绿野山珍菌类菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张刚 著

图书标签:

• 菌类
• 野菜
• 山珍
• 食谱
• 烹饪
• 绿色食品
• 健康饮食
• 野外采集
• 家常菜
• 自然美食

出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：9787542424334

版次：1

商品编码：12262829

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-01-01

用纸：胶版纸

页数：160

字数：200000

正文语种：简体中文

产品特色

内容简介

食用菌含有丰富的氨基酸、蛋白质、矿物质及微量元素，而且热量低、味道美，常被人们称为健康食品。健康饮食讲究“一荤、一素、一菇”，可见营养学家对于菌菇类食品的推崇。本书介绍了两百多道菌类菜的制作方法，涵盖香菇、草菇、金针菇、茶树菇、杏鲍菇、木耳、竹荪等数十个品种的食用菌，凉拌、蒸煮、热炒、焖烧、汤煲等各式烹饪手法皆有，让读者尽情享受来自山野林间的鲜味。

作者简介

张刚

★ 高级技师

★ 中国烹饪大师

★ 尚德艺厨师培训学校校长

曾入选川菜十大精英，主要作品有《川厨培训应试指南》、《川厨烹饪技术基础》等。

内页插图

精彩书评

洪昭光教授在谈到健康饮食观念中提到，合理膳食的六个字就是“一荤、一素、一菇”，将菌菇类食品对于健康的重要性提到了一个新的高度。在回归自然饮食观念的今天，人们在不懈地探求健康食品。有关研究认为，在迄今已知食品中，菌菇类从营养和保健观点来看，将可能成为21世纪人类健康食品的重要来源。

那么什么是菌？其实菌就是“真菌”。与植物这种进行光合作用制造养料的“生产者”不同，菌类依靠分泌消化酶将腐木、土壤、落叶、粪便、动物尸体等各种生长基质在体外进行分解消化，吸收养分到体内，在生态系统中扮演“分解者”的角色。在显微镜下的菌类，有着不少被称之为菌丝的纤维交错盘绕，只要养分和环境条件适合，这些菌丝就能不断生长，逐渐扩展疆土。在大多数时间，野菌都是以菌丝聚合形成的菌丝体藏于地下或腐木等基质当中，等到环境条件适合（通常是温度、湿度达到一定程度）才会“发菇”，也就是冒出一个个蘑菇来。

菇类能供人类食用的不下百余种，人工栽培的品种也日益增多。人们比较熟悉的食用菌和药用菌有蘑菇、香菇、草菇、平菇、金针菇、木耳、银耳、猴头菇、松茸、鸡枞、牛肝菌、虫草等。今天，提倡吃菌菇，当然是因为它的营养价值。菇类食品的营养保健作用优于普通食品，介于普通食品与药物之间。

菌菇类食物的脂肪含量低，卡路里含量有的每100克仅含10～30卡，热量比胡萝卜还低。整体来说，这些不同种类的菌菇食品都含有人体所需却又不能自行合成的8种氨基酸；高于普通蔬菜含量的蛋白质；能提高机体免疫功能的单糖、双糖、抗癌因子多糖体等碳水化合物；丰富的维生素，特别是B族维生素、维生素C和维生素D的含量较高；钾、磷、钙、镁、铁、锌、铜、硒、铬等矿物质含量较多。所以说它营养丰富，具有抗肿瘤、抗病毒、免疫调节、降血脂及保肝等多种药理作用。不过需要注意的是，有痛风倾向的人，因为菌菇中含有“普林”成分，会使病情加重，所以不宜食用。

目录

精彩书摘

洪昭光教授在谈到健康饮食观念中提到，合理膳食的六个字就是“一荤、一素、一菇”，将菌菇类食品对于健康的重要性提到了一个新的高度。在回归自然饮食观念的今天，人们在不懈地探求健康食品。有关研究认为，在迄今已知食品中，菌菇类从营养和保健观点来看，将可能成为21世纪人类健康食品的重要来源。

那么什么是菌？其实菌就是“真菌”。与植物这种进行光合作用制造养料的“生产者”不同，菌类依靠分泌消化酶将腐木、土壤、落叶、粪便、动物尸体等各种生长基质在体外进行分解消化，吸收养分到体内，在生态系统中扮演“分解者”的角色。在显微镜下的菌类，有着不少被称之为菌丝的纤维交错盘绕，只要养分和环境条件适合，这些菌丝就能不断生长，逐渐扩展疆土。在大多数时间，野菌都是以菌丝聚合形成的菌丝体藏于地下或腐木等基质当中，等到环境条件适合（通常是温度、湿度达到一定程度）才会“发菇”，也就是冒出一个个蘑菇来。

