非物质文化遗产研究成果·潮州菜系列教材：潮菜工艺实训教程 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黄武营 著

图书标签:

• 潮州菜
• 潮菜
• 非物质文化遗产
• 烹饪
• 工艺
• 实训
• 教材
• 美食
• 地方特色
• 粤菜

出版社： 暨南大学出版社

ISBN：9787566819277

版次：1

商品编码：12152062

包装：平装

丛书名： 非物质文化遗产研究成果·潮州菜系列教材

开本：16开

出版时间：2017-03-01

用纸：胶版纸

页数：212

字数：262000

内容简介

　　《潮菜工艺实训教程》国家非物质文化遗产——潮州菜系列教材之一。为烹饪工艺与营养专业、烹饪与营养教育专业的主干课程也是学习潮菜工艺的重要实践课。全书共有九章，包括概况、刀工、原料的初加工、潮菜的熟处理技法、潮菜烹调技法、干货漲发、制汤、蓉胶、潮菜酱碟。该书可做为以潮州菜为教学特色的高等院校、中职学校、培训机构等烹饪专业的教材使用，也可作为以其他菜系为特色烹饪院校教学参考书，也适合热爱潮州菜的广大朋友阅读。

作者简介

　　黄武营，实验师，餐饮业国家裁判员，中式烹饪比赛国家评委，广东烹饪名师，中式烹调师高级技师（潮菜），韩山师范学院旅游管理与烹饪学院实验室主任，担任了烹饪专业《食品雕刻》、《烹饪基本功训练》、《潮菜工艺实训教程》等课程的教学任务。

