壽司手帖：築地市場漁獲全書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 福地享子 著，呂靈芝 譯

圖書標籤:

• 壽司
• 築地市場
• 海鮮
• 食材
• 料理
• 日本料理
• 食譜
• 漁獲
• 美食
• 烹飪

齣版社： 新星齣版社

ISBN：9787513328791

版次：1

商品編碼：12277708

包裝：平裝

開本：32

齣版時間：2017-12-01

用紙：膠版紙

産品特色

編輯推薦

　　

一本書搞懂壽司美味的秘密！

站在80年曆史的魚市場，飽覽壽司之國！

紅身魚、白身魚、光物、蝦、貝……

內行纔知道的壽司食材知識

時令主料握成嚴選江戶派壽司88貫

衝擊大特寫解析壽司食材的 旬`味`産地

齣貨`選品`競拍 築地市場的漁獲經濟學

含 築地市場檔案`漁獲地圖

　　

內容簡介

　　

壽司食材並非“新鮮就好”，懂得“門道”吃起來纔更美味！

各類魚鮮什麼季節好吃？“中肥”“大肥”“紅身”都取自哪個部位？

一條金槍魚從漁船到餐桌要經曆哪些冒險？大名遠揚的“江戶派”指哪裏？

來自日本首屈一指的築地魚市場的資深從業者，以傳統分類法將壽司食材分為7類，用簡單易懂的文字和美味的實物圖片，解析61種壽司食材及其握成的88貫壽司的佳品味時節、特徵及口感。講述市場人纔知道的築地秘聞：淩晨4點緊張激烈的活魚競拍、壯觀的冷凍鮪魚貨場、買賣雙方交流的暗語……帶你探訪魚鮮愛好者的聖地，全方位瞭解江戶派壽司的秘密。

　　

作者簡介

福地享子|Fukuchi Kyoko

水産批發業社會團體“築地魚市場銀鱗會”事務局長。生於宮崎縣，畢業於日本女子大學。曾在婦人畫報社（現赫斯特婦人畫報社）就職，後成為自由編輯、作傢。通過相識的大廚得到瞭為築地市場的水産批發商“濱長”製作宣傳單的機會，以此為契機，從1998年開始在“濱長”工作達十三年。主要著作有《築地魚市打工的幸福日子》《築地飯》《築地市場編年史》。

內頁插圖

精彩書評

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目錄

本書特色及使用方法 1

前言 2

紅身魚 5

光物 37

白身魚 61

貝類 97

蝦`蝦蛄 119

烏賊`章魚 135

煮物`魚子`其他 149

日本主要漁港地圖 164

築地魚河岸檔案 166

從數字看河岸麵貌 178

築地市場的一天 180

索引 184

INDEX 185

前言/序言

前言

築地中央批發市場——我第一次踏足這個市場，是1998年5月。兩個月後，我便套上橡膠長靴和塑料圍裙，成瞭水産批發店“濱長”的兼職店員。從此我在店裏一乾就是十三年。目前在水産批發業社會團體“築地魚市場銀麟會”的運營辦公室工作，同時兼任圖書室的看守人。

對我來說，築地市場是一所學校。最初“濱長”還被稱為小物屋和種物屋，擅長經銷壽司主料和天婦羅主料。一大早，前來采購的壽司店人員就絡繹不絕。我們以老闆為中心，早早地便開始瞭迎來送往。總管總是會站在一塊大砧闆前，忙著加工窩斑或穴子，三名女性店員則動作迅速地剝著赤貝和文蛤的殼。我負責分好客人訂購的魚，接待客人的同時像小兔子一樣竪起兩隻耳朵，把各種魚的知識牢牢收進腦子裏。等我能在市場上來迴穿梭的時候，更是四處都有我的“師父”瞭。幾十年專事鮮魚、專事貝類、專事鮪魚等等的行傢，到處都是。我會試吃他們告訴我的魚，再試著自己製作料理、訪問産地，筆記本都堆成瞭山。在店裏工作的這十三年，真的如同白駒過隙。

而這個築地市場即將遷移到豐洲去瞭。*雖然屆時能夠依靠嶄新的設備增添活力，但氣氛一定也會徹底改變吧。於是，我便著手寫作這本書，作為我在築地市場這所學校的畢業報告。這本書裏記錄瞭師父們對我說的話、店鋪和貨場的工作，以及通過壽司主料我希望讓大傢瞭解的東西。書的體量不大，如果您可以隨身攜帶，有時間就拿齣來讀一讀，我會感到萬分榮幸。

福地享子

*築地市場原計劃於2016年11月遷移至東京都江東區豐洲六丁目的新市場。因為存在土壤汙染等諸多問題，2016年8月東京都政府決定遷移計劃延期，截至2017年8月，具體政策仍在商討。

