自己酿：DIY酿酱油、米酒、醋、味噌、豆腐乳等20种家用调味料 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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徐茂挥，古丽丽 著

图书标签:

• DIY
• 自制调味料
• 家庭酿造
• 酱油
• 米酒
• 醋
• 味噌
• 豆腐乳
• 发酵
• 美食
• 烹饪

店铺： 文辉博库专营店

出版社： 华夏出版社

ISBN：9787508079646

商品编码：25562796783

包装：平装-胶订

出版时间：2015-09-01

基本信息

书名：自己酿：DIY酿酱油、米酒、醋、味噌、豆腐乳等20种家用调味料

：59.80元

作者：徐茂挥、古丽丽

出版社：华夏出版社

出版日期：2015-09-01

ISBN：9787508079646

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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不偷工、不加料，随手酿制百分之百纯调味料。

拒绝黑心食品上餐桌，成功手酿厨房调味料的**本书！

我们平常食用的一些酱料，材料与做法其实都很简单，作者回归*传统的酿造方法，教你使用自己的双手，加上时间的酝酿，制作各种家用常备调味料，为自己和家人的健康把关。

【本书特色】

v 详细的步骤全图解，**次酿酱就成功。

v 学会20种调味料基础制作法，等于会做百种酿制食品。

v 20种厨房常备调味料，自己做*安心。

透露安全调味料的辨别方法，教你变身为调味料达人。

内容提要

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《自己酿：DIY酿酱油、米酒、醋、味噌、豆腐乳等20种家用调味料》教你制作20种*基本的调味料制作方法，学会它们就等于学会酿制百种调味酱料。每一种调味料的制作过程都有详细的步骤图解，让每个人跟着做就会成功。书中还会教你辨别各种调味料的真假，以及各种调味料的成功关键与保存方法，更透露了将一种酱料变出数十种口味的美味秘诀。

在食品安全问题备受关注的年代，吃自己酿的酱，*实在*安心！

目录

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Chapter1酒醋类

004 作者序一 传统酿渍薪传师的使命感

006 作者序二 坚持食材的天然性与方便性

007 导读 酿酱之前的事

009 消毒用酒精制法

011 单位使用说明

013 甜 酒 酿充满酒香的甜滋味

022 米酒清澈透明的酿造香气

058 福州红糟腌制肉类的佳调味料

072 客家红糟天然滋养的红色调味品

082 柳 橙 酒每一口都是微醺的果香

093 米醋调和食物口感的关键

109 柠 檬 醋时间酝酿下的有益饮品

Chapter2米曲类

128 米 豆 曲酿制品的重要媒介

140 酱油愈陈愈香的料理佳酿

151 豆豉无法取代的陈年酱香

161 豆 腐 乳每一口都是绵密豆香

174 味噌取代味精的天然调味料

195 豆酱炒、蒸、腌、拌料理的好搭档

Chapter3果酱类

203 客家橘酱令人开胃的清爽蘸酱

210 番 茄 酱保存当季的甜蜜果香

223 花 生 酱餐桌上的家常养生佐酱

Chapter4酿渍类

230 辣 椒 酱香辣，但不火辣

240奈良渍酱风味出奇的甜渍酱

Chapter5其他类

252 纳豆在家也能自制健康好菌

263 香 葱 酱人人都爱浓郁葱香

269 酿酱器具材料购买咨询

作者介绍

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徐茂挥，从小成长于桃园客家乡村，看着祖母依循着四季酿制各式酱料与酱菜，无形中学得一身家传酿造功夫。曾经赴中国大陆学习许多酿造、酿渍及微生物应用的技术，在台湾设立合法酒厂，目前担任台湾中华农特产品生产加工酿造协进会理事长等职，在台湾各地教授传统酿造技术。

