正版 过瘾川菜一学就会 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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美食生活工作室 著

图书标签:

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• 下厨房

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555236801

版次：1

商品编码：12338990

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-04-01

用纸：胶版纸

产品特色

内容简介

本书收录近200款菜品。分为经典川菜、新派川菜、煲仔火锅和川味小吃四大部分，让您足不出户感受巴渝风味。菜品图片精美、真实，让人垂涎欲滴。经典川菜部分，还特地标注了菜品的口味及辣度，让您有针对性地选择菜品下厨烹制。

《舌尖上的风情：地方菜系的传承与创新》 一、序章：寻味之旅的起点 本书并非聚焦于单一菜系，而是一部对中华大地丰富多彩的地方风味进行深度探索与记录的志书。它以“寻味”为核心驱动力，带领读者穿越地理的界限，深入到那些承载着深厚历史与独特人文的烹饪传统之中。我们相信，每一道地方菜肴，都是一方水土的物质化表达，是世代匠人心血的凝练。 本书的结构设计，旨在构建一个宏大而细腻的味觉地图。我们摒弃了简单罗列菜谱的模式，转而着眼于地方风味形成的历史脉络、气候地理的制约、以及人文习俗的烙印。 二、地域风味的地理学与气候学解读 地方风味绝非凭空产生，它们深深植根于特定区域的自然环境。 2.1 北方菜系的厚重与大气： 以鲁菜、京菜为代表的北方菜系，其特点是选材大气、烹饪技法严谨、口味偏向咸鲜醇厚。我们将在书中详述北方地区，尤其黄河流域，因地势平坦、物产丰饶而形成的“尚大器”的饮食观。例如，对“火候”的极致追求，如何从古代的烧柴起灶，演变成为现代炉灶上的精确控制。书中会特别剖析，如何在不依赖大量辛辣刺激的情况下，通过吊汤、扒、烤等复杂工序，实现口感的层次感与汤汁的浓郁感。我们还会探讨北方在海运不便的历史背景下，如何发展出以面食、豆制品为核心的粮食转化技术。 2.2 南方菜系的精巧与细腻： 以粤菜、苏菜、浙菜为代表的南方菜系，则展现出“求本味、重时令”的哲学。长江中下游及沿海地区的湿润气候与充沛的水源，使得食材易于获取且种类繁多。本书将深入探讨南方烹饪对“清鲜”的执着——如何通过焯水、汆烫、蒸制等轻加工手法，最大限度地保留食材的原有风味。我们会详细分析江南地区精致的“点心文化”，这种文化如何反映了当地文人士大夫对生活美学的追求，以及他们如何将日常的食物提升到艺术欣赏的层面。 2.3 西部菜系的包容与热情： 以川菜、湘菜、滇菜为代表的西部菜系，其风味往往充满张力与对比。本书将对“辛辣”的形成进行社会学和植物学的探讨。例如，在西南山区的潮湿气候中，辣椒、花椒等调味品如何从药用到食用，成为平衡湿气、提振食欲的重要手段。我们不会仅仅停留在罗列麻辣组合上，而是会解析“复合味型”的构建艺术——比如“鱼香”、“怪味”等，是如何通过精确的比例和顺序，将酸、甜、麻、辣、咸、鲜、苦七味巧妙地融为一体，达到“一菜一格，百菜百味”的境界。 三、技艺传承的非物质文化遗产 烹饪的魅力，在于其技法的活态传承。本书将专门辟出章节，记录那些濒临失传或需要当代激活的传统技艺。 3.1 刀工的哲学： 刀工不仅仅是切菜的手段，更是对食材结构的理解和对火候的预判。我们将展示传统筵席中对“松花丁”、“蓑衣片”、“荔枝口”等复杂刀工的分解步骤，并结合现代食品科学的视角，解释这些特定切法如何影响食材的受热均匀度和口感的释放。 3.2 酱料与发酵的秘密： 许多地方菜系的灵魂在于其自制的酱料和发酵制品。无论是北方的豆瓣酱、南方的虾酱、还是西南的糟卤，它们都代表着古代的食物保存智慧。我们会跟踪探访一些坚持古法制酱的作坊，记录从选料、制曲、晒制到陈化的全过程，揭示时间如何在这些调味品中酝酿出深邃的“旨味”（Umami）。 3.3 炉火的艺术： 不同的火力，催生出不同的技法。书中将对比“文火慢炖”与“旺火爆炒”之间的能量转换差异。重点介绍那些对炉灶要求极高的传统技艺，如砂锅煨汤的微环境控制，以及如何在现代厨房环境中，通过现代设备模拟出传统柴火的独特韵味。 四、跨越边界的味觉交流与当代创新 中华美食体系是一个动态的开放系统，不断吸收与融合。 4.1 丝绸之路上的风味碰撞： 本书会追溯一些关键食材（如胡椒、香料、特定谷物）进入中原腹地的路径，分析它们如何被地方厨师本地化，融入原有的烹饪体系，从而催生出新的味觉体验。例如，西北地区羊肉烹饪的多元化，就是与游牧民族饮食文化的深度交融。 4.2 “新地域菜”的探索： 在全球化背景下，新一代厨师不再被地域的限制所束缚，他们开始有意识地进行“味觉的重组”。本书将精选几位致力于在尊重传统的基础上进行创新的年轻厨师案例，探讨他们如何运用现代分子料理技术或国际化的食材，来重新诠释地方菜的精髓，使古老的风味焕发出新的生命力，同时又避免流于形式主义的“西化”。 