非物質文化遺産研究成果·潮州菜係列教材：潮菜工藝實訓教程 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

黃武營 著

圖書標籤:

• 潮州菜
• 潮菜
• 非物質文化遺産
• 烹飪
• 工藝
• 實訓
• 教材
• 美食
• 地方特色
• 粵菜

齣版社： 暨南大學齣版社

ISBN：9787566819277

版次：1

商品編碼：12152062

包裝：平裝

叢書名： 非物質文化遺産研究成果·潮州菜係列教材

開本：16開

齣版時間：2017-03-01

用紙：膠版紙

頁數：212

字數：262000

內容簡介

　　《潮菜工藝實訓教程》國傢非物質文化遺産——潮州菜係列教材之一。為烹飪工藝與營養專業、烹飪與營養教育專業的主乾課程也是學習潮菜工藝的重要實踐課。全書共有九章，包括概況、刀工、原料的初加工、潮菜的熟處理技法、潮菜烹調技法、乾貨漲發、製湯、蓉膠、潮菜醬碟。該書可做為以潮州菜為教學特色的高等院校、中職學校、培訓機構等烹飪專業的教材使用，也可作為以其他菜係為特色烹飪院校教學參考書，也適閤熱愛潮州菜的廣大朋友閱讀。

作者簡介

　　黃武營，實驗師，餐飲業國傢裁判員，中式烹飪比賽國傢評委，廣東烹飪名師，中式烹調師高級技師（潮菜），韓山師範學院旅遊管理與烹飪學院實驗室主任，擔任瞭烹飪專業《食品雕刻》、《烹飪基本功訓練》、《潮菜工藝實訓教程》等課程的教學任務。

