一看就会的凉菜一本全 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 蔚蓝书店

出版社： 中国纺织

ISBN：9787518021161

商品编码：10186052990

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	一看就会的凉菜一本全 烹饪/美食 书籍
作者：	甘智荣
定价：	29.8
出版社：	中国纺织
出版日期：	2016-01-01
ISBN：	9787518021161
印次：
版次：	1
装帧：	平装
开本：	16开

内容简介

《一看就会的凉菜一本全》主要介绍了凉菜六大类不同种类的凉菜，分别是拌、腌、泡、酱、卤、熏，每一种分类下又分有素菜类和荤食类，清晰了然。本书摒弃了传统的单一的凉菜做法，比如简单地拌或者简单地腌制等，加入了更多特色凉菜，如怪味鸡丁、卤味螃蟹等，既有家常的普通凉菜，也有宴客的精美凉菜，满足了各层人群的口味。书中凉菜图片精美，选用常用食材，制作步骤过程简单易学，味道爽口！相信大家一看就会做美味的凉菜！

目录

PART 一口绝味凉菜，四个聚焦重点 营养新鲜，优质食材挑选好 如何挑选蔬菜 黄瓜 胡萝卜 茄子 西蓝花 土豆 如何挑选肉禽蛋 活禽 禽肉 猪肉 牛肉 羊肉 PART 一口绝味凉菜，四个聚焦重点 营养新鲜，优质食材挑选好 如何挑选蔬菜 黄瓜 胡萝卜 茄子 西蓝花 土豆 如何挑选肉禽蛋 活禽 禽肉 猪肉 牛肉 羊肉 鸡蛋 如何挑选海鲜 鱼类 虾 螃蟹 干净利索，新鲜食材处理好 西蓝花的清洗与刀工 黄瓜的清洗与刀工 苹果的清洗与刀工 芒果的清洗与刀工 鸡肉的清洗与刀工 猪肉的清洗与刀工 黑鱼的清洗与刀工 鳝鱼的清洗与刀工 虾的清洗与刀工 螃蟹的清洗与刀工 鱿鱼的清洗与刀工 妙不可言，调味法宝搭配好 类型多样的调味料 精盐 酱油 海鲜酱油 味精 鸡精 蒜末 醋 芝麻 香油 麻油 芝麻酱 孜然粉 胡椒粉 风味独特的调味汁 盐味汁 韭味汁 芥末糊 葱油 酱油汁 虾油汁 五香汁 红椒生抽汁 蟹油汁 蚝油汁 麻叶汁 豆豉汁 糟油 姜味汁 胡椒汁 椒麻汁 酱醋汁 糖醋汁 可靠，重要事项注意好 七类不能生吃的蔬菜 豆类蔬菜 薯类蔬菜 富含硝酸盐的蔬菜 含酸较多的蔬菜 黄花菜 木耳 野菜 制作凉菜的贴士 厨具消毒要到位 适量食用不贪多 现做现吃不隔夜 蔬菜清洗要充分 PART 唇齿留香，回味无穷的凉拌小菜 无辣不欢，直呼过瘾的爽辣凉菜 川辣黄瓜 香麻藕片 炝拌莴笋 香辣竹笋 凉拌木耳 麻油萝卜丝 香辣黄豆芽 麻辣凉皮 炝拌手撕蒜薹 香辣粉丝 豆皮拌豆苗 剁椒白玉菇 红油魔芋结 红油拌杂菌 香辣五花肉 香辣肉丝白菜 香葱红油拌肚条 辣拌肚丝 酸辣腰花 麻辣羊肚丝 米椒拌牛肚 香辣兔肉丝 棒棒鸡 椒麻鸡片 香辣鸡丝豆腐 红油皮蛋拌豆腐 麻辣鸭血 拌鱿鱼丝 红油带鱼 尖椒虾皮 辣拌蛤蜊 鲜美可口，老少皆宜的咸香凉菜 荷兰豆拌螺肉 什锦小菜 蛋黄酱拌菠菜 枸杞子拌菠菜 芝麻菠菜 彩椒拌苦瓜 酸梅酱苦瓜 芝麻牛蒡丝 蛋丝拌韭菜 金针菇拌豆干 金针菇拌芹菜 清拌金针菇 海带拌腐竹 海带拌彩椒 蒜泥海带丝 凉拌紫甘蓝粉丝 黄瓜拌玉米笋 黄瓜拌土豆丝 爽口凉拌菜 核桃油拌萝卜丝 手撕茄子 葱丝拌熏干 香葱拌双丝 玉米拌洋葱 洋葱拌腐竹 油盐豆腐 青黄皮蛋拌豆腐 酸辣肉片 凉拌猪肚丝 紫苏叶拌牛肉 姜汁牛肉 凉拌牛百叶 豆腐皮拌牛腱 椒油西芹鸡片 凉拌手撕鸡 怪味鸡丝 芝麻酱鸡丝海蜇 香糟鸡条 鸡肉拌黄瓜 炝拌鸭肝双花 虾皮拌香菜 上海青拌海米 葱椒鱼片 豉汁鱿鱼筒 青椒鱿鱼丝 凉拌杂菜北极贝 PART 色香味浓，把酒言欢的佐酒卤菜 精卤水 一人独酌，素卤菜也适合 卤白菜卷 卤菜花 卤木耳 卤汁茄子 卤水白萝卜 卤胡萝卜 卤海带 川味海带结 豉香杭椒 香卤猴头菇 卤香菇 卤白灵菇 卤毛豆 辣卤毛豆 卤小