菇类能供人类食用的不下百余种，人工栽培的品种也日益增多。人们比较熟悉的食用菌和药用菌有蘑菇、香菇、草菇、平菇、金针菇、木耳、银耳、猴头菇、松茸、鸡枞、牛肝菌、虫草等。今天，提倡吃菌菇，当然是因为它的营养价值。菇类食品的营养保健作用优于普通食品，介于普通食品与药物之间。

菌菇类食物的脂肪含量低，卡路里含量有的每100克仅含10～30卡，热量比胡萝卜还低。整体来说，这些不同种类的菌菇食品都含有人体所需却又不能自行合成的8种氨基酸；高于普通蔬菜含量的蛋白质；能提高机体免疫功能的单糖、双糖、抗癌因子多糖体等碳水化合物；丰富的维生素，特别是B族维生素、维生素C和维生素D的含量较高；钾、磷、钙、镁、铁、锌、铜、硒、铬等矿物质含量较多。所以说它营养丰富，具有抗肿瘤、抗病毒、免疫调节、降血脂及保肝等多种药理作用。不过需要注意的是，有痛风倾向的人，因为菌菇中含有“普林”成分，会使病情加重，所以不宜食用。

烟雨江南：水乡风物志 作者： 陈述之 出版社： 姑苏文化出版社 页码： 480页 定价： 88.00 元 --- 内容简介 《烟雨江南：水乡风物志》并非一部食谱，亦非单纯的植物图鉴。它是一部饱含深情和观察的文化散文集，旨在描摹和剖析中国最具代表性地理单元之一——江南水乡的物质文明与精神气质。本书聚焦于“水”与“土”的交融下，孕育出的独特生活方式、工艺技艺、人文风俗以及与之相关的物产与空间结构。 本书的核心在于“风物”二字，它超越了对单一事物的罗列，而致力于展现一种动态的、有生命力的地域文化生态系统。全书分为五大部分，层层递进，构建起一幅立体而细腻的江南画卷。 第一部：水网下的生息——河流、桥梁与舟楫 江南的灵魂在于水。本篇深入考察了构成江南生命线的河流网络，从京杭大运河的宏大叙事，到小桥流水人家的静谧支流。 一、河流的脉络与气候的馈赠： 详细探讨了太湖、淀山湖等主要湖泊对周边气候的调节作用，以及由此衍生的“苏式”或“浙式”气候特征。阐述了水系如何塑造了低洼平坦的地貌，并决定了农作物的轮替模式。书中通过历史文献和现代地理测绘的结合，勾勒出近五百年来水系变迁的粗略图景，着重分析了淤积与疏浚对沿岸村落选址的影响。 二、跨越与连接的艺术——桥梁的符号学： 桥梁在江南不仅仅是交通设施，更是文化图腾。本章细致考察了不同形式的桥梁：拱桥、平桥、廊桥，以及它们背后的工匠智慧。重点分析了徽派、苏派建筑风格在桥梁上的体现，例如石材的选择、栏杆的雕刻主题（多为福禄寿喜、花鸟鱼虫），并收录了数十幅民国时期老照片，对比今昔变化。探讨了“小桥流水人家”这种空间布局如何影响了居民的社交方式和私密性观念。 三、舟楫文化与水上贸易： 介绍了桨、橹、帆等传统船只的构造原理，尤其是用于载货和载人的乌篷船和摇橹船的独特之处。书中穿插了水上集市的历史记载，描绘了过去水乡居民如何依赖船只进行日常贸易、婚丧嫁娶等社会活动，而非仅仅是渔猎。 第二部：泥土的馈赠——农耕、园林与宅邸 江南的富庶建立在精耕细作的土地之上。本篇将目光投向陆地，探讨土地利用的极致与生活空间的哲学。 一、稻作文明的精深： 详述了江南地区“精耕细作”的农学传统，包括水稻的选种、育秧、移栽、灌溉的复杂技术流程。不同于北方旱作农业的粗犷，江南的农业是精细入微的“手艺”。文中着重描述了“双季稻”和“桑基鱼塘”的生态循环模式，强调人与自然的和谐共生，而非征服。 二、园林：人造自然的哲学： 以苏州园林为核心案例，深入剖析了造园思想。这并非是关于如何建造园林的技术指南，而是探讨“咫尺之内再造乾坤”的精神追求。从叠山理水的取法（多仿效太湖石的嶙峋），到亭台轩榭的命名哲学（多取自古诗词），再到漏窗与借景的巧妙运用，展现了文人在有限空间内对宇宙的理解和对隐逸生活的向往。 三、传统宅邸的“里”与“外”： 分析了江南民居的结构特点，如高墙深院、天井设计、马头墙的防火与美学意义。着重探讨了天井（院子）在江南气候中的重要作用——采光、通风、聚水，以及它作为家庭生活的核心空间，如何体现了传统宗族观念。 第三部：烟火的传承——手工艺与匠人精神 江南的繁荣离不开其精致的手工业。本篇侧重于物质文化中那些需要时间、耐心和独特技艺才能完成的作品。 一、丝绸与刺绣的经纬： 考察了从蚕茧到绫罗绸缎的整个链条。重点介绍苏绣的“针法之美”，如平针、套针、施针等，以及其题材对古典山水、花鸟画的模仿与超越。书中收录了对清末民初几位著名绣娘的口述史片段，记录了她们对“寸土寸金”的丝线所倾注的生命力。 二、陶瓷与青花的典雅： 探讨了江南周边（如景德镇、宜兴）的制瓷工艺对江浙地区审美的影响。分析了明清时期江南富商对家具、文玩和青花瓷的品味偏好，以及这些器物如何从实用工具转变为陈设艺术。 三、文人案上的器物： 详细介绍了文房四宝（笔墨纸砚）中，江南地区特有的制作工艺，例如徽墨的烟料配方、湖笔的尖毫处理。这些物品不仅是书写工具，更是文人身份和情操的象征。 第四部：季节的流转——节令、饮食与民俗 江南的生活节奏与四季变化紧密相连。本篇描绘了人们如何根据季节更迭调整作息、饮食和庆祝方式。 一、二十四节气下的生活剧本： 细致描述了江南地区如何以不同方式庆祝春社、端午、中秋等传统节日。例如，清明时节的踏青与“青团”的制作，重阳节的登高与“重阳糕”的普及。这些习俗并非孤立存在，而是构成了一部完整的年度生活脚本。 二、时令滋味的追求： 探讨了江南饮食哲学的核心——“不时不食”。不同于其他地域对食材的储备和长期保存，江南饮食更强调食材在最佳成熟期被利用。书中收录了数十种具有强烈地域指向性的时令菜肴和点心，如春季的腌笃鲜、夏季的糟货、秋季的蟹宴以及冬季的腌腊。着重分析了“酱”与“腌”在保存美味中的独特地位。 三、婚丧嫁娶的仪式感： 考察了水乡传统中的生命礼仪。例如，嫁娶中的“送嫁妆”场景，其中的器物陈设和色彩运用所蕴含的家族期望；以及丧葬中的挽歌与祭祀礼仪，展现了对祖先的敬畏。 第五部：气息的沉淀——语言、戏剧与士人情怀 最后一部分回归到江南的精神层面，探讨支撑起这片土地文化高地的无形之物。 一、吴侬软语的韵味： 简要分析了吴语的声调特征和词汇特点，探讨其音韵美如何影响了当地的文学表达和日常交流。书中收录了数则经典的吴语歇后语和俚语，展现了民间智慧的诙谐与深刻。 二、昆曲与地方戏曲的传承： 昆曲作为世界级的非物质文化遗产，在江南地区具有深厚的群众基础。本篇分析了昆曲的唱腔（如水磨腔）与水乡温婉气质的契合点，以及它在地方士绅文化中的地位。 三、士人情怀与城市空间： 总结了江南文人阶层对“闲适”生活的追求。这种追求体现在他们对收藏、品鉴、诗词唱和的偏爱上，并最终反哺到建筑、园林和日常器物的审美之中，形成了一种精致、内敛、注重细节的生活哲学。 --- 《烟雨江南：水乡风物志》是一部献给所有热爱历史、热爱地理、热爱生活美学的人的读物。它试图以一种近乎“考古学”的细致，去重现一个在工业化浪潮中渐行渐远，却又深深烙印在民族记忆中的“水乡中国”。阅读本书，如同推开一扇老宅的木门，走进那片弥漫着湿润气息和悠远记忆的烟雨之地。

