正版 ！食帖04：肉！肉！肉！解开关于“吃肉”的所有迷思！WithEating 食贴 饮食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 宏达图书专营店

出版社： 中信出版社

ISBN：9787508651705

商品编码：26438540483

丛书名： 食帖04 肉肉肉

出版时间：2015-06-01

基本信息：

商品名称：	肉肉肉(食帖肉食特集)	开本：	4
作者：	编者:林江	页数：
定价：	39	出版时间：	2015-06-01
ISBN号：	9787508651705	印刷时间：	2015-06-01
出版社：	中信	版次：	1
商品类型：	图书	印次：	1

目录： FEATURES
Opening
吃肉的迷思
Interview
鲜度之外，熟成之美
吃新鲜的草，慢慢长大
此生未能食素
意大利人不经常吃牛排？
火腿，经年等待的***
你以为欧洲香肠都是夹在热狗里吃的？
五花肉：待他自熟莫催他，火侯足时他自美
不只是农庄，京城的绿色乌托邦
翻山涉水，寻古早味腊肠
Guide
从和牛说起
神户牛为何神气？是时候了解和牛！
谁说烤肉无奥义
掐指一算，便知几分 牛排生熟程度快速判定法
吃什么肉，喝什么酒 葡萄酒的佐餐法则
给肉寻一个好伴：腌料与蘸料
伦敦古竞技娱乐场上的百年肉市
啖奇食野，野味之兴
这一次，**了解广东人的“斩料”
脏腑之志，下水菜的讲究与妥协
虫出江湖
老街里的牛羊肉市场
纸上的和式食肉光景
REGULARS
[罪恶的美味] 台湾酱油糖煎猪
[吉井忍的食桌04] 樱花下的小丸子
[食不言，饭后语04] 北京烤鸭那些事
[鲜能知味03] 里斯本与波尔图的味道
别册「猫山狗海」
在***好的人生里，有它们的陪伴
和猫咪一起成长，是件很幸运的事

