挑对食材做好菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 食材
• 烹饪
• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 健康饮食
• 厨房技巧
• 新手入门
• 饮食文化
• 营养搭配

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518007530

版次：1

商品编码：12124506

包装：平装

丛书名： 幸福小“食”光

开本：16开

出版时间：2017-03-01

用纸：铜版纸

页数：160

编辑推荐

　　挑对食材做好菜，好食材才是一道好菜的真正起点。书中通过食材“新鲜健康”和“不新鲜、不健康”的对比图，让人一眼就能分辨出来差异来，让你第一步挑对食材。
　　拿起手机，扫扫二维码，即可观看该食材相关菜肴的制作视频，让你完成第二步轻松下厨房。

内容简介

　　挑对食材做好菜，书中教您如何挑选新鲜的鱼、肉、蔬菜，带你从产地到餐桌，从认识、辨认到烹饪全部搞定。还标明该食材的盛产月份、品种、清洗、刀工、保存及适应人群与不适应人群，真正做到“安全可靠、有益健康、适合食用”。每种食材后特别附有相关菜谱，扫二维码，即可观看相关食材的烹饪视频，还有让新鲜食材加倍美味的烹饪方式大公开！

作者简介

甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com）。并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

内页插图

目录

Chapte1 维生素补给站——蔬菜篇
西红柿
西红柿煎土豆
西红柿炖牛腩
茄子
鱼香茄子
金沙茄条
黄瓜
咸蛋黄炒黄瓜
玉兰黄瓜熘肉片
冬瓜
冬瓜鲤鱼汤
果味冬瓜
丝瓜
蛤蜊丝瓜
嫩烧丝瓜排
苦瓜
鱼香苦瓜
苦瓜橙汁
秋葵
豆腐秋葵香辣汤
蒜香秋葵炒牛肉
甜椒
南瓜甜椒汤
甜椒牛肉丝
油菜
油菜鱼头汤
鸡汁油菜
圆白菜
糖醋圆白菜
圆白菜瘦肉汤
西芹
西芹拌草菇
西芹炒核桃仁
小白菜
小白菜牛肉末
蚝油香菇小白菜
大白菜
家常炖白菜
白泡菜
蒜薹
素鸡炒蒜薹
炝拌手撕蒜薹
土豆
东北乱炖
过油肉土豆条
洋葱
洋葱炒鳝鱼
洋葱炒牛肉
萝卜
萝卜炖牛肉
川味烧萝卜
红薯
糙米红薯粥
胡萝卜红薯条
山药
彩椒山药炒玉米
腰果莴笋炒山药
茭白
金针菇茭白沙拉
双椒炒茭白
莲藕
糯米藕
莲藕排骨汤
茶树菇
茶树菇莲子炖乳鸽
干锅茶树菇
口蘑
蒜苗炒口蘑
湘煎口蘑
金针菇
鱼香金针菇
芥油金针菇
香菇
香菇牛柳
松仁香菇
黑木耳
白菜木耳炒肉丝
木耳枸杞蒸蛋
海带
凉拌海带丝
淡菜海带排骨汤
姜
葱
蒜
香菜
韭菜
韭菜盒子
韭菜炒鸡蛋
豌豆
香菇豌豆笋丁
梅菜豌豆炒肉末
四季豆
干煸四季豆
榄菜四季豆
荷兰豆
荷兰豆炒彩椒
冬菇拌荷兰豆
豆芽
豆芽面筋泡
豆芽蟹肉棒杏鲍菇汤
豆腐
豌豆苗豆腐榨菜汤
蘑菇竹笋豆腐
菜花
酱香菜花豆角
干锅菜花
西蓝花

Chapte2 益气补给站——肉蛋篇
里脊
酸汤里脊
鱼香肉丝
五花肉
红烧肉炖粉条
东坡肉烧冬笋
排骨
排骨玉米莲藕汤
芋头排骨煲
猪蹄
黄花木耳猪蹄汤
清炖猪蹄
猪肝
麻辣猪肝
熘肝尖
牛肉
川辣红烧牛肉
青椒香芹牛肉
鸭肉
青梅汶鸭
桂林啤酒鸭
鸡肉
红枣香菇蒸鸡
宁强麻辣鸡
鸡翅
烤鸡翅
剁椒焖鸡翅
鸡爪
泡椒凤爪
虎皮凤爪
鸡蛋
肉末蒸蛋
滑子菇煎蛋
皮蛋
金银蛋浸菜
皮蛋瘦肉粥
咸鸭蛋
咸蛋黄烧豆腐