评分☆☆☆☆☆

这本书，乍一听名字，以为是那种密密麻麻的图鉴，什么哪种蘑菇能吃，哪种有毒，哪种炖汤最鲜，哪种清炒最香，诸如此类。然而，翻开它，却发现了一个完全意料之外的世界。作者并非在枯燥地罗列食材，而是在讲述一种生活，一种与山林、与土地、与自然和谐共生的方式。他没有用宏大的叙事，也没有刻意去制造波澜，而是用一种极其朴实、却又饱含深情的笔触，描绘了他与那些“山珍菌类”相遇的点点滴滴。 有一次，他详细地描述了自己在初秋时节，如何循着记忆中一个隐秘的山谷，寻找一种只在雨后初霁时才会露面的珍贵菌子。他写到清晨山间的薄雾，写到脚下踩着落叶发出沙沙的声响，写到空气中弥漫的泥土和植物腐朽的混合气味。他没有直接告诉你这种菌子有多么美味，而是通过他寻找的过程，通过他对周遭环境的细致观察，通过他那一刻的心情，让你仿佛也置身于那片山林之中，感受着那份宁静与惊喜。他描述了当他终于看到那抹藏匿在枯叶间的菌子时，内心的那种纯粹的喜悦，那种与自然短暂交融的满足感。这种描写，远比直接介绍菜肴的口感来得更打动人。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，在于它不仅仅提供了一种关于“菌类”的知识，更重要的是，它传递了一种关于“生活”的态度。作者用他的文字，唤醒了我内心深处对自然的好奇，对简单生活的向往。我发现，原来，我们一直以来所追求的“营养”，不仅仅是餐桌上的美味，更是来自大地的馈赠，来自生命的循环，来自与自然的和谐共处。 我尤其喜欢书中结尾的那一段。作者并没有急于收尾，而是描绘了他在一个傍晚，独自坐在自家的小院子里，看着远处连绵的山峦，手里端着一杯用自家采摘的野生菌泡的热茶。他写到夕阳的光辉洒在山间，写到微风拂过脸颊的触感，写到空气中淡淡的菌香。他没有说任何关于“菌类”的具体内容，但你却能感受到，在那一刻，他与自然融为一体，那种宁静、满足、安详的状态，是对他之前所有探索与描绘的最好注解。这本书，让我重新审视了“吃”的意义，也让我重新思考了“生活”的真谛。