五、结语：餐桌上的文化记忆 《舌尖上的风情》最终想传达的是：食物是记录历史、维系情感的最直接载体。每一次对地方风味的深入探索，都是对我们共同文化记忆的重温与守护。它不仅仅是关于“如何做菜”，更是关于“为什么是这样做的”——那里有人们的迁徙、希望、勤劳与智慧。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计也相当不错，封面色彩鲜艳，内页的纸质也很好，图片清晰，文字阅读起来也很舒服。我平时工作比较忙，周末才有时间研究一下烹饪，所以我对菜谱的要求是既要实用，又要省时省力。这本书在这方面做得很好，很多菜品看起来都比较家常，食材也相对容易获得，而且大部分菜品的制作时间都在可接受范围内。我尤其关注书中是否有关于如何处理肉类能使其口感更加滑嫩的技巧，因为这是我做很多菜时都容易遇到的瓶颈。另外，书中关于如何在家做出餐厅级川菜的味道，特别是如何处理和炒制辣椒、花椒，以及如何掌握好“锅气”的问题，是我非常期待能从这本书中找到答案的。我希望这本书能够提供一些巧妙的替代方案，让我在没有专业设备的情况下，也能做出接近餐厅水平的川菜。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，川菜的魅力在于它的“味”——麻、辣、鲜、香、烫、嫩、脆、酥，等等，这些复杂的味道组合在一起，才能构成一碗令人回味无穷的川菜。而这本书最大的吸引力就在于它承诺“过瘾”，意味着它能够帮助我们还原出川菜最本真的味道。我特别想知道书中是如何讲解川菜中“麻”和“辣”的平衡的，因为很多人做出来的川菜要么太辣失了其他味道，要么不够麻辣缺乏灵魂。我希望能看到书中关于如何挑选和处理不同种类的辣椒和花椒的详细指导，以及如何通过不同的烹饪方式来激发它们的香味。此外，对于一些川菜中常用的调料，比如郫县豆瓣酱、永川豆豉、醪糟等，书中是否有关于它们的特性和使用方法的深入介绍？如果能了解到这些，我相信我不仅能学会做菜，更能理解川菜的灵魂所在，从而真正做到“过瘾”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就很有意思，那种火红的辣椒和翠绿的葱姜蒜，加上“过瘾”两个字，光是看着就觉得一股热气腾腾的川菜香气扑面而来，让人食欲大开。我平时就挺喜欢吃辣的，尤其偏爱川菜的麻辣鲜香，但是自己在家做总是差那么点意思，不是不够辣，就是味道不够醇厚，要么就是颜色不够红亮，感觉总是抓不住川菜的精髓。看到这本书的名字，我当时就觉得找到了救星。“一学就会”这个说法虽然听起来有点夸张，但我相信作者一定是花了很多心思，把复杂的川菜技巧都化繁为简了，希望真的能让我这个厨房小白也能做出正宗的川菜来。我期待书中会有很多经典的川菜菜谱，比如麻婆豆腐、水煮肉片、回锅肉等等，并且希望讲解得非常详细，从食材的选择、处理，到调料的配比、火候的掌握，都有清晰的指导。我尤其在意那些看似简单的步骤背后隐藏的“窍门”，比如什么时候下辣椒面能激发出最大的香味，如何才能让肉片炒得滑嫩不柴，这些细节的讲解对我来说至关重要。如果这本书真的能让我做出让家人朋友都赞不绝口的川菜，那绝对是物超所值了。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我首先翻阅了一下目录，里面收录的菜品种类真的不少，从家常小炒到硬菜大宴，基本涵盖了我对川菜的认知。我比较喜欢的是，里面不仅有大家熟知的热门菜，还夹杂着一些我不太熟悉但听起来就很有地方特色的菜名，这让我对探索川菜的丰富性充满了期待。更让我惊喜的是，书中对每道菜的步骤讲解都配有精美的图片，这对于我这种视觉学习者来说简直是福音。看着那些诱人的成品图，再跟着一步步的图解操作，感觉成功率瞬间提高了不少。我一直觉得做菜不仅仅是按照菜谱操作，更是一种乐趣和体验，而这本书似乎能够很好地将这种乐趣传递给我。我最想尝试的是书中关于“香”的解读，川菜的“香”是多层次的，有干辣椒的焦香，有花椒的麻香，有姜蒜的辛香，还有各种豆瓣酱、豆豉的酱香，到底如何调和这些香气，是让我一直头疼的问题。希望这本书能在这方面有深入浅出的讲解，让我不再是盲目地往里扔调料。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书之前，也看过不少川菜菜谱，有些写得过于专业，很多术语和技法我根本看不懂，还有些则过于简单，感觉就像是在敷衍。所以，当我看到《正版 过瘾川菜一学就会》的宣传语时，我有点将信将疑。但当我拿到书后，仔细翻阅了几页，立刻就被吸引住了。这本书的语言风格非常接地气，没有那些复杂的烹饪术语，而是用非常生活化的语言来解释每一个步骤，就好像一位经验丰富的朋友在手把手教你做菜一样。而且，书中对食材的处理和调料的比例都写得非常具体，比如“切成薄片”、“用筷子搅散”、“炒至断生”等等，这些细节的描述，对于新手来说简直是及时雨。我尤其喜欢的是，书中还穿插了一些关于川菜文化和历史的小知识，这让我不仅仅是在学做菜，更是在了解川菜背后的故事，感觉非常有意思。我迫不及待地想尝试书中的几道经典菜，看看我是否真的能“一学就会”。