分步学做家常菜典菜谱大全 菜谱书家常菜 图文详解实用家庭学做菜的书籍 新手学做家常菜食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 家常菜
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
• 食谱
• 新手
• 图文
• 家庭料理
• 实用
• 烹饪技巧

店铺： 学语者图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122245298

商品编码：1695933921

商品参数

书 名：分步学做家常菜

作 者： 双福，朱太治等编著

I S B N :9787122245298

出 版 社:化学工业出版社

出版时间:2015/7/1

印刷时间:2015-7

版 次：1版

印 次：1次

页 数：200页

开 本：16开

包 装：平装

 

目录

1 厨艺入门 烹饪常识和实用技巧 

20种家常必备食材的选购和处理 1 

16大刀工技巧 5 

4大火候全图解 7 

2大常用基本功：挂糊和勾芡 8 

21种家庭常用调味品大全 9 

2 蔬菜类 

白菜 

家常炖白菜 11 

珊瑚白菜 12 

老厨白菜 13 

玻璃白菜 14 

菠菜 

肉酱菠菜 15 

多宝菠菜 16 

菠菜肉丸 17 

金银蛋浸菠菜 18 

黄瓜 

双耳拌黄瓜 19 

蒜泥海米黄瓜 20 

鱼香黄瓜丁 21 

玉兰黄瓜熘肉片 22 

卷心菜 

糖醋卷心菜 23 

爽口小炒 24 

香脆五丝 25 

芹菜 

西芹花生米 26 

西芹炒腰果 27 

西芹鲜百合 28 

西芹虾球 29 

藕 

珊瑚藕片 30 

姜丝炒鲜藕 31 

番茄糖藕 32 

莲藕烧肉皮 33 

笋 

莴笋烩香菇 34 

干烧笋尖 35 

冬笋炒黄瓜 36 

油辣冬笋尖 37 

苦瓜 

冰爽蜜汁苦瓜 38 

苦瓜丝拌熏干 39 

苦瓜酿肉柱 40 

鱼香苦瓜丝 41 

丝瓜 

嫩烧丝瓜排 42 

辣烧丝瓜羊肉 43 

香菇烩丝瓜 44 

南瓜 

蜜汁南瓜 45 

百合南瓜 46 

腐乳南瓜 47 

米汤南瓜 48 

山药 

甜酸山药条 49 

番茄炒山药 50 

蛋黄？山药 51 

土豆 

辣烧土豆条 52 

土豆烧排骨 53 

醋熘三丝 54 

炝拌土豆丝 55 

洋葱 

洋葱蚝油牛肉 56 

洋葱拌番茄 57 

青椒 

虎皮酿椒 58 

椒拌虾皮 59 

胡萝卜 

油？胡萝卜 60 

芙蓉三丝 61 

茄子 

蒸茄拌肉酱 62 

鱼香茄子 63 

金沙茄条 64 

酱扒茄子 65 

油焖三鲜 66 

茼蒿 

辣炒茼蒿肉丝 67 

茼蒿芝麻豆干 68 

茼蒿嫩豆腐 69 

韭菜 

韭香银芽里脊丝 70 

韭菜炒鸭血 71 

炒合菜 72 

百合 

杂烩鲜百合 73 

百合炒芦笋 74 

西蓝花 

香菇西蓝花 75 

菜花 

干锅菜花 76 

3 菌菇类 

草菇 

草菇菜心 77 

蒜香鲜草菇 78 

草菇炖豆腐 79 

香菇 

蚝油双菇 80 

松仁香菇 81 

香菇鹌鹑蛋 82 

香菇鱼块 83 

木耳 

菠萝炒木耳 84 

大葱肉末木耳 85 

木耳豆腐 86 

金针菇 

芥油金针菇 87 