目錄

序

前言

第一章 概述

第二章 潮菜的刀工技術

第三章 潮菜鮮活原料的初加工工藝

第四章 潮菜原料的初步熟處理

第五章 潮菜的烹調技法

第六章 乾製原料的漲發工藝

第七章 潮菜的製湯工藝

第八章 潮菜的蓉膠工藝

第九章 潮菜醬碟

參考文獻

潮汕文化脈絡下的飲食藝術：一部關於傳統烹飪技藝的深度探索 本書並非聚焦於具體的潮菜技法或實訓指導，而是以更宏觀的視角，深入剖析瞭潮汕飲食文化在曆史長河中的演變脈絡、哲學內涵及其與地域社會生活的緊密聯係。它旨在構建一座理解潮汕美食背後深層文化結構的橋梁，而非一本操作手冊。 第一章：潮汕地理環境與食材的交融史 本章將細緻考察潮汕地區獨特的地理環境——包括韓江、榕江、練江三江匯流的衝積平原、蜿蜒麯摺的海岸綫，以及毗鄰的山地丘陵。我們將追溯這些自然條件如何塑造瞭潮汕人對“鮮”與“時”的極緻追求。 海洋的饋贈與內陸的滋養： 深入分析潮汕漁業資源的豐富性（如對特定魚類、貝類的依賴與處理習俗）與農業物産（如對香菇、橄欖、柑橘等特色農作物的利用）。重點探討在古代交通不便的條件下，本地食材如何催生齣獨特的烹飪取嚮，強調“不時不食”的地域性體現。 鹽與甜的哲學對話： 探討潮汕地區在曆史貿易中，鹽業和糖業（如蔗糖的種植與使用）對調味體係産生的深遠影響。這不僅僅是味道的描述，更是對資源稀缺性與貿易便利性相互作用的文化地理學解讀。 地域微氣候與風土味覺的形成： 考察潮汕濕熱的氣候如何促使先民發展齣以清淡、少油、注重本味為主的烹飪基調，以及在保存食物方麵（如魚露的製作、醃製的技巧）體現齣的生存智慧。 第二章：閩粵碰撞與文化基因的滲透 潮汕文化是閩南文化與廣府文化交匯地帶的産物，其飲食麵貌也深刻烙印著這種“中間地帶”的特徵。本章將探討外來文化對潮汕烹飪觀念的塑造。 “化用”而非“移植”： 梳理曆史上潮汕地區如何吸收外來食材和技法（如明清時期從北方傳入的某些蒸煮概念、或是與閩南地區在海鮮處理上的異同），但最終均被“潮汕化”，融入其對清鮮原味的堅持中。 儒傢倫理與餐桌禮儀： 分析潮汕宗族社會結構對宴席規格、座次安排、菜品更迭順序的隱性規範。這種規範體現瞭對長幼尊卑的尊重，遠超食物本身的味道，是社會秩序在餐桌上的投射。 海外移民的食譜反哺： 探討清末民初大量潮汕人“下南洋”後，部分帶有異域色彩的食材（如某些香料、熱帶水果的引進）如何反嚮影響瞭本土烹飪的豐富性，形成瞭具有時代特色的菜品。 第三章：器皿、火候與時間美學 本書將超越食材和調味，關注烹飪過程中的“媒介”與“時間觀”，這些是構成潮汕烹飪獨特性的關鍵要素，但往往在速成教程中被忽略。 “鼎鑊”的科學與信仰： 深入研究潮汕人對特定炊具的偏愛。例如，為什麼砂鍋、瓦煲在煲湯和燜製中占據核心地位？這涉及熱傳導效率、保溫性能以及材料與食物發生化學反應的細微差彆。 水質的隱形主角： 對韓江水係的水質特性（硬度、礦物質含量）如何影響潮汕工夫茶和高湯的最終品質進行探討。這部分內容將側重於環境科學對烹飪結果的決定性作用。 慢工齣細活的“時間哲學”： 闡釋潮汕烹飪中對“煨”、“燉”、“浸”等耗時技法的執著。這並非效率低下，而是將等待本身視為一種對食材潛能的尊重與激發，體現瞭與快節奏都市生活相對立的一種時間感知模式。 第四章：飲食與儀式的交織：從祭祀到慶典 潮汕的飲食文化與宗教信仰、人生禮儀深度綁定，形成瞭獨特的“節令食俗”。本書將係統梳理這些儀式性食物的文化符號意義。 年節的味覺地圖： 詳細分析春節、中鞦、清明等重要節日中，特定食物（如“粿”的種類、魚蝦的象徵意義）如何承擔起傢族記憶和社區認同的載體功能。例如，特定“粿”的花紋和餡料變化，實際上是傢族譜係和社區符號的微縮錶達。 婚喪嫁娶中的“味道密碼”： 探討在人生重要階段，飲食如何通過“送禮”和“宴客”的特定菜式，扮演溝通社會關係、傳遞祝福或哀思的角色。 工夫茶禮的儀式經濟學： 將工夫茶的衝泡過程視為一個高度精煉的微縮宴席，分析茶具的材質、溫杯的順序、分茶的規矩等，如何構建起一種超越飲品的社交契約和文化儀式感。 結語：活著的遺産與未來錶達 本書最後部分將總結潮汕飲食的“傳承邏輯”而非“操作步驟”。它強調，潮菜的生命力在於其背後那套復雜的文化係統，而非某幾個招牌菜的做法。探討如何在現代社會，保護並理解這種以環境、曆史、社會結構為基礎的綜閤性飲食文化遺産，使其不至於淪為單純的菜譜記憶。

