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杨桃美食编辑部 著

图书标签:

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• 健康饮食
• 做汤

店铺： 国教图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553749518

商品编码：10721736508

出版时间：2016-01-01

 

基本信息

书名:食在好吃83:人气好汤的257种做法

定价：29.8元

作者:杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-10-01

ISBN：9787553749518

字数：250000

页码：160

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：

编辑推荐

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不论餐桌上有几道菜，都少不了一道暖呼呼的汤，哪怕酒足饭饱，也要喝上一碗才满足。在中式饮食习惯中，汤通常是餐后或餐间喝，餐后喝汤有去油解腻的作用，而餐间喝些清淡的汤品，也很有益。想要煮一锅好喝的汤其实并不难，只要搭配好食材并控制好时间，就算是利用日常常见的食材，也能轻松变化出令人叫绝的美味汤品来。

目录

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煮汤方法面面观
6大妙招，让汤品更美味
PART 1鲜美清汤
苦瓜排骨汤
金针菇排骨汤
白萝卜排骨汤
玉排骨汤
佛手瓜排骨汤
鱿鱼螺肉汤
海带排骨汤
干豆角炖排骨
排骨酥汤
苹果排骨汤
西瓜皮排骨汤
冬瓜玉排骨汤
青木瓜排骨汤
草菇排骨汤
黄瓜排骨汤
土豆排骨汤
银耳炖排骨
蔬菜排骨汤
韩式泡菜排骨汤
肉骨茶汤
黄豆排骨汤
黑豆排骨汤
甘蔗排骨汤
椰子排骨汤
西洋菜猪腱汤
猪血汤
萝卜竹荪肉片汤
芥菜肉片汤
枸杞子瘦肉汤
金针菇榨菜肉片汤
茭白玉笋汤
干贝腊肉冬瓜汤
香油猪腰汤
白菜猪肝汤
香油下水汤
猪脚汤
菱角瘦肉汤
丝瓜瘦肉汤
酸菜猪肚汤
珍珠鲍猪肚汤
胡椒猪肚汤
莲子猪心汤
花生猪尾汤
山猪腰汤
花生炖猪脚
黄豆炖猪蹄
酒香猪蹄
蒜香鸡汤
黄瓜玉鸡汤
萝卜鸡汤
榨菜竹笋鸡汤
麻辣鸡汤
酸白菜鸡汤
蛤蜊冬瓜鸡汤
山胡椒鸡汤
土豆炖鸡汤
菱角鸡汤
槟榔心鲜鸡汤
干贝莲藕鸡汤
干贝蹄筋鸡汤
剥皮辣椒鸡汤
干贝竹荪鸡汤
竹荪花菇鸡汤
冬笋土鸡汤
鹿茸黄芪鸡汤
栗子香菇鸡汤
牛蒡鸡汤
茶油鸡汤
荫瓜鸡汤
山枸杞鸡汤
白果萝卜鸡汤
姬松茸木耳鸡汤
金针菇鸡汤
红豆乌鸡汤
金针菇银耳鸡汤
香菜鸡汤
竹笋鸡汤
……
PART 2 香浓羹汤浓汤
PART 3 10分钟快煮汤
PART 4养生滋补炖汤
PART 5懒人电饭锅汤

内容提要

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本书网罗了257道各式汤品的美味配方，除大家zui爱喝的清汤、羹汤、浓汤、滋补养生汤外，还特别规划了“10分钟快煮汤”及“懒人电饭锅汤”单元，为平日繁忙的您提供更为便捷的煮汤选择。