摘要

[db:书摘]

《舌尖上的风味：家常菜精选与创新》 一、厨房入门者的黄金指南 本书旨在为烹饪新手提供一份详尽、实用且充满乐趣的家庭菜肴学习地图。我们深知许多人对厨房怀有向往，却常因步骤繁琐、食材搭配复杂而望而却步。《舌尖上的风味》将彻底打破这一壁垒，以“零基础也能做出好味道”为核心理念，系统性地构建起一套易学易懂的烹饪知识体系。 1. 基础功的夯实与精进： 我们从最基本的厨房工具认知、常用调味品的辨识与使用，乃至食材的处理（如肉类的初步分割、蔬菜的清洗与改刀技巧）开始。详细图解了不同刀工（切丝、切片、切丁、滚刀块）的实际操作方法，确保您在接触正式菜谱前，已建立起安全、高效的厨房操作习惯。例如，关于如何正确地处理和储存香料、如何根据季节选择最新鲜的肉类，我们提供了详尽的采买建议和保鲜常识。 2. 烹饪技法的深度解析： 本书系统梳理了中式烹饪中最为核心的几大基础技法：炒、煎、炸、煮、炖、蒸、溜、煸。每种技法都配有专属章节，不仅描述了操作流程，更侧重于“为什么”——例如，为什么煸炒需要“热锅凉油”？如何通过火候的控制，实现食材的完美受热均匀？我们特别引入了“火候的视觉判读法”，帮助读者摆脱对精确时间计时的依赖，转而学会用眼睛和耳朵来感知烹饪的黄金时刻。 3. 调味哲学的构建： 调味是中餐的灵魂。《舌尖上的风味》将调味过程分解为“基础打底”与“风味提升”两个层面。第一层是盐、糖、酱油、醋的平衡艺术；第二层则深入探讨了复合调味，如红烧汁的黄金配比、酸辣口的地道调和，以及如何利用陈皮、八角等香料为菜肴增添层次感。我们还特别收录了“快速自制高汤”的秘笈，让日常炒菜的底味瞬间提升一个档次。 二、跨越地域的家常美味之旅 本书精选了近三百道最具代表性的家庭日常菜肴，这些菜品不仅美味可口，更注重营养均衡和操作的便捷性，适合忙碌的现代生活节奏。菜谱按照“荤菜”、“素菜”、“汤羹”、“主食搭配”四大板块精心编排。 1. 荤菜篇：从经典到创新 本篇重点攻克“肉食恐惧症”。我们提供了从禽类、畜类到水产类的全面指南。 禽类精选： 详述了红烧鸡块、宫保鸡丁的标准化流程，并重点讲解了“三杯鸡”中如何实现酱香的完美融合。针对新手易失败的红烧肉，我们提供了“焯水去腥、小火慢炖”的详细步骤，确保肥而不腻、酥而不烂的口感。 畜肉解析： 牛肉和猪肉的烹饪差异是重点。例如，如何通过腌制技巧让牛柳保持嫩滑，如何处理排骨才能使其易于脱骨。特别收录了“家常小炒肉”的火候掌控，力求炒出镬气。 海鲜易处理： 针对不熟悉海鲜处理的读者，我们挑选了清蒸鱼、香辣虾等简单易上手的菜式，侧重于如何通过姜、葱、料酒的搭配，彻底去除海鲜的腥味。 2. 素菜篇：唤醒蔬菜的生命力 素菜的魅力在于其本味与清爽。《舌尖上的风味》强调对蔬菜“时令性”的尊重，以及“快炒”技巧的运用。 时令绿叶菜： 详细解析了蒜蓉、蚝油等不同做法下，菠菜、油菜、空心菜的最佳火候，确保叶片翠绿不发黄。 根茎类与菌菇： 针对土豆、茄子、菌菇这类易吸油或不易入味的食材，提供了预处理（如茄子的“回软”技巧）和调味吸味的窍门。例如，如何做出“不油腻”的醋溜土豆丝。 家常硬菜素做： 尝试了如“地三鲜”的改良做法，降低油炸的比例，实现美味与健康的平衡。 3. 