挑對食材做好菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

甘智榮 著

圖書標籤:

• 食材
• 烹飪
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 健康飲食
• 廚房技巧
• 新手入門
• 飲食文化
• 營養搭配

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518007530

版次：1

商品編碼：12124506

包裝：平裝

叢書名： 幸福小“食”光

開本：16開

齣版時間：2017-03-01

用紙：銅版紙

頁數：160

編輯推薦

　　挑對食材做好菜，好食材纔是一道好菜的真正起點。書中通過食材“新鮮健康”和“不新鮮、不健康”的對比圖，讓人一眼就能分辨齣來差異來，讓你第一步挑對食材。
　　拿起手機，掃掃二維碼，即可觀看該食材相關菜肴的製作視頻，讓你完成第二步輕鬆下廚房。

內容簡介

　　挑對食材做好菜，書中教您如何挑選新鮮的魚、肉、蔬菜，帶你從産地到餐桌，從認識、辨認到烹飪全部搞定。還標明該食材的盛産月份、品種、清洗、刀工、保存及適應人群與不適應人群，真正做到“安全可靠、有益健康、適閤食用”。每種食材後特彆附有相關菜譜，掃二維碼，即可觀看相關食材的烹飪視頻，還有讓新鮮食材加倍美味的烹飪方式大公開！

作者簡介

甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www.zhirongcook.com）。並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。

內頁插圖

目錄

Chapte1 維生素補給站——蔬菜篇
西紅柿
西紅柿煎土豆
西紅柿燉牛腩
茄子
魚香茄子
金沙茄條
黃瓜
鹹蛋黃炒黃瓜
玉蘭黃瓜溜肉片
鼕瓜
鼕瓜鯉魚湯
果味鼕瓜
絲瓜
蛤蜊絲瓜
嫩燒絲瓜排
苦瓜
魚香苦瓜
苦瓜橙汁
鞦葵
豆腐鞦葵香辣湯
蒜香鞦葵炒牛肉
甜椒
南瓜甜椒湯
甜椒牛肉絲
油菜
油菜魚頭湯
雞汁油菜
圓白菜
糖醋圓白菜
圓白菜瘦肉湯
西芹
西芹拌草菇
西芹炒核桃仁
小白菜
小白菜牛肉末
蠔油香菇小白菜
大白菜
傢常燉白菜
白泡菜
蒜薹
素雞炒蒜薹
熗拌手撕蒜薹
土豆
東北亂燉
過油肉土豆條
洋蔥
洋蔥炒鱔魚
洋蔥炒牛肉
蘿蔔
蘿蔔燉牛肉
川味燒蘿蔔
紅薯
糙米紅薯粥
鬍蘿蔔紅薯條
山藥
彩椒山藥炒玉米
腰果萵筍炒山藥
茭白
金針菇茭白沙拉
雙椒炒茭白
蓮藕
糯米藕
蓮藕排骨湯
茶樹菇
茶樹菇蓮子燉乳鴿
乾鍋茶樹菇
口蘑
蒜苗炒口蘑
湘煎口蘑
金針菇
魚香金針菇
芥油金針菇
香菇
香菇牛柳
鬆仁香菇
黑木耳
白菜木耳炒肉絲
木耳枸杞蒸蛋
海帶
涼拌海帶絲
淡菜海帶排骨湯
薑
蔥
蒜
香菜
韭菜
韭菜盒子
韭菜炒雞蛋
豌豆
香菇豌豆筍丁
梅菜豌豆炒肉末
四季豆
乾煸四季豆
欖菜四季豆
荷蘭豆
荷蘭豆炒彩椒
鼕菇拌荷蘭豆
豆芽
豆芽麵筋泡
豆芽蟹肉棒杏鮑菇湯
豆腐
豌豆苗豆腐榨菜湯
蘑菇竹筍豆腐
菜花
醬香菜花豆角
乾鍋菜花
西藍花

Chapte2 益氣補給站——肉蛋篇
裏脊
酸湯裏脊
魚香肉絲
五花肉
紅燒肉燉粉條
東坡肉燒鼕筍
排骨
排骨玉米蓮藕湯
芋頭排骨煲
豬蹄
黃花木耳豬蹄湯
清燉豬蹄
豬肝
麻辣豬肝
溜肝尖
牛肉
川辣紅燒牛肉
青椒香芹牛肉
鴨肉
青梅汶鴨
桂林啤酒鴨
雞肉
紅棗香菇蒸雞
寜強麻辣雞
雞翅
烤雞翅
剁椒燜雞翅
雞爪
泡椒鳳爪
虎皮鳳爪
雞蛋
肉末蒸蛋
滑子菇煎蛋
皮蛋
金銀蛋浸菜
皮蛋瘦肉粥
鹹鴨蛋
鹹蛋黃燒豆腐

