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吉野精 著

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店铺： 凤凰新华书店旗舰店

出版社： 煤炭工业出版社

ISBN：9787502052942

商品编码：25868473543

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-09-01

商品参数
基本信息

书名：	面包
作者：	吉野精	开本：
YJ：	98	页数：
现价：	见1；CY =CY部	出版时间	2016-08
书号：	9787502052942	印刷时间：
出版社：	煤炭工业出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介

吉野精一，出生于1956年。在辻调集团（辻制果专门学校）教授面包制作技术。从辻调理师专门学校毕业后，在美国堪萨斯州立大学农学院谷物专业学习并取得相关学历。著有《面包制作技巧中的科学》（日本柴田书店），以及与他人合著的《面包制作入门技巧》（日本镰仓书房）。

精彩导读 目录

面包制作用语解说

阅读本书之前

1 面包制作的基础理论

制作面包的食材及其作用

1. 面粉

2. 黑麦粉

3. 酵母

4. 水

5. 食盐

6. 砂糖

7. 油脂

8. 奶制品

9. 鸡蛋

10. 其他食材

面包的制作工序

1. 搅拌

2. 发酵

3. 拍打面团（面团的排气）

4. 分割、滚圆

5. 中间醒发

6. 成型

7. Z终发酵

8. 放入烤箱

9. 烘烤

10. 出炉

11. 冷却

搅拌的要领

1. 加入面团硬度调整水的时机

2. 加入油脂的时机

3. 不同面团的搅拌过程

发酵的要领

1. 面包为什么会膨胀

2. 二氧化碳的形成

3. 面筋的形成

4. 面团的紧张(酸化)和缓和（还原）

烘烤的要领

1. 直接烘烤

2. 烤盘烘烤

3. 模具烘烤

4. 热效率和热传导

5. 在烤箱中发生了什么

6. 面包的香味是怎样形成的

7. 面包皮为什么会被烤成黄褐色

面包的制作方法

1. 直接发酵法

2. 间接发酵法

2 面包制作的基本技术

1. 准备工作

2. 搅拌

3. 发酵、拍打

4. 分割

5. 滚圆

6. 中间醒发

7. 成型

8. Z终发酵

9. 烘烤

10. 面包制作的基础知识

3 硬面包

法式长棍面包

花纹的划制方法

穗状面包的成型

法式小餐包

双锤形餐包

纺锤形餐包

烟草味餐包

蘑菇形餐包

标准法式长棍面包

各式各样的老式面包

利用间接发酵法制作老式面包

使用冷藏液种发酵的面团

使用种面团发酵的面团

法式面包小常识

不同制作方法制作出来面包的横切面比较

法式乡村面包

黑麦面包

农夫面包

布里面包

全麦面包

皇冠赛门餐包

皇冠赛门餐包的风车压模

绚丽美观的皇冠赛门餐包

瓦伊森面包

瑞士黑面包

芝麻餐包

制作芝麻餐包时用到的模具

意大利拖鞋面包

西西里面包

托斯卡纳无盐面包

4 半硬面包

德式汉堡

德式长棍面包

土耳其芝麻圈

意式风味派

脆皮虎皮面包

源自亚洲的虎皮面糊

5 软面包

奶油卷餐包

卷餐包和小圆面包

硬质面包

维也纳面包

牛奶餐包

辫子面包

三股辫面包的编织方法

德式面包排

点心面包

夹心面包 奶油面包 曲奇面包 菠萝面包

奶油面包用蛋奶羹夹心

曲奇面团

菠萝包面团

布里欧面包

关于布里欧面包的叫法

法式葡萄干面包

蛋黄奶油酱

德式切块糕点

奶油碎末糕点

糖粉奶油杏仁碎糕点

黄油面碎

小甜面包

搅拌奶油的目的

甜面包用杏仁奶油