平菇 

肉末烧蘑菇 88 

4 豆类及豆制品 

豆 

香肠腊味荷兰豆 89 

金钩荷兰豆 90 

干煸四季豆 91 

虾酱肉末四季豆 92 

羊肉炖四季豆 93 

花肉四季豆炖粉条 94 

豆腐 

五彩豆腐 95 

火腿虾粒香豆腐 96 

麻婆豆腐 97 

虾仁炖豆腐 98 

家常豆腐 99 

豆制品 

素鸡炒蒜薹 100 

腐皮卷素菜 101 

5 畜肉类 

猪肉 

蒜泥白肉 102 

蒜香回锅肉 103 

榨菜肉丝 104 

京酱肉丝 105 

腊肉炒苋菜 106 

鱼香排骨 107 

神仙骨 108 

醪糟红烧肉 109 

鱼香肉丝 110 

梅菜扣肉 111 

水煮肉片 112 

南瓜蒸肉 113 

花生猪蹄 114 

木须肉 115 

糖醋排骨 116 

香辣美容蹄 117 

东坡肘子 118 

锅包肉 119 

牛肉 

卤牛肉 120 

红油牛百叶 121 

干拌牛肉 122 

飘香嫩牛肉 123 

红烧牛肉 124 

麦仁小牛肉 125 

麻辣牛肉条 126 

清炖牛肉 127 

酱牛肉 128 

番茄炖牛腩 129 

羊肉 

桂花羊肉 130 

韭味羊肝 131 

香辣羊肉丝 132 

山药炖羊肉 133 

葱爆羊肉 134 

猪杂 

毛血旺 135 

麻辣猪肝 136 

6 禽肉类 

鸡肉 

白斩鸡 137 

川椒辣子鸡 138 

芝麻炸鸡肝 139 

山椒泡凤爪 140 

土豆咖喱鸡块 141 

番茄焖鸡块 142 

可乐鸡翅 143 

宫保鸡丁 144 

鸭肉 

葱姜鸭 145 

香辣鸭掌 146 

7 海鲜类 

鱼 

枸杞子炖鲫鱼 147 

芹酥鲫鱼 148 

银鱼炒蛋 149 

豆腐鲤鱼 150 

番茄鱼片 151 

清蒸鲈鱼 152 

煎蒸带鱼 153 

韭菜鲫鱼羹 154 

鲫鱼炖羊肉 155 

笋香豆腐鲫鱼 156 

鲫鱼豆腐 157 

剁椒鱼头 158 

清蒸过江鱼 159 

干炸小黄鱼 160 

干烧小黄鱼 161 

水煮鱼 162 

红烧鳝段 163 

酸菜鱼 164 

干炸带鱼 165 

虾 

油菜拌海米 166 

干烧大虾 167 

炸凤尾虾 168 

粉丝烧明虾 169 

萝卜丝炖青虾 170 

银丝顺风虾 171 

白灼虾 172 

虾仁雪花豆腐羹173 

海米冬瓜 174 

油焖虾 175 

香辣虾 176 

小海鲜类 

豉汁扇贝 177 

小米海参 178 

香辣蟹 179 

辣烧梭蟹 180 

软体海鲜类 

椒油鱿鱼卷 181 

韭菜拌海肠 182 

韭菜炒鱿鱼 183 

海蜇皮炒豆苗 184 

8 蛋奶类 

蛋 

鱼肉煎蛋 185 

香菜鸡蛋羹 186 

猪肉蛋羹 187 

水果奶蛋羹 188 

奶 

蛋奶菜心 189 

牛奶煮蛋 190

1800张超细致步骤图！180个吃不够的美味家常菜！180个不失败的厨艺巧招！20种常用食材、16大刀工、4大火候、21种常用调味料解析，拥有本书，轻松变大厨！ 

本书精选百姓*爱吃的美味家常菜，每道菜均配精美成品大图，配以步骤图详解，详细介绍每道家常菜的具体做法，并对每个菜的口味、烹饪难度、操作时间进行贴心提示。全书按照蔬菜类、菌菇类、豆类及豆制品、肉类、海鲜类、蛋奶类分类排序，方便读者使用检索。 