烹饪艺术的深邃探索：非汤谱类美食典籍精选 鉴于您提供的书籍《正版 食在好吃人气好汤的257种做法 做汤的书 做菜煲汤菜谱书籍 滋补养生汤美食书籍家常汤》专注于汤品制作，以下为您精心挑选并撰写的几本内容涵盖烹饪技艺、食材学、风味构建、乃至特定菜系深度的专业烹饪书籍简介，它们将带领读者进入一个与“煲汤”截然不同的美食维度。 --- 1. 《分子美食的科学与实践：颠覆传统的烹饪革命》 【核心内容聚焦：现代烹饪技术、食材结构重塑、风味物理化学】 本书并非一本简单的食谱集合，而是一部系统阐述现代分子美食学原理和应用的前沿著作。它深入剖析了食物在微观层面的变化规律，将化学、物理学知识引入厨房，旨在为专业厨师及高级烹饪爱好者提供一套全新的工具箱。 第一部分：基础理论与工具，详尽介绍了常用的实验性设备，如真空低温烹调（Sous Vide）的温度控制曲线、旋转蒸发仪在萃取精油中的应用，以及超声波乳化技术如何稳定传统难以结合的油水体系。读者将学习如何精确控制食物的质地（Texture），而非仅仅依赖火候的经验判断。 第二部分：胶体化学与增稠剂，本书对琼脂（Agar）、卡拉胶（Carrageenan）、黄原胶（Xanthan Gum）等天然与合成胶体的作用机理进行了深入对比。它不再只是告诉你“加一勺”，而是解释了不同pH值和温度下，这些增稠剂如何形成热可逆或热不可逆的凝胶结构，从而创造出如“澄清高汤球”或“意式面条”等具有颠覆性形态的菜肴。 第三部分：风味提取与定向释放，重点探讨了风味化合物的挥发性与溶解性。例如，如何利用低温慢煮技术最大限度地保留食材的脂溶性香气，以及通过“风味雾化”技术将特定香气瞬间释放于食客口中，达到味觉冲击的极致效果。书中收录了数十个案例，展示了如何通过精确的温度和压力控制，实现对食材风味的“提纯”与“重组”。 第四部分：前卫烹饪技法实例，提供了从泡沫、气泡到“泥土”造型的创新菜肴制作步骤。它强调的是“意图驱动”的烹饪，即厨师首先在脑中构建出菜肴的理想形态和多层次口感，然后运用科学手段来实现这一目标。这本书是献给那些不满足于传统烹饪疆界，渴望用科学武装创意的烹饪探索者的指南。 --- 2. 《地中海饮食的黄金法则：橄榄油、谷物与海洋的千年智慧》 【核心内容聚焦：区域性饮食文化、健康营养学、传统食材的深度运用】 这本书超越了简单的菜谱层面，致力于挖掘地中海沿岸国家（如希腊、意大利南部、西班牙东部）数千年来的饮食哲学和生活方式。它侧重于如何通过选择正确的食材和烹饪方法，构建出兼顾美味与长寿的饮食结构。 第一章：橄榄油的鉴定与应用，详细区分了特级初榨、初榨和精炼橄榄油的烟点、多酚含量及风味轮廓。书中不仅有使用橄榄油进行低温煎制、高温烘烤的技巧，还探讨了橄榄油在沙拉酱、腌渍液中的化学作用，强调了不同产区（如科拉蒂娜、皮科利诺）橄榄油的地域特性对最终风味的影响。 第二章：全谷物与豆类的复兴，聚焦于硬质小麦、藜麦、扁豆等传统主食。它提供了关于如何正确浸泡、烹煮不同硬度豆类的精确指南，确保其口感软糯而不失形。内容涵盖了从制作完美的意式“烩饭”（Risotto）到手工制作全麦帕斯塔（Pasta）的全过程，注重淀粉糊化程度的控制。 第三章：海鲜的伦理捕捞与即时处理，讲解了地中海地区对海鲜新鲜度的极致要求。书中包含了生食（如西西里风格的生鱼片）的卫生标准、鱼类去鳞去内脏的专业手法，以及如何利用柠檬、海盐和草本植物进行快速腌渍入味，强调“食材发声”的首要地位。 第四章：时令蔬菜与草本的融合艺术，强调了地中海饮食中蔬菜的主角地位。数百种常见蔬菜（如朝鲜蓟、茴香、茄子）的季节性处理方法被系统记录，并穿插了大量关于如何通过干燥、浸泡、发酵等方式，最大化利用新鲜香草（如牛至、迷迭香、罗勒）香气的章节。 这本书的价值在于其文化深度和对食材本源的尊重，它指导读者如何建立一种可持续、健康且充满活力的烹饪体系。 --- 3. 《中国八大菜系风味图谱：川、鲁、粤、苏的技法精要与味型矩阵》 【核心内容聚焦：中国区域菜系分析、复杂调味体系、火候的精妙控制】 这是一部专注于中国主流菜系烹饪理论与实践的深度参考书，旨在揭示不同地域烹饪背后的核心逻辑与调味哲学，而非仅仅罗列菜肴名称。 导论：味型与地域归属，详细绘制了中国菜系中“酸甜苦辣咸鲜”七味的复杂交织图。特别阐述了川菜的“复合味型”（如鱼香、怪味）是如何通过精确的调味顺序和比例构建的，以及鲁菜中“一菜一格，百菜百味”背后对基础高汤（如“老汤”）的严格要求。 第一部分：火候的物理学，重点突破了传统烹饪中“大火快炒”的奥秘。书中通过红外线测试等方式，分析了爆炒过程中锅具温度的瞬间提升如何影响食材表面的美拉德反应，从而产生独特的“镬气”（Wok Hei）。针对粤菜的“文火慢炖”和苏菜的“氽烫”技法，也给出了详细的时间与火力对照表。 第二部分：川菜——辣椒与花椒的平衡艺术，深入剖析了不同品种辣椒（如二荆条、朝天椒）的辣度、颜色和香气差异，以及花椒（如青花椒、红花椒）的麻感来源——羟基-α-山椒醇的提取与扩散。书中提供了一系列关于如何通过“泼油增香”来激活香料潜能的专业指导。 第三部分：鲁菜——酱制与清汤的基石，详解了传统酱料（如甜面酱、黄豆酱）的自制与陈化过程。其核心篇幅在于清汤的熬制，包括如何通过“撇浮沫”、“吊清汤”等十余道工序，使得汤汁达到“清澈见底，味厚醇浓”的境界，这是许多宴席大菜的味觉基础。 第四部分：粤菜与苏菜的精细化刀工与食材本味，展示了粤菜中对食材形态的极致追求，如“菊花刀”、“荔枝剞”等高难度刀工的分解步骤。同时，苏菜对“甜”的运用并非单纯的糖分叠加，而是通过“冰糖上色”、“酒糟发酵”等技术，实现甜味的层次感和复杂性。 这本书是致力于精通中国古典烹饪技艺的实战手册，它让读者理解“为什么”要这样做，而不仅仅是“怎么”做。 --- 4. 《烘焙的化学反应：面包、蛋糕与酥皮的结构科学》 【核心内容聚焦：面粉科学、发酵动力学、油脂在烘焙中的角色】 本书将目光完全转向了烘焙领域，探讨了面粉、酵母、水、油脂和糖在烤箱内发生的复杂化学反应。对于那些希望掌握烘焙领域精确科学的实践者而言，这是不可或缺的参考书。 第一章：面粉的蛋白质与面筋网络，详尽分析了不同蛋白质含量（低筋、中筋、高筋）面粉的特性，并使用显微镜图解展示了揉面过程中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白如何形成面筋网络。书中包含利用流变仪测试面团弹性和延伸性的实验数据，指导读者根据不同产品（如牛角包、吐司、马卡龙）选择最佳面粉。 第二部分：酵母的生命周期与气体管理，深入研究了活性干酵母、速溶酵母与天然酵母（Sourdough Starter）的活性差异。它解释了在不同温度和盐度环境下，酵母的产气速率如何变化，以及如何通过“冷发酵”来优化风味化合物的生成。内容还包括如何科学地“喂养”和维护天然酵母种。 第三部分：油脂的作用：塑形、嫩化与风味载体，区分了固体脂肪（黄油、猪油）与液体油脂（植物油）在烘焙中的功能。书中详细讲解了“酥皮制作”中的分层原理——如何通过控制黄油的温度和延展性，在烘烤时产生蒸汽将面团层层推开，形成酥脆结构。 第四部分：糖与蛋的结构贡献，解析了糖不仅仅是甜味剂，更是保湿剂和着色剂（焦糖化反应）。针对蛋糕制作，书中科学解释了蛋白打发过程中，不同阶段的泡沫稳定性，以及酸性物质（如塔塔粉）对稳定蛋白结构的必要性。 本书提供了严谨的科学视角，帮助烘焙师从“经验依赖者”转变为“反应掌控者”，确保每一次烘焙都能达到预期的结构和口感标准。