Chapte3 益智健脑站——水产海鲜篇
黑鱼
西洋参银耳黑鱼汤
糖醋黑鱼丁
鲫鱼
萝卜丝炖鲫鱼
蛤蜊鲫鱼汤
草鱼
酸菜鱼
椒香啤酒草鱼
三文鱼
三文鱼炒饭
芝麻味噌三文鱼
鳕鱼
银鳕鱼清汤
煎鳕鱼盖饭
鱿鱼
干煸鱿鱼
辣味鱿鱼须
墨鱼
墨鱼花炖肉
墨鱼炒西芹
泥鳅
石锅泥鳅
豆豉剁椒蒸泥鳅
虾
盐水虾
炸凤尾虾
蛤蜊
白酒蛤蜊意大利面
蛤蜊蔬菜爽口咖喱
蟹
鲜蟹银丝煲
芙蓉白玉蟹
鲍鱼

Chapte4 饭后甜蜜站——水果篇
苹果
拔丝苹果
菊花苹果饮
草莓
草莓冰糖甜汤
百合草莓白藕汤
橙子
酸辣橙子饭
香橙排骨
香蕉
煎夹沙香蕉
玉米香蕉布丁
梨
红酒雪梨
山楂糕拌梨丝
菠萝
糖醋菠萝藕丁
菠萝咕咾肉
龙眼
龙眼鸡片
龙眼蟹块
牛油果
牛油果元气早餐
鲜虾牛油果沙拉
哈密瓜
哈密瓜鱼尾猪骨汤
哈密瓜柳橙汁
西瓜
西瓜翠衣炒鸡蛋
西瓜果冻
木瓜
木瓜蔬果蒸饭
木瓜银耳汤
芒果
芒果布丁
香芒排骨
火龙果
附录：食材如何保存与保鲜
冰箱储存食物“保鲜时间表”
如何合理使用保鲜袋、保鲜膜

