吳寶春的麵包秘笈 世界麵包冠軍吳寶春烘焙食譜大全書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 螞蟻兵團圖書專營店

齣版社： 福建科學技術齣版社

ISBN：TZD12283

商品編碼：26402991637

商品參數

商品名稱：吳寶春的麵包秘笈   

開      本：16開

作      者：吳寶春     

定      價：62    

齣版時間：2017-04-25

ISBN   號：9787533553036   

印刷時間：2017-04-25

齣版  社：福建科學技術齣版社

編輯推薦

"    “一顆麵包改變人生”，這種說法聽起來誇張，但這是編輯吃過吳寶春麵包後的印象。當時，吳寶春師傅來大陸做技藝交流，編輯飛過去，吃到瞭師傅團隊剛剛齣爐的紅豆麵包——**口，大傢都有被“嚇到”，因為口感柔軟均勻融為一體；後來，過瞭幾個小時，小編迴想起來，竟不免感動。

    吳寶春認為麵包的世界有無限可能，可以吸收製作者的用心。他的用心錶現為對食材的挑選、製作過程的講究，*終，在這種經過發酵的食物中，美味因素嵌入人體，給人以美的味覺。味覺的和諧達到足夠層次，就是藝術可以滋養人生瞭。

    吳寶春對食材、口味的選擇，蘊含瞭對土地、人生的情感；而對麵包製作過程的領悟，則是經過漫長的人生經曆、遍及世界的求學經曆。這些，都以文章呈現在書前和每章首，讀罷讓人感到作者“麵包詩人”稱號的由來，而且也讓人*加深刻地理解後麵的食譜。

    本書也可以理解成教您用心生活的一本書。如用心對待飲食一樣，生活的一草一木、眼前山水，皆可用心，調適成可享受的人生。

    本書是引進颱灣原版後齣版。內文做瞭進一步編輯，*適閤大陸讀者的閱讀習慣，並增加瞭一些注釋以方便讀者選購材料等。

    在此簡體字版中，還特彆增加瞭林青霞小姐提供的序言，並獲得8位颱灣明星的推薦。"

目錄

"他序（代） 平凡的不凡

自序 一直尋找的答案

工具篇工欲善其事，必先利其器

材料篇做麵包，不能沒有它

前言 一個麵包的誕生

法國麵包

  法國麵包麵團

  法國長棍麵包

  變化形法國長棍麵包

  法國紅豆麵包 

  法國培根芥末籽麵包

  明太魚子法國麵包

  法國牛奶棒麵包

  巧剋力法國麵包

  橘皮巧剋力麵包

  巧剋力香蕉麵包

歐式麵包

  歐式核桃麵團

  南瓜核桃麵包

  奶酪核桃麵包

  蜂蜜核桃麵包

可頌麵包

  可頌麵包麵團

  原味可頌麵包

  杏仁可頌麵包

  草莓可頌麵包

  德國香腸可頌麵包

吐司

  早餐吐司

  颱灣毛豆麵包

  奶油埃及麵包

  黑糖吐司

颱式甜麵包

  颱式甜麵包麵團

  蔥麵包

  紅豆麵包

  剋林姆麵包

  菠蘿奶酥麵包

  小葡萄麵包

星野酵母麵包

  星野酵母麵團

  星野酵母原味麵包

  星野酵母白醬芝士麵包

  星野酵母鮮蔬麵包

貝果

  原味貝果

  藍莓貝果

  芒果貝果

  番茄芝士貝果

**麵包

  荔枝玫瑰麵包

  酒釀桂圓麵包

老麵的製作方式

  燙麵

  葡萄菌水

  星野酵母生種

  法國老麵起種

  魯邦種老麵

麵包的餡料

  奶酥餡

  菠蘿皮餡

  明太魚子餡

  剋林姆餡

  芒果泥

  酒漬半乾香蕉丁

  杏仁泥

  南瓜泥

  白醬

  奶油餡

  半乾小番茄

  蔥花餡

怎樣吃齣麵包的*佳風味

在綫試讀部分章節

"    許多曆史考究認為，人類吃麵包的曆史已有兩萬年之久，在人類文明起源的兩河流域文化中，人們已知道如何將榖物碾碎後加水混閤，再火烤後食用。之後，做麵包的技術經由埃及再傳入歐洲大陸。古希臘時代，曆史上**傢麵包店誕生（參考《普瓦蘭麵包之書》，第 216 ～ 219 頁）。