咕咕霍夫面包

咕咕霍夫面包节

6 模具面包

山形面包

主食面包边缘变皱

硬吐司

法式面包心

全麦面包

核桃仁全麦面包

白面包和多种口味面包

葡萄干面包

7 多层面包

牛角面包

法式巧克力面包

多层面包用黄油的成型

丹麦油酥点心面包

油酥点心面托的成型

油酥点心用杏仁奶油

欧洲酸樱桃蜜饯

杏肉果酱的煮制

8 油炸面包

面包圈

柏林人面包

咖喱夹心面包

9 特殊面包

德国碱水扭花面包

德国碱水面包是面包店的标志

意式面包棒

英式玛芬面包

关于英式玛芬面包

硬面包圈

德式圣诞面包

德式圣诞面包的保存方法和食用方法

您不可不知的德式圣诞面包发展史

圣诞面包的食用时间

圣诞面包还是不错的圣诞礼物

10 酸味面包

初种

制作初种面团时的注意事项

十分浪费的初种面团制作过程

黑麦面包

面包烘烤过程中的排气

小麦黑面包

柏林田园风味面包

优格布洛特面包

11 自家发酵面包

葡萄干发酵种

制作葡萄干发酵种的注意事项

苹果发酵种

制作苹果发酵种的注意事项

酸奶发酵种

制作酸奶发酵种的注意事项

使用葡萄干发酵种的天然酵母麦麸皮面包

使用苹果发酵种的苹果酵母面包

使用酸奶发酵种的潘纳多妮面包

本书中使用到的主要食材

制作面包时用到的机器

主要食材一览表

内容介绍
七天无理由退货服务


目录
本店全部为正版图书

烹饪艺术的殿堂：一部关于世界美食与经典烹饪技法的百科全书 （书名暂定：《寰宇飨宴：从传统到创新的世界美食精粹与烹饪哲学》） 第一部：跨越时空的味觉地图——世界经典菜系的溯源与精炼 本书并非专注于单一品类的制作，而是致力于构建一个宏大、详尽的全球烹饪版图。我们相信，真正的美食家应当拥有广阔的视野，理解不同文化背景下，食材如何被赋予生命，风味如何被精确调和。 第一章：法式料理的精致与严谨 本章深入剖析法式料理的四大支柱：酱汁学、高汤的熬制艺术、分子料理的理论基础，以及经典法式甜点的结构解析。我们将详细讲解如何从零开始制作完美的法式清汤（Consommé），区分五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 及其衍生酱汁）的微妙差异，以及它们在现代法餐中的应用。书中包含对勃艮第红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）的深度解析，不仅仅是步骤罗列，更在于对慢炖过程的温度控制与风味层次构建的哲学探讨。此外，我们也探究了法式酥皮（Pâte Feuilletée）的折叠技巧，解析层层叠叠之间空气与油脂的完美共舞，这与面包制作中酵母对结构的影响有着异曲同工的结构科学性。 第二章：地中海的阳光与风土——意式与希腊的本真滋味 地中海饮食被誉为人类最健康的饮食结构之一。本章着重于食材的“本真性”表达。在意大利部分，我们摒弃流水线上速成的“意面酱”，转而探讨从杜兰小麦的特性到手工制作意面的筋度控制。重点解析卡邦尼酱（Carbonara）中，鸡蛋与帕尔玛干酪乳化成奶油状的化学反应，以及正宗那不勒斯披萨（Pizza Napoletana）对发酵时间、面团水合度的极端要求。在希腊部分，内容聚焦于橄榄油的等级区分、新鲜香草的使用方法，以及制作烤羊肉（Kleftiko）时，如何利用低温长时间的包裹烘烤，使肉质达到极致的酥烂。这些技艺强调的是对自然风味的尊重与最大化。 第三章：东方神秘的韵律——亚洲风味体系的构建 亚洲烹饪体系的复杂性在于其对“锅气”（Wok Hei）和“鲜味”（Umami）的极致追求。本章详尽介绍中式烹饪中的火候掌控，特别是川菜的“麻辣平衡”和粤菜的“清鲜本味”。我们不仅教授鱼香、宫保等经典复合味型的调配比例，更重要的是，拆解了爆炒（Stir-Frying）过程中油温、下料顺序与翻锅手法的紧密关系。