目录

序

前言

第一章 概述

第二章 潮菜的刀工技术

第三章 潮菜鲜活原料的初加工工艺

第四章 潮菜原料的初步熟处理

第五章 潮菜的烹调技法

第六章 干制原料的涨发工艺

第七章 潮菜的制汤工艺

第八章 潮菜的蓉胶工艺

第九章 潮菜酱碟

参考文献

潮汕文化脉络下的饮食艺术：一部关于传统烹饪技艺的深度探索 本书并非聚焦于具体的潮菜技法或实训指导，而是以更宏观的视角，深入剖析了潮汕饮食文化在历史长河中的演变脉络、哲学内涵及其与地域社会生活的紧密联系。它旨在构建一座理解潮汕美食背后深层文化结构的桥梁，而非一本操作手册。 第一章：潮汕地理环境与食材的交融史 本章将细致考察潮汕地区独特的地理环境——包括韩江、榕江、练江三江汇流的冲积平原、蜿蜒曲折的海岸线，以及毗邻的山地丘陵。我们将追溯这些自然条件如何塑造了潮汕人对“鲜”与“时”的极致追求。 海洋的馈赠与内陆的滋养： 深入分析潮汕渔业资源的丰富性（如对特定鱼类、贝类的依赖与处理习俗）与农业物产（如对香菇、橄榄、柑橘等特色农作物的利用）。重点探讨在古代交通不便的条件下，本地食材如何催生出独特的烹饪取向，强调“不时不食”的地域性体现。 盐与甜的哲学对话： 探讨潮汕地区在历史贸易中，盐业和糖业（如蔗糖的种植与使用）对调味体系产生的深远影响。这不仅仅是味道的描述，更是对资源稀缺性与贸易便利性相互作用的文化地理学解读。 地域微气候与风土味觉的形成： 考察潮汕湿热的气候如何促使先民发展出以清淡、少油、注重本味为主的烹饪基调，以及在保存食物方面（如鱼露的制作、腌制的技巧）体现出的生存智慧。 第二章：闽粤碰撞与文化基因的渗透 潮汕文化是闽南文化与广府文化交汇地带的产物，其饮食面貌也深刻烙印着这种“中间地带”的特征。本章将探讨外来文化对潮汕烹饪观念的塑造。 “化用”而非“移植”： 梳理历史上潮汕地区如何吸收外来食材和技法（如明清时期从北方传入的某些蒸煮概念、或是与闽南地区在海鲜处理上的异同），但最终均被“潮汕化”，融入其对清鲜原味的坚持中。 儒家伦理与餐桌礼仪： 分析潮汕宗族社会结构对宴席规格、座次安排、菜品更迭顺序的隐性规范。这种规范体现了对长幼尊卑的尊重，远超食物本身的味道，是社会秩序在餐桌上的投射。 海外移民的食谱反哺： 探讨清末民初大量潮汕人“下南洋”后，部分带有异域色彩的食材（如某些香料、热带水果的引进）如何反向影响了本土烹饪的丰富性，形成了具有时代特色的菜品。 第三章：器皿、火候与时间美学 本书将超越食材和调味，关注烹饪过程中的“媒介”与“时间观”，这些是构成潮汕烹饪独特性的关键要素，但往往在速成教程中被忽略。 “鼎镬”的科学与信仰： 深入研究潮汕人对特定炊具的偏爱。例如，为什么砂锅、瓦煲在煲汤和焖制中占据核心地位？这涉及热传导效率、保温性能以及材料与食物发生化学反应的细微差别。 水质的隐形主角： 对韩江水系的水质特性（硬度、矿物质含量）如何影响潮汕工夫茶和高汤的最终品质进行探讨。这部分内容将侧重于环境科学对烹饪结果的决定性作用。 慢工出细活的“时间哲学”： 阐释潮汕烹饪中对“煨”、“炖”、“浸”等耗时技法的执着。这并非效率低下，而是将等待本身视为一种对食材潜能的尊重与激发，体现了与快节奏都市生活相对立的一种时间感知模式。 第四章：饮食与仪式的交织：从祭祀到庆典 潮汕的饮食文化与宗教信仰、人生礼仪深度绑定，形成了独特的“节令食俗”。本书将系统梳理这些仪式性食物的文化符号意义。 年节的味觉地图： 详细分析春节、中秋、清明等重要节日中，特定食物（如“粿”的种类、鱼虾的象征意义）如何承担起家族记忆和社区认同的载体功能。例如，特定“粿”的花纹和馅料变化，实际上是家族谱系和社区符号的微缩表达。 婚丧嫁娶中的“味道密码”： 探讨在人生重要阶段，饮食如何通过“送礼”和“宴客”的特定菜式，扮演沟通社会关系、传递祝福或哀思的角色。 工夫茶礼的仪式经济学： 将工夫茶的冲泡过程视为一个高度精炼的微缩宴席，分析茶具的材质、温杯的顺序、分茶的规矩等，如何构建起一种超越饮品的社交契约和文化仪式感。 结语：活着的遗产与未来表达 本书最后部分将总结潮汕饮食的“传承逻辑”而非“操作步骤”。它强调，潮菜的生命力在于其背后那套复杂的文化系统，而非某几个招牌菜的做法。探讨如何在现代社会，保护并理解这种以环境、历史、社会结构为基础的综合性饮食文化遗产，使其不至于沦为单纯的菜谱记忆。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的美食，是能够跨越时空，触动人心的。而这本《潮菜工艺实训教程》，恰恰做到了这一点。它不仅仅是一本教授烹饪技艺的书，更是一扇通往潮汕文化的大门。从书的装帧设计到内容编排，都透着一股沉静而厚重的力量，让人在翻阅时，不自觉地放慢了节奏，去细细品味其中的每一个字句。我特别喜欢书中对一些经典潮州菜的溯源和演变过程的介绍，这让我明白，一道看似简单的菜肴，背后可能承载着家族几代人的智慧和情感。它教会我如何去“看”食材，如何去“听”锅里的声音，如何去“感受”火候的变化。这种全方位的体验式学习，对于提升烹饪的“感觉”至关重要。书中的案例分析也十分精彩，通过对不同厨师的实操演示，让我看到了同一种菜肴可能存在的多种表现形式，以及它们各自的独到之处。这让我意识到，烹饪并非一成不变的公式，而是充满了个性和创造力的艺术。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，凡是能被称为“非物质文化遗产”的东西，都蕴含着一种超越时间的力量，一种对传统和技艺的尊重。这本《潮菜工艺实训教程》，恰如其分地展现了潮州菜作为一门精湛烹饪技艺的独特魅力。它不仅仅是关于如何制作一道道美味佳肴，更是在传达一种关于食材、关于烹饪、关于生活的哲学。书中对烹饪过程中每一个细节的关注，都体现了潮菜对“本味”的极致追求。例如，对于如何处理海鲜的鲜味，如何让蔬菜保持翠绿爽脆，都有着非常独到的见解和技巧。我特别欣赏书中对于“发酵”和“腌制”等传统工艺的深入探讨，这些都是潮州菜能够独树一帜的重要原因。它让我明白，许多看似简单的菜肴，背后都有着复杂的工艺和漫长的积累。这本书不仅仅是给厨师看的，更是给所有对中国饮食文化感兴趣的人看的，它让我们有机会去近距离感受和学习这份宝贵的文化遗产。

