吴宝春的面包秘笈 世界面包冠军吴宝春烘焙食谱大全书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 蚂蚁兵团图书专营店

出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：TZD12283

商品编码：26402991637

商品参数

商品名称：吴宝春的面包秘笈   

开      本：16开

作      者：吴宝春     

定      价：62    

出版时间：2017-04-25

ISBN   号：9787533553036   

印刷时间：2017-04-25

出版  社：福建科学技术出版社

编辑推荐

"    “一颗面包改变人生”，这种说法听起来夸张，但这是编辑吃过吴宝春面包后的印象。当时，吴宝春师傅来大陆做技艺交流，编辑飞过去，吃到了师傅团队刚刚出炉的红豆面包——**口，大家都有被“吓到”，因为口感柔软均匀融为一体；后来，过了几个小时，小编回想起来，竟不免感动。

    吴宝春认为面包的世界有无限可能，可以吸收制作者的用心。他的用心表现为对食材的挑选、制作过程的讲究，*终，在这种经过发酵的食物中，美味因素嵌入人体，给人以美的味觉。味觉的和谐达到足够层次，就是艺术可以滋养人生了。

    吴宝春对食材、口味的选择，蕴含了对土地、人生的情感；而对面包制作过程的领悟，则是经过漫长的人生经历、遍及世界的求学经历。这些，都以文章呈现在书前和每章首，读罢让人感到作者“面包诗人”称号的由来，而且也让人*加深刻地理解后面的食谱。

    本书也可以理解成教您用心生活的一本书。如用心对待饮食一样，生活的一草一木、眼前山水，皆可用心，调适成可享受的人生。

    本书是引进台湾原版后出版。内文做了进一步编辑，*适合大陆读者的阅读习惯，并增加了一些注释以方便读者选购材料等。

    在此简体字版中，还特别增加了林青霞小姐提供的序言，并获得8位台湾明星的推荐。"

目录

"他序（代） 平凡的不凡

自序 一直寻找的答案

工具篇工欲善其事，必先利其器

材料篇做面包，不能没有它

前言 一个面包的诞生

法国面包

  法国面包面团

  法国长棍面包

  变化形法国长棍面包

  法国红豆面包 

  法国培根芥末籽面包

  明太鱼子法国面包

  法国牛奶棒面包

  巧克力法国面包

  橘皮巧克力面包

  巧克力香蕉面包

欧式面包

  欧式核桃面团

  南瓜核桃面包

  奶酪核桃面包

  蜂蜜核桃面包

可颂面包

  可颂面包面团

  原味可颂面包

  杏仁可颂面包

  草莓可颂面包

  德国香肠可颂面包

吐司

  早餐吐司

  台湾毛豆面包

  奶油埃及面包

  黑糖吐司

台式甜面包

  台式甜面包面团

  葱面包

  红豆面包

  克林姆面包

  菠萝奶酥面包

  小葡萄面包

星野酵母面包

  星野酵母面团

  星野酵母原味面包

  星野酵母白酱芝士面包

  星野酵母鲜蔬面包

贝果

  原味贝果

  蓝莓贝果

  芒果贝果

  番茄芝士贝果

**面包

  荔枝玫瑰面包

  酒酿桂圆面包

老面的制作方式

  烫面

  葡萄菌水

  星野酵母生种

  法国老面起种

  鲁邦种老面

面包的馅料

  奶酥馅

  菠萝皮馅

  明太鱼子馅

  克林姆馅

  芒果泥

  酒渍半干香蕉丁

  杏仁泥

  南瓜泥

  白酱

  奶油馅

  半干小番茄

  葱花馅

怎样吃出面包的*佳风味

在线试读部分章节

"    许多历史考究认为，人类吃面包的历史已有两万年之久，在人类文明起源的两河流域文化中，人们已知道如何将谷物碾碎后加水混合，再火烤后食用。之后，做面包的技术经由埃及再传入欧洲大陆。古希腊时代，历史上**家面包店诞生（参考《普瓦兰面包之书》，第 216 ～ 219 页）。