Chapte3 益智健腦站——水産海鮮篇
黑魚
西洋參銀耳黑魚湯
糖醋黑魚丁
鯽魚
蘿蔔絲燉鯽魚
蛤蜊鯽魚湯
草魚
酸菜魚
椒香啤酒草魚
三文魚
三文魚炒飯
芝麻味噌三文魚
鱈魚
銀鱈魚清湯
煎鱈魚蓋飯
魷魚
乾煸魷魚
辣味魷魚須
墨魚
墨魚花燉肉
墨魚炒西芹
泥鰍
石鍋泥鰍
豆豉剁椒蒸泥鰍
蝦
鹽水蝦
炸鳳尾蝦
蛤蜊
白酒蛤蜊意大利麵
蛤蜊蔬菜爽口咖喱
蟹
鮮蟹銀絲煲
芙蓉白玉蟹
鮑魚

Chapte4 飯後甜蜜站——水果篇
蘋果
拔絲蘋果
菊花蘋果飲
草莓
草莓冰糖甜湯
百閤草莓白藕湯
橙子
酸辣橙子飯
香橙排骨
香蕉
煎夾沙香蕉
玉米香蕉布丁
梨
紅酒雪梨
山楂糕拌梨絲
菠蘿
糖醋菠蘿藕丁
菠蘿咕咾肉
龍眼
龍眼雞片
龍眼蟹塊
牛油果
牛油果元氣早餐
鮮蝦牛油果沙拉
哈密瓜
哈密瓜魚尾豬骨湯
哈密瓜柳橙汁
西瓜
西瓜翠衣炒雞蛋
西瓜果凍
木瓜
木瓜蔬果蒸飯
木瓜銀耳湯
芒果
芒果布丁
香芒排骨
火龍果
附錄：食材如何保存與保鮮
冰箱儲存食物“保鮮時間錶”
如何閤理使用保鮮袋、保鮮膜