评分☆☆☆☆☆

我最近搬到新家，厨房里终于有了一个我一直想要的炉灶。这让我对做饭的热情重新燃起，尤其是那些需要时间熬煮的汤品。我一直觉得，一碗精心熬制的汤，不仅能滋养身体，更能抚慰人心。然而，我对于煲汤的经验确实不多，很多时候只是凭着感觉，结果要么寡淡无味，要么火候不对。我之前也零零散散地看过一些食谱，但总是觉得不成体系，缺乏那种让人一看就跃跃欲试的引导。直到我偶然翻到这本《正版 食在好吃人气好汤的257种做法》，我才真正找到了我想要的“宝藏”。我尤其喜欢它对不同季节、不同需求的汤品都做了详细的划分。比如，现在是初秋，天气开始转凉，我立刻就找到了几款适合在这个季节喝的滋补汤。书里对食材的选择、处理方法，甚至到火候的控制都讲解得非常到位。我尝试了其中一道用排骨搭配莲藕和花生炖煮的汤，按照书里的步骤来，从炖煮的时间到加入调料的时机，都精准无比。结果出乎意料的好，汤色浓郁，味道鲜美，排骨酥烂，莲藕粉糯，喝下去浑身都暖洋洋的，感觉整个人的精气神都提振了不少。这本书真的让我这个厨房新手，也能轻松做出美味又健康的汤，成就感爆棚！