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精 彩 页： 内容提要：

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作者简介：

《舌尖上的风土》：一卷跨越山川的饮食地理志 引言：味觉的地图，文化的脉络 饮食，是人类最古老、最恒久的活动之一。它不仅关乎生存的必需，更是文化传承的载体，是地理环境的深刻烙印。当我们谈论“吃”的时候，我们实际上在触摸一个地方的历史、气候、物产乃至灵魂。《舌尖上的风土》并非一本简单的菜谱汇编，它是一部致力于探索和记录中国广袤土地上，不同地域饮食文化如何生根发芽、演变与交融的深度地理志和人文观察录。 本书的焦点在于“风土”——即土地的禀赋与人文的创造力相结合所塑造出的独特饮食景观。我们摒弃了那些泛泛而谈的“美食潮流”，转而潜入一个个具体的地域样本，试图解构每一道食物背后所蕴含的生态智慧、社会结构和历史迁徙的轨迹。 第一章：水的语言——江河湖海的馈赠与制约 水，是生命之源，也是塑造饮食风貌的决定性因素。本章将深入探究中国主要水系（黄河、长江、珠江、淮河以及内陆湖泊、海洋）如何界定了一方居民的餐桌主题。 1.1 长江流域：鲜活与精致的平衡 长江中下游，自古便有“鱼米之乡”的美誉。这里的烹饪艺术，强调对食材本味的尊重与轻柔的技巧。我们将聚焦于长江水系的独特渔获，例如刀鱼、鲥鱼，以及江鲜的“时令哲学”。探究苏锡菜的甜、徽菜的重油重色，以及巴蜀水系的麻辣如何通过河流带来的特定香料进行调和。长江流域的饮食，是水性温和与气候湿热交织下的精细化体现。 1.2 北方旱地与黄河的粗犷叙事 黄河流域，气候干燥，土地承载了更厚重的谷物与面食文化。本章细致描绘了面条、馒头、饺子在不同地域的形态演变，从陕西关中的“面片汤”到山西的“剔尖”，再到山东的“烫面大饼”。我们不再仅仅停留在“北方人爱吃面”的表象，而是追溯了小麦、高粱、谷子在旱地生态中的适应性选择，以及由此衍生的发酵技术和窖藏艺术，这些都是对抗水资源稀缺的生存智慧。 1.3 海岸线上的盐与味——海洋的渗透 从渤海到南海，海洋带来的不仅是海鲜，更是一种“盐味”的文化。本章分析了沿海地区在渔业捕捞、晒盐制卤方面的地域差异。福建和广东的渔民如何利用当地的气候条件制作鱼露、虾酱，这些“臭”而“香”的调味品如何远播内陆，成为味觉的助推剂。东海的渔汛与禁渔期，如何反过来影响了祭祀文化和家庭团聚的食俗。 第二章：高地的孤立与融合——山脉的屏障与通道 山脉，是地理上的屏障，也是文化交流的隘口。本章考察了中国几大山系（秦岭、大巴山、横断山、祁连山）如何塑造了其内部族群的封闭性饮食结构。 2.1 云贵高原的菌菇与酸味密码 高原地区，高海拔、多云雾的环境孕育了独特的真菌世界和酸性发酵技术。我们将深入探讨贵州侗族和云南彝族的“酸汤”文化，剖析泡菜、酸笋、酸鱼等在保存食物和调节食欲中的生态功能。这些酸味并非单一的味觉选择，而是应对潮湿、寒冷气候的生物化学策略。 2.2 西北高原的牛羊与酥油哲学 在青藏高原和西北牧区，畜牧业成为主导。本章详细记录了牦牛、藏羊等高原特有物种在饮食中的地位。酥油茶、糌粑、手抓羊肉，这些看似简单的食物，蕴含了对高寒缺氧环境的生理适应。我们考察了游牧文化中“肉食为王”背后的能量学逻辑，以及对火塘和热食的集体依赖。 2.3 秦岭与大巴山：南北交汇的物种交换 秦岭被誉为中国的地理分界线，但在其内部，不同的山谷却形成了独特的“微生态群落”。本章关注那些依附于山林生存的采集者，如山核桃、巴山木耳、以及山珍的药用价值。这里是南北方食材和烹饪技法发生微妙碰撞的试验田。 第三章：气候的印记——温度、湿度与食物的耐受性 中国的气候跨度极大，从热带雨林到寒温带，食物的储存、加工和食用方式都深深地被“温度”所控制。 3.1 南方的“湿”与“鲜” 华南的夏季，潮湿闷热，食物易腐败。本章分析了岭南地区对“去湿”的执着，例如凉茶、粥品、以及对清淡海鲜的偏爱。湿热气候如何催生了对新鲜度近乎苛刻的要求，以及蒸、炖等锁住水分的烹饪方式的盛行。 3.2 北方的“干”与“窖” 在干燥寒冷的北方，食物的加工目标是“长久保存”。本章将对比北方人如何利用低温干燥、埋入地窖、以及利用盐渍来延长食物的生命周期。酱菜、风干肉、储藏的红薯，这些都是人类与严酷气候进行长期博弈的结果。 第四章：迁徙与融合——流动中的饮食重塑 中国历史充满了人口的迁徙与融合，每一次大规模的人口流动，都在新的土地上播撒下旧的饮食习惯，并吸收当地的元素，产生“混血”美食。 4.1 晋商的足迹与山西面食的全球化 通过考察晋商在全国乃至海外的商业网络，我们追踪了山西刀削面、莜面等如何走出山西腹地，在异地找到新的原料（如改良的面粉）和新的搭配（如不同地域的浇头），最终形成新的地域分支。 4.2 近代移民的“乡愁食物” 本章聚焦于近现代几次重要的人口迁移，如“闯关东”、“走西口”以及抗战时期的内迁。这些群体为了在异地重建“家”的感觉，如何努力复刻家乡的味道，并最终被当地的食材所“驯化”。例如，北方移民在南方如何将对粗粮的偏爱，转化为对特定豆类或薯类的依赖。 结语：风土作为一种活着的记忆 《舌尖上的风土》最终试图传达的核心观点是：食物的口味，是活着的历史和地理的对话。《舌尖上的风土》所描绘的，是无数代人与他们所处的特定环境进行持续协商和创造性回应的结果。每一次咀嚼，都是对这片土地和这段历史的致敬。本书的阅读体验，是一场没有终点的寻根之旅，它邀请读者放下对单一“美味”的追求，转而欣赏中国饮食地图上，那令人敬畏的复杂性、韧性与无限的生命力。它是一份对“我们是谁”最朴素、也最深刻的回答。

评分☆☆☆☆☆

迫不及待地翻阅《食帖04：肉！肉！肉！》，还没完全看完，但已经被里面那些扎实的干货给震撼到了！这本书的内容绝对不是流于表面，而是真正地在“解开关于‘吃肉’的所有迷思”。它不仅仅是简单地介绍几种肉，而是从更宏观的角度去剖析“吃肉”这件事。我特别喜欢其中关于肉类营养学的部分，那些复杂的概念被解释得通俗易懂，让我能更清晰地理解不同肉类对身体的好处和潜在的影响。书里还提到了很多关于肉类产业的幕后故事，比如肉类的来源、饲养方式，以及这些因素如何影响最终的口感和风味。这部分内容让我觉得自己不仅仅是在读一本美食书，更是在了解一门学问。对于一个热爱美食，又希望能够理性消费的读者来说，这本书提供了非常宝贵的视角。我曾经对市面上一些关于“吃肉是否健康”的说法感到困惑，这本书的出现，就像一道光，照亮了我前行的道路，让我能更清晰地辨别信息，做出更明智的选择。我甚至觉得，这本书不仅仅适合喜欢烹饪的人，也适合所有关心自己饮食健康的朋友。它教会我们如何更科学地看待肉类，如何更好地将其融入均衡的饮食中，这才是真正的“吃货”应该具备的素养。