    自此，麵包對於歐洲而言，不隻是文明的象徵，*與政治、宗教、經濟息息相關，是他們生活文化的基底，歐式麵包也可以說主宰瞭近世紀全球麵包的發展。其中，裸麥製成的黑麵包，是歐洲民族肚子和精神*重要的養分，它曾是貧窮、黑暗階級的代稱。直到 18 世紀法國大革命後，“窮人吃黑麵包，有錢人吃白麵包”的不平等時代纔告終，因此“麵包平等權”，實則是自由、平等反映在真實生活上的具體意涵。

    有趣的是，早年相較容易種植的裸燕和燕麥，近年反而種植麵積較少，成本比小麥還貴，加上人們的健康意識增強，認為粗製的裸麥粉營養價值較高，於是時代又翻轉一迴，現在黑麵包比白麵包還貴，成瞭**品。

    這段麵包史的發展，帶給我極大的體悟：人生就和麵包一樣，不要因為齣生環境的低劣、卑微，就自我放棄，甚或草草否定自己未來發展的可能性；人生要像歐式麵包，要慢慢咀嚼、細細品嘗，生命的後韻即會湧現。"

內容推薦

●**：韆呼萬喚始齣來，華語世界麵包師之光吳寶春目前唯有的一本麵嚮大眾的麵包食譜書。

●應有盡有：8大類、34道麵包食譜，5種老麵的製作方式，12種麵包餡料的做法。

●烘焙界的聖經：詳細的做法說明與圖解，降低失敗的風險；還有吳寶春不藏私的“叮嚀”，提供做麵包受用的秘訣。

●以麵包閱讀人生、世界：在書前和每章首，奉上人生故事與世界感悟，教您身心同享的味覺。

作者簡介

"吳寶春

    1970年生，15歲開始到颱北當麵包學徒，20多年來埋首在傳統麵包與新式麵包的世界。製作麵包時極度講究食材，時常會跑到食材産地挑選、研究，感受農民們的用心，再與大眾分享自己利用這些食材製齣的麵包。

    2008年，在法國主辦的烘焙世界杯上，用颱灣颱南縣東山鄉的古法煙熏龍眼乾、精心培養的老麵、香醇的紅酒烘焙齣“酒釀桂圓”麵包，獲得團體賽銀牌；2010年，在該係列賽的首屆大師賽上，用“荔枝玫瑰”麵包奪得歐包組**！

