面包烘焙技艺全书 [Pan Casero] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[西] 伊万·亚尔萨 著，陈心蕙 译

图书标签:

• 烘焙
• 面包
• 烘焙技巧
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• 食谱
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• 家庭烘焙
• Pan Casero
• 烘焙入门
• 烘焙全书

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530480168

版次：1

商品编码：11828258

包装：平装

外文名称：Pan Casero

开本：16开

出版时间：2016-01-01

用纸：铜版纸

页数：192

编辑推荐

　　伊万·亚尔萨，一位热情洋溢的面包文化传播者，用浅显生动的语言，倾囊传授了多年自制面包所累积的知识和经验。他在书中讲述了一系列备受世世代代面包师尊崇的基本技巧、概念以及从未在其他烘焙书里出现过的私房烘焙小窍门，教会了数以万计的人做出自己的优质私房面包，在西班牙引发全民做面包的热潮。

　　和伊万一起来体会私房烘焙带来的新鲜感与惊喜吧。

内容简介

　　身为面包爱好者的你们将在本书中看到：

　　要做出优质面包必须了解的原料、技巧和基本概念；

　　运用了这些技巧和概念的一系列多元化的、传承百年的欧亚各国经典面包配方，它们按主题分为三部分，侧重不同的烘焙技巧或方法，每个配方都提供了与前文不同的新技巧或方法，每个配方都有关于花样变化的扩展建议；

　　书末附录为读者解答常见疑问的“面包医生”和“术语表”。

作者简介

　　伊万·亚尔萨，自认为面包狂热分子，致力于手做面包的培训和推广，追求用详细、手把手教授的方式解释一切关于在家做出好面包的必要知识。他凭借本书跻身西班牙畅销美食书作者队伍，荣获五星读者评价，被誉为“真正能教你在家做出好面包”的面包师。

内页插图

目录

第一部分面包烘焙的基本概念

为什么任何人都能烤出好面包 2

关于面包烘焙的谣言 4

原料称量和烘焙百分比 6

面粉 8

水和盐 11

酵母 13

发酵 15

天然酵种 18

其他原料 22

烘焙工具 24

准备工作、原料混合和揉面手法 26

面包整形 30

发酵目的和烤箱烘焙 32

割包 36

面包烘焙的基本流程 37

第二部分理解发酵

无须揉面的简单面包 40

砂锅酵头面包 44

天然酵种面包 48

夏巴塔 52

“自动化”100%黑麦吐司 56

丹雷帕德手工面包 60

爱尔兰苏打吐司 64

查帕提薄饼 68

第三部分传统烘焙方法

长棍面包 74

无须揉面的比萨饼 80

传统吐司 84

中式小笼包 88

水浴黑麦面包 92

玉米黑麦面包 96

汤种孜然粗麦甜面包 100

马略卡岛漩涡面包 104

小豆蔻卷 108

荷兰肉桂卷 112

第四部分原料的盛宴

小麦黑麦葡萄干坚果面包 118

多谷物种子面包 122

伊朗黄金饼 126

南瓜香肠土豆佛卡夏 130

饕餮全麦面包 134

哥得兰岛烫种面包 138

大麦养生面包 142

卡姆小麦面包 146

匈牙利土豆油炸饼 150

皮塔饼 154

半全麦辫子面包 158

国王饼 162

波兰罂粟籽甜面包 166

北欧传统奶油夹心面包 170

附录

面包医生 176

术语表 182

精彩书摘

　　为什么任何人都能烤出好面包

　　在我的朋友圈中，我算得上是最笨手笨脚的人—经常犯迷糊，学生时代成绩平平（尤其是数学），也没接受过烘焙学校的正规训练。然而，我知道如何烤出好面包，也想用我自己的经历来激励那些想要烤出人生中第一个面包的人。你无须出身科班或厨艺了得，无须拥有最先进的厨房用具，更无须在美学或饮食方面拥有过人的鉴赏能力。其实，用任何烤箱（真的是任何烤箱！）你都能烤出好面包（不用烤箱也行，书中好几个配方都证明了这一点）。私房烘焙让人轻松愉快，至少我是这么认为的。

