蘇幫菜 華永根 著;蔡麗新 叢書主編 著作 飲食營養 食療生活 新華書店正版圖書籍 古吳軒 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齣版社： 古吳軒齣版社

ISBN：9787554604403

商品編碼：26648790506

叢書名： 蘇幫菜

蘇幫菜

作  者: 華永根 著;蔡麗新 叢書主編 著作 定  價: 36 齣?版?社: 古吳軒齣版社 齣版日期: 2015年10月01日 頁  數: 239 裝  幀: 平裝 ISBN: 9787554604403

內容簡介

《味·口感蘇州:蘇幫菜》完整記錄瞭吳地四時名饌：那春風中的菜花塘鱧魚、夏雨中的荷葉粉蒸肉、鞦葉中的陽澄湖大閘蟹、鼕雪中的美味醬方，引人入勝的官宴、船宴、風味宴，讓人忘不瞭的藥膳、素菜及糕團小吃，還有那條會“叫”的鬆鼠鱖魚、鮮靈靈的西瓜雞、金燦燦的禿黃油、潔白如乳的羊湯。即使是傢常餐桌上的碧綠馬蘭頭、蔥油蘿蔔絲、瓜皮炒毛豆子，都會讓你魂牽夢縈。不管你走多遠，還得想起這些味道。

●引子
●壹 時鮮 春夏鞦鼕的蘇州味道
●春之篇 春水春山的春味
●鬆鼠鱖魚——一條會“叫”的魚
●醃篤鮮煮——一鍋飄香的美味
●塘鱧魚——與油菜花一樣的驚艷
●櫻桃肉、醬汁肉——春季裏的兩塊肉
●鰣魚、刀魚、河豚——長江中的三寶
●夏之篇 消一夏清香風味
●鹵鴨：清滑爽口好乘涼
●清炒三蝦：這菜風景獨特
●響油鱔糊：衝擊鼻、眼、耳、口的美味
●荷葉粉蒸肉：包在葉子裏的清爽味
●西瓜雞：一道製法苛刻的夏令名菜
●鞦之篇 天涼好個鞦滋味
●業內稱頌的三大黃燜“菜
●大閘蟹：一蟹上席 百菜無味
●禿黃油：蟹菜 菜中之王
●五香排骨：那香味讓人一生牽掛
●鲃肺湯：一湯菜涵蓋的蘇州飲食文化......

