正版 扫一扫，“码”上学做素菜 烹饪/美食 家常菜谱 黑龙江科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538885347J

商品编码：26392944527

商品参数：

书名：扫一扫，“码”上学做素菜

作者：甘智荣

出版社：黑龙江科学技术出版社

出版日期：2016年3月 

印刷时间：2016年3月 

ISBN：9787538885347

页数：240

装帧：平装

开本：16开

定价：29.8元

重量：621g

目录：

PART1 素菜，清爽餐桌的秘密

002 蔬菜营养的全面保留

003 菌类的美味做法

004 炒出营养，让素菜美味而营养

006 制作属于自己的营养沙拉

007 煮营养汤的用水学问

008 教你保留家常素食的色、香、味

010 素食原料处理便利贴

PART2 亮眼沙拉，调动你的眼和胃

012 生菜苦瓜沙拉

013 胡萝卜苦瓜沙拉

014 菠菜甜椒沙拉

015 白萝卜甜椒沙拉

015 胡萝卜西蓝花沙拉

016 白菜玉米沙拉

017 苦瓜甜橙沙拉

017 橙香蓝莓沙拉

018 燕麦片果蔬沙拉 

019 扁豆玉米沙拉

020 扁豆番茄沙拉

021 四色果蔬沙拉

022 牛油果沙拉

023 彩椒鲜蘑沙拉

023 柠檬彩蔬沙拉

024 菠萝黄瓜沙拉

PART3 清爽凉拌，来份开胃小菜

026 炝拌生菜

027 金针菇拌紫甘蓝

028 捞汁手撕拌菜

029 凉拌紫甘蓝粉丝

029 白菜梗拌胡萝卜丝

030 凉拌五色蔬

031 芝麻洋葱拌菠菜

032 陈醋木耳拌菠菜

033 蒜泥海带丝

033 海带拌腐竹

034 海带丝拌土豆丝

035 海带拌彩椒

036 枸杞拌芥蓝梗

037 凉拌芥蓝

038 姜汁拌空心菜

039 果仁凉拌西葫芦

039 手撕茄子

040 捣茄子

041 凉拌黄瓜

042 老虎菜

043 川辣黄瓜

043 果味冬瓜

044 冰爽蜜汁凉瓜

045 彩椒拌苦瓜

045 凉拌秋葵

046 擂辣椒

047 香辣竹笋

048 黄瓜拌土豆丝

049 陈醋土豆丝

050 洋葱拌腐竹

051 洋葱拌番茄

051 芝麻拌牛蒡丝

052 玉米拌洋葱

053 麻油萝卜丝

054 大拉皮

055 西瓜翠衣拌胡萝卜

055 香油胡萝卜

056 腐乳凉拌鱼腥草

057 酸辣鱼腥草

058 四季豆拌鱼腥草

059 凉拌花菜

059 金针菇拌芹菜

060 橄榄油芹菜拌核桃仁

061 凉拌嫩芹菜

062 凉拌莴笋

063 黑芝麻拌莴笋丝

063 红油拌杂菌

064 冬菇拌扁豆

065 醋香凉皮

066 金针菇拌黄瓜

067 手撕杏鲍菇

067 野山椒杏鲍菇

068 乌醋花生黑木耳

069 凤梨银耳

070 麻酱豆角

071 枸杞拌蚕豆

071 香菜拌黄豆

072 香辣黄豆芽

073 冬笋拌豆芽

073 芹菜胡萝卜丝拌腐竹

074 黄瓜拌豆皮

075 葱丝拌熏干

076 豌豆苗拌香干

PART4 快手小炒，立刻开动别饿着

078 番茄炒包菜