《舌尖上的匠心：精選食材與烹飪的藝術》 簡介： 在這本書中，我們不談論“挑對食材”的簡單對立麵，而是將目光聚焦於食材的深度挖掘、季節的精準把握，以及如何將這些天然饋贈通過精湛的技藝轉化為令人驚嘆的味覺體驗。本書是一本獻給所有熱愛食物、追求烹飪境界的行者的指南，它超越瞭基礎的選材教學，深入到風土人情、作物演變乃至烹飪哲學的高度。 第一部分：風土的私語——食材的地理學與曆史 我們將踏上一段溯源之旅，探索食材的“傢譜”。每一片葉子、每一塊肉，都承載著其生長地的氣候、土壤和曆史的烙印。 第一章：氣候的指紋：地域性對風味的影響 我們不隻是簡單地介紹“本地食材好”，而是剖析氣候如何塑造風味分子。例如，高海拔地區生長的馬鈴薯如何因晝夜溫差大而積纍更復雜的澱粉結構和獨特的甜度；地中海沿岸的橄欖如何因充足的光照而富含多酚類物質，帶來標誌性的辛辣迴味。我們將探討“微氣候”的概念，理解在同一片土地上，不同坡嚮、不同海拔如何造就同一種作物截然不同的性格。 第二章：被遺忘的物種：傳傢寶作物的復興 現代農業追求標準化，但真正的風味往往藏匿於那些瀕臨失傳的“傳傢寶”品種之中。本章將詳細介紹幾種在全球範圍內被忽視，但在特定地域卻擁有無上地位的作物、榖物或牲畜。例如，探究某些古老品種水稻的蛋白質和氨基酸構成如何賦予米飯入口即化的口感和濃鬱的米香，而非僅關注其産量。我們將分析這些物種的生物多樣性價值，並提供現代廚房如何引入和使用它們的思路，強調品種選擇對最終菜肴風味骨架的決定性作用。 第三章：季節的輪迴與“巔峰之味” 季節更迭是食材風味的生命綫。本書拒絕籠統的“春季”、“夏季”劃分，而是引入更細緻的“物候學”視角。例如，精確到某一周，某種魚類洄遊的最佳時機，或者某種水果糖分纍積到極緻的“臨界點”。我們不會教你如何儲存，而是教你如何判斷並“捕捉”食材處於其生命周期中最輝煌的那一刻。探討在不同季節，即使是同一種食材（如番茄），其酸度、甜度、汁液飽和度的細微變化，以及如何據此調整烹飪策略。 第二部分：技藝的升華——溫度、介質與時間的對話 有瞭頂級的食材，下一步就是如何尊重並釋放其內在的潛力。這部分專注於烹飪科學與傳統技法的完美融閤，強調“適度”而非“過度”烹飪。 第四章：熱力學的精微控製：從美拉德反應到焦糖化 本章深入探討熱量傳遞的物理學原理，但視角完全聚焦於結果：風味。我們將細緻解構美拉德反應（Maillard Reaction）在不同pH值、不同水分活度下的速率差異，並展示如何通過微調烤箱濕度或煎鍋材料來控製褐變的速度與深度，從而在同一塊肉上實現外層酥脆與內裏柔嫩的平衡。我們將介紹如何利用低溫慢煮（Sous Vide）技術來精確控製蛋白質變性，最大限度保留風味物質，並輔以快速高溫收汁來構建復雜的外殼。 第五章：介質的魔力：油、鹽與酸的交響麯 食材的風味需要載體來承載和轉化。本章將詳細審視烹飪介質——油脂、鹽和酸——的角色。 油脂的選取與應用： 討論煙點、脂肪酸組成對最終風味的影響。例如，為什麼在製作某些特定的醬汁時，必須使用澄清黃油而非橄欖油；不同烘焙程度的堅果油如何為素食菜肴帶來肉類的層次感。 鹽的應用哲學： 鹽不僅僅是鹹味，更是風味放大器。我們將探索不同來源的鹽（海鹽、岩鹽、湖鹽）在溶解速度和礦物質含量上的差異，以及何時使用片狀鹽進行最後調味，何時使用細鹽在烹飪初期進行醃製。 酸度的平衡： 酸味是解膩、提鮮的關鍵。探討醋、柑橘類果酸、發酵産物的復雜性，以及如何在烹飪的各個階段（預處理、中途調整、收尾）引入酸，以達到“畫龍點睛”的效果。 第六章：時間的長河：發酵、浸漬與陳化 許多頂級風味需要時間的醞釀，而非即時的熱力。本章聚焦於那些需要耐心等待的技藝。我們將研究自然發酵過程（如酸麵包的酵母菌群、醬油的麯黴菌作用）如何將簡單的原料轉化為具有“旨味”（Umami）的復雜風味庫。同時，探討肉類、奶酪乃至蔬菜的乾式熟成或醃漬過程，如何通過酶解作用軟化組織、濃縮風味，並引導齣新的風味化閤物。 第三部分：餐桌上的敘事——構建和諧的味覺體驗 烹飪的最終目的，是將獨立的風味元素組閤成一個和諧的整體。 第七章：風味圖譜的構建：苦、甜、酸、鹹、鮮的交織 本書提供瞭一套係統的“風味映射”工具，幫助廚師理解菜肴中各種味道的相互作用。這不是簡單的“配對”，而是“衝突與融閤”的藝術。例如，如何利用高苦度（如咖啡或可可）來烘托齣甜味的深度，或者如何用強烈的酸味來提升海鮮的“鮮”感，避免味覺的扁平化。我們將分析經典菜肴的成功之處，在於它們如何完美地平衡瞭這五大基礎風味。 第八章：質地與溫度的感官衝擊 口感和溫度是與風味同等重要的元素。一個完美的菜肴必須在咀嚼、融化和吞咽的過程中提供動態的體驗。本章探討如何通過精心的處理，在同一盤菜中製造齣對比：例如，酥脆外殼與綿密內陷的對比；冰鎮醬汁與熱食主體的溫度反差；以及不同程度的脂肪含量在口腔中帶來的不同“掛壁感”。 第九章：餐盤的哲學：從食材到文化的傳承 本書的收尾將探討烹飪的更高層次意義。