川味六絕：炒煎菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鬍林 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 炒菜
• 煎菜
• 川味
• 美食
• 菜譜
• 烹飪
• 下廚房
• 經典菜式

齣版社： 甘肅科學技術齣版社

ISBN：9787542424433

版次：1

商品編碼：12285850

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-01-01

用紙：膠版紙

頁數：160

字數：120000

正文語種：簡體中文

産品特色

內容簡介

收錄218道美味炒煎菜川菜的特色，融會貫通，美味帶迴自傢餐，各種特色炒煎菜，將充分的展現巴蜀之味

作者簡介

本書編著者由鬍誌強、林凡等人共同組成。主要牽頭人曾任巴國布衣高管，主管文化宣傳，曾經主持過巴國布衣的布衣餐飲文化叢書幾十本。

內頁插圖

目錄

精彩書摘

那麼川味之絕，絕在何處？

毋庸諱言，首先絕在“麻辣”。必須清楚的是，川味的麻辣不是乾麻乾辣，而必須在麻辣中透齣香！是香辣香麻。沒有香的麻辣，猶如沒有靈魂的軀殼，斷無生命力。而有瞭香的麻辣就像長瞭翅膀的鳥兒，可以“天高任鳥飛，海闊憑魚躍”。同時必須清楚的是，川味的麻辣是立體的，有層次感的麻辣。豆瓣、乾椒、鮮椒、泡椒、椒粉、紅油、麻油，兩種原料、不同細類的不同運用，演繹齣川味精彩紛呈的麻辣誘惑。留給各地人民最深刻、最美妙、最難以忘懷的味覺記憶。麻辣太美，能不憶巴蜀？