079 胡萝卜丝炒包菜

080 醋熘紫甘蓝

081 糖醋辣白菜

081 香菇扒生菜

082 胡萝卜炒菠菜

083 松仁菠菜

083 油淋菠菜

084 豆皮炒青菜

085 韭菜银芽炒木耳

086 芥蓝炒冬瓜

087 酥豆炒空心菜

087 腰果炒空心菜

088 西葫芦双丝

089 干煸茄丝

090 蒜泥蒸茄子

091 青椒炒茄子

092 川味酸辣黄瓜条

093 清甜三丁

093 家常小炒黄瓜

094 黄瓜炒土豆丝

095 冬瓜烧香菇

095 白果炒苦瓜

096 豆豉炒苦瓜

097 蚝油丝瓜

098 松仁炒丝瓜

099 番茄炒圆椒

099 萝卜干炒青椒

100 彩椒炒土豆片

101 清炒椒丝

102 彩椒炒黄瓜

103 彩椒炒绿豆芽

103 玉米粒炒杏鲍菇

104 苦瓜玉米粒

105 莲藕炒秋葵

105 蒜香秋葵

106 泡椒杏鲍菇炒秋葵

107 油辣冬笋尖

108 冬笋炒枸杞叶

109 豆豉炒三丝

109 鱼香土豆丝

110 醋熘土豆丝

111 姜丝红薯

112 牛蒡三丝

113 炒牛蒡胡萝卜丝

114 茄汁香芋

115 素炒芋头片

115 山药木耳炒核桃仁

116 白萝卜丝炒黄豆芽

117 胡萝卜炒玉米笋

117 胡萝卜炒杏鲍菇

118 胡萝卜凉薯片

119 五宝菜

120 荷兰豆炒胡萝卜

121 马蹄玉米炒核桃

121 苦瓜炒马蹄

122 丝瓜马蹄炒木耳

123 马蹄炒荷兰豆

123 浇汁莲藕

124 糖醋藕片

125 老干妈孜然莲藕

126 腰果西蓝花

127 咖喱花菜

127 丝瓜烧花菜

128 西芹百合炒腰豆

129 蒜蓉西芹

130 西芹炒南瓜

131 红油莴笋丝

131 松仁莴笋

132 莴笋烧板栗

133 青椒炒莴笋

134 草菇烩芦笋

135 彩椒炒芦笋

136 芦笋炒莲藕

137 辣椒炒茭白

137 蚝油茭白

138 茭白炒荷兰豆

139 小白菜炒茭白

139 荷兰豆炒香菇

140 杏鲍菇炒芹菜

141 芦笋金针

142 油菜扒口蘑

143 豌豆炒口蘑

144 蘑菇藕片

145 彩蔬烩草菇

145 草菇冬瓜球

146 黄瓜炒木耳

147 木耳炒百合

147 木耳炒山药片

148 椒麻四季豆

149 川香豆角

150 蒜香荷兰豆

151 荷兰豆炒彩椒

151 清炒青豆

152 酱爆素三丁

153 青豆烧茄子

154 芹菜炒黄豆

155 橘子豌豆炒玉米

155 松仁豌豆炒玉米

156 小白菜炒黄豆芽

157 马齿苋炒黄豆芽

158 胡萝卜丝炒豆芽

159 番茄炒冻豆腐

160 农家葱爆豆腐

161 豆腐皮枸杞炒包菜

161 腐竹香干炒莴笋

162 核桃仁芹菜炒香干

163 扁豆丝炒豆腐干

内容简介:

本书分为沙拉、小菜、快手小炒、费时大菜、汤品几个章节，精选各种素食材，烹饪出养生又美味的料理。更有烹饪时间、小提示、营养功效，使读者在习得美味佳肴的同时，对食物养生也能有进一步的了解。而且书中菜肴带有单独的二维码视频和详细的步骤图，这一定会让读者有不一样的学习体验。

