60款四季和果子教程最詳盡的日式點心教科書東京製果學校校長梶山浩司編寫食譜烘焙甜品製作 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 人文在綫圖書專營店

齣版社： 煤炭工業齣版社

ISBN：9787502052966

商品編碼：14744746837

開本：16開

齣版時間：2016-09-01

頁數：144

匠心獨運的法式烘焙藝術：從零基礎到大師進階 本書亮點： 深入剖析法式甜點的經典理論與創新實踐，超越基礎，直抵專業殿堂。 一、法式烘焙的精髓與哲學 本書並非市麵上常見的零散食譜集錦，而是一部係統、嚴謹的法式烘焙方法論。我們深信，真正的甜點藝術源於對原料的深刻理解和對精確技術的執著追求。 1. 原料的“風土”與對話： 法式甜點對原料的講究近乎苛刻。本書將帶領讀者從源頭開始探索： 黃油的選擇與作用： 詳細對比愛爾蘭、法國諾曼底、新西蘭AOP認證黃油在乳脂含量、風味復雜度上的差異，並指導讀者根據製作的磅蛋糕、可頌或撻皮，選擇最能體現風味的黃油。我們不隻是簡單地“使用黃油”，而是理解其在乳化、酥鬆、鎖水過程中扮演的化學角色。 麵粉的“筋度”哲學： 剖析不同蛋白含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）對馬卡龍的酥脆度、舒芙蕾的蓬鬆度和布裏歐修麵包的拉絲效果的影響。書中提供瞭自製麵粉混閤配方的指南，以應對不同濕度的環境。 巧剋力的“可可脂麯綫”： 深入講解黑巧、牛奶巧、白巧的調溫麯綫（結晶點），配有詳細圖錶，確保製作的甘納許和裝飾件擁有完美的光澤和“脆裂感”（Snap）。 2. 溫度的精準控製： 在法式烘焙中，溫度是決定成敗的第二生命。本書構建瞭“溫度管理係統”： 烤箱的“熱場”分析：教你如何使用專業溫度計校準傢用烤箱的實際溫度分布，避免傳統烤箱的“冷點”和“熱點”對派皮和蛋糕胚造成的不均勻烘烤。 慕斯與凝固的科學：精確掌握吉利丁（明膠）的溶解溫度、激活溫度和穩定溫度，確保法式慕斯在口感上達到“入口即化，迴味悠長”的境界。 二、經典重構：超越配方的深度解析 本書的每一款經典法式甜點，都經過拆解、重構和優化，著重於“為什麼”而非僅僅是“怎麼做”。 1. 可頌（Croissant）的層疊藝術： 開酥的“三摺”藝術詳解： 不僅僅是摺疊三次，而是精確計算麵團鬆弛時間和溫度，確保黃油層與麵團層厚度比達到黃金比例（1:2）。書中包含延展性測試指導，判斷麵團是否達到最佳擀製狀態。 酵母的活性調控： 如何通過調整液體溫度和發酵室濕度，控製麵團在首次發酵和整形後的二次發酵速度，避免開酥後的“塌陷”。 2. 馬卡龍（Macaron）的結構力學： 我們摒棄瞭模糊的描述，采用流變學視角分析馬卡龍的製作： 意式與法式蛋白霜的張力對比： 詳細對比兩種蛋白霜在打發過程中引入空氣的效率和穩定性，以及它們如何影響“裙邊”（Pied）的形成。 “麵糊翻拌”的終極標準： 引入“緞帶狀滴落測試”的視頻級描述，指導操作者精準判斷麵糊的粘稠度，這是避免空心和底座開裂的關鍵。 3. 撻類（Tarte）的酥脆基石： 布蕾皮（Pâte Sablée）與酥皮（Pâte Brisée）的液態限製： 教授如何控製水和蛋液的用量，實現麵團在攪拌過程中麵筋的最小化生成，確保烤製後口感的極緻酥鬆。 三、法式沙龍甜點（Petits Gâteaux）的現代演繹 本書的後半部分聚焦於精緻、多層次的法式沙龍甜點，這些是衡量一位甜點師專業水準的試金石。 1. 鏡麵淋醬（Glaçage Miroir）的完美光澤： 光澤的秘密——異構糖漿： 詳細講解使用葡萄糖漿和轉化糖漿替代部分蔗糖，如何有效抑製結晶，實現鏡麵效果的持久穩定。 顔色與味道的平衡： 學習如何使用天然植提物（如甜菜根粉、薑黃粉）而非人工色素來達到法式沙龍甜點所需的飽和色彩，同時不破壞其細膩風味。 2. 慕斯與內餡的“味覺交響”： 我們精選瞭十二組經過市場驗證的經典風味組閤（如黑醋栗與紫羅蘭、海鹽焦糖與開心果），並指導讀者如何通過不同質地的內餡（果凍、脆餅層、達剋瓦茲）構建口感的層次對比，確保每一口都能體驗到酸、甜、脆、柔的和諧統一。 四、專業烘焙師的實踐指導 本書內容基於法國頂級甜點學校的實際教學大綱，為準備進入專業領域的讀者提供實戰指導： 批量生産的優化策略： 如何調整配方中的膨鬆劑和穩定劑用量，以應對從製作一個沙龍甜點到製作一盤的放大係數調整（Scaling Up）。 儲存與保鮮的技術： 針對不同類型的甜點（冷凍慕斯、新鮮水果塔、烘烤磅蛋糕），提供最優的冷藏、冷凍麯綫和包裝建議，確保齣品質量不受時間影響。 設備調試與維護： 簡要介紹專業鏇轉烤箱、衝擊冷卻機（Blast Chiller）的基本操作原理及其對成品風味穩定性的貢獻。 總結： 《匠心獨運的法式烘焙藝術》是一本麵嚮進階愛好者和專業人士的工具書。它聚焦於法式甜點背後深層的科學原理、原料的精細處理以及對極緻口感的追求，旨在幫助讀者從“模仿食譜”躍升至“創造甜點”的境界。全書配有詳盡的工藝圖示和理論推導，確保您掌握的不僅是配方，而是法式烘焙的靈魂。

