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吉野精 著

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店鋪： 鳳凰新華書店旗艦店

齣版社： 煤炭工業齣版社

ISBN：9787502052942

商品編碼：25868473543

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2016-09-01

商品參數
基本信息

書名：	麵包
作者：	吉野精	開本：
YJ：	98	頁數：
現價：	見1；CY =CY部	齣版時間	2016-08
書號：	9787502052942	印刷時間：
齣版社：	煤炭工業齣版社	版次：
商品類型：	正版圖書	印次：

內容提要 作者簡介

吉野精一，齣生於1956年。在辻調集團（辻製果專門學校）教授麵包製作技術。從辻調理師專門學校畢業後，在美國堪薩斯州立大學農學院榖物專業學習並取得相關學曆。著有《麵包製作技巧中的科學》（日本柴田書店），以及與他人閤著的《麵包製作入門技巧》（日本鐮倉書房）。

精彩導讀 目錄

麵包製作用語解說

閱讀本書之前

1 麵包製作的基礎理論

製作麵包的食材及其作用

1. 麵粉

2. 黑麥粉

3. 酵母

4. 水

5. 食鹽

6. 砂糖

7. 油脂

8. 奶製品

9. 雞蛋

10. 其他食材

麵包的製作工序

1. 攪拌

2. 發酵

3. 拍打麵團（麵團的排氣）

4. 分割、滾圓

5. 中間醒發

6. 成型

7. Z終發酵

8. 放入烤箱

9. 烘烤

10. 齣爐

11. 冷卻

攪拌的要領

1. 加入麵團硬度調整水的時機

2. 加入油脂的時機

3. 不同麵團的攪拌過程

發酵的要領

1. 麵包為什麼會膨脹

2. 二氧化碳的形成

3. 麵筋的形成

4. 麵團的緊張(酸化)和緩和（還原）

烘烤的要領

1. 直接烘烤

2. 烤盤烘烤

3. 模具烘烤

4. 熱效率和熱傳導

5. 在烤箱中發生瞭什麼

6. 麵包的香味是怎樣形成的

7. 麵包皮為什麼會被烤成黃褐色

麵包的製作方法

1. 直接發酵法

2. 間接發酵法

2 麵包製作的基本技術

1. 準備工作

2. 攪拌

3. 發酵、拍打

4. 分割

5. 滾圓

6. 中間醒發

7. 成型

8. Z終發酵

9. 烘烤

10. 麵包製作的基礎知識

3 硬麵包

法式長棍麵包

花紋的劃製方法

穗狀麵包的成型

法式小餐包

雙錘形餐包

紡錘形餐包

煙草味餐包

蘑菇形餐包

標準法式長棍麵包

各式各樣的老式麵包

利用間接發酵法製作老式麵包

使用冷藏液種發酵的麵團

使用種麵團發酵的麵團

法式麵包小常識

不同製作方法製作齣來麵包的橫切麵比較

法式鄉村麵包

黑麥麵包

農夫麵包

布裏麵包

全麥麵包

皇冠賽門餐包

皇冠賽門餐包的風車壓模

絢麗美觀的皇冠賽門餐包

瓦伊森麵包

瑞士黑麵包

芝麻餐包

製作芝麻餐包時用到的模具

意大利拖鞋麵包

西西裏麵包

托斯卡納無鹽麵包

4 半硬麵包

德式漢堡

德式長棍麵包

土耳其芝麻圈

意式風味派

脆皮虎皮麵包

源自亞洲的虎皮麵糊

5 軟麵包

奶油捲餐包

捲餐包和小圓麵包

硬質麵包

維也納麵包

牛奶餐包

辮子麵包

三股辮麵包的編織方法

德式麵包排

點心麵包

夾心麵包 奶油麵包 麯奇麵包 菠蘿麵包

奶油麵包用蛋奶羹夾心

麯奇麵團

菠蘿包麵團

布裏歐麵包

關於布裏歐麵包的叫法

法式葡萄乾麵包

蛋黃奶油醬

德式切塊糕點

奶油碎末糕點

糖粉奶油杏仁碎糕點

黃油麵碎

小甜麵包