《舌尖上的风味之旅：探索全球素食烹饪的无限可能》 一部带你穿越四季、品味世界的素食百科全书 引言：素食，不只是“不吃肉”，更是一种生活哲学与味觉的全新探索。 在这个追求健康、关注可持续发展的时代，素食不再是小众的选择，而成为一种引领健康生活方式的潮流。然而，许多人对素食的印象还停留在清汤寡水或单调乏味的刻板印象中。本书旨在彻底颠覆这一观念，以一个宏大而细腻的视角，带领读者踏上一场跨越地域、融合古今的素食风味之旅。 《舌尖上的风味之旅》并非一本简单的食谱合集，它是一部深入探讨素食烹饪艺术、文化背景及其背后的营养科学的深度指南。我们聚焦于如何运用天然食材的本味，通过精妙的烹饪技巧，创造出层次丰富、口感饱满、令人惊叹的素食盛宴。 --- 第一章：素食的哲学与基石——从食材到餐桌的蜕变 1.1 重新认识“蛋白质”：植物基世界的能量奥秘 本章将打破“素食缺乏营养”的迷思。我们详细解析了豆腐、豆类（鹰嘴豆、扁豆、黑豆）、坚果、种子以及新型植物蛋白（如天贝、毛豆制品）的营养价值和吸收效率。通过科学的搭配，读者将学会如何构建一份营养均衡、满足人体每日需求的素食膳食结构。内容涵盖氨基酸互补原理的应用，以及如何通过发酵技术提升营养素的生物利用率。 1.2 调味艺术的革命：超越五味的境界 素食的美味往往取决于调味层次的构建。本章将深入探讨不同地域的素食调味精髓：从日本料理中对“鲜味”（Umami）的极致追求——利用昆布、香菇和发酵酱油的微妙平衡；到地中海地区对香草（如牛至、迷迭香、罗勒）的慷慨使用；再到东南亚的酸、甜、辣、咸的交织碰撞。我们将教授如何自制高品质的素食高汤（Stock），它是决定菜肴灵魂的关键。 1.3 质地与口感的雕塑：素食的“咬感”工程 成功的素食菜肴必须具有引人入胜的质地。本章将系统介绍如何处理蔬菜、菌菇和豆制品的物理特性。例如，如何通过烤制、烘干或慢炖，赋予根茎类蔬菜焦糖化的甜美和扎实的口感；如何利用淀粉类蔬菜（如芋头、山药）的天然黏性来替代部分油脂，创造出奶油般的顺滑感。 --- 第二章：世界素食地图——从经典到创新的地域风味巡礼 2.1 东方禅意：亚洲素食的精细与平衡 中华素食的博大精深： 重点介绍淮扬派的精细刀工在素菜中的应用，如“狮子头”的素食版本制作技巧，以及川菜中如何利用麻辣和香料来衬托食材本味，而非掩盖。 印度次大陆的香料交响： 详细解析马萨拉（Masala）的制作心法，区分北印度的奶油/奶制品基底（Paneer）与南印度清爽的椰奶/罗望子基底的差异。涵盖如何使用烘烤香料来构建咖喱的深度。 东南亚的清新冲击： 专注于越南的米纸卷、泰国的青木瓜沙拉中的酸甜平衡，以及如何用新鲜香茅、高良姜和柠檬叶打造出令人精神一振的香气。 2.2 西方现代主义：地中海与欧美的创新演绎 地中海的阳光味道： 聚焦于橄榄油、新鲜番茄、茄子、甜椒和香草的组合。介绍经典帕尔马干酪（Parmesan）的纯素替代方案，以及如何利用烤制蔬菜的天然糖分替代传统酱汁的厚重感。 北欧的极简主义： 探索使用根茎类蔬菜、腌制技术和烟熏风味（非肉类烟熏）来打造具有深沉、内敛口感的菜肴，强调时令食材的纯粹美感。 2.3 拉丁美洲的热情与活力 介绍墨西哥的Mole酱（使用可可和香料的复杂酱汁）在素食中的应用，以及秘鲁藜麦在沙拉和主食中的完美表现。重点是如何利用烟熏辣椒（Chipotle）和酸橙来增加风味的冲击力。 --- 第三章：素食烹饪的进阶技巧——从家常到宴会的跨越 3.1 素食“肉类”的科学重构：替代品的精细化制作 本章将提供专业级指导，教读者如何在家制作口感、风味都极度逼真的植物基“肉类”。 菌菇的魔力： 如何处理和烹饪不同种类的野生菌（如猴头菇、鸡油菌），通过特定手法使其纤维感模仿肉类的撕扯感。 面筋的塑形： 深入讲解如何通过不同的揉捏、浸泡和蒸煮次数来控制“素烤鸭”或“素排骨”的弹性和纤维结构，实现从嫩滑到紧实的各种口感需求。 发酵的力量： 如何利用豆类和谷物进行发酵，创造出类似奶酪或腌肉的复杂风味，而非仅仅是味道的模仿。 3.2 烹饪工具的优化与应用 介绍高压锅、脱水机、专业搅拌机在素食烹饪中的独特作用。例如，如何利用脱水技术制作出酥脆的蔬菜脆片，或如何利用慢炖锅将坚硬的豆类煮至入口即化的状态，且最大限度地保留营养。 3.3 摆盘的艺术：素食的视觉冲击 优秀的素食菜肴必须在视觉上引人入胜。本章提供色彩搭配理论，如何利用食材的自然色彩（如紫色甘蓝、绿色香草油、橙色南瓜泥）进行对比和点缀，将每一道菜肴提升到艺术品的层面。 --- 结语：可持续的美食未来 《舌尖上的风味之旅》最终希望传达的理念是：素食烹饪是一片广阔而充满创意的领域。它不仅关乎健康，更关乎我们如何与地球和谐相处，如何用更少的资源创造出更多的美味。通过掌握本书提供的哲学、技巧和地域知识，读者将能够自信地为自己、家人和朋友，打造出既令人满足又充满惊喜的纯净盛宴。这是一本关于如何“吃得更好，活得更精彩”的实践指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名里提到了“黑龙江科学技术出版社”，这让我对它的专业性抱有很高的期待。我希望这本书的内容不仅仅是简单的菜谱堆砌，而是能融入一些基础的烹饪科学知识。例如，不同蔬菜的最佳烹饪温度范围、如何通过快速焯水来最大程度地保留叶绿素的鲜绿色，或者讲解素食烹饪中“鲜味”的来源和构建原理，而不是仅仅依赖味精或鸡精。如果能在一些关键步骤旁边，用小标题或者图注的形式，穿插一些“小贴士”或“原理剖析”，哪怕只是短短的一两句话，都能极大地提升读者的烹饪理解力和举一反三的能力，让我从一个“照着做”的初学者，逐步成长为懂得“为什么这么做”的厨房行家。