    自此，面包对于欧洲而言，不只是文明的象征，*与政治、宗教、经济息息相关，是他们生活文化的基底，欧式面包也可以说主宰了近世纪全球面包的发展。其中，裸麦制成的黑面包，是欧洲民族肚子和精神*重要的养分，它曾是贫穷、黑暗阶级的代称。直到 18 世纪法国大革命后，“穷人吃黑面包，有钱人吃白面包”的不平等时代才告终，因此“面包平等权”，实则是自由、平等反映在真实生活上的具体意涵。

    有趣的是，早年相较容易种植的裸燕和燕麦，近年反而种植面积较少，成本比小麦还贵，加上人们的健康意识增强，认为粗制的裸麦粉营养价值较高，于是时代又翻转一回，现在黑面包比白面包还贵，成了**品。

    这段面包史的发展，带给我极大的体悟：人生就和面包一样，不要因为出生环境的低劣、卑微，就自我放弃，甚或草草否定自己未来发展的可能性；人生要像欧式面包，要慢慢咀嚼、细细品尝，生命的后韵即会涌现。"

内容推荐

●**：千呼万唤始出来，华语世界面包师之光吴宝春目前唯有的一本面向大众的面包食谱书。

●应有尽有：8大类、34道面包食谱，5种老面的制作方式，12种面包馅料的做法。

●烘焙界的圣经：详细的做法说明与图解，降低失败的风险；还有吴宝春不藏私的“叮咛”，提供做面包受用的秘诀。

●以面包阅读人生、世界：在书前和每章首，奉上人生故事与世界感悟，教您身心同享的味觉。

作者简介

"吴宝春

    1970年生，15岁开始到台北当面包学徒，20多年来埋首在传统面包与新式面包的世界。制作面包时极度讲究食材，时常会跑到食材产地挑选、研究，感受农民们的用心，再与大众分享自己利用这些食材制出的面包。

    2008年，在法国主办的烘焙世界杯上，用台湾台南县东山乡的古法烟熏龙眼干、精心培养的老面、香醇的红酒烘焙出“酒酿桂圆”面包，获得团体赛银牌；2010年，在该系列赛的首届大师赛上，用“荔枝玫瑰”面包夺得欧包组**！