　　2005年6月5日下午，在伦敦市中心一处居所的狭小厨房中，我烤出了人生中的第一个面包。由于习惯了用摄影记录生活，我有幸留下了当时的照片—不仅有我的第一个面包的特写（以及我捧着面包时那张天真又兴奋的脸），还有记录制作过程的几百张照片。那是一款喷香的小麦黑麦面包，它的面团太紧实，以至于我揉面时把指关节都揉破了（之后我意识到没必要揉到手指出血，甚至连揉面本身也不是必要的，读下去你就会明白）。那一年的春夏之交格外凉爽，因此，我的第一份天然酵种（之后的几年，我带着它在不同的城市辗转迁徙，如传家宝般悉心呵护它）和第一批手工面包是在电脑出风口的热风中发酵的（手边的任何资源都可以利用，你的想象力是你的最佳战友）。毫无疑问，那时内心的激动之情与那个面包的香味无比珍贵，让我终身铭记。

　　自2005年起，我就一直与面包打交道，勤学勤练，也与他人分享烘焙心得。比起把面包吃进肚子，烘焙面包的过程更令我神往：用手细心揉出一个天然酵种面团，仔细观察它发酵时的形态。私房烘焙能够带给你久违的新鲜感与惊喜，毕竟我们活在一个不可思议的工业化社会。这些年来，我已掌握了一系列备受世世代代面包师尊崇的基本技巧、规范、概念以及从未在其他烘焙书里出现过的私房烘焙小窍门（因为市面上的大多数烘焙书都不是写给在家自己做面包的人看的）。或许，烘焙教我的最重要的两件事是，不怕出错以及观察他人的做法（了解别人成功或失败的原因）。可能的话，与其他人一起烘焙，阅读更多的烘焙书，时常上网查阅相关信息，不要只相信一位面包师的说法（也不要只相信我和我的这本书），因为烘焙界无绝对真理。

　　面包带给我的最美妙的体验是与人分享。我曾与许多面包烘焙爱好者相聚在坎塔布里亚某个小镇上一位牧师的家中—在修道院的饭厅里，在未通电的黑漆漆的屋子里，噼噼啪啪燃烧的火炉是唯一的热源。我也曾跟数以千计的网友一起在“面包之家”论坛上长时间互相切磋。时至今日，我仍会带着当初那天真又兴奋的表情看着面团在烤箱中逐渐膨胀，甚至脸都快贴到烤箱门上了。我会在冰箱中保存装有奇怪真菌（天然酵种）的盒子，会思考酒店里的一次性浴帽能否用于烘焙，也会努力弄明白不同面粉的差异。我家的烤箱是20世纪的产物，没有对流风扇，更非高级的智能产品，它的风扇还被一张皱巴巴的铝箔纸盖住了。我可以很自豪地说，我是一位不折不扣的手工面包师。

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前言/序言

　　序 言

　　制作面包是一件让人身心愉悦的事。进一步说，面包本身就给人以幸福感。通过这本书，我想和其他人分享这种幸福，尤其是从没想过买烘焙书的人，他们的脑海里可能从未浮现“自己制作面包”的念头。这是一本简单易懂的烘焙书，旨在帮助所有人用简单、正确而有效的方法制作面包并体会手工制作面包的无穷乐趣。你无须具备高超的烘焙技巧，也不用对“酵头”之类的专业术语了然于心，这本书会让你有能力制作各种面团，了解和享受烘焙过程，最终获得令人满意的面包。

　　近年来，我向很多人传授过烘焙技巧，也亲眼见证了面包的魔力：所有自己做过面包的人都迫不及待地同身边的人分享他们的喜悦，将亲手制作的面包赠与他人，并且兴致盎然地描述亲手实践的满足感。让面团发酵、用双手给面团整形、烘焙这一系列过程中存在难以解释却又最基本的自然法则。形成于21世纪初的一个重要观念是：我们亲手做面包是因为面包与我们的生活息息相关以及手工制作能在我们内心激起怀旧的情怀，也可能是因为我们对市场上售卖的面包不满意，但更主要的原因是私房烘焙本身充满了闲情与趣味。将双手插入面粉与水混合而成的温热面团，会让人产生难以想象的、神圣的喜悦感。

　　面包作为主食家族中的一员，几千年来填饱了人类的肚皮，让人类能够持续繁衍。面包在许多文化（包括欧洲文化）中有着根深蒂固的象征意义，与面包相关的故事、概念与俗语不计其数。然而，如今面包的地位江河日下。你如果看看面包消费的统计数据，就会立刻意识到我们几乎不怎么吃它了，这可能是因为除了它，我们还有幸拥有许多其他食物，面包不再是每日必不可少的主食。我不愿对此现象做任何评论，只是想到不知为何我们失去了往日对面包的珍视与尊重，甘愿把一些叫作“面包”的毫无特色的东西放进购物篮，就会心生遗憾。我想用这本书向这种珍贵的食物致敬，书中的每一个配方、每一种技巧和每一项建议都是为了使面包文化得以传承。最近几十年里，地中海地区三大特色食物中的另外两种—葡萄酒和橄榄油—的地位得到了提升，希望面包不久以后也能重新在家庭餐桌上与日常饮食中占据重要位置。