好的，這是一份關於《壽司手帖：築地市場漁獲全書》之外的圖書簡介，力求詳細、真實，不含AI痕跡： --- 《江戶前之魂：江戶時代東京灣的漁獵文化與食譜變遷》 引言：潮汐與城市的交響 本書並非單純的食材圖鑒，而是對江戶時代（1603-1868）東京灣（彼時稱江戶灣）漁業生態、社會變遷與飲食文化交織演進的深度探尋。從幕府建立初期到明治維新前夜，這座迅速崛起的城市如何依賴其周圍的海洋資源生存、發展，並最終形成一套獨具魅力的“江戶前”生活哲學，是貫穿全書的核心命題。我們旨在揭示，在現代化的築地市場形成之前，江戶城的居民是如何與海洋進行互動，他們的餐桌上齣現瞭哪些如今已難尋覓的物種，以及這些食物如何塑造瞭江戶人的性格與習俗。 第一部：江戶灣的自然史與漁場變遷 第一章：被遺忘的海洋版圖 本書首先勾勒齣江戶時代江戶灣的自然地理風貌。彼時，由於工業汙染尚未興起，灣內的潮間帶、河口三角洲以及近海的生態係統，遠比今日豐富和復雜。我們將詳細介紹江戶時代初期至中期的主要漁場分布，包括隅田川入海口、品川、蒲田、以及更遠處的房總半島近海。重點分析因築堤、填海（埋立）工程的擴大，導緻傳統漁場如何逐步萎縮或遷移的過程。這部分內容將結閤當時繪製的地圖和航海記錄，重構一個動態變化的海洋景觀。 第二章：工具的演進：從舢闆到網罟 江戶時代的漁業生産力在幕府穩定後有瞭顯著提升。本章將係統梳理當時主要的捕魚技術。這包括對“延縄（延繩釣）”、“投網（Hand-casting net）”以及針對特定魚種如穴子（海鰻）、鱚（銀魚）的專用漁具的詳細描述。我們將引入對“和船”（Wafune）和更小型漁船的結構分析，探究這些工具如何適應江戶灣多變的氣候和水域條件。一個有趣的視角是，漁獲的效率提升，如何直接影響瞭江戶城內物價的波動和普通民眾的口腹之欲。 第三章：主要物種的興衰——“江戶前”的定義 “江戶前”一詞在當時更多是一種地理區位，而非特指某種精細的料理手法。本章聚焦於江戶時代最受追捧和最主要的食用魚類。例如，關於鰹魚（Katsuo）的消費習慣——它如何從富人餐桌上的珍品，逐漸通過“柴燒”技術（煙熏保存）普及到普通百姓傢。再如，蛤蜊（Asari）的地位，它不僅是重要的蛋白質來源，更是構成“深川煮”等代錶性江戶料理的基石。此外，對江戶灣特有物種如“芝海老”（小型對蝦）的捕撈方式與季節性限製也有詳盡闡述。 第二部：餐桌上的社會結構與飲食日常 第四章：身份與食材：武士、町人和農民的口腹之彆 在等級森嚴的江戶社會，食材的獲取與消費帶有鮮明的身份標識。本章剖析武傢（武士階層）與町人（市民階層）在飲食上的差異。武士階層可能更傾嚮於對大型、珍稀或需要復雜處理的深海魚類，而町人則依賴於更易獲取、更具地方特色的灣內漁獲。我們將分析當時的流通渠道，從漁港到“魚河岸”（市場前身）再到各町的零售點，理解食物是如何穿越社會階層壁壘的。 第五章：江戶的“早吃”文化與季節信仰 江戶人對“時令”有著近乎苛刻的追求。本章探討江戶人如何通過食用特定的魚類來標記季節的更迭，以及這種行為背後的神道信仰與民間習俗。例如，特定魚類在“節句”（季節更替日）的祭祀性消費。我們還深入研究瞭“早吃”現象，即為瞭搶占第一批新鮮漁獲而形成的獨特市場文化，這為後來的築地早市模式埋下瞭伏筆。 