目前已在高雄市和台北市开设两家“吴宝春面包店”，光顾者众，在新浪微博上也经常可以看到网友的到店经历。（2017年7月在台中市开设第三家。）

    吴宝春在台湾家喻户晓，被视为从贫寒打拼起来的榜样。

    吴宝春认为面包可以融入人的情感、用心，通过严选食材和把控流程，呈现出令人赞叹、着迷的口感。

烘焙的无限可能：探索风味、技艺与传承的深度之旅 ——一本聚焦现代烘焙哲学、创新配方与烘焙师心路历程的综合性指南 图书名称： 烘焙的无限可能：探索风味、技艺与传承的深度之旅 书籍主题： 本书并非专注于某一位世界冠军的个人食谱汇编，而是旨在为所有热衷于烘焙艺术的爱好者、专业人士以及寻求突破的创作者，提供一个广阔的、多维度的视角，深入探讨当代烘焙的哲学基础、技术前沿、原料的精妙运用以及烘焙师在创作过程中的心路历程。它是一本关于“为什么”和“如何做到更好”的指南，而非简单“照着做”的菜谱集。 目标读者： 从渴望掌握基础理论的初学者，到寻求创新和提升技术水平的专业面包师、糕点师，以及所有对食物科学和传统技艺融合感兴趣的读者。 --- 第一部分：风味构建的科学与艺术 本部分深入剖析现代烘焙中，风味是如何被精确地控制、引导和提升的。我们摒弃了对神秘主义的盲目崇拜，转而聚焦于可量化、可复制的科学原理。 第一章：麦粒的生命周期与面粉的潜能 从谷物到粉末的转化： 详细解读不同种类小麦（硬红冬小麦、软白冬小麦、硬质春小麦等）的蛋白质含量、淀粉特性及其对最终产品结构和口感的影响。 研磨的艺术： 探讨石磨、辊磨等不同研磨方式对胚芽和麸皮的保留程度，以及这如何影响面粉的氧化速度、营养价值和风味复杂性。 活性与惰性： 深入研究面粉中的酶类（如淀粉酶、蛋白酶）的活性曲线，以及如何通过控制温度、水合时间来管理这些酶，从而决定面包的烘烤颜色和内部气孔结构。 第二章：酵母的交响乐：微生物群落的管理 本书不局限于讨论商业酵母，而是系统地介绍了不同微生物在烘焙中的作用。 液种与波兰种的精细控制： 详细分析不同预发酵体系（汤种、波兰种、鲁邦种）对面团酸度（pH值）和风味前体物质积累的影响。我们提供量化的pH监测指南。 天然酵种的维护与驯化： 提供一套系统的、基于区域气候和原料特性的天然酵种“基因图谱”建立方法，着重于如何通过定期的“喂养”策略，培养出具有特定风味特征（如柑橘香、坚果香）的菌群。 发酵的维度： 探讨温度、湿度和时间这三个变量如何共同作用于酵母的代谢活动，并展示如何通过精确控制发酵过程，实现从“快速膨胀”到“慢速熟成”的风味转变。 第三章：水合作用的物理边界 水是烘焙中的“隐形结构师”。本章探讨如何超越简单的“含水量百分比”。 吸收率的差异化： 分析全麦粉、黑麦粉、高蛋白质面粉与低蛋白质面粉对水的不同亲和力，并介绍“延展性水合”（Autolyse）如何优化面筋网络的初始形成。 温度对粘度的影响： 探讨在不同环境温度下，调整水温以确保面团最终混合温度精确达标的技术，这是保证发酵一致性的关键。 盐的作用机制： 深入解析盐如何抑制酵母活动、强化面筋结构，以及如何在不牺牲风味的前提下，优化盐在面团中的溶解与分布。 --- 第二部分：技艺的精炼与创新实践 这一部分聚焦于操作层面的提升，从揉面到烘烤，每一步骤都要求精准的理解和熟练的执行。 