评分☆☆☆☆☆

终于等到《食帖04：肉！肉！肉！》到手啦！拿到这本书的当下，感觉就像发现了宝藏一样！一直以来，我对“吃肉”这件事都充满了好奇和一些小小的困惑，总觉得在各种信息爆炸的时代，关于肉类的知识反而变得模糊不清。这本书的标题就直戳我心——“解开关于‘吃肉’的所有迷思”！这正是我一直在寻找的！翻开封面，就被里面那些充满诱惑力的肉类图片吸引住了，无论是烟熏的、烤制的，还是炖煮的，都让人食指大动。我特别期待这本书能够深入浅出地讲解不同肉类的特点，比如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等等，它们的口感、营养价值，以及最适合的烹饪方式。是不是还有关于肉类挑选、储存的小技巧？我猜一定会有！而且，“WithEating 食贴 饮食”这个副标题也暗示了这本书不仅仅是冷冰冰的知识堆砌，还会融入很多实际的饮食体验和建议，这让我非常期待。我希望能在这本书里找到那些关于肉类的“为什么”，比如为什么有些部位的肉质更嫩，为什么不同的烹饪方法会对口感产生如此大的影响。我希望这本书能像一个经验丰富的老朋友，耐心地解答我的各种疑问，让我对“吃肉”这件事有更深刻、更科学的认识，不再人云亦云，而是能真正地享受美食，并且吃得健康。

评分☆☆☆☆☆

拿到《食帖04：肉！肉！肉！》这本书，就好像打开了一个关于“肉”的奇妙世界！我一直觉得，我们对肉的认识，很大程度上是被一些片面的信息所影响，这本书的出现，正是要打破这些刻板印象，让我们更全面、更客观地了解“吃肉”这件事。我非常期待书中对于不同肉类之间差异的深度解析，比如，为什么有些羊肉会有膻味，而有些则没有？不同品种的鸡肉，在口感和风味上又有什么区别？这些都是我一直想弄清楚的问题。而且，这本书不仅仅关注“吃”，更关注“食材”。我猜书中可能会有一些关于如何辨别优质肉类，以及肉类产地、饲养方式对风味影响的内容。这些信息对于我们这些想要吃得健康又美味的消费者来说，太重要了！“解开关于‘吃肉’的所有迷思”这个主题，也让我对接下来的阅读充满了期待。我希望这本书能给我带来新的认知，让我不再为一些网络上的说法而焦虑，而是能够用更科学、更理性的态度去面对“吃肉”这件快乐的事情。“WithEating 食贴 饮食”这个字眼，也暗示了这本书会融入很多实际的饮食经验，我希望能够从中找到一些启发，将书中的知识转化为自己日常烹饪的实践，做出更多美味又健康的肉类料理。

评分☆☆☆☆☆

《食帖04：肉！肉！肉！》这本书，简直就是为我这种“无肉不欢”但又有点“选择困难症”的读者量身定做的！我一直觉得，吃肉不应该只是满足口腹之欲，更应该是一种对食材的尊重和对烹饪的探索。这本书在这方面做得非常出色，它不仅仅是“肉！肉！肉！”这么简单粗暴，而是深入挖掘了每一种肉的灵魂。比如，我一直对如何区分不同等级的牛肉感到迷茫，这本书里是不是有详细的图文解析，让我能一眼看出M5和M7的区别？又比如，不同部位的猪肉，到底适合做什么菜？是炖汤、红烧还是爆炒？这本书应该会给出最权威的答案。而且，它还不仅仅局限于“怎么吃”，更深入到“为什么这么吃”。我猜书中一定会有很多关于肉类风味形成、熟成过程的讲解，这些专业知识听起来就很高大上，但结合了“WithEating 食贴 饮食”的实践性，我相信我一定能看得懂，并且学以致用。我特别期待看到书中分享一些来自世界各地的经典肉类菜肴，那些充满异域风情的美食，总能激起我探索的欲望。这本书让我觉得，吃肉这件事，可以做得如此有学问，如此有仪式感，这绝对是一次惊喜的体验。

评分☆☆☆☆☆

买到《食帖04：肉！肉！肉！》真是太值了！这本书的内容比我想象的还要丰富和有深度。“解开关于‘吃肉’的所有迷思”这个承诺，绝不是说说而已，而是体现在每一个细节里。我一直对一些流传甚广的“吃肉谣言”感到好奇，比如“红肉致癌”的说法到底有没有科学依据？“吃肥肉会更香”是真的吗？这本书是不是会用科学的态度和严谨的数据来解答这些问题？我非常期待！而且，我觉得这本书的价值不仅仅在于“解惑”，更在于“赋能”。它教会我如何从源头去了解肉类，如何根据不同的肉质选择最恰当的烹饪方法，从而最大化地发挥食材的美味。我想象中，书中会有很多关于肉类烹饪技巧的讲解，比如如何让牛排煎得恰到好处，如何让炖肉酥烂入味，这些都是我一直想要掌握的技能。这本书的出现，让我觉得我不再是一个单纯的“食客”，而是可以成为一个更懂食材、更懂烹饪的“美食探险家”。“WithEating 食贴 饮食”这个名字也暗示了这本书会带来很多实际的操作指南，我迫不及待地想跟着书里的指导，在厨房里大展身手，用最美味的肉类菜肴，犒劳自己的味蕾，也给家人朋友带来惊喜。