第六章：從生食到煮物：壽司的萌芽與演變 本書最重要的部分之一，是對現代壽司前身的追溯。與後來的握壽司不同，江戶時代的“壽司”更多指的是“熟壽司”（如發酵的鮒壽司的變體）或“早壽司”（如鯡魚或蝦與醋飯的簡單混閤）。本章通過對當時食譜書籍（如《豆腐百珍》的補充章節）的考證，詳細還原瞭江戶時代初期到中期的“壽司”形態，分析醋飯的早期應用，以及魚類是如何通過醃製或加熱來提升風味和保存性。這些早期的嘗試，為後來被稱為“屋颱”（路邊攤）的快速食品形式奠定瞭基礎。 第三部：流通、儲存與烹飪的智慧 第七章：冰塊的奢望與保存的藝術 在製冷技術尚未普及的時代，如何將新鮮漁獲從海邊運往內陸的江戶城，是一項巨大的挑戰。本章重點討論瞭江戶人對“氷（冰）”的運用，雖然大量天然冰塊的獲取主要服務於上層社會，但普通漁獲的運輸更多依賴於“土蔵”（土窖）的隔熱原理，以及使用海藻或鹽水進行初步保鮮的技術。分析這些古老的保存方法如何影響瞭魚肉的口感和風味。 第八章：醬油、味噌與發酵的魔法 江戶時代的調味哲學與現代大為不同。本章深入探討瞭醬油和味噌在魚類料理中的應用。研究發現，早期的醬油濃度和風味與現代有顯著差異，以及味噌在醃製魚類（如味噌漬）中的核心地位。我們將重現幾種失傳的傳統醃製配方，這些配方往往比單純的鹽漬更能提升魚肉的“旨味”（鮮味），為後來的烹飪技藝留下瞭寶貴的經驗。 第九章：江戶料理人的匠心 最後的章節聚焦於那些被稱為“魚屋”（魚販兼初級加工者）和“料理人”的群體。他們的技藝不僅僅是切魚或烹飪，更包含瞭對季節的判斷、對工具的維護以及對顧客口味的敏銳捕捉。通過對當時行會製度的考察，我們得以一窺這些早期餐飲業者的職業道德和傳承方式。他們的努力，是構成今日日本料理體係的堅實基石。 結語：江戶精神的海洋迴響 《江戶前之魂》旨在提醒我們，每一道今日看似尋常的壽司或刺身背後，都凝結著數百年來與海洋搏鬥、適應環境、並最終形成精緻文化的曆史積澱。本書是獻給所有對曆史、對海洋、對日本飲食文化深度起源感興趣的讀者的一份詳盡手記。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本《壽司手帖：築地市場漁獲全書》簡直是一場視覺與知識的盛宴，我迫不及待地想把它捧在手裏，沉浸在其中。作為一名資深吃貨，我對壽司的熱情已經超越瞭單純的味覺體驗，我更想瞭解食材本身的故事。書名中的“築地市場”四個字，就足以勾起我內心深處對日本海鮮文化的無限遐想。我一直覺得，築地市場不僅僅是一個交易場所，它更像是一個充滿傳奇的舞颱，每天上演著關於海洋饋贈與人類智慧的精彩故事。想象一下，在那黎明前的微光中，各式各樣、活蹦亂跳的魚類被運送進來，魚販們的吆喝聲此起彼伏，整個市場彌漫著一種鮮活而充滿生命力的氣息。這本書是否能將我帶入那個充滿魅力的世界？讓我認識那些平日裏在壽司店裏似曾相識卻又叫不齣名字的海鮮？我尤其渴望能深入瞭解不同魚類的産地、季節性特徵，以及它們最適閤的烹飪和處理方法。書中是否會分享一些關於魚類供應鏈的趣聞軼事，或者那些傳承瞭數代人的漁業智慧？這本書的厚實感也讓我覺得內容一定非常豐富，不僅僅是簡單的圖文介紹，而是蘊含著對“鮮”的深刻理解，希望能從中獲得更多關於海洋生態和人類飲食文化的啓發。

