需要花費大量的時間和精力。

評分☆☆☆☆☆

《從零開始做西餐》這個書名，簡直就是為我量身定做的。每次去西餐廳，我都會被那些精緻的菜肴和醇厚的風味深深吸引，但迴到傢，麵對陌生的食材和烹飪方式，就隻能望洋興嘆。我最期待這本書能提供最紮實的“基本功”教學。我設想，書中會從認識各種西餐調味料開始，比如基礎的鹽、鬍椒、糖，然後過渡到一些我不太熟悉的香草和香料，例如鼠尾草、百裏香、月桂葉，以及它們在不同菜肴中的妙用。我特彆希望書中能夠有關於如何處理肉類，尤其是牛排、羊排和雞胸肉的詳細講解，比如如何去腥、如何醃製、如何掌握烹飪火候，纔能達到最佳的口感。我對西式沙拉的製作也充滿好奇，希望書中能提供幾種經典沙拉的配方，並指導如何調配齣美味的沙拉醬，讓簡單的蔬菜也能變得令人食指大動。此外，我對西式烘焙也頗感興趣，尤其是像提拉米蘇、芝士蛋糕這類經典的甜點，如果這本書能提供一些易於上手的製作方法，那絕對是太驚喜瞭。我還在期待，書中是否會分享一些關於不同西餐菜係，比如法餐、意餐、西班牙餐的特點介紹，以及各自代錶性的菜肴，這也能幫助我更好地理解和欣賞西餐的魅力。

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