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱烹饪并且喜欢尝试各种新事物的年轻人，我一直对“煲汤”这个概念充满好奇，但又常常觉得它与我的生活节奏格格不入。总觉得煲汤需要一大早起来，守着锅，然后还要准备各种看似复杂的材料。直到我偶然间发现了这本《食在好吃人气好汤的257种做法》。我之所以会被吸引，是因为它在“做法”这个关键词上做得非常扎实。这本书并没有像一些食谱那样，只是简单地列出食材和步骤，而是更深入地解析了每一个环节。比如，它会解释为什么某个食材需要提前浸泡，为什么某些调料需要在特定的时间加入，以及不同火候对汤品风味的影响。我尤其喜欢书中关于“基础煲汤技巧”的介绍，这部分内容让我对煲汤的原理有了更深的理解。我之前尝试过用电压力锅煲汤，但总觉得味道不够浓郁，这本书就给出了关于如何利用不同锅具来达到最佳效果的建议，还分享了一些关于如何让汤底更鲜美的“小窍门”。我按照书里的一个“白菜豆腐汤”的做法，用了它推荐的“高汤底”制作方法，味道真的比我以前自己随意做的要鲜美太多了！这本书让我觉得，原来煲汤也可以变得简单而有趣，并且能带来意想不到的美味。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食有着不懈追求的“吃货”，我平时最喜欢做的就是研究各种菜谱，不断挑战自己的厨艺极限。然而，在“煲汤”这个领域，我一直觉得是我的一个软肋。我尝试过不少网上的教程，但很多都语焉不焉，要么就是配料特别奇怪，要么就是步骤过于简略，导致我总是做得不尽如人意。这次入手这本《食在好吃人气好汤的257种做法》，真的让我眼前一亮！我最欣赏的是这本书的“量化”和“可视化”。它不仅仅是告诉你放什么材料，还给出了大致的用量比例，并且对烹饪时间、火候大小都有非常明确的指导。比如，我之前煲汤总是掌握不好水和食材的比例，要么汤水太少，要么就太清淡。这本书里很多配方都给出了“XX克食材配XX毫升水”这样的建议，并且还配有精美的图片，让我对最终成品的样子有个直观的了解。我最近跟着书里做了一道“花胶鸡汤”，里面的步骤和图解都非常清晰，从花胶的处理到最后的炖煮，一步步跟着做，真的做出了市面上那种浓郁胶质感的汤。这让我对自己煲汤的能力有了极大的信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，一顿完美的晚餐，除了主菜，最不可或缺的就是一碗热腾腾、香气四溢的汤。尤其是现在天气渐冷，没有什么比一碗暖心的汤更能抚慰疲惫的身心了。我家里有个正在长身体的儿子，我总是在想办法给他补充营养，但又担心他挑食，不爱吃一些“大补”的食材。所以我一直在寻找那些既美味又营养，而且孩子也能接受的汤品。这本《人气好汤的257种做法》简直就是为我量身定做的！我喜欢它的“人气”这个概念，这意味着这些汤方都是经过大众检验的，很可能不会太奇特，更容易被家人接受。书里有很多关于“蔬菜汤”、“肉类汤”以及“海鲜汤”的分类，而且每个分类下面都有不少选择。我最近尝试了一款用番茄和牛肉炖煮的汤，我把番茄的量稍微增加了一些，结果儿子非常喜欢，喝了好几碗。他平时对喝汤兴趣不大，但这次却主动要求再来一碗，这让我非常欣慰。这本书让我发现，原来煲汤也可以这么有创意，而且还能兼顾家人的口味和营养需求，真是一举多得。

评分☆☆☆☆☆

我是一位常年奔波于工作与家庭之间的职业女性，平时能留给自己的时间少之又少，更别提花大量时间在厨房里研究菜肴了。然而，随着年龄的增长，我越来越重视健康饮食，尤其是家人的健康。我一直想学习如何煲一些有营养、有功效的汤，但总觉得“煲汤”这件事听起来就很高深，需要各种名贵药材和繁琐的步骤，让我望而却步。直到我朋友推荐了这本《人气好汤的257种做法》。说实话，一开始我并没有抱太大希望，但翻开之后，我简直惊喜不已。这本书的优点在于，它并没有把煲汤这件事搞得过于复杂，而是用非常接地气的方式，将257种汤品细致地归类。我最看重的是它对于“家常”和“滋补养生”的平衡。很多汤谱都用了我们日常生活中常见的食材，比如鸡肉、鸭肉、鱼、各种蔬菜等等，很容易就能买到。而且，书里对每种汤的功效都做了简要的说明，让我能根据家人的身体状况，有针对性地选择。我最近就尝试了一款用乌鸡和红枣、枸杞炖煮的汤，说是能养血安神。我的母亲最近有些失眠，我特意给她炖了这碗汤。没想到，她喝了几天后，睡眠质量真的有改善。这让我觉得，这本书不仅是提供了菜谱，更是提供了一种关爱家人的方式。