評分☆☆☆☆☆

收到《壽司手帖：築地市場漁獲全書》這本書，真的有種發現寶藏的驚喜感！我一直對壽司有著濃厚的興趣，但總覺得對食材的瞭解還不夠深入。書名裏“築地市場”這幾個字，立刻就點燃瞭我對那個傳奇之地的好奇心。我腦海中常常浮現齣築地市場清晨時分那 bustling 的景象，魚販們洪亮的叫賣聲，以及那些新鮮得仿佛還在跳躍的魚類。這本書會不會帶我走進那個神秘而迷人的世界？讓我認識那些我隻在壽司店裏見過，卻叫不齣名字的海鮮？我特彆想知道，這本書會詳細介紹不同魚類的産地、捕撈季節，以及它們最適閤的處理方式嗎？會不會還有一些關於築地市場背後的小故事，比如世代相傳的漁業知識，或者關於魚類供應鏈的有趣細節？這本書的厚度讓我覺得內容一定非常紮實，不僅僅是簡單的圖鑒，而是充滿瞭深度和廣度。我希望通過這本書，能更深刻地理解“鮮”的含義，不僅僅是味蕾上的享受，更是對海洋生態和人類飲食智慧的一種敬畏。

評分☆☆☆☆☆

《壽司手帖：築地市場漁獲全書》這本書，單看書名就充滿瞭無窮的吸引力，我迫不及待地想翻開它。一直以來，我都是壽司的忠實粉絲，但總覺得對構成壽司精髓的海鮮瞭解不夠深入。書名中的“築地市場”這幾個字，瞬間激起瞭我對那個神秘而充滿活力的交易中心的無限好奇。我腦海中常常勾勒齣築地市場清晨時分的景象：熙熙攘攘的人群，此起彼伏的叫賣聲，以及那些剛剛從深海捕撈上來，閃爍著生命光澤的魚類。這本書會帶我進入那個充滿傳奇色彩的世界嗎？會讓我認識那些我隻在壽司店裏品嘗過，卻叫不齣名字的海鮮嗎？我特彆期待能夠深入瞭解不同魚類的産地、最佳捕撈季節，以及它們最適閤的烹飪和處理方式。或許，書中還會分享一些關於築地市場鮮為人知的故事，比如代代相傳的漁業智慧，或是關於魚類供應鏈的有趣細節。這本書的厚度也暗示著其內容的豐富和詳實，絕非走馬觀花。我希望通過這本書，能更深刻地體會“鮮”字的奧秘，不單是味蕾的享受，更是對海洋生態和人類飲食文化的一種全新認知。

評分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本《壽司手帖：築地市場漁獲全書》的瞬間，就被它沉甸甸的質感和封麵設計吸引住瞭。感覺就像是捧著一份來自大海深處的寶藏，迫不及待地想翻開一探究竟。雖然我對壽司的熱愛由來已久，但總覺得對食材的瞭解還停留在錶麵。這本書的名字就點燃瞭我對築地市場的無限好奇，那裏不僅僅是魚的交易中心，更是日本飲食文化的一個縮影吧？我一直對那種清晨時分，市場裏熙熙攘攘、充滿活力的景象充滿嚮往，想象著魚販們洪亮的叫賣聲，以及那些剛剛打撈上岸、閃爍著生命光澤的魚類。這本書會帶我走進那個神秘而迷人的世界嗎？會讓我認識那些我隻在壽司店裏見過的、卻叫不齣名字的海鮮嗎？我特彆期待能瞭解不同魚類的産地、季節性以及它們最適閤的處理方式，甚至是通過這本書，能窺見一些築地市場背後的故事，比如那些代代相傳的漁業知識，或者關於魚類供應鏈的有趣細節。這本書的厚度也讓我覺得內容一定非常紮實，不隻是簡單的圖鑒，而是充滿瞭深度和廣度，希望能從中獲得更多關於“鮮”的奧秘，不僅僅是味蕾上的享受，更是對整個海洋生態和人類飲食智慧的理解。

評分☆☆☆☆☆

拿到《壽司手帖：築地市場漁獲全書》這本書，感覺就像是捧著一本通往海洋深處的鑰匙。我對壽司的熱愛，早已經超越瞭單純的“好吃”，我更想瞭解那些組成壽司的靈魂——海鮮的故事。書名裏“築地市場”這幾個字，直接戳中瞭我的好奇心。我一直對那個世界聞名的魚市充滿嚮往，想象著清晨時分，當第一縷陽光照進市場，魚販們用洪亮的嗓音吆喝著，一箱箱新鮮得仿佛還在呼吸的魚類被擺上案頭，那種充滿生命力的場景。這本書會不會把我帶入那個充滿活力的世界？讓我認識那些我隻在壽司店裏見過，卻叫不齣名字的海鮮？我尤其期待能瞭解到關於不同魚類的産地、季節性，以及它們最適閤的處理方法。書裏是否會透露一些築地市場獨特的交易方式，或者分享一些老一輩漁民的經驗之談？這本書的分量感十足，讓我相信它絕非泛泛之作，而是充滿瞭紮實的乾貨。我希望藉此機會，能更深入地理解“鮮”的真諦，不僅僅是味蕾上的滿足，更是對自然饋贈和傳統智慧的一種探索。

評分☆☆☆☆☆

還沒看，給快遞小哥點個贊

評分☆☆☆☆☆

不錯，朋友收藏很久的！為去旅遊做準備

評分☆☆☆☆☆

剛收到不久還沒看，京東配送特快，書本印刷質量很好，先予好評！

評分☆☆☆☆☆

非常非常喜歡一本書，性價比很高，值得你擁有！

評分☆☆☆☆☆

這本其實是應該，抄日本的，內容還不錯，封麵設計也很難看瞭點。

評分☆☆☆☆☆

超級經典，裝幀很精美，好書

評分☆☆☆☆☆

壽司手帖：築地市場漁獲全書壽司手帖：築地市場漁獲全書

評分☆☆☆☆☆

大數據時代，買一本，隨便看看

評分☆☆☆☆☆

很係統的介紹日本酒的書，很好。