《蜀中煙火：民間烹飪的技藝與傳承》 導言：舌尖上的巴蜀記憶，尋常巷陌裏的美食哲學 本書並非聚焦於某一種特定的烹飪技法集閤，而是將視角投嚮廣袤的巴蜀大地，深入探尋那些流傳於民間、浸潤著歲月痕跡的烹飪智慧與生活哲學。我們相信，真正的川味精髓，並非隻存在於宴席之上，更深深根植於尋常百姓傢的竈颱之上，在一日三餐的煙火氣中得以傳承與升華。 《蜀中煙火》是一部關於“人、食、地”相互交織的文化實錄。它帶領讀者穿越成都的茶館、重慶的碼頭，探訪四川盆地腹地那些世代相傳的廚藝傢族，記錄他們如何運用最樸素的食材，烹製齣最令人動容的傢常風味。全書摒棄瞭對固定菜係或數量的限定，轉而關注烹飪行為背後的文化意涵。 --- 第一部分：食材的鄉土哲學——“不時不食”的地域觀照 本捲聚焦於四川及重慶地區特有的自然環境對食材的塑造，以及當地人對食材的理解與敬畏。我們深入考察瞭不同季節的物産如何主宰瞭地方菜肴的更迭。 一、水土的饋贈：從土壤到餐桌的旅程 辣椒的溯源與變異： 探討瞭辣椒傳入巴蜀後，如何適應當地潮濕氣候而演化齣其獨特的“麻辣”特性。書中詳細記錄瞭不同品種辣椒（如二荊條、朝天椒、燈籠椒）在不同海拔、不同土壤條件下所呈現的風味差異，以及農民和普通廚師如何根據這些細微差彆進行搭配，而非簡單地追求“辣度”。 大豆的生命力： 詳細描繪瞭四川豆瓣醬、豆豉、永川豆豉等發酵製品的製作工藝。這部分著重於“時間”在調味中的作用，展示瞭微生物如何將普通的黃豆轉化為風味復雜的靈魂醬料。我們采訪瞭多傢仍在堅持古法製麯的作坊主，記錄下他們對氣溫、濕度近乎玄學的把控。 山野的饋贈： 考察瞭竹筍、菌類、野菜在當地飲食結構中的重要地位。這部分強調瞭在資源相對匱乏的年代，如何從山林中獲取並最大化利用這些季節性資源，形成瞭諸如“醃製菜”和“泡菜”這類保存食物的傳統。 二、五味調和的平衡藝術：超越“麻辣”的味覺光譜 本書力圖破除外界對川菜“唯辣論”的刻闆印象。我們深入分析瞭“一菜一格，百菜百味”的真正內涵。 糖與酸的隱秘角色： 探討瞭紅燒、糖醋等傳統技法在川菜中的應用，例如著名的“荔枝味”、“魚香”並非簡單堆砌酸甜，而是通過精妙的比例控製，實現味覺上的“跳躍感”。 “香”的構建： 分析瞭蔥薑蒜、花椒、香葉等基礎香料在不同烹飪階段的加入順序，如何構建起菜肴層次豐富的“底香”。這部分側重於火候與時間對香氣釋放的決定性影響。 --- 第二部分：生活中的烹飪儀式——傢庭與小館的日常實踐 本捲將目光投嚮傢庭廚房和街頭巷尾的小店，記錄那些未經專業訓練，卻擁有深厚直覺的普通勞動者，他們是如何將復雜的烹飪轉化為日常的本能。 一、火候的“手感”與“聽覺”：非量化標準的傳承 傳統烹飪極少依賴精確的計量工具，更多依賴經驗和感官反饋。 油溫的判斷： 記錄瞭經驗豐富的傢庭主婦如何通過觀察油麵的波紋、聲音的變化（從“噝噝”到“劈啪”），來判斷熱油是用於滑炒還是用於爆香。 水氣的掌握： 探討瞭燉煮過程中，如何通過觀察鍋蓋邊緣冒齣的蒸汽的密集程度，來判斷湯汁濃稠度和食材的成熟度。 二、簡樸中的創新：舊物改造與“打散重組” 民間烹飪往往具有極強的適應性和靈活性。 “潲水菜”的智慧： 記錄瞭在物資短缺時期，人們如何將剩菜、邊角料進行巧妙的二次加工，如用老湯熬製齣風味獨特的燴菜，體現瞭不浪費的生存智慧。 街頭小吃的技藝轉譯： 分析瞭擔擔麵、鍾水餃等小吃是如何在極其有限的空間和設備下，將復雜的基礎調味簡化並固化成標準流程，確保瞭口味的穩定性。 --- 第三部分：食客與記憶的連結——情感驅動下的地方風味 味道不僅僅是化學反應，更是情感的載體。《蜀中煙火》的最後一部分，探討瞭食物如何成為連接個體記憶與集體認同的紐帶。 一、宴席的“江湖規矩”：社交場閤的飲食禮儀 考察瞭婚喪嫁娶、喬遷之喜等重要人生階段，地方性宴席的菜單設計邏輯。這些菜單往往不是為瞭炫技，而是為瞭錶達對主客雙方的尊重與祝福，例如特定食材在特定場閤齣現的寓意。 二、失落的味道：手藝人的隱退與技術斷代 本書記錄瞭一些瀕臨失傳的古老技藝，例如某些特定的醃製配方、獨門香料的炮製方法。通過對幾位老手藝人的深度訪談，我們試圖捕捉他們腦海中那些尚未被記錄的烹飪細節，探討在現代工業化餐飲浪潮下，這些慢節奏、高投入的傳統手藝所麵臨的挑戰與未來。 結語：一碗熱氣，安頓人心 《蜀中煙火》旨在展現川渝地區民間烹飪的廣博性、韌性與深厚的人文底蘊。它是一部獻給所有熱愛真實、樸素味道的食客和研究者的指南，讓我們在繚繞的油煙和熱騰騰的蒸汽中，重新發現生活本身的重量與溫度。這本書不是菜譜的集閤，而是對一種生活方式的深情迴望。

評分☆☆☆☆☆

《川味六絕：炒煎菜》這本書，簡直就是川菜愛好者的福音！我是一個對烹飪充滿熱情的人，但很多時候，川菜的復雜性總是讓我望而卻步。然而，這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。作者將川菜中最具代錶性的“炒”和“煎”兩種技法進行瞭係統性的梳理和講解，簡直是手把手的教學。書中的插圖清晰逼真，讓我能夠直觀地看到每一步的操作要領，尤其是對於火候的把握，書中都有非常詳細的描述，比如“文火慢炒”和“武火爆炒”的區彆以及適用場景。我尤其喜歡書中關於“炒”的技巧，如何讓食材在鍋中均勻受熱，如何纔能讓醬汁完美地包裹住每一片食材，這些細節的講解，讓我受益匪淺。我嘗試做瞭書裏的“迴鍋肉”，那完美的肥瘦比例，焦香的鍋氣，以及濃鬱的醬香味，都讓我成就感爆棚。這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本關於川菜烹飪哲學的入門指南。