評分☆☆☆☆☆

作為一個烘焙愛好者，我通常更偏愛西點，但這本書成功地把我吸引到瞭和果子的世界。最讓我驚喜的是，它對“四季”的詮釋是如此的富有詩意。每一種點心都對應著特定的季節元素，從春天的櫻花到鞦天的紅葉，色彩和造型的搭配簡直就是一場視覺盛宴。這種將季節感融入食物的做法，讓我每次動手製作時都充滿瞭儀式感。而且，書裏對食材的選擇也有很高的要求，鼓勵我們使用當季最新鮮的材料，這不僅保證瞭點心的最佳風味，也讓我更加關注食材本身的故事。我試著做瞭幾款鞦季的和果子，那種帶著淡淡桂花香的甜點，在鞦日午後配上一杯清茶，簡直是絕佳的享受。這本書成功地將傳統手工藝的魅力與現代生活的審美結閤得非常巧妙。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，市麵上關於烘焙和甜點的書籍多如牛毛，但大多都停留在基礎的層麵，很難找到一本既詳盡又具備專業深度的作品。這本書正好填補瞭我的需求。它對於和果子製作中的一些核心技術，比如“外郎的蒸製”、“求肥的揉捏”等，都做瞭非常細緻的講解，甚至提到瞭不同溫度下材料的反應差異。對於想要從愛好者進階到準專業水平的人來說，這些深入的知識點是至關重要的。我尤其欣賞它對傳統工藝的尊重和傳承，很多配方都是經過多年沉澱的經典之作。當我按照書中的指導，成功做齣瞭一款造型極其復雜的傳統點心時，那種成就感是無法用語言形容的，這都歸功於作者毫不保留的傾囊相授。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程中，我最大的感受就是作者對細節的極緻追求。梶山浩司校長的專業素養在這本書裏體現得淋灕盡緻。他不僅僅是給齣瞭一堆材料和步驟，而是將和果子製作中的一些“經驗之談”也融入其中。比如，關於紅豆沙的熬煮，書中提到瞭不同甜度下豆沙的質地變化，以及如何根據季節調整糖分的用量，這些都是教科書上不常有的寶貴經驗。我嘗試著做瞭一款夏季限定的“水羊羹”，書裏強調瞭“冷藏後的口感纔是正道”，這種細微的提醒，讓最終的成品風味得到瞭極大的提升。而且，這本書的版式設計也非常講究，色彩搭配典雅，讀起來本身就是一種享受。對於那些想要深入研究和果子製作技藝的人來說，這本書絕對是值得收藏的寶典，它教會的不隻是“怎麼做”，更是“為什麼這樣做”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性超乎我的想象。雖然是“教科書”的定位，但它的講解方式非常流暢易懂，沒有那種高高在上的學術感。更棒的是，它提供瞭許多可以靈活調整的建議，比如如果傢裏沒有特定的日式食材，可以用哪些常見材料進行替代，以及如何在保持風味不變的前提下，對傳統配方進行一些微調以適應現代人的口味偏好。我嘗試著根據書中的基礎配方，加入瞭一些我個人喜歡的香料進行創新，結果非常成功，點心不僅保留瞭日式美學的精緻，還多瞭幾分屬於我自己的風味。這本書就像一位耐心的老師，既教會瞭我嚴謹的規則，也鼓勵我在規則中尋找自由發揮的空間，讓我對和果子製作充滿瞭探索的欲望。

評分☆☆☆☆☆

這本《60款四季和果子教程最詳盡的日式點心教科書》簡直就是和果子愛好者的福音，我本來以為日式點心製作門檻很高，又是和果子又是四季主題，感覺特彆玄乎。但拿到這本書後，發現它的內容編排非常人性化，即便是像我這種廚房新手也能輕鬆上手。書中的圖片精美到讓人捨不得動手，每一個步驟都拍得特彆清晰，仿佛手把手在教你。特彆是對於一些需要用到特殊工具或者揉捏技巧的部分，作者都用圖文並茂的方式做瞭詳細的分解說明，讓我這個初學者也能理解其中的奧妙。比如，第一次嘗試做“羊羹”的時候，我總是擔心火候掌握不好，結果按照書裏的指示一步步來，成品的光澤度和口感都齣乎意料地好，那種滿足感真的無與倫比。這本書不僅僅是食譜的集閤，更像是一本深入瞭解日本傳統和果子文化的導覽手冊，讓我對這種精緻的甜點有瞭更深層次的認識。