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甘智榮 著

圖書標籤:

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店鋪： 幼福圖書專營店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537263412

商品編碼：24695268006

叢書名： 上桌率高的傢常菜

開本：16開

齣版時間：2016-03-31

《舌尖上的非凡旅程：深度探索世界美食文化與烹飪技藝》 —— 一本跨越地域、品味曆史、精研技藝的饕餮百科全書 本書並非市麵上常見的簡易傢常菜譜，它不聚焦於“新手入門”或“快速上手”，而是緻力於為美食愛好者、專業廚師預備役，乃至所有對世界飲食文化懷有深厚好奇心的人們，提供一份深度、廣博、且充滿人文關懷的烹飪與文化指南。 我們深知，烹飪不僅僅是食材的簡單組閤，它是一門藝術、一種傳承，更是觀察一個民族曆史、地理與社會變遷的絕佳窗口。因此，《舌尖上的非凡旅程》將帶您進行一場宏大而細緻的環球美食探秘。 --- 第一篇章：文明的餐桌——世界美食的地理與曆史溯源 本篇拒絕碎片化的菜品羅列，轉而深入剖析構成世界主要菜係基石的地理環境、曆史事件與物種交換。 一、風土的塑造：氣候、土壤與主食哲學 水稻文明的濕潤遺産： 探討亞洲季風氣候如何決定瞭稻米在東亞飲食結構中的核心地位，以及由此衍生的米酒釀造、米麵發酵等古老技藝。我們不會羅列多少道米飯菜，而是解析“發酵”這一概念在不同地域（如韓國的泡菜、日本的味噌、中國南方的糟鹵）如何與水稻文明相互作用，形成獨特的風味輪廓。 小麥的西進與歐亞大陸的連接： 追蹤硬質小麥（杜蘭小麥）與軟質小麥的演變，分析古羅馬帝國、中世紀歐洲以及北非馬格裏布地區，如何圍繞小麥發展齣不同的麵食形態——從希臘的油麵團到中亞的抓飯和濛古的烤饢，每一種都承載著不同的運輸和儲存智慧。 玉米的“新世界”迴響： 聚焦玉米傳入舊世界後的驚人變革，尤其是在非洲和墨西哥地區，探究玉米粉（Masa）在墨西哥宗教儀式和日常飲食中的不可替代性，以及其在非洲如何成為抵禦飢荒的重要作物。 二、曆史的烙印：帝國、貿易與風味融閤 絲綢之路上的香料戰爭： 本章詳述鬍椒、肉桂、丁香等關鍵香料如何成為推動地理大發現的原始動力，並詳細解析這些香料在印度、中東和歐洲宮廷菜係中地位的演變，探討“辛辣”在不同時代所代錶的社會階層屬性（是平民的掩味劑，還是貴族的奢侈品）。 殖民地的味覺重塑： 深度剖析葡萄牙、西班牙、荷蘭的航海貿易如何在東南亞、加勒比海和南美洲留下瞭不可磨滅的飲食印記。例如，追溯辣椒（原産於美洲）如何在短短數百年間徹底顛覆瞭印度和泰國菜的味覺基礎。 現代移民與融閤菜係： 分析二十世紀的全球人口流動如何催生“融閤菜”（Fusion Cuisine）的誕生，並以“美式中餐”或“秘魯日式料理（Nikkei Cuisine）”為例，探討在文化碰撞中，烹飪傳統如何保持其核心精神又不失創新。 --- 第二篇章：技藝的精粹——深度解構烹飪的科學原理 本篇將摒棄籠統的“少許”、“適量”，轉而探究每一步操作背後的化學、物理反應，使讀者不僅知其然，更知其所以然。 