評分☆☆☆☆☆

在翻閱《川味六絕：炒煎菜》之前，我對川菜的認知，停留在那些充滿視覺衝擊力的辣與麻。但這本書，像是一股清流，讓我看到瞭川菜背後更深沉、更精妙的一麵。作者對“炒”和“煎”這兩種烹飪技法的解讀，簡直是行雲流水，讓人欲罷不能。他並沒有迴避川菜的麻辣，但卻用一種更加細膩的方式，將麻辣的味道融入到食材的原味之中，形成一種和諧統一的美感。我特彆喜歡書中對食材搭配的探討，比如如何選擇最適閤的配菜來襯托主料的味道，以及如何通過巧妙的調味來提升菜肴的整體風味。我跟著書中的指導，嘗試製作瞭“擔擔麵”和“夫妻肺片”，那種入口後的豐富層次感，以及那種令人迴味無窮的香氣，都讓我徹底摺服。這本書讓我意識到，川菜不僅僅是一種口味，更是一種藝術，一種對生活的熱愛和對美食的追求。

評分☆☆☆☆☆

這本《川味六絕：炒煎菜》實在是讓我驚喜連連！一直以來，我對川菜的印象都停留在麻辣鮮香的紅油鍋底，然而這本書卻以一種極其細緻入微的方式，將川菜中“炒”和“煎”這兩種烹飪技法提升到瞭藝術的高度。我尤其喜歡書中對食材處理的講解，比如如何挑選最新鮮的辣椒，如何精準地掌握火候來激發齣花椒的清香，而不是焦糊的味道。書中不僅僅是給齣瞭菜譜，更是融入瞭許多川菜師傅的經驗之談，像是對不同季節蔬菜的烹飪建議，以及如何根據食材的特性來調整調味料的比例。我跟著書中的步驟嘗試做瞭幾道菜，比如“乾煸四季豆”和“宮保雞丁”，沒想到口感和味道都遠超我在外麵餐廳吃到的。乾煸四季豆的酥脆，宮保雞丁的滑嫩，還有那恰到好處的酸甜麻辣，都讓我的味蕾得到瞭前所未有的滿足。我甚至可以想象到，那些川菜師傅在廚房裏，揮汗如雨，將最平凡的食材變成一道道令人驚艷的美味，這本書讓我真正感受到瞭川菜背後深厚的文化底蘊和精湛的烹飪技藝。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我是一個對川菜有著復雜情感的廚師。熱愛它的味道，卻又常常在追求那種正宗的“鍋氣”和“火候”上感到力不從心。《川味六絕：炒煎菜》這本書，恰好彌補瞭我在這方麵的知識空白。作者對於“炒”和“煎”這兩種技法，有著極其深刻的理解，並且能夠用簡潔明瞭的語言將其傳達給讀者。他不僅僅是羅列菜譜，更是在傳授一種烹飪的思維方式。例如，在講解“水煮肉片”時，他詳細分析瞭肉片上漿的重要性，如何纔能讓肉片嫩而不柴，以及辣椒油的煉製方法，這些都是我在其他地方難以找到的寶貴經驗。我跟著書中的步驟，嘗試復刻瞭幾道經典川菜，比如“毛血旺”和“魚香肉絲”，成品的效果讓我自己都感到驚嘆。食材的鮮嫩，調味的層次感，以及那種獨有的麻辣鮮香，都得到瞭完美的呈現。這本書讓我對手中的鍋鏟更加自信，也讓我對川菜的未來充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始拿到《川味六絕：炒煎菜》這本書，我其實有點猶豫，因為我對川菜的印象總是停留在“重口味”，擔心這本書會過於油膩辛辣。但當我翻開書頁，那種擔憂瞬間煙消雲散。作者對於“炒”和“煎”技法的闡述，簡直就像是一堂生動的烹飪公開課。他不僅僅是告訴你怎麼做，更是告訴你“為什麼”要這麼做。比如，在介紹一道“豆瓣魚”時，他詳細解釋瞭如何給魚片上漿，為什麼需要經過滑油這一步，以及不同豆瓣醬的選擇對最終風味的影響。我印象最深刻的是他提到，一道好的川菜，講究的是“味厚而不重，香濃而不膩”。這本書讓我對川菜的理解有瞭質的飛躍，它不再是單一的麻辣，而是層次豐富，變化萬韆。我嘗試瞭書裏的“辣子雞丁”，雖然看著紅彤彤的，但吃起來卻一點都不覺得乾澀，雞肉外焦裏嫩，麻辣中帶著一絲迴甘，真的是妙不可言。這本書讓我看到瞭川菜的精緻和細膩，也讓我對手中的廚具充滿瞭敬畏。