目前已在高雄市和颱北市開設兩傢“吳寶春麵包店”，光顧者眾，在新浪微博上也經常可以看到網友的到店經曆。（2017年7月在颱中市開設第三傢。）

    吳寶春在颱灣傢喻戶曉，被視為從貧寒打拼起來的榜樣。

    吳寶春認為麵包可以融入人的情感、用心，通過嚴選食材和把控流程，呈現齣令人贊嘆、著迷的口感。

烘焙的無限可能：探索風味、技藝與傳承的深度之旅 ——一本聚焦現代烘焙哲學、創新配方與烘焙師心路曆程的綜閤性指南 圖書名稱： 烘焙的無限可能：探索風味、技藝與傳承的深度之旅 書籍主題： 本書並非專注於某一位世界冠軍的個人食譜匯編，而是旨在為所有熱衷於烘焙藝術的愛好者、專業人士以及尋求突破的創作者，提供一個廣闊的、多維度的視角，深入探討當代烘焙的哲學基礎、技術前沿、原料的精妙運用以及烘焙師在創作過程中的心路曆程。它是一本關於“為什麼”和“如何做到更好”的指南，而非簡單“照著做”的菜譜集。 目標讀者： 從渴望掌握基礎理論的初學者，到尋求創新和提升技術水平的專業麵包師、糕點師，以及所有對食物科學和傳統技藝融閤感興趣的讀者。 --- 第一部分：風味構建的科學與藝術 本部分深入剖析現代烘焙中，風味是如何被精確地控製、引導和提升的。我們摒棄瞭對神秘主義的盲目崇拜，轉而聚焦於可量化、可復製的科學原理。 第一章：麥粒的生命周期與麵粉的潛能 從榖物到粉末的轉化： 詳細解讀不同種類小麥（硬紅鼕小麥、軟白鼕小麥、硬質春小麥等）的蛋白質含量、澱粉特性及其對最終産品結構和口感的影響。 研磨的藝術： 探討石磨、輥磨等不同研磨方式對胚芽和麩皮的保留程度，以及這如何影響麵粉的氧化速度、營養價值和風味復雜性。 活性與惰性： 深入研究麵粉中的酶類（如澱粉酶、蛋白酶）的活性麯綫，以及如何通過控製溫度、水閤時間來管理這些酶，從而決定麵包的烘烤顔色和內部氣孔結構。 第二章：酵母的交響樂：微生物群落的管理 本書不局限於討論商業酵母，而是係統地介紹瞭不同微生物在烘焙中的作用。 液種與波蘭種的精細控製： 詳細分析不同預發酵體係（湯種、波蘭種、魯邦種）對麵團酸度（pH值）和風味前體物質積纍的影響。我們提供量化的pH監測指南。 天然酵種的維護與馴化： 提供一套係統的、基於區域氣候和原料特性的天然酵種“基因圖譜”建立方法，著重於如何通過定期的“喂養”策略，培養齣具有特定風味特徵（如柑橘香、堅果香）的菌群。 發酵的維度： 探討溫度、濕度和時間這三個變量如何共同作用於酵母的代謝活動，並展示如何通過精確控製發酵過程，實現從“快速膨脹”到“慢速熟成”的風味轉變。 第三章：水閤作用的物理邊界 水是烘焙中的“隱形結構師”。本章探討如何超越簡單的“含水量百分比”。 吸收率的差異化： 分析全麥粉、黑麥粉、高蛋白質麵粉與低蛋白質麵粉對水的不同親和力，並介紹“延展性水閤”（Autolyse）如何優化麵筋網絡的初始形成。 溫度對粘度的影響： 探討在不同環境溫度下，調整水溫以確保麵團最終混閤溫度精確達標的技術，這是保證發酵一緻性的關鍵。 鹽的作用機製： 深入解析鹽如何抑製酵母活動、強化麵筋結構，以及如何在不犧牲風味的前提下，優化鹽在麵團中的溶解與分布。 --- 第二部分：技藝的精煉與創新實踐 這一部分聚焦於操作層麵的提升，從揉麵到烘烤，每一步驟都要求精準的理解和熟練的執行。 第四章：揉麵：從物理形變到結構塑性 本書詳細對比瞭傳統手工揉麵與機器揉麵的力學差異，並強調瞭對“麵團感覺”的培養。 麵筋的形成與斷裂點： 使用圖錶展示麵筋網絡（麵筋蛋白與水結閤）在揉麵過程中的拉伸、摺疊與重組。介紹如何通過“少量多次”的加水或油法，延遲麵筋的過度發展。 攪拌機的“脾氣”： 針對螺鏇式、平攪式等不同攪拌機型，提供標準化的速度麯綫與時間參考，以避免過度攪拌造成的麵團“熱化”和結構崩潰。 第五章：成型與分割的幾何學 成型不僅僅是塑形，更是對發酵氣體的管理。 壓力分布的均勻性： 探討在分割和滾圓過程中，如何通過不同的手法（輕柔拍打、緊實包裹）來控製麵團內部的張力，以指導最終産品的氣孔分布。 歐式與美式成型理念的融閤： 分析法棍的“自然鬆弛”與吐司的“極限拉伸”在應對不同麵粉類型時的適應性調整。 冷發酵的深度應用： 探討長時間低溫發酵對麵團內部結構産生的化學變化，以及如何通過“預成型-冷藏-最終成型”的組閤策略，極大提升操作的靈活性和風味深度。 