第四章：揉面：从物理形变到结构塑性 本书详细对比了传统手工揉面与机器揉面的力学差异，并强调了对“面团感觉”的培养。 面筋的形成与断裂点： 使用图表展示面筋网络（面筋蛋白与水结合）在揉面过程中的拉伸、折叠与重组。介绍如何通过“少量多次”的加水或油法，延迟面筋的过度发展。 搅拌机的“脾气”： 针对螺旋式、平搅式等不同搅拌机型，提供标准化的速度曲线与时间参考，以避免过度搅拌造成的面团“热化”和结构崩溃。 第五章：成型与分割的几何学 成型不仅仅是塑形，更是对发酵气体的管理。 压力分布的均匀性： 探讨在分割和滚圆过程中，如何通过不同的手法（轻柔拍打、紧实包裹）来控制面团内部的张力，以指导最终产品的气孔分布。 欧式与美式成型理念的融合： 分析法棍的“自然松弛”与吐司的“极限拉伸”在应对不同面粉类型时的适应性调整。 冷发酵的深度应用： 探讨长时间低温发酵对面团内部结构产生的化学变化，以及如何通过“预成型-冷藏-最终成型”的组合策略，极大提升操作的灵活性和风味深度。 第六章：烘烤：热力学与美学的高潮 烤箱是最终的雕塑家。本书深入探讨热传导的原理。 蒸汽管理的高级策略： 不仅讲解如何产生蒸汽，更分析了不同“蒸汽窗口”（烘烤初期的绝对湿度、中期的相对湿度）对面包“上色”和“膨胀力”的决定性影响。 石板与烤箱的互动： 探讨预热烤箱石板或铸铁底板的必要性，以及它如何通过“底部热冲击”来强化面包的底层结构和脆度。 温度曲线的定制化： 针对不同含糖量、含油量和水分的烘焙品，提供多段式（升温、恒温、降温）的个性化烘烤温度建议，以确保内部熟化与外部美观的平衡。 --- 第三部分：原料的溯源与创新思维 本书强调，伟大的烘焙源于对原料的尊重与深入理解。 第七章：脂肪、糖与乳制品的风味交响 黄油的“风味指纹”： 区分发酵黄油、非发酵黄油、澄清黄油在糕点中的应用，以及乳脂含量如何影响口感的“融化感”。 糖的替代与功能： 探讨蜂蜜、枫糖浆、果糖等天然甜味剂除了提供甜度外，对褐变反应、保水性和酵母活性的影响。 乳制品的发酵潜力： 介绍使用酸奶油、克菲尔或酪乳替代部分水分，如何通过引入乳酸菌带来的细腻酸度来平衡甜腻感。 第八章：现代烘焙的跨界融合与可持续发展 本书鼓励烘焙师跳出传统框架，拥抱创新。 地方性原料的挖掘： 鼓励读者探索本地种植的古老谷物（如斯佩尔特小麦、卡姆小麦），并提供如何调整配方以适应其低筋度或高吸水性的技术指导。 植物基烘焙的前沿： 探讨使用豆类粉末、坚果渣或蔬菜泥作为部分面粉替代品的可行性，以及如何解决由此带来的蛋白质重组和气泡捕捉难题。 零浪费的理念： 如何利用烘焙过程中产生的边角料（如酸面包的残渣、水果皮、咖啡渣）进行二次发酵或风味浸渍，实现资源的循环利用。 --- 结语：烘焙师的心灵地图 本书最后一部分，是关于烘焙作为一门手艺的内在驱动力。它不提供具体的配方，而是提供一套思考框架：如何诊断配方失败的原因？如何根据目标风味反推所需的原料和工艺？烘焙的真正秘笈，不在于模仿，而在于理解原理，并勇于在科学的指导下，创造属于自己的风味印记。 这是一场永无止境的探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