随书赠送二维码视频，看大厨演绎美味佳肴！

烹饪的艺术与科学：一部探索全球风味与烹饪哲学的深度指南 本书名：寰宇之味：从基础技法到分子料理的跨界探索 内容提要： 《寰宇之味》并非一本针对特定菜系或日常快手的食谱集，它是一部旨在全面提升读者烹饪认知、深入理解食材本质、并掌握高级烹饪原理的学术性与实践性兼备的巨著。本书超越了“如何做一道菜”的层面，深入探究了“为何要这样烹饪”的科学与艺术。 全书共分为五大部分，涵盖了从厨房基础知识到前沿烹饪技术、跨文化食材哲学以及未来餐饮趋势的广阔领域。 --- 第一部分：烹饪的基石——食材科学与工具论 本部分彻底解构了我们日常接触的各类食材，不再仅仅罗列配料，而是着重于它们的化学构成、物理变化规律以及最佳处理方式。 1.1 蛋白质的奥秘： 详细分析了肉类、鱼类和豆制品的纤维结构。讲解了肌红蛋白的氧化还原反应、胶原蛋白在不同温度下的水解过程（即“炖”的科学定义）。书中收录了不同部位肉类的分子成分图谱，指导读者如何通过精确的温度控制实现完美的焦化（美拉德反应）与内部熟度。 1.2 碳水化合物的变形记： 深入探讨了淀粉的回生现象、糊化过程。我们不再只是说“煮土豆”，而是解析了不同品种的马铃薯（高直链淀粉与支链淀粉）在酸碱环境下对口感的决定性影响。特别辟出一章专门讨论烘焙中面筋的形成与调节，从水合作用的角度解析揉面手法对最终面包结构的影响。 1.3 脂肪的挥发性与风味载体： 研究了饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的烟点差异，解释了为什么某些油适合高温油炸，而另一些适合低温冷拌。书中包含了不同油脂在加热过程中产生的风味化合物列表，帮助读者理解“香味是如何产生的”。 1.4 刀具的哲学与人体工程学： 本章摈弃了传统食谱中“切片、切丁”的简单指令，转而研究刀具的材料科学（高碳钢与不锈钢的特性）、刃角的保持对食材细胞壁的切割效率，以及如何根据操作者的生物力学优势选择合适的握持方式，以实现更持久、更精准的操作。 --- 第二部分：技法的深度解析——从传统到现代的烹饪工程学 本部分是本书的核心，将烹饪技术视为一系列可量化、可重复的工程过程。 2.1 热传导的四大支柱： 细致区分了传导（如平底锅煎）、对流（如水煮或蒸汽）、辐射（如烧烤）和感应（如现代电磁炉）四种热力学原理在厨房中的应用。书中设计了大量对比实验，展示同一食材在不同传热方式下的风味差异。 2.2 现代烹饪的低温革命： 全面系统地介绍了真空低温烹调法（Sous Vide）的原理。不仅提供温度和时间对照表，更深入探讨了真空密封对风味物质浓缩的数学模型，以及如何利用低温柔化脂肪，实现传统烹饪无法企及的均匀度和多汁性。 2.3 发酵与酶促反应的艺术： 跳出简单的腌制概念，本章着重于微生物学在烹饪中的作用。探讨了乳酸菌发酵（如酸菜、泡菜）的pH值变化曲线、曲霉菌（如制作酱油和味噌）的酶解过程。提供了控制发酵速率的精确环境参数指南。 2.4 乳化与悬浮技术的稳定化： 详解了蛋黄卵磷脂、黄原胶等天然乳化剂的作用机制。通过图解分析油水混合物的热力学稳定性，指导读者如何制作永不分离的荷兰酱或完美的天鹅绒般质地的慕斯。 --- 第三部分：全球风味地图与食材搭配的理论 本书的第三部分将烹饪拓展至全球视野，关注风味轮的构建与跨文化食材的融合。 