v 四川省中国食品工业协会成都培训基地培训酿酒师

v 贵州省届台湾酿酒技师评酒员培训酿酒师

v 福建省食品工业协会酿酒行业分会培训酿酒师

获奖记录：

2013年度台湾桃园县原住民部落大学课程讲师特优奖

2014年中式米食产品创意大赛佳作

古丽丽，目前担任台湾中华农特产品生产加工酿造协进会秘书长等职。

贵阳市生产力促进中心酿酒师、评酒员

文摘

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序言

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调味之境：从田园到餐桌的古老智慧 本书带领读者走进一个充满醇厚风味与传统技艺的调味世界，探索那些穿越时光、深深植根于家庭厨房的古老发酵与保存艺术。这不是一本关于现代工业化生产的指南，而是一部沉浸式的、关于如何利用自然之力，亲手打造餐桌上最基础、也最不可或缺的调味品的宝典。 第一章：自然之源——理解发酵的奥秘 在动手之前，我们需要先理解我们所面对的媒介：微生物。本章深入浅出地剖析了“发酵”这一自然界的魔术。我们将探讨酵母菌、霉菌和乳酸菌这三大关键“工人”的角色，它们如何将简单的谷物、豆类或蔬菜转化为风味复杂的调味品。 微生物的生态学： 介绍不同温度、湿度和氧气环境下，微生物群落的变化规律。我们关注如何建立一个健康的菌群环境，确保风味的正向发展，避免杂菌的入侵。 原料的选择与预处理： 强调“好料出好味”的原则。详述如何挑选不同品种的大豆、谷物、以及特定产地的海盐。不同原料的浸泡、蒸煮、以及如何正确地“制曲”——这是所有东方发酵食品的基石。 环境的控制： 详细介绍家庭制作中，如何利用现有的空间（如阳台、地窖或恒温箱）来模拟理想的发酵环境。重点讲述温度曲线的把控，以及在不同阶段的湿度管理，这些都是决定最终产品口感和香气的关键。 第二章：时光的沉淀——东方酱料的深度探索 本章聚焦于那些需要时间耐心等待的、风味最深邃的调味品，它们是东方烹饪哲学中不可或缺的灵魂。 醇厚豆酱的艺术（不含市售酱油的制作）： 我们将详细探讨以全豆或碎粒为基础，通过长时间自然晾晒与翻拌，制作出具有浓郁“土味”和复杂酯香的传统豆酱。讨论如何通过调整发酵周期（如六个月、一年乃至更久）来获取不同层级的鲜味（Umami）。 古法腌制豆腐（不含工业添加的腐乳）： 探索如何利用特定的红曲霉或白霉菌，将豆腐转化为细腻绵软的腐乳。内容包括豆腐的压制、裹药（酒或香料）、以及在密封环境下的静置过程。重点区分甜、咸、辣三种不同风味的制作路径。 谷物酒的基石（不含蒸馏技术的米酒）： 专注于传统甜酒酿的制作，特别是使用糯米或粳米，通过酒曲引发的糖化和酒精发酵。如何通过控制糖化温度，确保淀粉充分转化为糖分，是获得高甜度与清爽口感的关键。 第三章：酸性的平衡——果蔬与谷物的转化 酸味是调味中的重要支撑，它能提亮菜肴，也能起到极佳的防腐作用。本章侧重于天然酸味的获取。 传统果醋的慢酿法（不涉及果汁浓缩）： 深入研究如何利用新鲜水果（如苹果、葡萄或米糠）中的天然糖分，通过酵母转化为酒精，再由醋酸菌转化为醋酸的过程。描述如何构建一个“母液”（醋种），并定期“喂养”以维持其活力。 