评分☆☆☆☆☆

让我印象深刻的是，作者在书中不仅仅局限于“吃”，而是将“菌类”上升到了一个更广阔的维度。他用一种充满诗意的方式，探讨了人与自然的关系，以及在现代社会中，我们如何找回与土地的连接。他似乎在提醒我们，在追逐速度与效率的同时，不要忘记那些最原始、最根本的生命滋养。 比如，他有一段很长的篇幅，写的是关于一种寄生在枯木上的菌类。他没有简单地告诉你它能做什么，而是描述了它如何依赖枯木而生，如何在寂静的山林中默默生长，又如何在生命的最后阶段，完成它的繁衍使命。他用一种近乎哲学的方式，探讨了“生长”、“死亡”与“新生”的循环。这种描写，让我思考，我们人类是不是也应该像这些菌类一样，在自己的生命轨迹中，寻找属于自己的“养分”，完成自己的“使命”。这种深刻的思考，在看似朴实的菌类描绘中悄然展开，让人回味无穷。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格真是出乎意料地生动有趣。我原本以为会是那种比较干巴巴的科普，没想到读起来就像在听一位老朋友在闲聊，带着一股子烟火气，却又不失文雅。作者的描述非常具体，而且常常会带有一些出人意料的比喻，让人忍俊不禁。 书中有一段，他写自己尝试用一种新发现的菌类来做一道汤。他并没有直接说味道如何，而是详细描述了他尝试不同烹饪方法的过程。他写到第一次尝试时，菌子有点腥，第二次用了很多香料，结果压住了菌子的原味，到了第三次，他放弃了那些花里胡哨的技巧，只是简单地用清水炖煮，结果却让他惊为天人。他形容那种味道，就像“山谷里流淌出来的小溪，带着泥土的清甜和阳光的温暖”。这种生动的比喻，以及他失败又成功的尝试过程，读起来非常轻松有趣，也让人觉得他对食材的探索是真实而充满乐趣的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字，有一种奇妙的治愈力。它不是那种强行灌输知识的科普读物，也不是那种煽情卖弄的故事集，而是一种温润的分享。作者在字里行间流露出的，是对生活的热爱，对自然的敬畏，以及一种从容不迫的生活态度。他会告诉你，采摘一朵菌子，不仅仅是为了餐桌上的美味，更是为了那一刻与大自然的连接，是为了感受四季的轮回，是为了品味生命的力量。 读到其中一段，他写到自己在冬日里，围着炉火，慢慢地处理那些前不久在山里采摘的干菌。他描述了干菌在温水中一点点舒展开来的样子，就像沉睡的生命被唤醒。他没有直接说这道菜有多么好吃，而是描绘了炉火噼啪作响的声音，窗外呼啸的风声，以及他指尖触碰到那些粗糙菌柄时的触感。那种宁静、温暖、慢节奏的生活画面，让人不由自主地放慢了呼吸，仿佛也找到了内心深处的一片安宁。这是一种超越了食物本身，触及到生活本质的文字，让人读来心生欢喜，也生出对简单生活的向往。

评分☆☆☆☆☆

好

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很好！

评分☆☆☆☆☆

选了很久选了几本做汤的书 很喜欢

评分☆☆☆☆☆

很满意，推荐大家购买，回购了好几次呢。很好的一本书

评分☆☆☆☆☆

不错的商品和服务……

评分☆☆☆☆☆

今年在京东买了很多东西，选京东有个很重要的原因是物流可把控，品质也不错，售后方便。

评分☆☆☆☆☆

很好，很不错，很好，很不错！

评分☆☆☆☆☆

书的质量不错的。有很多种调味酱的做法。很好！

评分☆☆☆☆☆

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