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[日] 石毛直道 著，关剑平 译

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• 日料
• 日本料理
• 饮食文化
• 食物进化
• 寿司
• 橡子
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店铺： 弗洛拉图书专营店

出版社： 浙江人民出版社

ISBN：9787213084317

商品编码：25118807335

包装：精装

开本：32

出版时间：2017-02-01

商品参数

日料的故事：从橡子到寿司的食物进化
	定价	58.00
	出版社	浙江人民出版社
	版次	1
	出版时间	2017年02月
	开本	32开
	作者	（日）石毛直道
	装帧	精装
	页数
	字数
	ISBN编码	9787213084317
	重量	473

内容介绍

    在没有稻米的古代，日本人的主食什么？
    战国时代，武士的标准套餐是怎样的？
    从保存食品变成快餐，寿司到底经历了什么？
    佛教禁止食肉，想吃肉的日本人想出了什么对策？
    本膳料理、怀石料理、桌袱料理、精进料理……日料的“菜系”如何形成？

    2013年，日料入选联合国教科文组织世界非物质文化遗产名录；2015年中国有23000家日料餐厅，2017年预计有700万中国人赴日旅行，但是对于日料，我们却往往“食而不知”。本书融合历史与科普的写作方式，对日料的历史文化、物产的情形、食物的演变等做了简明扼要的梳理。作者石毛直道是文化人类学家，因为热爱美酒美食，人送雅号“大食轩酩酊”，被称为“日本shou席美食家”；他的文章通俗易懂，好读好玩，适合让普通读者领略日料的魅力。

目录

中译本序 
石毛直道先生及其饮食文化研究——代译者序
前言
第壹部 日本饮食文化史
绪论
一 稻作以前
1．旧石器时代
2．绳文时代——土器的出现
3．绳文时代的社会和饮食生活
二 稻作社会的形成
1．神圣化的作物
2．稻作的传播和国家的形成
3．大米的烹饪法
4．米酒
5．盐辛、调味料和熟成寿司
三 日本饮食文化的形成期
1．时代背景
2．食肉的禁忌
3．缺乏乳的利用
4．岁时活动和通过礼仪
5．个人配膳法
6．菜肴和宴会形式
7．寺院的作用
8．面类的普及
四 变化的时代
1．时代背景
2．饮茶的普及
3．南蛮人传播之物
4. 新形式的形成
5．进餐次数的变化
五 传统饮食文化的完成期
1．时代背景
2．城市与农村
3．酱油的普及
4．餐厅的出现
5．小吃店的发展
6．烹饪技术和餐饮情报的出版
7．阿伊努族和冲绳
六 在现代的变迁
1．时代背景
2．重新肉食
3．牛奶和乳制品
4．对外来饮食的接受
5．振兴与没落的时代
6．新饮食模式
7．接受外来饮食的模式
第二部 日本人的饮食文化
绪论
一 餐桌上
1．饭·酒·茶──进餐的构造
2．餐桌──从食案到餐桌
3．装盘美学──餐桌上的日本庭园
4．筷子——进餐规则的基础
二 在厨房
1．厨房──火和水的世俗化
2．做饭──从柴火到电饭煲
3．菜刀和砧板──厨房里的日本刀
4．汤和高汤——鲜味文化
三 在外就餐、菜肴、饮品
1．饮食店——高密度分布
2．刺身——不烹饪的菜肴
3．寿司——从保存食品到快餐食品
4．锄烧——餐桌上的新传统
5．豆腐和纳豆——田地里的肉
6．素斋——佛教徒的素食
7．天麸罗和炸猪排——新兴的全民菜肴
8．面类——味道的地方差异
9．保存食品：腌制食品和鱼干
10．茶的伴侣——年糕和点心
11．酩酊与清醒——酒和茶
后记——世界的日本饮食
译后记