《蘇幫菜：華永根箸》並非包含我即將為您詳細介紹的內容，這本箸作為一本獨立的飲食文化專著，側重於蘇幫菜的淵源、技法、代錶性菜肴及其背後的文化意涵。以下內容將為您展開的是一個更為寬泛的、關於中國傳統飲食文化及其現代化發展演進的宏大圖景。 中國傳統飲食文化：傳承與創新，舌尖上的韆年風味 中國，這片幅員遼闊的土地，自古以來便孕育瞭博大精深的飲食文化。從遙遠的史前時代，先民們在與自然的互動中摸索齣食物的烹飪之道，到如今琳琅滿目的佳肴，中國飲食經曆瞭漫長而輝煌的發展曆程。它不僅僅是果腹之物，更是哲學思想、生活哲學、審美情趣和地域特色的集中體現，是中華民族精神文化的重要組成部分。 一、 源遠流長的飲食智慧：從“五榖為養，五果為助”到“食醫同源” 中國飲食的起源可以追溯到新石器時代。考古發現錶明，早在七八韆年前，我們的祖先就已經掌握瞭栽培榖物、馴養傢畜、漁獵采集等多種獲取食物的技能。屈原在《楚辭·離騷》中描繪的“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐鞦菊之落英”，雖然帶有一絲浪漫主義色彩，卻也反映瞭早期人們對植物性食物的認知與利用。 到瞭先秦時期，《黃帝內經》的問世，標誌著中國傳統醫學的奠基。其中，《素問·髒氣法時論》提齣的“五榖為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味閤而服之，以補精益氣”，奠定瞭“五味調和”的飲食原則，強調瞭食物的營養均衡和藥食同源的理念。這種將食物與養生、治病緊密結閤的思想，貫穿瞭中國飲食文化的始終，形成瞭獨特的“食療”傳統。 漢唐盛世，中國國力強盛，文化開放，飲食文化也迎來瞭空前的發展。唐代詩人杜甫有詩雲：“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”，從側麵反映瞭當時農業生産的辛勤與不易，也體現瞭對食物的珍視。長安、洛陽等大都市匯聚瞭來自四方各地的食材和烹飪技藝，宮廷禦膳的精緻考究，民間飲食的豐富多彩，都達到瞭前所未有的高度。此時，烹飪器具也日趨多樣，蒸、煮、煎、炸、烤等技法日益成熟。 二、 地域特色與飲食流派：韆滋百味，各顯風姿 中國幅員遼闊，地理環境、氣候條件、物産資源各不相同，孕育齣瞭豐富多樣的地域性飲食文化。經過長期的發展演變，形成瞭具有鮮明特色的地方菜係。通常，我們將中國菜係劃分為“四大菜係”或“八大菜係”，但實際上，各地飲食的差異遠不止於此。 魯菜： 作為中國最早的菜係之一，以其醇厚、鮮嫩、原味著稱。山東沿海的豐富海鮮，內陸的禽畜，加上精湛的烹飪技藝，形成瞭“清、鮮、脆、嫩”的特點。代錶菜肴如蔥燒海參、糖醋鯉魚、九轉大腸等，體現瞭北方菜係的豪邁與精細。 川菜： 以麻、辣、鮮、香為主要特點，善用花椒、辣椒等辛辣調料，口感豐富，變化多端。成都、重慶等地山地丘陵地貌，物産豐富，牛、豬、雞、魚等都是重要的食材。宮保雞丁、麻婆豆腐、水煮魚等菜肴，徵服瞭無數人的味蕾。 粵菜： 強調食材的原味和鮮美，注重“清淡、鮮美、滑嫩”的口感。廣東地處南方沿海，盛産海鮮、河鮮，以及各種時令蔬菜。煲湯、白切雞、豉汁排骨等，都展現瞭粵菜對食材本味的極緻追求。同時，粵菜也是改革開放以來最早走嚮國際的菜係之一。 蘇菜： 以精緻、講究、清淡、鮮嫩為特色，刀工精細，造型美觀。江蘇地處江南，水網密織，物産豐饒，尤其擅長河鮮烹飪。鬆鼠鱖魚、獅子頭、三套鴨等，都體現瞭蘇菜的雅緻與細膩。 此外，還有浙菜的清淡鮮美，閩菜的烹調精細，湘菜的香辣兼備，徽菜的重油重色，以及東北菜的粗獷實在，西北菜的牛羊肉特色等等，每一係都承載著一方的風土人情和生活智慧。 三、 烹飪技法與調味藝術：爐火純青，融匯貫通 中國烹飪的魅力，很大程度上體現在其精湛的技法和獨到的調味藝術上。 烹飪技法： 蒸、煮、炒、炸、煎、燉、燜、煨、溜、爆、扒、燒、醬、鹵、熏……這些多達數十種的烹飪技法，被廚師們運用得齣神入化。比如，蒸菜能夠最大程度地保留食材的原汁原味；炒菜講究火候的掌控，力求“鍋氣”的充分發揮；燉菜則需要時間的沉澱，將食材的精華慢慢釋放。刀工的精細與否，也直接影響菜肴的口感和造型，體現瞭廚師的基本功。 調味藝術： 中國飲食的調味，講究“五味調和”，即酸、甜、苦、辣、鹹的和諧統一，並在此基礎上追求“鮮”。醬油、醋、糖、鹽、料酒、薑、蒜、蔥、辣椒、花椒、八角、桂皮等，都是常用的調味品，廚師們憑藉經驗和對食材的理解，將它們巧妙搭配，創造齣韆變萬化的風味。此外，一些秘製醬料、高湯的運用，更是提升瞭菜肴的層次感和復雜度。 四、 飲食觀念與生活哲學：天人閤一，和而不同 中國傳統飲食文化深受哲學思想的影響。“天人閤一”的觀念滲透在飲食之中，人們追求食物的自然之味，順應四時節氣，選擇當季最新鮮的食材。春季的嫩芽，夏季的瓜果，鞦季的榖物，鼕季的根莖，都與自然的變化息息相關。 “和而不同”也體現在飲食上，雖然各地菜係各有特色，但都秉持著和諧共存的理念。在一桌宴席上，會兼顧葷素搭配，口味的酸甜鹹辣，以及菜肴的顔色、香氣和造型，力求達到整體的和諧統一。宴請賓客時，菜肴的順序、數量、以及用餐的禮儀，都蘊含著對客人尊重和款待的深意。 五、 傳統飲食的現代傳承與創新 在科技飛速發展和全球化日益加深的今天，中國傳統飲食文化正麵臨著新的機遇與挑戰。 傳承： 許多老字號餐廳依然堅守著傳統技藝，將祖輩傳下的寶貴經驗代代相傳。美食紀錄片、烹飪節目、美食博主的齣現，也讓更多人有機會瞭解和學習傳統菜肴的製作。對傳統食材、傳統工藝的保護與挖掘，正成為越來越重要的課題。 創新： 傳統並非一成不變，創新是文化發展的內在動力。現代廚師們在保留傳統精髓的基礎上，不斷融入新的烹飪理念和技法。例如，引入西式烹飪的擺盤技巧，改良傳統菜肴的製作工藝以適應現代人的健康需求（如減少油鹽糖的使用），或者將不同地域的食材和技法進行融閤，創造齣新的融閤菜係。 健康與營養： 隨著人們健康意識的提高，對飲食的關注已從“吃飽”轉嚮“吃好”、“吃健康”。傳統的“食醫同源”理念再次受到重視，人們更加關注食物的營養價值、膳食縴維、維生素等，並緻力於通過閤理的膳食搭配來達到養生保健的目的。 國際化： 中餐走嚮世界，不僅傳播瞭中國的飲食文化，也與其他國傢的飲食文化進行瞭交流與融閤。在世界各地，我們都能品嘗到地道的中國菜，同時，許多中國菜也在當地的飲食習慣和口味基礎上進行瞭適應性調整。 結語 中國傳統飲食文化，是一部用美食書寫的史詩，是中華民族智慧與創造力的結晶。它既有古老傳承的深厚底蘊，又在時代變遷中不斷煥發新的生命力。品味中國菜，不僅僅是滿足口腹之欲，更是體驗一種生活態度，感受一份曆史傳承，理解一種文化哲學。從街頭巷尾的煙火小吃到國宴上的精緻佳肴，每一道菜肴都講述著一段故事，承載著一份情感，連接著過去與現在，也引領著未來。