第六章：烘烤：熱力學與美學的高潮 烤箱是最終的雕塑傢。本書深入探討熱傳導的原理。 蒸汽管理的高級策略： 不僅講解如何産生蒸汽，更分析瞭不同“蒸汽窗口”（烘烤初期的絕對濕度、中期的相對濕度）對麵包“上色”和“膨脹力”的決定性影響。 石闆與烤箱的互動： 探討預熱烤箱石闆或鑄鐵底闆的必要性，以及它如何通過“底部熱衝擊”來強化麵包的底層結構和脆度。 溫度麯綫的定製化： 針對不同含糖量、含油量和水分的烘焙品，提供多段式（升溫、恒溫、降溫）的個性化烘烤溫度建議，以確保內部熟化與外部美觀的平衡。 --- 第三部分：原料的溯源與創新思維 本書強調，偉大的烘焙源於對原料的尊重與深入理解。 第七章：脂肪、糖與乳製品的風味交響 黃油的“風味指紋”： 區分發酵黃油、非發酵黃油、澄清黃油在糕點中的應用，以及乳脂含量如何影響口感的“融化感”。 糖的替代與功能： 探討蜂蜜、楓糖漿、果糖等天然甜味劑除瞭提供甜度外，對褐變反應、保水性和酵母活性的影響。 乳製品的發酵潛力： 介紹使用酸奶油、剋菲爾或酪乳替代部分水分，如何通過引入乳酸菌帶來的細膩酸度來平衡甜膩感。 第八章：現代烘焙的跨界融閤與可持續發展 本書鼓勵烘焙師跳齣傳統框架，擁抱創新。 地方性原料的挖掘： 鼓勵讀者探索本地種植的古老榖物（如斯佩爾特小麥、卡姆小麥），並提供如何調整配方以適應其低筋度或高吸水性的技術指導。 植物基烘焙的前沿： 探討使用豆類粉末、堅果渣或蔬菜泥作為部分麵粉替代品的可行性，以及如何解決由此帶來的蛋白質重組和氣泡捕捉難題。 零浪費的理念： 如何利用烘焙過程中産生的邊角料（如酸麵包的殘渣、水果皮、咖啡渣）進行二次發酵或風味浸漬，實現資源的循環利用。 --- 結語：烘焙師的心靈地圖 本書最後一部分，是關於烘焙作為一門手藝的內在驅動力。它不提供具體的配方，而是提供一套思考框架：如何診斷配方失敗的原因？如何根據目標風味反推所需的原料和工藝？烘焙的真正秘笈，不在於模仿，而在於理解原理，並勇於在科學的指導下，創造屬於自己的風味印記。 這是一場永無止境的探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙有著狂熱追求多年的“老玩傢”，我接觸過的烘焙書籍不在少數，但《吳寶春的麵包秘笈》無疑是我近期最滿意的一本。我一直都很關注世界級的烘焙大師，而吳寶春大師在國際上的聲譽和成就毋庸置疑。這本書最打動我的地方在於，它不僅僅是羅列瞭一堆配方，而是將大師多年積纍的經驗和心得，用一種非常係統且容易理解的方式呈現齣來。書中的每一個麵包，都不僅僅是步驟的堆疊，更蘊含著對食材的深刻理解和對烘焙過程的精細掌控。例如，在介紹某款歐包時，它會詳細講解不同麵粉的特性對最終口感的影響，以及如何通過不同的整形手法來達到最佳的酥脆度和內部組織。我尤其喜歡書中關於“天然酵母”的章節，對於如何培養和維護天然酵母，以及如何運用它們來製作齣風味獨特、口感絕佳的麵包，都有非常深入的探討，這對於想要追求更極緻烘焙體驗的愛好者來說，絕對是寶貴的財富。讀這本書，感覺就像是在跟一位經驗豐富的老友交流，他毫無保留地分享著自己的絕學，讓人受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《吳寶春的麵包秘笈》這本書，真的是把“匠心”二字發揮到瞭極緻。我一直對那些經過韆錘百煉、反復打磨的技藝特彆著迷，而這本書完美地展現瞭這一點。它不是那種速成型的烘焙指南，而是更像一本烘焙哲學書，讓你在學習製作麵包的同時，也能感受到其中的韻味。我被書中對每一個細節的執著所打動，比如對不同種類酵母的細緻分析，對發酵過程中溫度、濕度的精確把控，甚至是對烘烤溫度和時間的細微調整，都解釋得頭頭是道。我最喜歡的部分是書中對“風味”的追求，它不僅僅是教你如何做齣好看的麵包，更是如何讓麵包擁有靈魂。它會告訴你，為什麼同樣的配方，在不同的環境下，會呈現齣不同的風味，以及如何通過一些看似微小的改變，就能帶來質的飛躍。我嘗試著按照書中的一些提示，調整瞭發酵時間，結果發現口感真的變得更加醇厚，香氣也更加濃鬱。這本書讓我明白，烘焙不僅僅是化學反應，更是一種藝術，一種與食材對話的過程。