《舌尖上的日本：食材的百年变迁与风土人情》 作者： 山田太郎（虚构） 出版社： 和风文化出版社 装帧： 精装，附赠手绘插图集 定价： 128.00 元 字数： 约 40 万字 --- 内容简介： 本书并非聚焦于某一特定时期的日本饮食现象，也避开了对单一食材从古至今的线性追踪。它试图构建一个宏大且细腻的叙事框架，探讨日本列岛在地理、气候、社会结构变迁驱动下，其饮食文化如何不断自我重塑、适应与创新的历史图景。 全书分为五大部分，深入剖析了构成日本饮食内核的深层力量： 第一部：风土的塑造——海洋、山川与气候的隐形之手 本部分着重于地理环境对日本饮食基础的决定性影响。我们不谈寿司的起源，而是探讨为什么日本会成为一个极度依赖“鲜味”（Umami）的民族？ 作者首先描绘了日本复杂的海岸线和洋流（黑潮与亲潮）如何造就了极其丰富的渔获种类，以及这种富饶如何促使了“生食”文化的萌芽与成熟。接着，我们将目光转向内陆，详细解析了从北海道的寒冷多雪到九州的温暖湿润，不同地域的自然条件如何催生了诸如信州荞麦、东北的渍物（渍物）等独特的地域性食物保存与烹饪技法。 特别强调了“米”的地位并非一成不变。从早期以粟、稗为主的谷物结构，到弥生时代水稻的传入及其后对社会等级和祭祀体系的渗透，直至江户时代白米成为武士阶层的象征，再到明治维新后对“胚芽米”的回归呼唤，米在日本历史中的角色转化，远比我们想象的要复杂得多。 第二部：跨越藩篱的交流——技术、宗教与权力的饮食符号 这一部分探讨了外部世界对日本饮食习惯的冲击与融合，以及权力中心如何利用食物来巩固其统治。 佛教的禁肉令如何深刻地影响了日本蛋白质的摄取结构，导致了对鱼类、豆制品（豆腐、纳豆）的过度依赖和精细化，这并非简单的“素食主义”，而是一场长达千年的社会性“肉食回避”。 我们考察了“南蛮贸易”时期，欧洲传教士带来的辣椒、烟草以及新的油炸技术对日本料理的微妙影响。例如，天妇罗的雏形并非本土发明，但它在日本的土壤上完成了“脱胎换骨”的过程，适应了日本清淡的调味哲学。 此外，本书细致分析了“茶道”的兴起与茶具、茶室环境的标准化过程，如何将“日常的食用”提升为一种审美的、具有仪式感的行为，并探讨了茶会所体现的等级秩序。 第三部：都市的兴衰与庶民的味道——江户时代的“快速消费”革命 江户时代是日本饮食文化爆发性发展的关键期，本书聚焦于江户（东京）的市民阶层如何成为新饮食潮流的创造者和推动者。 我们避开传统的怀石料理叙事，转而深入“屋台”（路边摊）文化。分析了江户人口的急剧增长和对时间效率的追求，如何催生了如“荞麦面”（站着吃）、“寿司”（握法诞生）、以及初期形态的“天妇罗”等，这些都是典型的“快餐”模式。 详细论述了酱油、味噌、味醂等基础调味料的工业化进程，它们如何从寺庙和贵族的特权品，逐步走入寻常百姓家，并最终奠定了现代日式调味的基调。我们对比了江户的“浓口”与京都的“薄口”之争，探讨了地域审美差异的形成。 第四部：现代化的冲击与“洋食”的本土化叙事 明治维新带来的不仅仅是政治体制的变革，更是对传统饮食伦理的颠覆。本部分关注“洋食”（Western Food）如何被日本化，成为一种全新的、带有民族自豪感的“日本食物”。 作者考察了“福神渍”、“咖喱饭”等外来食物进入日本军队和学校供餐体系的过程。这些食物并非简单地被照搬，而是经历了彻底的“在地化改造”，以适应日本人的味觉偏好（如对甜度和粘稠度的偏爱）。 我们还讨论了“西洋料理店”的诞生，它们如何在新兴资产阶级中扮演了展示“开化”与“文明”的社交场所，以及这些餐厅中出现的独特服务模式和菜单命名方式。 第五部：全球化语境下的“和食”身份构建——从地方传承到国家品牌 最后一部分探讨了战后及当代，日本如何主动地、有意识地将“和食”塑造成一个国家文化符号。 这不是关于全球连锁店的扩张，而是关于“地方食文化保护运动”的兴起。分析了 20 世纪后期，地方政府和民间团体如何通过“名物”（特产）的包装、美食节的举办，来对抗都市化带来的文化同质化。 我们考察了“发酵食品”在现代健康理念下的重新定位，以及日本学者和政府如何努力在国际上确立“和食”区别于其他亚洲菜系的独特美学和营养价值，探讨了“和食被列入非物质文化遗产”这一事件背后的文化政治学意义。 全书不提供食谱，不评判好坏，而是通过考察技术、信仰、经济和权力，揭示出日本饮食文化持续不断的适应性、韧性与深刻的地域性。它是一部关于日本社会变迁的另类史。