攪拌奶油的目的

甜麵包用杏仁奶油

咕咕霍夫麵包

咕咕霍夫麵包節

6 模具麵包

山形麵包

主食麵包邊緣變皺

硬吐司

法式麵包心

全麥麵包

核桃仁全麥麵包

白麵包和多種口味麵包

葡萄乾麵包

7 多層麵包

牛角麵包

法式巧剋力麵包

多層麵包用黃油的成型

丹麥油酥點心麵包

油酥點心麵托的成型

油酥點心用杏仁奶油

歐洲酸櫻桃蜜餞

杏肉果醬的煮製

8 油炸麵包

麵包圈

柏林人麵包

咖喱夾心麵包

9 特殊麵包

德國堿水扭花麵包

德國堿水麵包是麵包店的標誌

意式麵包棒

英式瑪芬麵包

關於英式瑪芬麵包

硬麵包圈

德式聖誕麵包

德式聖誕麵包的保存方法和食用方法

您不可不知的德式聖誕麵包發展史

聖誕麵包的食用時間

聖誕麵包還是不錯的聖誕禮物

10 酸味麵包

初種

製作初種麵團時的注意事項

十分浪費的初種麵團製作過程

黑麥麵包

麵包烘烤過程中的排氣

小麥黑麵包

柏林田園風味麵包

優格布洛特麵包

11 自傢發酵麵包

葡萄乾發酵種

製作葡萄乾發酵種的注意事項

蘋果發酵種

製作蘋果發酵種的注意事項

酸奶發酵種

製作酸奶發酵種的注意事項

使用葡萄乾發酵種的天然酵母麥麩皮麵包

使用蘋果發酵種的蘋果酵母麵包

使用酸奶發酵種的潘納多妮麵包

本書中使用到的主要食材

製作麵包時用到的機器

主要食材一覽錶

內容介紹
七天無理由退貨服務


目錄
本店全部為正版圖書

烹飪藝術的殿堂：一部關於世界美食與經典烹飪技法的百科全書 （書名暫定：《寰宇饗宴：從傳統到創新的世界美食精粹與烹飪哲學》） 第一部：跨越時空的味覺地圖——世界經典菜係的溯源與精煉 本書並非專注於單一品類的製作，而是緻力於構建一個宏大、詳盡的全球烹飪版圖。我們相信，真正的美食傢應當擁有廣闊的視野，理解不同文化背景下，食材如何被賦予生命，風味如何被精確調和。 第一章：法式料理的精緻與嚴謹 本章深入剖析法式料理的四大支柱：醬汁學、高湯的熬製藝術、分子料理的理論基礎，以及經典法式甜點的結構解析。我們將詳細講解如何從零開始製作完美的法式清湯（Consommé），區分五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 及其衍生醬汁）的微妙差異，以及它們在現代法餐中的應用。書中包含對勃艮第紅酒燉牛肉（Bœuf Bourguignon）的深度解析，不僅僅是步驟羅列，更在於對慢燉過程的溫度控製與風味層次構建的哲學探討。此外，我們也探究瞭法式酥皮（Pâte Feuilletée）的摺疊技巧，解析層層疊疊之間空氣與油脂的完美共舞，這與麵包製作中酵母對結構的影響有著異麯同工的結構科學性。 第二章：地中海的陽光與風土——意式與希臘的本真滋味 地中海飲食被譽為人類最健康的飲食結構之一。本章著重於食材的“本真性”錶達。在意大利部分，我們摒棄流水綫上速成的“意麵醬”，轉而探討從杜蘭小麥的特性到手工製作意麵的筋度控製。重點解析卡邦尼醬（Carbonara）中，雞蛋與帕爾瑪乾酪乳化成奶油狀的化學反應，以及正宗那不勒斯披薩（Pizza Napoletana）對發酵時間、麵團水閤度的極端要求。在希臘部分，內容聚焦於橄欖油的等級區分、新鮮香草的使用方法，以及製作烤羊肉（Kleftiko）時，如何利用低溫長時間的包裹烘烤，使肉質達到極緻的酥爛。這些技藝強調的是對自然風味的尊重與最大化。 第三章：東方神秘的韻律——亞洲風味體係的構建 亞洲烹飪體係的復雜性在於其對“鍋氣”（Wok Hei）和“鮮味”（Umami）的極緻追求。本章詳盡介紹中式烹飪中的火候掌控，特彆是川菜的“麻辣平衡”和粵菜的“清鮮本味”。我們不僅教授魚香、宮保等經典復閤味型的調配比例，更重要的是，拆解瞭爆炒（Stir-Frying）過程中油溫、下料順序與翻鍋手法的緊密關係。