汤羹与主食的完美收尾： 汤羹被视为滋养身心之物，本书提供了快手汤（如番茄蛋花汤、紫菜蛋花汤）和慢炖汤（如排骨玉米汤、菌菇老鸭汤）的差异化制作方法。关于主食，我们不局限于单纯的米饭，还收录了如家常葱油拌面、什锦炒饭、以及利用剩饭制作酥脆锅巴的实用技巧。 三、零废弃与餐桌美学的追求 《舌尖上的风味》不仅关注“吃”，更关注“惜”与“呈”。 1. 剩菜的重生与冰箱管理： 我们开辟了“边角料的妙用”章节，教导读者如何利用剩下的边角肉、零散的蔬菜，通过腌制、混合、再次烹饪，变成全新的小菜或佐餐酱料，实现“零废弃厨房”的理念。同时，提供了科学的冰箱分区和食材储存指南，延长食材的保鲜期，减少食物浪费。 2. 摆盘与用餐体验： 烹饪的乐趣也体现在视觉享受上。本书后半部分提供了大量简单易学的摆盘技巧，如何通过简单的配色、分层、点缀（如香菜、芝麻、红椒丝），将家常菜肴提升到饭店的水准。我们强调，不必追求复杂的造型，只需干净、有序、色彩和谐即可。 3. 进阶挑战：地方风味小试牛刀 对于已经掌握基础的读者，我们提供了几道“进阶挑战”菜肴，如初识川菜的麻辣处理、江浙菜的浓油赤酱的微妙平衡。这些菜品旨在引导读者在熟悉了基本功后，开始探索不同地域菜系的风味精髓，让家庭餐桌拥有更广阔的想象空间。 本书通过详尽的步骤解析、实用的技巧总结和对食材本味的尊重，将带领每一位热爱生活的人，自信地踏入烹饪的殿堂，享受从选材到品尝的全过程的纯粹乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本《一看就会的凉菜一本全》带给我的惊喜，远不止于“会做”这么简单，它更像是一场味蕾的探索之旅。我一直认为凉菜只是简单地将食材混合在一起，但这本书让我看到了凉菜的无限可能。 书中的内容涵盖了各种地域特色的凉菜，从北方的蒜泥拌菜，到南方的清蒸凉拌，再到一些融合了各地风味的创意凉菜，选择非常丰富。我最先尝试的是一本关于“东北大拌菜”的内容，以前总觉得东北菜就是大口吃肉、大碗喝酒，但这本书里的这道大拌菜，用料丰富，色彩斑斓，蔬菜、豆制品、肉类（可选）的搭配恰到好处，再淋上特制的醋汁，口感层次分明，味道鲜美，完全颠覆了我对东北凉菜的刻板印象。 这本书在食材的选择和处理上也给了我很多启发。它不只局限于常见的蔬菜，还介绍了像荞麦面、粉丝、海蜇皮等一些可以制作凉菜的非蔬菜食材，并且详细地讲解了如何处理这些食材，让它们更美味。例如，书中关于“凉拌海蜇皮”的部分，详细介绍了如何去除海蜇皮的腥味和粘液，以及如何切出更美观的丝，这样做出来的海蜇皮口感爽脆，味道鲜美，一点也不腥。 此外，这本书还非常注重凉菜的健康和营养搭配。它会在一些菜式后面附带营养分析，或者提示读者如何根据自己的需求进行调整，比如增加蛋白质摄入，或者减少某些调味料的用量。这种贴心的设计，让我觉得这本书不仅是教我做菜，更是在倡导一种健康的生活方式。我按照书里的建议，为家里的老人调整了“凉拌三丝”的口味，减少了盐和糖的用量，老人家非常喜欢，说味道清淡但很有滋味。 总的来说，这本《一看就会的凉菜一本全》是一本集美观、实用、健康于一体的优秀烹饪书籍。它不仅让我掌握了制作各种美味凉菜的技巧，更让我对凉菜有了更深的理解和欣赏。我现在的厨房充满了各种色彩鲜艳、味道诱人的凉菜，这对我而言，是一种全新的烹饪体验。