在日式料理中，我们将深入探讨高汤（Dashi）对味噌汤和煮物（Nimono）味道的决定性作用，分析昆布和鲣鱼片中鲜味物质的提取机制，并探讨寿司米饭的醋酸平衡技巧，这与烘焙中对酸碱平衡的关注有着共通的科学基础。 --- 第二部：烹饪科学与技术的核心解析 本卷内容从更科学的角度，解构了烹饪过程中发生的物理和化学变化，为读者提供驾驭厨房的底层逻辑。 第四章：油脂、热量与质地的魔术 油脂是许多经典菜肴的灵魂。本章系统区分动物油、植物油在不同烹饪场景下的适用性。重点分析美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）在肉类煎烤和蔬菜脱水中的作用，以及如何通过控制温度和水分，实现外焦里嫩的最佳口感。我们详细阐述了“反向煎烤”（Reverse Sear）技术在厚切牛排中的应用，以及油炸食物时，如何通过精确的油温控制，保证食物外部的酥脆和内部的熟度同步进行。 第五章：现代食材的转化与保存技术 现代厨房技术极大地扩展了食材的可能性。本章介绍低温慢煮（Sous Vide）的原理及其在不同蛋白质上的应用，精确控制温度以避免过度烹饪。同时，我们探讨了发酵与腌渍的科学：从制作泡菜到腌制肉类，分析盐分、酸度和微生物在食物保鲜与风味深化中的协同作用。此外，对香料的提取与应用进行了深入讲解，揭示了如何通过低温研磨和浸泡，最大限度地保留香料中的挥发性芳香油。 --- 第三部：餐饮设计与营养平衡的艺术 美食不仅仅是满足口腹之欲，更是一种体验的构建和营养的平衡。 第六章：餐桌美学与摆盘的叙事性 本章聚焦于“视觉盛宴”的构建。我们教授如何运用色彩、形状、质地对比来设计餐盘。内容涵盖了从经典的对称布局到现代主义的留白艺术，以及如何利用酱汁作为“画笔”来引导食客的视线。这部分内容将复杂的餐饮美学概念转化为可操作的步骤，让家庭烹饪也能呈现出专业水准的视觉效果。 第七章：营养学基础与健康饮食的融合 本书强调“好吃”与“有益健康”可以并行不悖。本章提供基础的宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）在不同烹饪方法中的变化，以及如何通过替换食材（例如使用全谷物替代精制面粉，或使用健康的油脂替代饱和脂肪）来优化菜肴的营养价值，同时保持其风味特征。内容涵盖了如何为特定饮食需求（如低碳水、高纤维）调整经典食谱，确保美味不打折扣。 --- 总结： 《寰宇飨宴》是一本面向所有热爱烹饪、渴望深入理解食材与技艺的读者。它涵盖了世界主流菜系的精髓，从复杂的酱汁理论到精确的火候控制，从基础的科学原理到前沿的保存技术，旨在培养读者一种举一反三的烹饪思维，而非仅仅提供一份死板的菜谱清单。它构建了一个立体的烹饪知识体系，让学习者能够自信地应对任何厨房挑战，创造属于自己的风味杰作。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书的主要目的，是想解决我多年来一直困扰的“面包内部组织粗糙”的问题。每次自己做的吐司或者餐包，口感总是偏硬，气孔也不够均匀细腻。这本书在这方面的着墨非常多。它不仅仅给出了配方比例，更重要的是解释了“为什么”要这么做。比如，它花了整整一个章节来讨论不同蛋白质含量的面粉对面包结构的影响，这在很多食谱书中是很少见到的深度。书中甚至建议了一些在家庭操作中很少使用的“间歇性揉面法”，并详细说明了如何判断面筋形成的临界点。我按照它推荐的低温慢速发酵法尝试制作了一款基础牛奶吐司，虽然烘烤时间需要微调，但最终出炉的面包，撕开时那种绵软的纤维感，真的让我有种“终于领悟了”的成就感。唯一美中不足的是，书中对于如何调整不同烤箱的脾气方面，建议略显保守，如果能加入更多关于“烤箱余温利用”的技巧，那就更完美了，毕竟家家户户的烤箱温控都不尽相同。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和用纸质感给我留下了非常好的第一印象，拿在手里沉甸甸的，一看就是用心制作的成品。