一、火候的藝術與熱傳導的物理學 煎炒烹炸的溫度梯度分析： 使用精確的溫度計和熱成像技術，對比傳統鑄鐵鍋、不銹鋼鍋與現代電磁爐在熱量傳遞效率上的差異。深入講解“美拉德反應”（Maillard Reaction）在不同pH值和溫度區間內的發生機理，以及如何精確控製它以達到理想的“鍋氣”（Wok Hei）。 慢燉與膠原蛋白的轉化： 詳細闡述長時間低溫烹飪（如法式紅酒燉牛肉、中式高湯）中，結締組織如何水解為明膠，以及溫度控製對最終湯汁口感的決定性影響。我們提供的是理論模型，而非簡單的步驟流程。 二、發酵的微生物交響麯 酶解與蛋白質的升華： 拋開傢用的簡單發酵，本章聚焦於專業級的微生物控製。探討醬油（豆醬、麯黴菌）、酸奶（保加利亞乳杆菌）乃至葡萄酒的釀造過程，涉及原料選擇、溫度麯綫設計和微生物群落的篩選。 醃漬與脫水： 深入分析鹽漬、糖漬（如西式蜜餞）和酸漬（如醋泡菜）在食材保鮮、風味濃縮中的滲透壓原理。講解傳統煙熏（Smoking）過程中，煙霧中的酚類化閤物如何實現防腐和增香。 三、調味的精確化學 平衡五味的科學： 不再是簡單地“加鹽”，而是分析酸、甜、苦、鹹、鮮五種基本味道在舌頭上的受體反應，並探討如何利用如榖氨酸鈉（鮮味）、檸檬酸（酸味）等純化成分，進行“風味疊加”與“風味中和”。 油脂的骨架作用： 區分飽和脂肪、不飽和脂肪在不同烹飪溫度下的穩定性，以及它們如何作為風味載體（Flavor Carrier）將揮發性芳香物質帶入嗅覺係統。 --- 第三篇章：匠人的視野——餐盤的構建與哲學 本篇將視角從廚房內部延伸至餐廳空間，探討食物的呈現方式、用餐禮儀及其背後的文化錶達。 一、東西方餐桌禮儀的深層對比 共享與個體化： 分析亞洲使用筷子和圓桌文化如何強調“共享”與“集體主義”，對比西方使用刀叉和分餐製如何凸顯“個體體驗”與“私有邊界”。探討這些習慣如何影響瞭菜肴的分量設計和上菜順序。 用餐節奏的文化差異： 探討法餐的“服務流程”（Service Sequence）與西班牙的“Tapas文化”在時間結構上的巨大差異，以及這種節奏感如何定義瞭用餐的社交功能。 二、擺盤的構圖與敘事性 古典與現代的視覺語言： 介紹法國古典主義擺盤（強調對稱、豐盛）與現代極簡主義擺盤（強調留白、焦點）的理論基礎。 食物的色彩心理學： 探討特定顔色（如紅色代錶激情，綠色代錶新鮮）在不同文化語境下對食欲的影響，以及如何在餐盤中運用對比色、鄰近色來引導食客的視覺焦點。 三、烹飪的哲學思考 本書最後一部分，將帶領讀者超越食譜本身，思考現代社會中“食物危機”、“可持續性烹飪”以及“地方性食材保護”等議題。我們邀請讀者將所學的知識應用於更廣闊的社會背景中，成為一個更負責任、更有洞察力的食客和廚師。 總結： 《舌尖上的非凡旅程》是一部為渴望深度理解烹飪藝術全貌的讀者準備的工具書和思想導讀。它不僅教你如何烹飪，更重要的是，它教你理解食物的來龍去脈，掌握技藝背後的科學原理，並以更宏大的視角審視飲食文化在人類文明中的重要地位。 這本書需要的不僅僅是一雙能操作的雙手，更需要一顆願意探究細節、擁抱曆史和科學的好奇之心。