评分☆☆☆☆☆

这本《一看就会的凉菜一本全》真的像它的名字一样，翻开它，立刻就被那些色彩鲜艳、做法直观的图片吸引了。我平时做饭就图个省事，尤其是夏天，热得不想开火，所以凉菜就成了我的首选。之前也买过几本凉菜的书，但要么是步骤太复杂，要么是食材太难找，要么就是味道不合胃口。这次抱着试试看的心态买了这本，结果惊喜连连！ 书的排版设计非常清晰，每一道菜都有详细的图文步骤，连我这种厨房小白都能一眼看懂。最关键的是，它介绍的很多都是家常凉菜，食材基本都是菜市场里随处可见的，比如黄瓜、豆角、木耳、豆腐丝之类的，调味料也都是家里常备的，完全不用特意去超市添置。我按照书上的方法做了一个“蒜泥黄瓜”，以前总觉得蒜泥的比例很难掌握，不是太冲就是不够味，但跟着书上的指点，放多少蒜泥、多少醋、多少糖，比例都写得清清楚楚，第一次就做出了饭店里的那种清爽又开胃的味道，全家人都赞不绝口。 而且，这本书不光是教你做菜，还很贴心地讲解了一些凉菜制作的小技巧，比如如何让黄瓜更脆爽，如何让豆角颜色更翠绿，甚至还提到了不同食材的搭配禁忌，这些细节都特别实用。我发现很多之前做凉菜时遇到的问题，在这本书里都能找到答案。比如，我之前做的凉拌木耳总是水水的，口感不好，看了书里的讲解，才知道原来焯水的时间和过冷水是关键，照着做了之后，木耳变得Q弹爽滑，味道一下子就提升了好几个档次。 这本书最让我喜欢的一点是，它真的把“一看就会”做到了。很多菜式，即使是第一次接触，只要看过图片和文字，脑海里就立刻有了大概的印象，知道怎么下锅，怎么调味。比如那个“口水鸡”，我以前总觉得要复杂的腌制和烹饪过程，但书里介绍的方法，简单快速，成品鸡肉嫩滑，酱汁麻辣鲜香，简直就是绝了！我一个朋友来家里吃饭，尝了之后都要了食谱，还以为我拜了名师呢，哈哈！ 总而言之，这本书绝对是家庭厨房必备的凉菜宝典。无论你是厨房新手，还是想要丰富自己凉菜菜单的老手，都能从中受益匪浅。它的实用性、易学性以及对细节的关注，都让我觉得物超所值。我现在夏天都不用愁吃什么了，每天翻翻这本书，都能找到一道自己想尝试的美味凉菜，既健康又方便，强烈推荐给所有喜欢凉菜的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

我一直对凉菜情有独钟，尤其是夏天，那份清爽和开胃总能让我食欲大振。然而，自己在家做的凉菜，总感觉少了点“灵魂”。直到我翻开了这本《一看就会的凉菜一本全》，才真正明白了什么叫做“精髓”。 这本书最让我印象深刻的是它对“细节”的极致追求。它不像有些书那样敷衍了事，而是把每一个小细节都讲得明明白白。比如说，做一道简单的“凉拌豆角”，它会告诉你如何选择最嫩的豆角，如何焯水才能保持翠绿的颜色，以及如何切断豆角的筋，使其口感更佳。这些看似微不足道的细节，却能极大地提升凉菜的口感和风味。我按照书上的方法做了“凉拌豆角”，果然比我之前做的要好吃太多了，豆角软糯入味，却又不失嚼劲。 另外，这本书的“调味”部分也做得非常出色。凉菜的精髓就在于它的酱汁，而酱汁的调配则是一门艺术。这本书提供了各种各样的酱汁配方，从基础的葱姜蒜汁，到复杂的芝麻酱汁，再到一些带有地方特色的酱汁，应有尽有。它还很贴心地给出了不同酱汁的搭配建议，比如哪种酱汁适合搭配哪些食材。我尝试用书里介绍的“香辣油泼汁”来拌面，简直是绝了！香辣的味道混合着蒜香和醋的酸爽，让人忍不住一口接一口。 这本书还包含了一些关于“摆盘”的技巧，让你的凉菜不仅好吃，而且好看。它会教你如何利用食材的颜色和形状来创造出赏心悦目的造型，让你的餐桌瞬间增添一份精致感。我之前总是把凉菜随意地装盘，现在学会了书里的摆盘方法，每次都能做出让朋友们眼前一亮的作品，大家都夸我很有艺术细胞。 总而言之，这本《一看就会的凉菜一本全》绝对是一本值得反复研读的经典之作。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于如何做出美味、好看、有灵魂的凉菜的百科全书。我从中学习到了很多，也享受到了烹饪的乐趣，绝对是厨房里的必备神器！