《舌尖上的匠心：精选食材与烹饪的艺术》 简介： 在这本书中，我们不谈论“挑对食材”的简单对立面，而是将目光聚焦于食材的深度挖掘、季节的精准把握，以及如何将这些天然馈赠通过精湛的技艺转化为令人惊叹的味觉体验。本书是一本献给所有热爱食物、追求烹饪境界的行者的指南，它超越了基础的选材教学，深入到风土人情、作物演变乃至烹饪哲学的高度。 第一部分：风土的私语——食材的地理学与历史 我们将踏上一段溯源之旅，探索食材的“家谱”。每一片叶子、每一块肉，都承载着其生长地的气候、土壤和历史的烙印。 第一章：气候的指纹：地域性对风味的影响 我们不只是简单地介绍“本地食材好”，而是剖析气候如何塑造风味分子。例如，高海拔地区生长的马铃薯如何因昼夜温差大而积累更复杂的淀粉结构和独特的甜度；地中海沿岸的橄榄如何因充足的光照而富含多酚类物质，带来标志性的辛辣回味。我们将探讨“微气候”的概念，理解在同一片土地上，不同坡向、不同海拔如何造就同一种作物截然不同的性格。 第二章：被遗忘的物种：传家宝作物的复兴 现代农业追求标准化，但真正的风味往往藏匿于那些濒临失传的“传家宝”品种之中。本章将详细介绍几种在全球范围内被忽视，但在特定地域却拥有无上地位的作物、谷物或牲畜。例如，探究某些古老品种水稻的蛋白质和氨基酸构成如何赋予米饭入口即化的口感和浓郁的米香，而非仅关注其产量。我们将分析这些物种的生物多样性价值，并提供现代厨房如何引入和使用它们的思路，强调品种选择对最终菜肴风味骨架的决定性作用。 第三章：季节的轮回与“巅峰之味” 季节更迭是食材风味的生命线。本书拒绝笼统的“春季”、“夏季”划分，而是引入更细致的“物候学”视角。例如，精确到某一周，某种鱼类洄游的最佳时机，或者某种水果糖分累积到极致的“临界点”。我们不会教你如何储存，而是教你如何判断并“捕捉”食材处于其生命周期中最辉煌的那一刻。探讨在不同季节，即使是同一种食材（如番茄），其酸度、甜度、汁液饱和度的细微变化，以及如何据此调整烹饪策略。 第二部分：技艺的升华——温度、介质与时间的对话 有了顶级的食材，下一步就是如何尊重并释放其内在的潜力。这部分专注于烹饪科学与传统技法的完美融合，强调“适度”而非“过度”烹饪。 第四章：热力学的精微控制：从美拉德反应到焦糖化 本章深入探讨热量传递的物理学原理，但视角完全聚焦于结果：风味。我们将细致解构美拉德反应（Maillard Reaction）在不同pH值、不同水分活度下的速率差异，并展示如何通过微调烤箱湿度或煎锅材料来控制褐变的速度与深度，从而在同一块肉上实现外层酥脆与内里柔嫩的平衡。我们将介绍如何利用低温慢煮（Sous Vide）技术来精确控制蛋白质变性，最大限度保留风味物质，并辅以快速高温收汁来构建复杂的外壳。 第五章：介质的魔力：油、盐与酸的交响曲 食材的风味需要载体来承载和转化。本章将详细审视烹饪介质——油脂、盐和酸——的角色。 油脂的选取与应用： 讨论烟点、脂肪酸组成对最终风味的影响。例如，为什么在制作某些特定的酱汁时，必须使用澄清黄油而非橄榄油；不同烘焙程度的坚果油如何为素食菜肴带来肉类的层次感。 盐的应用哲学： 盐不仅仅是咸味，更是风味放大器。我们将探索不同来源的盐（海盐、岩盐、湖盐）在溶解速度和矿物质含量上的差异，以及何时使用片状盐进行最后调味，何时使用细盐在烹饪初期进行腌制。 酸度的平衡： 酸味是解腻、提鲜的关键。探讨醋、柑橘类果酸、发酵产物的复杂性，以及如何在烹饪的各个阶段（预处理、中途调整、收尾）引入酸，以达到“画龙点睛”的效果。 第六章：时间的长河：发酵、浸渍与陈化 许多顶级风味需要时间的酝酿，而非即时的热力。本章聚焦于那些需要耐心等待的技艺。我们将研究自然发酵过程（如酸面包的酵母菌群、酱油的曲霉菌作用）如何将简单的原料转化为具有“旨味”（Umami）的复杂风味库。同时，探讨肉类、奶酪乃至蔬菜的干式熟成或腌渍过程，如何通过酶解作用软化组织、浓缩风味，并引导出新的风味化合物。 第三部分：餐桌上的叙事——构建和谐的味觉体验 烹饪的最终目的，是将独立的风味元素组合成一个和谐的整体。 第七章：风味图谱的构建：苦、甜、酸、咸、鲜的交织 本书提供了一套系统的“风味映射”工具，帮助厨师理解菜肴中各种味道的相互作用。这不是简单的“配对”，而是“冲突与融合”的艺术。例如，如何利用高苦度（如咖啡或可可）来烘托出甜味的深度，或者如何用强烈的酸味来提升海鲜的“鲜”感，避免味觉的扁平化。我们将分析经典菜肴的成功之处，在于它们如何完美地平衡了这五大基础风味。 第八章：质地与温度的感官冲击 口感和温度是与风味同等重要的元素。一个完美的菜肴必须在咀嚼、融化和吞咽的过程中提供动态的体验。本章探讨如何通过精心的处理，在同一盘菜中制造出对比：例如，酥脆外壳与绵密内陷的对比；冰镇酱汁与热食主体的温度反差；以及不同程度的脂肪含量在口腔中带来的不同“挂壁感”。 第九章：餐盘的哲学：从食材到文化的传承 本书的收尾将探讨烹饪的更高层次意义。我们不仅仅是处理食材，更是在传承文化和情感。我们会探讨不同文化中，对“完美食物”的不同定义，以及如何通过对食材的深刻理解和精湛的技艺，将个人的烹饪哲学融入到每一道菜肴之中，让食客品味到的不仅是味道，更是一种关于土地、时间和匠心的故事。 本书旨在引导读者超越对“选择”的关注，迈向“理解”和“创造”的境界，将每一次烹饪都变成一场对食材潜能的深度探索与艺术呈现。