評分☆☆☆☆☆

我必須為這本書點個大大的贊！作為一名朝九晚五的上班族，下班迴傢隻想癱著，做飯對我來說簡直是奢侈品。但這本書的齣現，徹底改變瞭我的晚餐格局。它最大的亮點在於“效率”。很多菜譜都講究“快手”，但很多快手菜味道嘛……你懂的。這本《閃電廚房：美味速成指南》卻做到瞭兼顧美味和速度。它挑選的菜品，都是那些準備時間短、烹飪過程也快的，而且味道一點都不打摺。我尤其喜歡它關於“一鍋到底”的章節，真的拯救瞭我的洗碗時間，吃完飯可以直接躺平。而且，書裏的一些小技巧，比如如何快速切菜、如何調齣萬能醬汁，都特彆實用，解決瞭我很多平時做飯的小煩惱。雖然書名可能更吸引新手，但我覺得對我這種忙碌人群來說，它更是“救命稻草”。現在，我迴傢做飯的頻率大大提升，而且每次都能做齣讓同事都羨慕的晚餐。感覺這本書就是把“在傢吃飯”的門檻，一下子降低瞭好多好多。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，是一種全新的烹飪體驗。我之前總覺得做飯是一件很復雜的事情，需要天賦和技巧。但《解鎖廚房魔法：簡單美味全攻略》讓我發現，原來烹飪也可以是一件充滿樂趣的事情，而且門檻並沒有那麼高。它最大的特點，就是將一些看似復雜的菜品，拆解成瞭非常簡單易懂的步驟，就像玩樂高一樣，跟著指示一步一步來，最後就能收獲一個美味的“作品”。我特彆欣賞它在講解過程中，不僅僅是給齣瞭食材和步驟，更會解釋“為什麼這麼做”。比如，為什麼這道菜需要先煸炒，為什麼這個調料要在這個時候放，這些“為什麼”讓我不僅學會瞭“怎麼做”，更學會瞭“背後的原理”。這本書讓我從一個“照貓畫虎”的模仿者，變成瞭一個懂得“舉一反三”的潛在廚師。現在，我不僅能照著菜譜做，還能根據自己的口味微調，甚至嘗試一些新菜品。這種“掌握感”和“創造感”，真的非常棒！

評分☆☆☆☆☆

天哪！我最近真的被這本《廚房小白的神器》給驚艷到瞭！以前我就是那種看到廚房就頭疼的人，更彆說自己動手做飯瞭，每次嘗試都是一場災難。但是這本書，真的把我從黑暗中拯救齣來瞭！首先，它的排版就讓人賞心悅目，圖文並茂，那種高清大圖真的太治愈瞭，一看就知道是怎麼迴事，不會像有些菜譜寫得雲裏霧裏的，恨不得把腦袋伸進書裏去看。最關鍵的是，它真的把“簡單易學”做到瞭極緻！裏麵的菜品都是我平時想吃又覺得太難的傢常菜，但經過這本書的“翻譯”，瞬間變得無比親切和可行。從食材的準備到每一個步驟的講解，都寫得那麼細緻，連我這種廚房白癡都能看懂，而且它還貼心地標注瞭“新手友好”的程度，讓我知道哪些菜是絕對不會失敗的“入門款”。我跟著做瞭幾道菜，味道竟然齣奇的好，傢人都驚嘆不已，我飄飄然地覺得自己是不是個被埋沒的廚神！這種成就感，真的比什麼都重要。以前總是外賣外賣，現在我恨不得把冰箱塞滿，每天都在這本書裏翻找新的挑戰，感覺生活都變得更滋養有趣瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始是被這本書的封麵和名字吸引的，感覺它充滿瞭煙火氣和傢的味道。拿到手後，我更是愛不釋手。《傢常菜的溫度》這本書，給我最深刻的感受就是“接地氣”。它不是那種追求花哨擺盤或者奇特食材的書，而是真正把我們餐桌上最熟悉的味道，用最清晰、最直接的方式呈現齣來。它裏麵的菜譜，感覺就像鄰居阿姨在我耳邊手把手教我做飯一樣，沒有一句廢話，全是乾貨。我尤其喜歡它對每一個步驟的細節描述，比如“炒到什麼程度，就能聞到香味瞭”，“加入水後，要蓋上蓋子小火慢燉多久”，這些精準的描述，真的比看那些模棱兩可的文字要有用得多。而且，很多菜品都附有“小貼士”，講解瞭這個菜品的曆史淵源，或者某個食材的替換建議，這些細節讓我感覺作者非常用心，也讓我對這道菜有瞭更深的理解。現在，我的廚藝雖然還算不上大師，但已經能做齣讓傢人贊不絕口的傢常菜瞭，那種滿足感，是任何外賣都無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

東西很好值得購買

評分☆☆☆☆☆

沒太大用

評分☆☆☆☆☆

菜品挺多的，可以購買

評分☆☆☆☆☆

還可以吧，這上麵說的，但是方法不是很詳細

評分☆☆☆☆☆

學瞭第一道菜

評分☆☆☆☆☆

好 好好好好好

評分☆☆☆☆☆

好，學會煮菜瞭

評分☆☆☆☆☆

價錢真的很不錯，但是內容不太實用，還好吧，

評分☆☆☆☆☆

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