评分☆☆☆☆☆

我平时做饭的习惯是“跟着感觉走”，经常是看哪个菜新鲜就买哪个，但往往买回来之后就束手无策，不知道该怎么搭配才好吃。我希望这本书的“扫一扫”功能不仅仅是播放视频那么简单，它最好能提供一个“现有食材智能推荐”的功能。比如，我输入冰箱里现有的胡萝卜、香菇和豆腐，它能立刻给我跳出三到五种不同的组合食谱，并且明确告诉我每种组合的烹饪难度和所需时间。如果真有这样的智能化引导，这本书的实用价值将大大超越传统的纸质菜谱，真正成为我厨房里一位高效、全能的烹饪助手，帮助我避免食物浪费，同时提高做饭效率。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了研究各种地方风味的小馆子，但总觉得外面的味道总少了一点家的温暖，所以下决心要自己在家复刻出那些令人难忘的菜肴。这本书的定位——“家常菜谱”，让我觉得非常亲切。我希望它不仅仅是教我怎么把一堆蔬菜煮熟，而是能深入到如何通过调味品的比例变化，来展现出黑龙江地区特有的那种粗犷又细腻的味觉层次。比如，我一直对东北地区酱菜的制作工艺很感兴趣，不知道这本书里有没有专门的章节来讲解如何发酵和腌制，那种酸甜适口、口感爽脆的素食小菜，配上一碗热腾腾的米饭，想想都让人流口水。期待它能提供一些不那么常见的、但又非常地道的素菜做法，让我家的餐桌焕发新的活力。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对健康饮食越来越重视的人，素食对我来说已经不再是一种选择，而是一种生活方式的体现。我挑选菜谱的标准非常苛刻，不光要求味道好，更要求营养搭配科学均衡。这本书如果能提供每道菜的营养成分分析，那就太加分了。我特别关注那些蛋白质含量高、口感又不会过于寡淡的豆制品或菌菇类菜肴的创新做法。很多素菜谱的通病是把豆制品做得过于干柴，或者菌菇类缺乏足够的“肉感”。我期望这本书能给出一些烹饪技法上的突破，比如如何利用不同的火候和腌制技术，让素食也能吃出饱满的层次感和满足感，而不是仅仅停留在“清淡解腻”的层面。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是视觉上的享受，那种清新自然的色调一下子就抓住了我的眼球。我一直觉得，好的菜谱书不光要有实用的内容，外在的包装和装帧也得跟得上。这本书的纸张质感非常棒，拿在手里沉甸甸的，看得出出版社是用心了。虽然我还没完全翻完，但光是目录那一页的设计布局，我就能感受到编者在结构上的用心良苦。特别是那个“扫一扫”的功能介绍，感觉科技感和实用性结合得恰到好处，让我在这个快节奏的时代里，也能轻松找到需要的步骤，这一点对于忙碌的上班族来说，简直是福音。我尤其期待里面对食材处理细节的图解，希望能像朋友在厨房手把手教我一样清晰明了，毕竟素菜看似简单，很多窍门藏在细节里，期待这本书能一一揭秘。