　　希望这本书伴你度过有所助益的、愉快的阅读时光，希望它是你踏上私房烘焙之路的起点。每一台锃亮的烤箱，每一个充满气孔的天然酵种面团，都是让面包恢复其本来价值的最佳实践之所。

　　伊万·亚尔萨

　　巴塞罗那，2013年4月

探寻未知的世界：一本关于古典文学的导览 本书并非专注于厨房的烟火气，亦非聚焦于面团的酵变与烤箱的温度。相反，我们即将启程，前往一个由文字构建的广袤领域——古典文学的殿堂。这本书旨在为读者提供一份详尽的地图，引导他们穿越时空的迷雾，领略古希腊、古罗马乃至中世纪欧洲文学的精髓与魅力。 第一章：文明的摇篮——古希腊史诗与戏剧的辉煌 我们的旅程始于爱琴海畔的阳光下，探究西方文学的源头。我们会深入分析荷马史诗《伊利亚特》与《奥德赛》，探讨英雄主义、命运与神祇干预的复杂主题。这不是简单的故事复述，而是对文本深层结构的剖析，考察其口头传统的遗风、韵律结构（如抑扬格五音步）对叙事节奏的影响，以及这些作品如何塑造了西方人对荣誉、战争与回归的最初理解。 随后，我们将步入雅典的狄奥尼索斯剧场。欧里庇得斯、索福克勒斯和埃斯库罗斯等悲剧大师的作品，是人类对道德困境、个体自由与城邦法律冲突探讨的集中体现。本书将细致梳理“俄狄浦斯王”中宿命论的残酷、“美狄亚”中女性情感的爆发力，以及悲剧要素——如“净化”（Catharsis）的心理学意义。我们还会考察阿里斯托芬的喜剧，如何以辛辣的讽刺手法，对当时的政治和社会现实进行批判。 第二章：罗马帝国的荣光与衰落——维吉尔与奥维德的遗产 跨越亚平宁半岛，我们进入古罗马的时代。罗马文学的特点在于其对希腊传统的继承与发展，同时融入了更强烈的政治使命感和帝国叙事。 重点篇幅将留给维吉尔的《埃涅阿斯纪》。这部史诗不仅仅是罗马的建国神话，更是对奥古斯都时代政治理想的艺术表达。我们将分析其如何巧妙地模仿荷马，却在主题上转向了“虔诚”（Pietas）和建立新秩序的责任感。 同时，奥维德的《变形记》将作为理解古典神话的百科全书进行深入研究。奥维德以其流光溢彩的笔触，串联起了无数神祇、英雄与凡人之间的转变故事。书中将讨论这些变形叙事背后的哲学含义，以及它们在文艺复兴时期如何被重新发掘和诠释。此外，我们还会简要涉及贺拉斯的讽刺诗与颂歌，探究“适度”（Aurea Mediocritas）的人生哲学在罗马文学中的体现。 第三章：中世纪的信仰与世俗——从史诗到叙事诗的过渡 随着西罗马帝国的崩塌，文学的中心转向了基督教信仰。本章将聚焦于中世纪早期的口头传统与文字记录的交织。 我们会详尽考察日耳曼民族的英雄史诗，特别是《贝奥武夫》。这部古英语的巨著，展示了基督教道德观与古老部落荣誉准则的紧张关系。书中将包含对全书韵律结构（头韵）的介绍，以及对怪兽格伦德尔、格伦德尔之母以及巨龙的象征意义的解读。 紧接着，我们将转向法国文学的里程碑——《罗兰之歌》。这部歌颂查理曼大帝麾下骑士的“颂歌”，是十字军东征背景下骑士精神与宗教狂热融合的典范。分析其内部的“异教徒”与“基督教徒”的二元对立，是理解中世纪意识形态的关键。 第四章：文艺复兴的曙光——但丁、乔叟与古典的回归 中世纪末期，文学开始缓慢地从纯粹的神学叙事中挣脱，重新关注人的经验与世俗生活。 意大利的但丁·阿利吉耶里是这一转折的巨人。我们将耗费大量篇幅解析《神曲》。本书将不再局限于宗教寓言的层面，而是将其视为一部关于知识、政治和个人救赎的史诗。书中会详细绘制“地狱”、“炼狱”与“天堂”的宇宙结构，解析但丁如何巧妙地将古典哲学家（如维吉尔）融入基督教的救赎体系中。 与此同时，英国的杰弗里·乔叟以其通俗的英语写作，开创了本土文学的先河。《坎特伯雷故事集》被视为中世纪社会风俗的百科全书。我们将逐一分析来自不同阶层的朝圣者——从骑士到磨坊主，从修女到商人——他们的故事如何共同构建了一幅生动、辛辣且充满人性的中世纪英国图景。本书强调乔叟对叙事者声音（Narrator Voice）的娴熟运用，这极大地丰富了叙事层次。 第五章：文学的永恒主题与批评视角 在收尾阶段，本书将超越特定的历史时期，探讨古典文学中贯穿始终的永恒主题：爱与欲望（如《萨福的诗》的残篇与罗马情诗）、权力与腐败、以及人类的知识局限性。 