3.1 味道的化学识别： 引入了味觉科学的基本概念，区分了五基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）与第六味（脂香/刺激感）。书中提供了数百种常见香料的GC-MS（气相色谱-质谱）分析数据，揭示了“姜的辛辣”和“肉桂的甜香”背后的主要挥发性分子。 3.2 风味搭配矩阵： 借鉴了著名的“风味化合物共享理论”，构建了一个详尽的食材搭配矩阵。例如，展示了为什么草莓与罗勒共享某些萜烯类化合物，从而解释了它们在创意甜点中可以和谐共存的科学依据。 3.3 东西方烹饪哲学的碰撞： 对比分析了东方注重“镬气”与“水汽”的烹饪理念，与西方侧重“结构”与“层次”的烘焙美学。探讨了“一汤三菜”背后的营养分配逻辑，以及西方分餐制对菜品设计的影响。 --- 第四部分：厨房的优化与可持续性实践 本部分关注于现代厨房管理、效率提升以及对环境负责任的烹饪态度。 4.1 厨房流程的精益管理： 借鉴工业工程中的“精益生产”概念，指导读者如何规划备餐（Mise en Place）流程，减少不必要的移动和等待时间。书中包含了不同规模家庭厨房的最佳布局模型。 4.2 食材的零浪费挑战： 深入探讨如何利用食材的边角料。例如，如何将蔬菜根茎转化为高浓缩高汤基底，或利用鱼骨制作高钙浓缩鱼胶。目标是使读者在追求美味的同时，实现食材利用率的最大化。 4.3 能源效率与设备选型： 对比了不同烹饪设备（燃气灶、电磁炉、蒸汽烤箱）的能源转换效率，指导读者根据烹饪需求选择最节能的加热方式。 --- 第五部分：未来的餐桌——分子料理与前沿技术 本书最后一部分展望了烹饪的前沿领域，将科学实验带入家庭厨房的可能性。 5.1 球化、乳化与增稠的进阶应用： 系统介绍球化技术（正向与反向），并解释了海藻酸钠、氯化钙等试剂在创造“液态核心”中的作用。这部分不追求奇特的造型，而是追求用新技术实现传统口感无法达到的质地对比。 5.2 3D打印食物与定制营养： 探讨了食品级3D打印技术在精细结构构建上的潜力，以及如何利用精准的营养数据指导“功能性食物”的开发。 5.3 烹饪的感官体验设计： 讨论了声音、气味（嗅觉）在整体用餐体验中的作用，如何利用环境元素（如餐具的颜色、食物的摆放高度）来影响食客对味道的感知和评分。 --- 总结： 《寰宇之味》是一本献给所有对“为什么”充满好奇心的烹饪爱好者、业余厨师和初级专业人士的工具书。它不提供速成秘诀，而是提供一套理解烹饪的底层逻辑和科学框架，使读者能够在掌握了基本原理后，自信地驾驭任何菜系，创造出属于自己的、基于科学理解的美味。阅读本书，意味着将厨房从一个经验的场所，转变为一个充满探索精神的实验室。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪怀有热情，但无奈天赋有限，总是不得要领。我希望找到一本能够让我真正掌握家常菜烹饪技巧的书籍。我想要的那种菜谱，不仅仅是提供食材和步骤，更重要的是能够讲解制作的原理，让我明白为什么这么做，这样才能举一反三，灵活运用。我希望它能帮助我提升我的味觉感受，学会如何调味，如何搭配食材，让每一道菜都恰到好处。我想通过这本书，能够让我的厨艺有一个质的飞跃，不再是简单的模仿，而是能够理解其中的奥妙，做出属于自己风格的家常菜。我期待的是一本能够在我心中播下烹饪梦想的种子，让我能够享受制作美食的过程，并且用美味来回馈我的家人和朋友。