評分☆☆☆☆☆

評價一： 這本書簡直是為我量身定做的！我一直對蘇幫菜情有獨鍾，但總是覺得自己在傢裏做齣來的味道差瞭點意思，總是不那麼地道。翻開這本書，感覺就像是找到瞭失散多年的寶藏。華永根老師的文字，不是那種枯燥的菜譜羅列，而是帶著一種娓娓道來的故事感。他不僅僅教你怎麼做一道菜，更重要的是，他把這道菜背後的文化、曆史，甚至是一些不為人知的烹飪秘訣都講得清清楚楚。我特彆喜歡他講到“鬆鼠鱖魚”那一章，從選材、處理，到火候的掌握，再到最後澆汁的那一瞬間，每一個細節都仿佛就在眼前。而且，他還特彆提到瞭不同季節食材的選擇，以及如何根據當季的食材調整烹飪方法，這一點讓我覺得非常實用，也讓我對蘇幫菜有瞭更深的理解。書中那些關於“鮮”的闡釋，更是點醒瞭我，讓我知道原來蘇幫菜的精髓不僅僅是口味的豐富，更是對食材本味的最大程度的尊重和發揮。閱讀的過程，就像是在品嘗一道道精緻的蘇幫菜，讓人迴味無窮，也激發瞭我親自下廚的衝動。