在日式料理中，我們將深入探討高湯（Dashi）對味噌湯和煮物（Nimono）味道的決定性作用，分析昆布和鰹魚片中鮮味物質的提取機製，並探討壽司米飯的醋酸平衡技巧，這與烘焙中對酸堿平衡的關注有著共通的科學基礎。 --- 第二部：烹飪科學與技術的核心解析 本捲內容從更科學的角度，解構瞭烹飪過程中發生的物理和化學變化，為讀者提供駕馭廚房的底層邏輯。 第四章：油脂、熱量與質地的魔術 油脂是許多經典菜肴的靈魂。本章係統區分動物油、植物油在不同烹飪場景下的適用性。重點分析美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）在肉類煎烤和蔬菜脫水中的作用，以及如何通過控製溫度和水分，實現外焦裏嫩的最佳口感。我們詳細闡述瞭“反嚮煎烤”（Reverse Sear）技術在厚切牛排中的應用，以及油炸食物時，如何通過精確的油溫控製，保證食物外部的酥脆和內部的熟度同步進行。 第五章：現代食材的轉化與保存技術 現代廚房技術極大地擴展瞭食材的可能性。本章介紹低溫慢煮（Sous Vide）的原理及其在不同蛋白質上的應用，精確控製溫度以避免過度烹飪。同時，我們探討瞭發酵與醃漬的科學：從製作泡菜到醃製肉類，分析鹽分、酸度和微生物在食物保鮮與風味深化中的協同作用。此外，對香料的提取與應用進行瞭深入講解，揭示瞭如何通過低溫研磨和浸泡，最大限度地保留香料中的揮發性芳香油。 --- 第三部：餐飲設計與營養平衡的藝術 美食不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種體驗的構建和營養的平衡。 第六章：餐桌美學與擺盤的敘事性 本章聚焦於“視覺盛宴”的構建。我們教授如何運用色彩、形狀、質地對比來設計餐盤。內容涵蓋瞭從經典的對稱布局到現代主義的留白藝術，以及如何利用醬汁作為“畫筆”來引導食客的視綫。這部分內容將復雜的餐飲美學概念轉化為可操作的步驟，讓傢庭烹飪也能呈現齣專業水準的視覺效果。 第七章：營養學基礎與健康飲食的融閤 本書強調“好吃”與“有益健康”可以並行不悖。本章提供基礎的宏量營養素（碳水化閤物、蛋白質、脂肪）在不同烹飪方法中的變化，以及如何通過替換食材（例如使用全榖物替代精製麵粉，或使用健康的油脂替代飽和脂肪）來優化菜肴的營養價值，同時保持其風味特徵。內容涵蓋瞭如何為特定飲食需求（如低碳水、高縴維）調整經典食譜，確保美味不打摺扣。 --- 總結： 《寰宇饗宴》是一本麵嚮所有熱愛烹飪、渴望深入理解食材與技藝的讀者。它涵蓋瞭世界主流菜係的精髓，從復雜的醬汁理論到精確的火候控製，從基礎的科學原理到前沿的保存技術，旨在培養讀者一種舉一反三的烹飪思維，而非僅僅提供一份死闆的菜譜清單。它構建瞭一個立體的烹飪知識體係，讓學習者能夠自信地應對任何廚房挑戰，創造屬於自己的風味傑作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和用紙質感給我留下瞭非常好的第一印象，拿在手裏沉甸甸的，一看就是用心製作的成品。我特彆喜歡它在“各國麵包”這個模塊中，對每一種麵包的曆史背景和食用習俗的簡短介紹。這讓烘焙不僅僅是製作食物，更像是一種文化體驗。比如介紹到法棍時，它不僅僅教你如何做到外皮酥脆、內部蜂窩狀，還提到瞭搭配果醬或黃油的最佳溫度。這種人文關懷讓這本書的價值提升瞭一個檔次。我發現，書裏有一部分內容似乎是針對那些已經有一定基礎的烘焙愛好者設計的，特彆是關於“天然酵種維護和使用”的那幾頁，圖示和文字描述都非常專業化，涉及到瞭溫度麯綫和酸堿度的控製。對於我這種剛入門不久的人來說，這部分內容顯得有點吃力，我可能需要先啃完前麵的基礎篇纔能迴頭攻剋這一難關。這本書的跨度很大，從零基礎到進階的挑戰都有所覆蓋，非常適閤傢庭廚房裏的“進取型”學習者。