季节性蔬菜的快速酸渍（泡菜学）： 教授利用乳酸发酵，将当季蔬菜（如高丽菜、白萝卜）转化为酸爽小菜的方法。重点讨论盐水比例对发酵速度的影响，以及如何通过加入香料（如姜、蒜、辣椒）来塑造地域风味。 米水发酵的清爽（不含工业酵母的米醋）： 探讨利用米汤或米水，在自然环境下发生的缓慢酸败过程，这种醋带有独特的谷物清香，是制作日式凉拌菜的理想选择。 第四章：佐料的精炼——香气的叠加与提升 调味品不仅提供基础味道，更承载着香气信息。本章教授如何通过浸渍和干燥来提取和保存植物的精华。 香草油与辣椒油的萃取（不使用市售成品油）： 详细讲解如何选择合适的植物油（如葵花籽油或橄榄油），通过低温慢泡或短暂加热，将迷迭香、百里香、大蒜或干辣椒的挥发性芳香物质充分溶解出来。强调过滤和储存的技巧，以防油品氧化。 天然香料的混合与陈化： 介绍如何根据烹饪需求，自行研磨和配比基础香料（如八角、桂皮、小茴香），并将其与基底酱料进行混合，进行短期陈化，使其风味融合。 天然色素的提取与应用： 探讨如何从紫甘蓝、甜菜根或姜黄中提取天然色素，用于调味品的着色，确保成品色泽自然诱人，而非依赖人工色素。 第五章：工具、卫生与长久之道 成功制作传统发酵食品，三分靠技术，七分靠环境管理。 理想的器具选择： 详细对比陶罐、玻璃容器和特定食品级塑料的优缺点。着重说明陶罐在透气性与温控方面的优势，以及如何对这些容器进行彻底的清洁与“养护”。 病菌与霉菌的鉴别： 这是最关键的安全环节。提供清晰的视觉和嗅觉指南，帮助制作者区分“好霉”（如豆腐乳上的白毛）和“坏菌”（可能导致食物中毒的杂菌）。强调一旦出现异常气味或绿色/黑色霉斑，应立即丢弃。 收获与储存的最佳时机： 阐述如何通过品尝（Tasting）来判断每种调味品是否达到最佳成熟度。提供不同湿度和温度下，自制调味品（如酱油、醋、味噌）的长期储存方案，以保证其风味稳定。 本书旨在激发读者对传统烹饪的尊重与热情，让餐桌上的每一滴酱油、每一勺醋，都成为对自己双手和自然界耐心付出的致敬。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，对于发酵食物的制作，我总是抱着一种敬畏和好奇的态度。总觉得它们需要非常专业的环境和复杂的程序。《自己酿：DIY酿酱油、米酒、醋、味噌、豆腐乳等20种家用调味料》这本书，彻底颠覆了我的看法。这本书的魅力在于它将那些看似高深的技艺，拆解成一个个简单易懂的步骤。 拿味噌来说，我之前以为制作味噌需要专门的味噌缸和长年累月的发酵。但这本书里，它提供了多种在家中就可以操作的改良方法，并且详细解释了每一步的原理。比如，关于“曲”的制作，它不仅告诉你如何制作，还讲解了不同曲种对味噌风味的影响，以及如何通过控制发酵时间来调整咸度和风味。这让我觉得，我不再是盲目地跟着食谱操作，而是真正理解了味噌的生成过程，从而能够更好地掌握制作的精髓。 书中对于工具和材料的选择也给出了非常实用的建议，避免了新手可能遇到的不必要的困惑。而且，它还提供了许多关于发酵食物的健康益处和营养价值的介绍，让我不仅学会了制作，更了解了这些传统美味的独特魅力。每当看到自己亲手制作的味噌散发出迷人的香气，心中都会涌起一股强烈的成就感，这种感觉是购买成品调味料无法给予的。