评分☆☆☆☆☆

我一直对美食文化怀有浓厚的兴趣，尤其是那些带着地域风情和历史沉淀的味道。潮州菜，这个名字本身就充满了故事感，仿佛能闻到海风的咸香和食材的鲜美。当我在书店偶然翻开这本《潮菜工艺实训教程》，它就像一个技艺精湛的潮菜师傅，循循善诱地向我展示着潮州菜的奥秘。这本书不仅仅是一本菜谱，它更像是一本关于传承的教科书。从那些朴实无华的食材选择，到精雕细琢的烹饪手法，再到摆盘时那一丝不苟的讲究，每一处都透露出潮菜几百年来的匠心独运。我特别喜欢它在介绍烹饪技巧时，那种细致入微的描述，比如如何准确地把握火候，如何调配出恰到好处的酱汁，这些细节的处理，直接关系到一道菜的成败。书中的插图也相当精美，让我仿佛身临其境，能够清晰地看到每一步操作的关键点，这对于我这样动手能力不是特别强的读者来说，简直是福音。我迫不及待地想要尝试书中的经典菜肴，比如那道令人垂涎的“凤凰蟹斗”，想象着自己也能做出那般鲜甜醇厚的味道，心里就充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

对于我而言，美食的学习不仅仅是为了填饱肚子，更是为了体验一种生活方式，感受一种文化魅力。这本《潮菜工艺实训教程》在这方面给我带来了极大的满足感。它以一种非常实用的方式，将潮州菜的精髓展现在我面前。我印象最深刻的是书中关于“刀工”的讲解，虽然文字描述，但配合精细的图片，我能清晰地感受到不同食材需要什么样的刀法，以及为什么需要这样处理。这种细致到极致的教学，让我深感震撼。而且，书中的叙述方式也很有亲和力，就像一位经验丰富的长辈，不厌其烦地教导晚辈。它不仅仅告诉你“怎么做”，更告诉你“为什么这样做”，让你在理解的基础上进行实践。我尤其喜欢书中对不同调味品如何影响菜肴风味的解析，这让我对食材的搭配有了更深刻的认识，也为我日后在烹饪中进行创新打下了基础。这本书的价值，远超一本普通的烹饪书。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对传统手工艺非常着迷的人，这本《潮菜工艺实训教程》无疑触动了我内心深处最柔软的地方。它不仅仅是关于食物的味道，更是关于一种生活态度和文化传承的载体。书中对潮州菜背后蕴含的非物质文化遗产的深入挖掘，让我对这门烹饪艺术有了全新的认识。它并非空中楼阁，而是深深植根于潮汕人民的生活智慧和历史演变之中。我尤其欣赏作者在阐述技艺时，那种对细节的极致追求，比如对于海鲜处理的严谨，对于食材本味的尊重，以及对于传统调味的巧妙运用，这些都体现了潮菜“清、鲜、嫩、滑、爽”的独特风格。阅读过程中，我仿佛能听到炉灶边锅碗瓢盆的碰撞声，闻到厨房里弥漫的诱人香气。书中的一些章节，着重于讲解食材的特性以及不同烹饪方式对其影响，这让我不再仅仅停留在“照着菜谱做”的层面，而是开始理解“为什么这么做”背后的逻辑。这种由表及里的学习方式，让我觉得非常有收获，也更能体会到潮菜的精妙之处，不愧为非物质文化遗产研究成果的代表。