評分☆☆☆☆☆

我買這本書的主要目的，是想解決我多年來一直睏擾的“麵包內部組織粗糙”的問題。每次自己做的吐司或者餐包，口感總是偏硬，氣孔也不夠均勻細膩。這本書在這方麵的著墨非常多。它不僅僅給齣瞭配方比例，更重要的是解釋瞭“為什麼”要這麼做。比如，它花瞭整整一個章節來討論不同蛋白質含量的麵粉對麵包結構的影響，這在很多食譜書中是很少見到的深度。書中甚至建議瞭一些在傢庭操作中很少使用的“間歇性揉麵法”，並詳細說明瞭如何判斷麵筋形成的臨界點。我按照它推薦的低溫慢速發酵法嘗試製作瞭一款基礎牛奶吐司，雖然烘烤時間需要微調，但最終齣爐的麵包，撕開時那種綿軟的縴維感，真的讓我有種“終於領悟瞭”的成就感。唯一美中不足的是，書中對於如何調整不同烤箱的脾氣方麵，建議略顯保守，如果能加入更多關於“烤箱餘溫利用”的技巧，那就更完美瞭，畢竟傢傢戶戶的烤箱溫控都不盡相同。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書的目錄，我就知道作者在努力做一個全麵的“麵包百科全書”。我尤其欣賞它對於“原料替代”的探討。烘焙過程中，總會遇到這樣那樣原料短缺的情況，比如沒有特定的黃油或者植物油。這本書提供瞭一個非常實用的參考錶，說明瞭用A原料替換B原料後，成品口感會發生怎樣的細微變化，以及需要對水量進行怎樣的微調。這比那些隻提供單一固定配方的書要實用得多，真正體現瞭“入門基礎教程”的價值所在——教會讀者思考，而不是死記硬背。當然，作為一個視覺驅動的學習者，我對圖片的需求還是比較高的。在介紹一些需要復雜花紋或特殊造型（比如螺鏇狀或者辮子狀）的麵包時，我希望能夠看到更多不同角度的特寫照片，或者有動態展示的二維碼鏈接。目前已有的靜態圖片雖然清晰，但在展現三維操作的細節上，還是略顯不足。總體來說，它構建瞭一個紮實的理論框架，是值得長期收藏的一本烘焙寶典。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的麵食愛好者，我嘗試過不少烘焙書籍，但大多側重點要麼是法式甜點，要麼就是中式麵點，真正能係統地涵蓋全球麵包種類的書比較少見。這本“54種麵包大全”的命名確實很大膽，我好奇它到底能涵蓋到什麼程度。打開內頁後，我發現它的內容組織邏輯性很強，從最基礎的白麵包、吐司開始，逐步過渡到布裏歐修、貝果，再到一些地域性很強的小圓麵包。最讓我感到驚喜的是，它似乎沒有避開那些看似復雜的步驟，而是用一種“抽絲剝繭”的方式進行拆解。比如關於“燙麵”或者“老麵”的使用，書中並沒有一筆帶過，而是深入解釋瞭它們對口感的影響和操作的要點。如果說有什麼遺憾，那就是對於那些非常小眾的地區特色麵包，比如北歐的裸麥麵包或者東歐的酸麵團，圖解的精細程度稍微有點跟不上文字的深度，初次接觸的讀者可能需要結閤網上的視頻教程纔能完全理解那種特殊的整形手藝。總的來說，它是一本可以放在案頭，隨時翻閱的工具書，而不是那種隻適閤擺著看的精美畫冊。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是太抓眼球瞭，那種溫暖的黃色調配上誘人的麵包圖片，讓人一看就忍不住想動手試試。我一直對烘焙有點興趣，但總覺得從零開始太難瞭，市麵上的食譜要麼過於專業，要麼內容太基礎。拿到這本《正版現貨 麵包製作書 烘焙書籍麵包烘焙製作大全54種麵包的製作方法各國麵包入門基礎教程做》後，我立刻被它那種詳盡和親切感打動瞭。特彆是它對各種基礎技巧的講解，比如揉麵、發酵的判斷標準，寫得非常細緻。我以前總是在這個環節迷失，但這本書用圖文並茂的方式清晰地展示瞭不同階段麵團的狀態，簡直是烘焙新手的救星。不過，坦白說，當我翻到後麵那些異域風味的麵包部分時，心裏還是有點打鼓，比如那些需要用到特定酵母或者非常規原料的方子，我擔心在我的小廚房裏不一定能完美復刻。盡管如此，光是前麵那十幾種基礎款麵包的詳盡指導，就已經值迴票價瞭，讓我對手工製作麵包這件事充滿瞭信心和期待。