我们还将引入几类基础的文学批评理论，帮助读者建立分析古典文本的工具箱。例如，结构主义如何看待神话的原型（Archetypes），新历史主义如何将史诗置于其特定的宫廷赞助背景下进行解读。目标是培养读者不仅能欣赏古典作品的优美，更能理解其在历史语境中的复杂性与持久的影响力。 总结而言，本书旨在提供一个全面、细致入微的古典文学指南，它要求读者以开放的心态，面对那些塑造了西方思维模式的伟大叙事与诗篇，探究它们如何在今天的世界中仍能引发深刻的共鸣。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷，其实是因为最近迷上了那种能拉丝、口感扎实、香气四溢的手工面包。市场上买的面包，虽然方便，但总觉得少了点什么，那种自己亲手制作带来的成就感和满足感是无法替代的。我一直想挑战一下那些复杂的欧包，比如酸面包，那种独特的风味和嚼劲，一直让我魂牵梦绕。所以，我特别希望能在这本书里找到详细的酸面包制作方法，不仅仅是配方，更重要的是它背后的原理。比如，如何培养一个健康的天然酵母种，如何判断它的活性，以及在不同的气候条件下，发酵的时间和温度该如何调整。这些都是我之前尝试时遇到的瓶颈。我希望作者能深入浅出地讲解发酵的过程，让我理解为什么有些面包需要长时间发酵，长时间发酵又会带来什么样的风味变化。另外，对于各种工具的使用，比如刮刀、发酵篮、石板等等，我也希望有详细的介绍和建议，因为我发现，好的工具确实能事半功倍。我并不追求一蹴而就，而是希望能够真正掌握制作面包的“灵魂”，能够根据自己的喜好和手边的材料，灵活地调整配方，创造出属于自己的独特风味。我对这本书的期待，在于它能否真正教会我“思考”如何做面包，而不仅仅是“照着做”。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烘焙不仅仅是一门技术，更是一种生活态度，一种对生活的热爱和追求。这本书的名字《面包烘焙技艺全书》让我感觉到，它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙大师，在向你传授他的毕生绝学。我非常期待这本书能够教会我如何去“感受”面团，如何通过触摸、观察去判断面团的状态，而不是仅仅依赖于冰冷的数字和指示。我希望书中能够有关于不同季节、不同湿度对发酵影响的深入探讨，以及相应的调整方法。我总是觉得，掌握了这些“变量”，才能真正做到随心所欲地烘焙。另外，我对各种添加物的使用也非常好奇，比如改良剂、膨胀剂等等，我希望这本书能有比较客观的介绍，并且能够引导我们认识到，健康、天然的食材才是最好的选择。我更看重的是，如何通过精湛的技艺，来充分发挥食材本身的美味，而不是依赖于过多的添加剂。我希望这本书能够激发我更多地去探索和创新，能够让我不仅仅满足于制作配方上的面包，更能根据自己的想法，创造出独一无二的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我拿到这本书的时候，是被它的“全书”两个字吸引的。我一直觉得，做任何事情，想要做得好，都得有个系统性的认识，而不仅仅是零散的知识点。我希望这本书能带我进入一个完整的面包烘焙世界，从最基础的原料知识，到各种揉面手法，再到不同的发酵方式，最后到烘烤的技巧，能够有一个非常全面的梳理。我个人对那些传统的老式面包非常感兴趣，比如那些没有太多花哨装饰，但口感却极其丰富的乡村面包，或者是一些具有地方特色的面点。我希望这本书能收录一些这样的经典配方，并且在讲解时，能包含一些历史文化背景，让我知道这些面包是如何演变而来的，它们背后有什么样的故事。我总是觉得，了解一个食物的来龙去脉，会让你对它产生更深的感情。而且，我希望书中的讲解能够非常细致，比如在讲解揉面的时候，能够有不同阶段的面团状态图，让我能准确判断自己揉面是否到位。对于烘烤，我希望有不同温度和时间的参考，以及如何根据烤箱的实际情况进行微调的建议。毕竟，不是每个人的烤箱都是一样的。我渴望通过这本书，能够构建起一个完整、扎实的面包烘焙知识体系。