我特别喜欢它在“各国面包”这个模块中，对每一种面包的历史背景和食用习俗的简短介绍。这让烘焙不仅仅是制作食物，更像是一种文化体验。比如介绍到法棍时，它不仅仅教你如何做到外皮酥脆、内部蜂窝状，还提到了搭配果酱或黄油的最佳温度。这种人文关怀让这本书的价值提升了一个档次。我发现，书里有一部分内容似乎是针对那些已经有一定基础的烘焙爱好者设计的，特别是关于“天然酵种维护和使用”的那几页，图示和文字描述都非常专业化，涉及到了温度曲线和酸碱度的控制。对于我这种刚入门不久的人来说，这部分内容显得有点吃力，我可能需要先啃完前面的基础篇才能回头攻克这一难关。这本书的跨度很大，从零基础到进阶的挑战都有所覆盖，非常适合家庭厨房里的“进取型”学习者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是太抓眼球了，那种温暖的黄色调配上诱人的面包图片，让人一看就忍不住想动手试试。我一直对烘焙有点兴趣，但总觉得从零开始太难了，市面上的食谱要么过于专业，要么内容太基础。拿到这本《正版现货 面包制作书 烘焙书籍面包烘焙制作大全54种面包的制作方法各国面包入门基础教程做》后，我立刻被它那种详尽和亲切感打动了。特别是它对各种基础技巧的讲解，比如揉面、发酵的判断标准，写得非常细致。我以前总是在这个环节迷失，但这本书用图文并茂的方式清晰地展示了不同阶段面团的状态，简直是烘焙新手的救星。不过，坦白说，当我翻到后面那些异域风味的面包部分时，心里还是有点打鼓，比如那些需要用到特定酵母或者非常规原料的方子，我担心在我的小厨房里不一定能完美复刻。尽管如此，光是前面那十几种基础款面包的详尽指导，就已经值回票价了，让我对手工制作面包这件事充满了信心和期待。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的面食爱好者，我尝试过不少烘焙书籍，但大多侧重点要么是法式甜点，要么就是中式面点，真正能系统地涵盖全球面包种类的书比较少见。这本“54种面包大全”的命名确实很大胆，我好奇它到底能涵盖到什么程度。打开内页后，我发现它的内容组织逻辑性很强，从最基础的白面包、吐司开始，逐步过渡到布里欧修、贝果，再到一些地域性很强的小圆面包。最让我感到惊喜的是，它似乎没有避开那些看似复杂的步骤，而是用一种“抽丝剥茧”的方式进行拆解。比如关于“烫面”或者“老面”的使用，书中并没有一笔带过，而是深入解释了它们对口感的影响和操作的要点。如果说有什么遗憾，那就是对于那些非常小众的地区特色面包，比如北欧的裸麦面包或者东欧的酸面团，图解的精细程度稍微有点跟不上文字的深度，初次接触的读者可能需要结合网上的视频教程才能完全理解那种特殊的整形手艺。总的来说，它是一本可以放在案头，随时翻阅的工具书，而不是那种只适合摆着看的精美画册。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书的目录，我就知道作者在努力做一个全面的“面包百科全书”。我尤其欣赏它对于“原料替代”的探讨。烘焙过程中，总会遇到这样那样原料短缺的情况，比如没有特定的黄油或者植物油。这本书提供了一个非常实用的参考表，说明了用A原料替换B原料后，成品口感会发生怎样的细微变化，以及需要对水量进行怎样的微调。这比那些只提供单一固定配方的书要实用得多，真正体现了“入门基础教程”的价值所在——教会读者思考，而不是死记硬背。当然，作为一个视觉驱动的学习者，我对图片的需求还是比较高的。在介绍一些需要复杂花纹或特殊造型（比如螺旋状或者辫子状）的面包时，我希望能够看到更多不同角度的特写照片，或者有动态展示的二维码链接。目前已有的静态图片虽然清晰，但在展现三维操作的细节上，还是略显不足。总体来说，它构建了一个扎实的理论框架，是值得长期收藏的一本烘焙宝典。