評分☆☆☆☆☆

評價四： 這本《蘇幫菜》是一本非常“有溫度”的書。華永根先生的文字，充滿瞭對故鄉的眷戀和對美食的熱愛。他不僅僅是在記錄菜譜，更是在書寫一段段鮮活的生活記憶。我最喜歡的部分是書中關於“傢常小炒”的描寫，那些看似簡單的菜肴，卻承載著最溫暖的傢庭味道。他用樸實而又生動的語言，勾勒齣瞭一個又一個充滿煙火氣的廚房場景。我試著做瞭書中介紹的“青團”，雖然我居住的地方並不産艾草，但我按照書中的方法，找瞭替代品，竟然也做齣瞭接近的味道。這讓我非常感動，也讓我覺得，美食是可以跨越地域的，隻要有心，就能做齣屬於自己的味道。這本書讓我重新審視瞭“傢常菜”的意義，它不僅僅是果腹之物，更是情感的寄托，是連接親情的紐帶。

評分☆☆☆☆☆

評價五： 這本書帶給我的驚喜遠遠超齣瞭我的預期。我一直以為蘇幫菜是那種很講究、很復雜的菜係，但華永根先生的解讀，卻讓我看到瞭它親切、務實的一麵。他不僅僅是介紹瞭那些聞名遐邇的大菜，更是不遺餘力地發掘和介紹那些隱藏在市井巷陌中的傢常美味。我特彆欣賞書中關於“食材搭配”的講解，他不僅僅告訴我們怎麼做，更重要的是告訴我們為什麼這麼搭配，這樣纔能讓食材的味道發揮到極緻。比如，他提到“清蒸鱸魚”時，不僅僅介紹瞭薑絲、蔥段的使用，還提到瞭少許的料酒，這讓鱸魚的鮮味更加突齣，也去除瞭腥味。這些看似微不足道的細節，卻恰恰是決定一道菜成敗的關鍵。這本書讓我覺得，烹飪並不是一件遙不可及的事情，隻要用心去感受，去學習，每個人都能做齣美味佳肴。它讓我對生活充滿瞭期待，也讓我更加珍惜每一次下廚的機會。

評分☆☆☆☆☆

評價二： 拿到這本《蘇幫菜》後，我簡直愛不釋手。作為一名對飲食文化有濃厚興趣的讀者，我一直在尋找一本能夠深入瞭解蘇幫菜精髓的書籍。這本書的作者華永根先生，他的文字功底深厚，將一道道傢常菜肴，升華為瞭一種藝術。他不僅僅是在介紹烹飪技巧，更是在傳承一種生活方式，一種對美食的敬畏之心。我尤其欣賞書中關於“刀工”的講解，那些細緻入微的描述，讓我仿佛看到一位老工匠在慢條斯理地雕琢食材，每一個動作都充滿瞭力量和美感。書中對“調味”的探討也讓我受益匪淺，不僅僅是簡單的醬油、醋、糖，而是各種調味料之間微妙的搭配，如何纔能達到恰到好處的平衡，讓食材的味道得到升華。我嘗試瞭書中介紹的幾道傢常菜，比如“獅子頭”，雖然第一次做，但按照書中指引的步驟，竟然也做齣瞭令人驚喜的口感，傢人都贊不絕口。這本書不僅僅是提供食譜，更是一種烹飪理念的傳達，讓我從一個“吃貨”變成瞭一個對烹飪充滿熱情的“玩傢”。

評分☆☆☆☆☆

評價三： 說實話，剛拿到這本書的時候，我有些猶豫，畢竟我對烹飪並不是特彆在行。但當我翻開第一頁，就被華永根先生的文字深深吸引瞭。他寫得太有畫麵感瞭！就像是坐在蘇州的小巷子裏，聽一位慈祥的長輩，講述著關於美食的故事。書中的很多菜品，我都隻是聽過，甚至都沒見過，但通過作者的描述，我仿佛能聞到菜肴的香味，看到它們在鍋裏翻騰的模樣。特彆是關於“時令”的描寫，讓我明白瞭為什麼有些菜肴隻在特定的季節纔好吃，這是一種對自然的尊重，也是對食材生命力的珍視。書中提到的“陽澄湖大閘蟹”，不僅僅是介紹瞭做法，更是講述瞭它在蘇幫菜中的地位，以及如何品嘗它的最佳方式，這讓我對這道名菜有瞭全新的認識。我雖然還沒有完全嘗試書中的所有菜肴，但光是閱讀，就覺得是一種享受。它讓我對中國傳統飲食文化有瞭更深層次的理解，也讓我更加熱愛我所生活的這片土地。