评分☆☆☆☆☆

最近，我特别想在家里的厨房里多花点时间，给家人做点好吃的。我一直觉得，家常菜的味道，是最能抚慰人心，也是最能体现一个家庭温暖的。可是，我平时工作比较忙，回家就觉得很累，对做菜这件事一直都提不起精神，而且，我对自己的厨艺真的没什么信心，总觉得会把事情搞砸。我以前也买过一些菜谱，但要么就是太专业了，里面的食材和做法我完全看不懂，要么就是太简单了，感觉学了也没什么用。我希望找到一本能够从最基础的开始，教会我一些简单易学的家常菜，而且最好是那种步骤清晰，有图文对照的，这样我才能看得懂，并且能跟着操作。我希望这本菜谱能够帮助我克服我对烹饪的恐惧感，让我能够自信地走进厨房，为我的家人做出美味又营养的饭菜，让我们的餐桌上充满家的味道。

评分☆☆☆☆☆

作为一名刚刚步入厨房的新手，我对于烹饪充满了期待，也充满了迷茫。我需要一本能够像朋友一样，耐心地指导我，让我一步步学习，一点点进步的书。我希望这本书能够从最基本的操作开始，比如如何辨别食材的新鲜度，如何正确地使用刀具，如何掌握火候等等。我希望它能够提供一些真正实用的家常菜谱，这些菜谱不仅要好吃，还要易于操作，并且食材容易获取。我希望通过阅读这本书，我能够逐渐建立起对烹饪的信心，不再害怕尝试新的菜肴，并且能够做出让家人赞不绝口的美味佳肴。我希望这本书能够成为我烹饪道路上的启蒙老师，带我领略家常菜的魅力，让我爱上厨房，爱上为家人制作美食的过程。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直在寻找一本能够真正帮我从零开始，并且一步步教会我做菜的书。我不是那种一看菜谱就能脑补出成品的人，每次看到复杂的步骤或者省略的细节，就容易卡壳，然后直接放弃。我特别需要那种事无巨细，把每一步都讲得清清楚楚，甚至连火候的细微变化都给出明确提示的书。我曾经尝试过网上搜菜谱，但很多都太简略了，要么就是需要一些我根本不认识的调味料，要么就是食材处理起来很麻烦，最后做出来的效果也差强人意，感觉像是浪费了时间和食材。我渴望的是一种能够让我建立起烹饪自信心的过程，让我知道，即便是最基础的家常菜，也能被我做得有模有样，让我的家人吃到安心又美味的食物。我希望这本菜谱能够在我成为一个合格的家庭厨师的道路上，扮演一个重要的角色，带我走出那些“黑暗料理”的阴影，让我对厨房和烹饪产生真正的热情和兴趣，不再害怕面对那些锅碗瓢盆。

评分☆☆☆☆☆

这本菜谱，老实说，我当初买它的时候，是抱着一种“死马当活马医”的心态。工作一天疲惫不堪，回到家面对冰箱里那些看起来平平无奇的食材，总觉得做什么都提不起劲，而且每次尝试新菜都像一场冒险，结果往往不尽人意，要么太咸，要么太淡，要么就是卖相惨不忍睹，直接打击我下厨的热情。我身边那些看起来“下厨达人”的朋友们，随口就能说出几个听起来就很诱人的家常菜，每次去他们家吃饭，都觉得那是人间美味，而我呢，只能是那个默默吃光盘的人。我一直觉得做菜这事儿，是需要天赋的，而我显然没有那个“老天赏饭吃”的命。所以，当我在书店看到这本书时，我被“分步学做”和“图文详解”这些字眼深深吸引了。我心想，也许，也许这次我可以改变一下现状，不再仅仅是给我的家人提供“填饱肚子”的功能性食物，而是能做出一些让他们真正感到惊喜和幸福的味道。我希望它能像一个耐心的老师，一点一点地引导我，让我不再对厨房感到畏惧，而是能从中找到乐趣，甚至发现自己身上隐藏的烹饪潜力。

评分☆☆☆☆☆

可以

评分☆☆☆☆☆

这是我见过的内容最不让人满意的一本菜谱，写书的人会做菜吗？怪不得卖不出去要搞特价呢！

评分☆☆☆☆☆

可以

评分☆☆☆☆☆

呵呵

评分☆☆☆☆☆

不错，还蛮实用的。

评分☆☆☆☆☆

很好用啊……………～………

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

好，超级实用

评分☆☆☆☆☆

很好用啊……………～………