评分☆☆☆☆☆

我一直对制作米酒情有独钟，但市面上买来的米酒总是缺了点“灵魂”，缺少了那种手工酿造的醇厚和酒香。这本书完全满足了我的愿望！它不仅仅是给出了一个食谱，更像是一位经验丰富的长辈在手把手地教导。从选米、蒸米、拌曲，到发酵过程中的温度控制、时间把握，再到最后的过滤和储存，每一个细节都描述得非常到位。我最喜欢的是书中关于“酒曲”的选择和处理部分，详细介绍了不同酒曲的特点，以及如何根据自己的喜好选择合适的酒曲来调整米酒的风味，这一点在其他书中是很难看到的。 更让我惊喜的是，书中还提供了关于米酒的创意用法，比如如何用自己酿的米酒来制作药膳酒，或者将其作为烹饪的基酒来提升菜肴的风味。这让我觉得这本书不仅仅是一本关于“酿”的书，更是一本关于“生活”的书。它鼓励我去尝试，去创新，去享受手工制作带来的乐趣。每次看到自己亲手酿制的米酒在坛子里 bubbling，那种期待和满足感是无可比拟的。而且，书中还提醒了关于卫生和储存的注意事项，让我能够更安全、更放心地享受这份自酿的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我大开眼界！我一直对传统美食有着浓厚的兴趣，但总觉得这些古老的调味料制作起来遥不可及，需要专业的知识和昂贵的设备。直到我翻开了《自己酿：DIY酿酱油、米酒、醋、味噌、豆腐乳等20种家用调味料》，我才意识到，原来自己在家也能做出媲美老字号的美味！ 这本书的魅力在于它将复杂的工艺分解得无比清晰。比如制作酱油，我曾经以为需要很大的发酵缸和漫长的等待，但书中一步步的指导，从选米、制曲、发酵到过滤，每一个环节都配有详尽的图文解释。特别是关于“曲”的制作，书中详细讲解了不同种类曲的特点和制作方法，让我不再对这个关键步骤感到困惑。更让我惊喜的是，它还提供了多种改良的制作方法，比如利用现代厨房工具来缩短发酵时间，或者在家中更容易操作的改良版工艺。这让原本我以为只有专业人士才能掌握的酱油酿造，变得触手可及。而且，书中不仅仅是教你“怎么做”，还深入浅出地解释了“为什么这么做”，比如为什么需要控制温度，为什么不同的发酵时间会产生不同的风味，这些知识点让我不仅学会了制作，更理解了其中的科学原理，这让我在制作过程中充满了成就感，也更能灵活地根据自己的情况进行调整。

评分☆☆☆☆☆

我对醋的制作一直充满了好奇，但总觉得它需要复杂的发酵过程和苛刻的条件。《自己酿：DIY酿酱油、米酒、醋、味噌、豆腐乳等20种家用调味料》这本书，让我茅塞顿开！它不仅仅是提供了一个食谱，更像是一位循循善诱的老师，带领我一步步探索醋的奥秘。 书中关于醋的制作，从基础的酿酒开始，到醋酸菌的培养和转化，每一个环节都讲解得十分清晰。我特别喜欢书中关于如何利用不同水果或谷物来制作醋的部分，它让我了解到原来醋的种类如此丰富，并且可以通过简单的材料在家中实现。比如，它详细介绍了如何利用苹果、葡萄，甚至剩米饭来制作美味的苹果醋、葡萄酒醋，以及米醋。 更让我印象深刻的是，书中还讲解了如何通过调整发酵时间和温度来控制醋的酸度和风味，这一点对于想要做出个性化口味的爱好者来说，简直是太有用了。它让我不再局限于单一的口味，而是可以根据自己的喜好，酿造出独一无二的醋。此外，书中还分享了许多醋的创意食谱和保存方法，让我觉得这本书不仅仅是一本制作指南，更是一本关于“醋”的生活百科全书，为我的厨房增添了无限可能。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的是我近期最满意的一次“剁手”！我一直对那些充满古早味的豆制品和发酵食品情有独钟，但总觉得在家制作遥不可及。没想到，《自己酿：DIY酿酱油、米酒、醋、味噌、豆腐乳等20种家用调味料》这本书，彻底打开了我DIY调味料的新世界！ 我尤其对书中关于豆腐乳的制作部分印象深刻。一直以为制作豆腐乳需要复杂的发酵过程和专业的设备，这本书却用非常简单易懂的语言和图示，将整个过程分解得淋漓尽致。从豆腐的制作，到霉菌的培养，再到最后的调味和发酵，每一个步骤都清晰明了。书中还特别强调了卫生和温度的重要性，让我能够更放心地进行操作。 更让我惊喜的是，书中提供了多种不同风味的豆腐乳配方，比如麻油口味、辣椒口味等等，让我可以在基础之上进行创新。它不仅仅是教你“怎么做”，更会告诉你“为什么这么做”，比如讲解了霉菌在发酵过程中扮演的角色，以及不同调味料对风味的影响。这让我觉得，我不仅学会了制作，更深入理解了豆腐乳的制作原理，这对于我未来的尝试和调整至关重要。读这本书，感觉就像是在和一位经验丰富的大厨在交流，充满了启发和乐趣。