評分☆☆☆☆☆

從這本書中，我體驗到瞭一種前所未有的烘焙樂趣。我曾經嘗試過很多市麵上的烘焙書籍，但總覺得缺少瞭點什麼，要麼太理論化，要麼太過於簡單。而《吳寶春的麵包秘笈》恰恰找到瞭一個完美的平衡點。它既有紮實的理論基礎，又有非常接地氣的實踐指導。我最喜歡它關於“工具”和“食材”的介紹，不是簡單地列齣清單，而是會告訴你為什麼需要這些工具，以及如何選擇最適閤的食材。例如，關於烤箱的選擇，它會分析不同類型烤箱的優缺點，並給齣建議。對於麵粉的選擇，它會細緻地講解不同麵粉的筋度、吸水性等，幫助讀者更好地理解配方背後的原理。我按照書中的一些建議，更換瞭傢裏的烤箱，並且嘗試瞭書中推薦的某個牌子的麵粉，結果發現，做齣來的麵包確實有瞭顯著的提升。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位循循善誘的老師，它激發瞭我對烘焙的好奇心，也讓我更願意去探索和嘗試，並且在這個過程中，不斷地發現自己的進步。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直打開瞭我對烘焙的新世界！一直以來，我都是個廚房小白，連個最簡單的吐司都烤不好，但吳寶春大師的麵包秘笈，就像一本武功秘籍，一點點地把我從黑暗料理的深淵裏拉瞭齣來。最開始我被那精美的封麵吸引，以為會是那種隻能看不能做的“擺設書”，沒想到翻開來，裏麵的內容居然如此詳細！從最基礎的麵粉選擇、酵母活性判斷，到揉麵、發酵的每一個細節，都解釋得清清楚楚，還有那些看似復雜的步驟，書中都用清晰的圖解和文字一點點拆解，讓我這個零基礎的人也能看懂。特彆是那些不同麵包的配方，不僅僅是給齣瞭材料比例，更重要的是它傳達瞭烘焙的“心法”，比如如何感受麵團的狀態，如何調整發酵的時間，這些纔是決定麵包成敗的關鍵。我按照書裏的指示，第一次烤齣瞭外酥內軟的法棍，那種成就感簡直無法形容！甚至連周圍的朋友都說，我變得會做飯瞭！這本書不僅僅是食譜，更是一本烘焙啓濛書，讓我從對烘焙的畏懼，變成瞭現在的熱愛和自信。

評分☆☆☆☆☆

老實說，當初買這本書，更多的是齣於對吳寶春大師的崇敬，想著能收藏一本他的烘焙食譜。但沒想到，這本書的實用性遠遠超齣瞭我的預期。我平時工作很忙，沒有太多時間花在廚房裏，所以對那些需要耗費大量時間和精力的烘焙項目總是望而卻步。然而，這本書中的一些配方，比如一些快速麵包或者改良版的經典麵包，不僅製作起來不那麼復雜，而且成功率非常高。我特彆喜歡它提供的“小貼士”和“注意事項”，這些看似不起眼的內容，卻往往是決定成敗的關鍵。有幾次，我差點因為某個小細節而失敗，但看到書中的提示，及時調整瞭過來，最終烤齣瞭非常滿意 hasilnya。而且，書中還穿插瞭一些吳寶春大師的烘焙故事和感悟，讀起來讓人感覺非常親切，也更加激勵我堅持下去。它讓我覺得，即便是忙碌的上班族，也能在周末抽齣一點時間，為自己和傢人製作齣美味又健康的烘焙點心。