老实说，当初买这本书，更多的是出于对吴宝春大师的崇敬，想着能收藏一本他的烘焙食谱。但没想到，这本书的实用性远远超出了我的预期。我平时工作很忙，没有太多时间花在厨房里，所以对那些需要耗费大量时间和精力的烘焙项目总是望而却步。然而，这本书中的一些配方，比如一些快速面包或者改良版的经典面包，不仅制作起来不那么复杂，而且成功率非常高。我特别喜欢它提供的“小贴士”和“注意事项”，这些看似不起眼的内容，却往往是决定成败的关键。有几次，我差点因为某个小细节而失败，但看到书中的提示，及时调整了过来，最终烤出了非常满意 hasilnya。而且，书中还穿插了一些吴宝春大师的烘焙故事和感悟，读起来让人感觉非常亲切，也更加激励我坚持下去。它让我觉得，即便是忙碌的上班族，也能在周末抽出一点时间，为自己和家人制作出美味又健康的烘焙点心。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙有着狂热追求多年的“老玩家”，我接触过的烘焙书籍不在少数，但《吴宝春的面包秘笈》无疑是我近期最满意的一本。我一直都很关注世界级的烘焙大师，而吴宝春大师在国际上的声誉和成就毋庸置疑。这本书最打动我的地方在于，它不仅仅是罗列了一堆配方，而是将大师多年积累的经验和心得，用一种非常系统且容易理解的方式呈现出来。书中的每一个面包，都不仅仅是步骤的堆叠，更蕴含着对食材的深刻理解和对烘焙过程的精细掌控。例如，在介绍某款欧包时，它会详细讲解不同面粉的特性对最终口感的影响，以及如何通过不同的整形手法来达到最佳的酥脆度和内部组织。我尤其喜欢书中关于“天然酵母”的章节，对于如何培养和维护天然酵母，以及如何运用它们来制作出风味独特、口感绝佳的面包，都有非常深入的探讨，这对于想要追求更极致烘焙体验的爱好者来说，绝对是宝贵的财富。读这本书，感觉就像是在跟一位经验丰富的老友交流，他毫无保留地分享着自己的绝学，让人受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直打开了我对烘焙的新世界！一直以来，我都是个厨房小白，连个最简单的吐司都烤不好，但吴宝春大师的面包秘笈，就像一本武功秘籍，一点点地把我从黑暗料理的深渊里拉了出来。最开始我被那精美的封面吸引，以为会是那种只能看不能做的“摆设书”，没想到翻开来，里面的内容居然如此详细！从最基础的面粉选择、酵母活性判断，到揉面、发酵的每一个细节，都解释得清清楚楚，还有那些看似复杂的步骤，书中都用清晰的图解和文字一点点拆解，让我这个零基础的人也能看懂。特别是那些不同面包的配方，不仅仅是给出了材料比例，更重要的是它传达了烘焙的“心法”，比如如何感受面团的状态，如何调整发酵的时间，这些才是决定面包成败的关键。我按照书里的指示，第一次烤出了外酥内软的法棍，那种成就感简直无法形容！甚至连周围的朋友都说，我变得会做饭了！这本书不仅仅是食谱，更是一本烘焙启蒙书，让我从对烘焙的畏惧，变成了现在的热爱和自信。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《吴宝春的面包秘笈》这本书，真的是把“匠心”二字发挥到了极致。我一直对那些经过千锤百炼、反复打磨的技艺特别着迷，而这本书完美地展现了这一点。它不是那种速成型的烘焙指南，而是更像一本烘焙哲学书，让你在学习制作面包的同时，也能感受到其中的韵味。我被书中对每一个细节的执着所打动，比如对不同种类酵母的细致分析，对发酵过程中温度、湿度的精确把控，甚至是对烘烤温度和时间的细微调整，都解释得头头是道。我最喜欢的部分是书中对“风味”的追求，它不仅仅是教你如何做出好看的面包，更是如何让面包拥有灵魂。它会告诉你，为什么同样的配方，在不同的环境下，会呈现出不同的风味，以及如何通过一些看似微小的改变，就能带来质的飞跃。我尝试着按照书中的一些提示，调整了发酵时间，结果发现口感真的变得更加醇厚，香气也更加浓郁。这本书让我明白，烘焙不仅仅是化学反应，更是一种艺术，一种与食材对话的过程。

评分☆☆☆☆☆

从这本书中，我体验到了一种前所未有的烘焙乐趣。我曾经尝试过很多市面上的烘焙书籍，但总觉得缺少了点什么，要么太理论化，要么太过于简单。而《吴宝春的面包秘笈》恰恰找到了一个完美的平衡点。它既有扎实的理论基础，又有非常接地气的实践指导。我最喜欢它关于“工具”和“食材”的介绍，不是简单地列出清单，而是会告诉你为什么需要这些工具，以及如何选择最适合的食材。例如，关于烤箱的选择，它会分析不同类型烤箱的优缺点，并给出建议。对于面粉的选择，它会细致地讲解不同面粉的筋度、吸水性等，帮助读者更好地理解配方背后的原理。我按照书中的一些建议，更换了家里的烤箱，并且尝试了书中推荐的某个牌子的面粉，结果发现，做出来的面包确实有了显著的提升。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位循循善诱的老师，它激发了我对烘焙的好奇心，也让我更愿意去探索和尝试，并且在这个过程中，不断地发现自己的进步。