评分☆☆☆☆☆

这本书，说实话，我拿到手的时候，就觉得这名字挺有分量的。《面包烘焙技艺全书》，听起来就不是那种快餐式的食谱，而是要下功夫去钻研的。我当时的想法就是，终于有一本能让我从零开始，把那些看起来遥不可及的面包变成我餐桌上的常客了。翻开扉页，那股淡淡的纸墨香，还有那些精美的图片，瞬间就勾起了我的兴趣。我一直觉得，做烘焙，光有文字说明是不够的，那些实实在在的照片，能让你对每一步的操作有个直观的感受，比如面团揉到什么程度是最好的状态，发酵到什么程度最合适，烘烤出来的面包该是什么样的颜色，这些细节，照片能帮你“看”懂。我特别期待书中能详细解释各种面粉的特性，因为我常常搞不清楚高筋、低筋、中筋面粉到底有什么区别，在不同的面包配方里又该如何选择。还有酵母，新鲜酵母、干酵母、即发干酵母，它们有什么不同？用量上有没有什么讲究？我希望这本书能像一位经验丰富的老师一样，一步步地给我解答这些基础但又至关重要的疑问。我自己的烘焙经验算不上丰富，但也有过几次不成功的尝试，那种从期待满满到最后成品惨不忍睹的失落感，相信很多初学者都能体会。我希望这本书能帮我规避这些“坑”，让我能更自信、更顺利地做出属于自己的美味面包。

评分☆☆☆☆☆

这本《面包烘焙技艺全书》，从名字上看，我就觉得它应该是一本内容非常扎实、体系完整的著作。我之前尝试过一些烘焙的书籍，但总感觉内容要么太浅，要么就过于零散，很难形成一个完整的知识框架。我特别希望能在这本书里找到关于面团发酵原理的深入解析，比如酵母的作用机制、发酵过程中产生的化学变化，以及如何通过控制发酵来影响面包的最终风味和口感。我一直对如何制作出拥有漂亮“割痕”和丰富“麦芽香”的欧式面包非常着迷，所以，我希望这本书能提供一些关于面团整形和烘烤的专业技巧，能够让我学会如何让面包在烤箱里“绽放”出最美的姿态。我还对烘烤过程中可能出现的一些问题，比如回缩、开裂、表皮过硬或者过软等等，有深入的解答和解决方案。我希望这本书能够教会我如何“诊断”我的面包出了什么问题，并且有针对性地去解决。我更看重的是，这本书能否真正帮助我提升我的烘焙“内功”，让我能够从一个“食谱执行者”变成一个真正懂得面包制作的“烘焙匠人”。

评分☆☆☆☆☆

很好

评分☆☆☆☆☆

每个配方都有用到不一样的工艺技法，“水浴法”、“蒸锅发酵”、“免揉技法”等等，还有配方，都是各国超经典的配方，好些配方在一些大全类面包书里也没见到过，买到手真是太开心啦！

评分☆☆☆☆☆

考虑一下，我买了几十本书，啊啊啊啊啊啊啊，买了这么多书怎么评价的完

评分☆☆☆☆☆

介绍详细很不错，印刷精美看着就很有食欲，操作性很强很容易成功，赞！

评分☆☆☆☆☆

纸张很好绝对是正版的，内容也不错很详细适合初学者。

评分☆☆☆☆☆

值得购买，有很多基础知识，适合有一定基础的人

评分☆☆☆☆☆

选jd就是选的服务、不出家门 服务到家。

评分☆☆☆☆☆

不错哦不错

评分☆☆☆☆☆

知识点挺全面的，图片太少了