评分☆☆☆☆☆

这本《一看就会的凉菜一本全》的出现，简直是拯救了夏天里我这个“懒癌晚期”的吃货。我一直觉得凉菜做起来简单，但总有那么一道两道怎么做都不对劲，要么就是味道寡淡，要么就是口感不对。这本封面看起来就很有食欲的书，彻底颠覆了我对凉菜制作的认知。 我最喜欢的是它对不同风味凉菜的细致分类，从酸辣开胃的川味系列，到清淡爽口的粤式风情，再到日韩料理中的精致凉菜，应有尽有。我尝试做了书里的一道“泰式青木瓜沙拉”，以前总觉得做不出那种东南亚特有的酸辣甜平衡感，但书里的配方比例非常精确，柠檬汁、鱼露、辣椒、糖的用量都恰到好处，做出来的味道简直和我在泰国餐厅吃的一模一样，让我在家就能享受到异国风味。 更让我惊喜的是，书里不仅提供了基础的凉菜做法，还提供了很多进阶的创意搭配。比如，我一直以为凉拌菜只能是素的，但这本书里介绍的“凉拌卤牛肉”让我眼前一亮，原来卤好的牛肉可以切片凉拌，搭配上香菜、小米辣和特制的酱汁，口感丰富，味道浓郁，完全不输给热菜。这种将熟食巧妙转化为凉菜的做法，大大拓展了我的烹饪思路。 这本书的讲解方式也很独特，不像一些菜谱那样枯燥，而是带有一种轻松愉快的氛围。它会告诉你一些关于食材的小故事，或者分享一些关于凉菜的文化渊源，让我在学习烹饪的同时，还能了解到更多有趣的知识。比如，它在介绍“拍黄瓜”的时候，还提到了不同品种黄瓜的口感差异，以及如何通过轻拍的方式让黄瓜更入味，这些细节都让我觉得这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的朋友在指导我。 总的来说，这本《一看就会的凉菜一本全》对于想要在家做出好吃又好看的凉菜的人来说，绝对是一本不可多得的好书。它不仅内容丰富，而且讲解细致，充满了生活智慧。我现在夏天做菜的信心大增，每次都能变着花样做出让人惊喜的凉菜，家人和朋友都成了我的忠实“试吃员”。

评分☆☆☆☆☆

最近入手了这本《一看就会的凉菜一本全》，不得不说，这本书的设计真的是太用心了。我本身不太擅长烹饪，尤其是一些复杂的菜肴，常常是手忙脚乱。但是这本凉菜书，简直是为我这种“手残党”量身定制的。 一开始吸引我的是它的封面，满满的夏日清爽感，让人一看就食欲大开。翻开内页，每一道菜都配有高清大图，图片不仅漂亮，而且能清晰地展示出菜品的最终形态，让我对成品有了直观的期待。更重要的是，它的步骤讲解非常细致，每一个小小的细节都给出了明确的指导。例如，在做“皮蛋豆腐”时，它会告诉你如何切皮蛋才能让蛋黄不散，如何摆盘才能更美观，这些平时容易被忽略的小细节，在这本书里都得到了充分的讲解。 我最喜欢的是书里关于“酱汁调制”的部分。凉菜的味道很大程度上取决于酱汁，而酱汁的配比又是一个技术活。这本书在这方面做得非常出色，它详细地列出了各种经典凉菜酱汁的配方，比如蒜泥汁、香醋汁、麻酱汁等等，甚至还提供了一些创新酱汁的灵感。我按照书里的方法调配了一个“川北凉粉”的酱汁，里面的辣椒油、花椒粉、醋、糖的比例拿捏得恰到好处，做出来的凉粉味道麻辣鲜香，口感滑嫩，让我找回了在街边小摊吃到的那种地道味道。 除了基础的凉菜，书中还涉及了一些需要稍加处理的食材，比如如何快速腌制藕片，如何处理海带丝使其口感更佳，这些内容对于提升凉菜的整体品质非常有帮助。它不仅仅是教你怎么混合，而是教你怎么让食材本身变得更好吃。我之前做的凉拌藕片总是发黑，口感也偏硬，按照书里的方法处理后，藕片不仅颜色漂亮，而且爽脆可口，完全没有腥味。 总而言之，这本《一看就会的凉菜一本全》绝对是厨房里的“救星”。它用最简单的方式，教会了我制作出最美味的凉菜。我不再惧怕夏天高温，每次都能轻松愉快地为家人准备一桌丰盛的凉菜。如果你也和我一样，想在厨房里展现一下自己的小才能，又不想被复杂的步骤打败，那么这本绝对是你的不二之选。