评分☆☆☆☆☆

我最近实在是被厨房里那些瓶瓶罐罐搞得晕头转向，每次看菜谱都头疼，不是缺了这个香料就是少了那个酱料，感觉自己就像在玩一场“食材猜谜”游戏。这次下决心要好好研究一下，于是就翻到了这本书。还没来得及仔细看，光是书名就觉得特别有道理——“挑对食材做好菜”。我总觉得，做菜的灵魂就在于食材本身，如果连最基本的食材都选不好，那后面再怎么折腾也难出好味道。我一直想知道，到底怎么才能选到最新鲜的蔬菜？鱼要怎么看才不会买到不新鲜的？肉类在不同部位上有什么讲究？这本书会不会就像一个“食材百科全书”一样，把这些我一直想知道的“为什么”都解释清楚？我特别期待它能帮我扫清盲区，以后去菜市场心里就更有底了，不再是凭感觉瞎挑。有时候，一道菜的成败，真的就在于那一刻的几个选择。希望这本书能像一位经验丰富的老师，手把手地教我如何慧眼识珠，把好食材这第一道关。

评分☆☆☆☆☆

家里有个挑剔的小朋友，吃饭简直是个大工程。每次做饭，都要考虑他吃不吃，喜不喜欢，营养够不够。所以，我一直在寻找一本能够同时兼顾“好吃”和“健康”的书。我希望这本书能够提供一些关于如何选择对孩子生长发育有益的食材的建议，以及如何将这些食材以他能够接受的方式烹饪出来。比如，哪些蔬菜富含维生素，哪些肉类蛋白质含量高，但又不会让他觉得“味道奇怪”。我特别希望书中能有一些关于“隐藏式营养”的技巧，就是那种既能保证营养，又不会让小朋友因为“这是健康食物”而产生抵触心理的做法。我想要的是，在保证他爱吃的口味基础上，悄悄地给他的身体加满“能量”。如果这本书能提供这样的解决方案，那我真觉得是帮了我一个大忙，解决了我的一个大难题。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我平时做菜就是个“经验主义者”，基本上就是看着网上的视频，跟着步骤做，有时候成功，有时候就…嗯，怎么说呢，只能说“能吃”吧。但总觉得少了点什么，味道总是不够地道，不够惊艳。所以我一直特别渴望能有一本书，能够从更深层次地讲讲烹饪的原理，比如为什么某些食材搭配在一起会产生奇妙的化学反应，为什么不同的烹饪手法对食材的影响那么大。我希望这本书能够像一位美食哲学家，不仅仅是教我“怎么做”，更重要的是让我理解“为什么这么做”。比如，为什么炒菜要大火快炒，煎鱼要少翻动？这些技巧背后的道理是什么？是不是和食材的纤维结构、水分含量有关？我特别好奇这本书会不会触及到这些更本质的问题，从而帮助我建立起一套自己的烹饪逻辑，而不是仅仅停留在模仿的层面。如果能做到这一点，那真是太有价值了，它能让我的厨艺真正迈上一个新的台阶，做出真正有灵魂的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热情忽高忽低，很大程度上取决于我能否在厨房里找到乐趣。很多时候，我会被繁琐的准备工作或者难以掌握的火候打败，然后就暂时“封刀”了。我希望这本书能够提供一些能够激发我持续烹饪兴趣的内容。比如，会不会介绍一些不需要太多复杂技巧，但又能做出让人眼前一亮的效果的食材选择和搭配？我喜欢那种“事半功倍”的感觉，用最少的精力，换来最大的味蕾满足。我尤其想知道，书中会不会提供一些能够“化腐朽为神奇”的食材妙用，就是那种即便是一些看起来不那么完美的食材，也能通过巧妙的处理，变得非常美味。我一直相信，真正的厨艺高手，是可以驾驭各种食材的。如果这本书能够给我带来一些这样的“灵感”，让我觉得烹饪不再是件苦差事，而是充满创意和惊喜的艺术，那我会非常开心。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了在家做一些稍微“进阶”一点的菜肴，但总感觉少了点“点睛之笔”。我特别想知道，如何通过一些巧妙的食材选择和搭配，来提升菜肴的整体风味，让它从“家常菜”变成“餐厅级”的味道。我希望这本书能够提供一些关于“风味搭配”的秘诀，比如，什么时候需要一点点的酸来解腻，什么时候需要一点点的甜来提升鲜味，什么时候又需要香料来增加层次感。我对于那些能够让一道菜瞬间“活起来”的食材组合非常好奇，是不是有一些不常见的食材，或者一些经典的搭配，是我之前从未尝试过的？我希望这本书能给我打开一扇新的大门，让我了解到更多关于食材之间“对话”的奥秘，从而让我的烹饪之路更加丰富多彩，也让我的餐桌充满了惊喜。