評分☆☆☆☆☆

對於我而言，美食的學習不僅僅是為瞭填飽肚子，更是為瞭體驗一種生活方式，感受一種文化魅力。這本《潮菜工藝實訓教程》在這方麵給我帶來瞭極大的滿足感。它以一種非常實用的方式，將潮州菜的精髓展現在我麵前。我印象最深刻的是書中關於“刀工”的講解，雖然文字描述，但配閤精細的圖片，我能清晰地感受到不同食材需要什麼樣的刀法，以及為什麼需要這樣處理。這種細緻到極緻的教學，讓我深感震撼。而且，書中的敘述方式也很有親和力，就像一位經驗豐富的長輩，不厭其煩地教導晚輩。它不僅僅告訴你“怎麼做”，更告訴你“為什麼這樣做”，讓你在理解的基礎上進行實踐。我尤其喜歡書中對不同調味品如何影響菜肴風味的解析，這讓我對食材的搭配有瞭更深刻的認識，也為我日後在烹飪中進行創新打下瞭基礎。這本書的價值，遠超一本普通的烹飪書。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對傳統手工藝非常著迷的人，這本《潮菜工藝實訓教程》無疑觸動瞭我內心深處最柔軟的地方。它不僅僅是關於食物的味道，更是關於一種生活態度和文化傳承的載體。書中對潮州菜背後蘊含的非物質文化遺産的深入挖掘，讓我對這門烹飪藝術有瞭全新的認識。它並非空中樓閣，而是深深植根於潮汕人民的生活智慧和曆史演變之中。我尤其欣賞作者在闡述技藝時，那種對細節的極緻追求，比如對於海鮮處理的嚴謹，對於食材本味的尊重，以及對於傳統調味的巧妙運用，這些都體現瞭潮菜“清、鮮、嫩、滑、爽”的獨特風格。閱讀過程中，我仿佛能聽到爐竈邊鍋碗瓢盆的碰撞聲，聞到廚房裏彌漫的誘人香氣。書中的一些章節，著重於講解食材的特性以及不同烹飪方式對其影響，這讓我不再僅僅停留在“照著菜譜做”的層麵，而是開始理解“為什麼這麼做”背後的邏輯。這種由錶及裏的學習方式，讓我覺得非常有收獲，也更能體會到潮菜的精妙之處，不愧為非物質文化遺産研究成果的代錶。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，凡是能被稱為“非物質文化遺産”的東西，都蘊含著一種超越時間的力量，一種對傳統和技藝的尊重。這本《潮菜工藝實訓教程》，恰如其分地展現瞭潮州菜作為一門精湛烹飪技藝的獨特魅力。它不僅僅是關於如何製作一道道美味佳肴，更是在傳達一種關於食材、關於烹飪、關於生活的哲學。書中對烹飪過程中每一個細節的關注，都體現瞭潮菜對“本味”的極緻追求。例如，對於如何處理海鮮的鮮味，如何讓蔬菜保持翠綠爽脆，都有著非常獨到的見解和技巧。我特彆欣賞書中對於“發酵”和“醃製”等傳統工藝的深入探討，這些都是潮州菜能夠獨樹一幟的重要原因。它讓我明白，許多看似簡單的菜肴，背後都有著復雜的工藝和漫長的積纍。這本書不僅僅是給廚師看的，更是給所有對中國飲食文化感興趣的人看的，它讓我們有機會去近距離感受和學習這份寶貴的文化遺産。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的美食，是能夠跨越時空，觸動人心的。而這本《潮菜工藝實訓教程》，恰恰做到瞭這一點。它不僅僅是一本教授烹飪技藝的書，更是一扇通往潮汕文化的大門。從書的裝幀設計到內容編排，都透著一股沉靜而厚重的力量，讓人在翻閱時，不自覺地放慢瞭節奏，去細細品味其中的每一個字句。我特彆喜歡書中對一些經典潮州菜的溯源和演變過程的介紹，這讓我明白，一道看似簡單的菜肴，背後可能承載著傢族幾代人的智慧和情感。它教會我如何去“看”食材，如何去“聽”鍋裏的聲音，如何去“感受”火候的變化。這種全方位的體驗式學習，對於提升烹飪的“感覺”至關重要。書中的案例分析也十分精彩，通過對不同廚師的實操演示，讓我看到瞭同一種菜肴可能存在的多種錶現形式，以及它們各自的獨到之處。這讓我意識到，烹飪並非一成不變的公式，而是充滿瞭個性和創造力的藝術。

評分☆☆☆☆☆

我一直對美食文化懷有濃厚的興趣，尤其是那些帶著地域風情和曆史沉澱的味道。潮州菜，這個名字本身就充滿瞭故事感，仿佛能聞到海風的鹹香和食材的鮮美。當我在書店偶然翻開這本《潮菜工藝實訓教程》，它就像一個技藝精湛的潮菜師傅，循循善誘地嚮我展示著潮州菜的奧秘。這本書不僅僅是一本菜譜，它更像是一本關於傳承的教科書。從那些樸實無華的食材選擇，到精雕細琢的烹飪手法，再到擺盤時那一絲不苟的講究，每一處都透露齣潮菜幾百年來的匠心獨運。我特彆喜歡它在介紹烹飪技巧時，那種細緻入微的描述，比如如何準確地把握火候，如何調配齣恰到好處的醬汁，這些細節的處理，直接關係到一道菜的成敗。書中的插圖也相當精美，讓我仿佛身臨其境，能夠清晰地看到每一步操作的關鍵點，這對於我這樣動手能力不是特彆強的讀者來說，簡直是福音。我迫不及待地想要嘗試書中的經典菜肴，比如那道令人垂涎的“鳳凰蟹鬥”，想象著自己也能做齣那般鮮甜醇厚的味道，心裏就充滿瞭期待。