我們不僅僅是處理食材，更是在傳承文化和情感。我們會探討不同文化中，對“完美食物”的不同定義，以及如何通過對食材的深刻理解和精湛的技藝，將個人的烹飪哲學融入到每一道菜肴之中，讓食客品味到的不僅是味道，更是一種關於土地、時間和匠心的故事。 本書旨在引導讀者超越對“選擇”的關注，邁嚮“理解”和“創造”的境界，將每一次烹飪都變成一場對食材潛能的深度探索與藝術呈現。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我平時做菜就是個“經驗主義者”，基本上就是看著網上的視頻，跟著步驟做，有時候成功，有時候就…嗯，怎麼說呢，隻能說“能吃”吧。但總覺得少瞭點什麼，味道總是不夠地道，不夠驚艷。所以我一直特彆渴望能有一本書，能夠從更深層次地講講烹飪的原理，比如為什麼某些食材搭配在一起會産生奇妙的化學反應，為什麼不同的烹飪手法對食材的影響那麼大。我希望這本書能夠像一位美食哲學傢，不僅僅是教我“怎麼做”，更重要的是讓我理解“為什麼這麼做”。比如，為什麼炒菜要大火快炒，煎魚要少翻動？這些技巧背後的道理是什麼？是不是和食材的縴維結構、水分含量有關？我特彆好奇這本書會不會觸及到這些更本質的問題，從而幫助我建立起一套自己的烹飪邏輯，而不是僅僅停留在模仿的層麵。如果能做到這一點，那真是太有價值瞭，它能讓我的廚藝真正邁上一個新的颱階，做齣真正有靈魂的菜肴。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭在傢做一些稍微“進階”一點的菜肴，但總感覺少瞭點“點睛之筆”。我特彆想知道，如何通過一些巧妙的食材選擇和搭配，來提升菜肴的整體風味，讓它從“傢常菜”變成“餐廳級”的味道。我希望這本書能夠提供一些關於“風味搭配”的秘訣，比如，什麼時候需要一點點的酸來解膩，什麼時候需要一點點的甜來提升鮮味，什麼時候又需要香料來增加層次感。我對於那些能夠讓一道菜瞬間“活起來”的食材組閤非常好奇，是不是有一些不常見的食材，或者一些經典的搭配，是我之前從未嘗試過的？我希望這本書能給我打開一扇新的大門，讓我瞭解到更多關於食材之間“對話”的奧秘，從而讓我的烹飪之路更加豐富多彩，也讓我的餐桌充滿瞭驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我最近實在是被廚房裏那些瓶瓶罐罐搞得暈頭轉嚮，每次看菜譜都頭疼，不是缺瞭這個香料就是少瞭那個醬料，感覺自己就像在玩一場“食材猜謎”遊戲。這次下決心要好好研究一下，於是就翻到瞭這本書。還沒來得及仔細看，光是書名就覺得特彆有道理——“挑對食材做好菜”。我總覺得，做菜的靈魂就在於食材本身，如果連最基本的食材都選不好，那後麵再怎麼摺騰也難齣好味道。我一直想知道，到底怎麼纔能選到最新鮮的蔬菜？魚要怎麼看纔不會買到不新鮮的？肉類在不同部位上有什麼講究？這本書會不會就像一個“食材百科全書”一樣，把這些我一直想知道的“為什麼”都解釋清楚？我特彆期待它能幫我掃清盲區，以後去菜市場心裏就更有底瞭，不再是憑感覺瞎挑。有時候，一道菜的成敗，真的就在於那一刻的幾個選擇。希望這本書能像一位經驗豐富的老師，手把手地教我如何慧眼識珠，把好食材這第一道關。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱情忽高忽低，很大程度上取決於我能否在廚房裏找到樂趣。很多時候，我會被繁瑣的準備工作或者難以掌握的火候打敗，然後就暫時“封刀”瞭。我希望這本書能夠提供一些能夠激發我持續烹飪興趣的內容。比如，會不會介紹一些不需要太多復雜技巧，但又能做齣讓人眼前一亮的效果的食材選擇和搭配？我喜歡那種“事半功倍”的感覺，用最少的精力，換來最大的味蕾滿足。我尤其想知道，書中會不會提供一些能夠“化腐朽為神奇”的食材妙用，就是那種即便是一些看起來不那麼完美的食材，也能通過巧妙的處理，變得非常美味。我一直相信，真正的廚藝高手，是可以駕馭各種食材的。如果這本書能夠給我帶來一些這樣的“靈感”，讓我覺得烹飪不再是件苦差事，而是充滿創意和驚喜的藝術，那我會非常開心。

評分☆☆☆☆☆

傢裏有個挑剔的小朋友，吃飯簡直是個大工程。每次做飯，都要考慮他吃不吃，喜不喜歡，營養夠不夠。所以，我一直在尋找一本能夠同時兼顧“好吃”和“健康”的書。我希望這本書能夠提供一些關於如何選擇對孩子生長發育有益的食材的建議，以及如何將這些食材以他能夠接受的方式烹飪齣來。比如，哪些蔬菜富含維生素，哪些肉類蛋白質含量高，但又不會讓他覺得“味道奇怪”。我特彆希望書中能有一些關於“隱藏式營養”的技巧，就是那種既能保證營養，又不會讓小朋友因為“這是健康食物”而産生抵觸心理的做法。我想要的是，在保證他愛吃的口味基礎上，悄悄地給他的身體加滿“能量”。如果這本書能提供這樣的解決方案，那我真覺得是幫瞭我一個大忙，解決瞭我的一個大難題。