评分☆☆☆☆☆

《包邮 日料的故事：从橡子到寿司的食物进化》这本书，给我带来的惊喜远不止于“好看”两个字。我一直以来对日本的文化都情有独钟，尤其是他们的饮食，总觉得里面藏着一种极致的追求和深厚的底蕴。而这本书，就像一把钥匙，为我打开了这扇门。作者石毛直道先生的叙述，完全没有那种高高在上的学者腔调，而是娓娓道来，充满了人文关怀。我看到了日本人如何在不同的地理环境中，利用有限的资源，创造出丰富多样的食物。从最朴素的橡子，到令人垂涎的寿司，这中间的每一步，都凝聚着先人的智慧和努力。我尤其喜欢书中对不同时期、不同社会阶层饮食习惯的描绘，让我能够更立体地理解日本社会的变迁。例如，关于武士阶层的饮食，以及佛教传入对日本饮食的影响，这些细节都让整个故事更加丰满和引人入胜。读这本书，就像是在和一位博学的长者对话，他用亲切而深刻的语言，讲述着一个民族关于食物的故事，也讲述着一个民族的灵魂。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《包邮 日料的故事：从橡子到寿司的食物进化》这本书的价值，绝对超出了一本普通的“美食书”。它更像是一部关于日本社会历史和文化变迁的精彩画卷，而“食物”则是串联起这一切的主线。我之前对日本饮食的理解，大多停留在表面的美味和摆盘的精致，但这本书让我看到了食物背后更深层次的意义。作者石毛直道先生的论述，将食物的演变与历史事件、技术进步、宗教信仰、社会结构等紧密地联系起来，形成了一个宏大而又细腻的叙事。我特别喜欢书中关于“外来文化如何影响日本饮食”的部分，比如中国饮食的传入，以及近代西方食物的进入，这些都为日本料理注入了新的活力，并最终形成了如今我们所看到的多元化格局。这本书让我明白，每一道日料，背后都承载着一段历史，一种文化，一种生活方式。它不仅仅是关于“吃”，更是关于“人”，关于“生活”，关于“传承”。

评分☆☆☆☆☆

这本《包邮 日料的故事：从橡子到寿司的食物进化》真是让人爱不释手，我作为一个对日本饮食文化一直充满好奇的读者，这次算是彻底被它吸引住了。书的标题就非常有画面感，“从橡子到寿司”，这跨度之大，简直可以写成一部史诗！我一直以为日本料理就是精致的刺身、鲜美的寿司，没想到它背后隐藏着如此深邃的历史和演变。阅读过程中，我仿佛穿越了时空，看到了古代日本人如何依靠采集野果、狩猎、捕鱼来生存，如何一点点地驯化动植物，将原始的食材变成如今我们所熟知的日式料理。特别是关于“橡子”的部分，让我大开眼界，完全颠覆了我对日本食物的刻板印象。原来，在漫长的历史长河中，不起眼的橡子竟然在日本人的餐桌上扮演过如此重要的角色，成为度过饥荒、支撑文明的重要力量。这种从最基础的食物来源追溯到现代精致料理的脉络，就像是在解开一个古老的谜题，每揭开一层都让我对日本饮食的理解更加深刻。我尤其喜欢作者笔下那种对细节的关注，对每一种食材、每一种烹饪方式的起源都进行了细致的考证和生动的描绘。读这本书，不仅仅是了解食物，更是了解一个民族的生活方式、社会变迁和文化哲学。

评分☆☆☆☆☆

说实话，当我在书店看到《包邮 日料的故事：从橡子到寿司的食物进化》这个名字的时候，并没有报太大的期待，以为会是一本比较枯燥的学术著作。但实际阅读下来，我彻底被它的内容所震撼了，也彻底颠覆了我对日本饮食文化的认知。作者石毛直道先生用一种非常接地气的方式，讲述了日本食物从最原始的形态，比如采集橡子、狩猎、捕鱼，一步步发展演变，直到形成我们今天所熟悉的精致日料的过程。我之前一直以为日本料理就是纯粹的“吃”的艺术，没想到它背后蕴含着如此丰富的历史、地理、社会和文化信息。书中关于“食物进化”的视角非常新颖，让我看到了食物不仅仅是满足生理需求的物质，更是连接过去与现在、人与自然、个体与社会的桥梁。我印象特别深刻的是关于海产品的利用，以及酱油、味噌等发酵食品的出现，它们是如何改变了日本人的口味，又是如何成为日本料理不可或缺的基石。这本书让我意识到，理解一种饮食文化，不仅仅是品尝它的味道，更是要深入了解它的历史根源和发展脉络。

评分☆☆☆☆☆

我得说，《包邮 日料的故事：从橡子到寿司的食物进化》这本书的书写风格实在是太独特了，完全不是我之前读过的那些食谱或者文化介绍类书籍能比拟的。作者石毛直道先生的文字，既有学者般的严谨考据，又不失故事的趣味性和吸引力。他不是简单地罗列事实，而是将这些历史信息编织成一幅幅生动的画面，让我仿佛置身于那个时代，亲眼见证日本食物的演变过程。我特别欣赏书中的逻辑性，从最基础的生存需求出发，到农业的发展，再到外来文化的传入，以及宗教、社会制度对饮食习惯的影响，每一个环节都衔接得天衣无缝，构成了一个完整而精彩的日本饮食文化发展图景。读完第一部分关于古代食物的部分，我被那些原始而坚韧的生存智慧所打动；接着看稻米在日本社会地位的提升，以及由此带来的社会结构变化，我又感受到了食物与文明进步的紧密联系。特别是关于“寿司”的起源，我一直以为它是古代就有的，没想到书中揭示了它从一种保存鱼肉的“熟寿司”演变到今天我们熟悉的握寿司的过程，充满了惊喜和智慧。这本书让我明白了，每一次食物的改变，都不仅仅是口腹之欲的满足，更是人类生存智慧、社会进步和文化交流的生动体现。