2本 西瓜雕花详解教程+果蔬雕刻入门 食品雕刻技法 食雕书籍 蔬菜水果 造型技巧 初学者厨师用书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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罗家良，张程，李茂华 著

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店铺： 湖南弘道图书专营店

出版社： 化学工业出版社 ， 等

ISBN：9787122314352

商品编码：28223778009

包装：平装

开本：16

用纸：铜版纸

套装数量：2

正文语种：简体中文

西瓜雕花详解教程    48.0元

出版社: 化学工业出版社; 第1版 (2018年4月1日)

平装: 162页

语种： 简体中文

开本: 16

条形码: 9787122314352

商品尺寸: 24 x 17 x 1 cm

商品重量: 467 g

本书介绍了西瓜雕的工具与材料，常见刀法，常见造型；分步骤详细介绍了玫瑰花、山茶花、太阳花等九种常见西瓜雕造型；介绍了各式西瓜雕造型80种；并附四条教学视频。有兴趣的读者也可继续浏览相关视频网站学习其他造型雕刻方法。

果蔬雕刻入门    35.0元

出版社: 机械工业出版社; 第1版 (2013年2月1日)

平装: 153页

语种： 简体中文

开本: 16

条形码: 9787111369264

商品尺寸: 23.4 x 16.6 x 1.8 cm

商品重量: 222 g

《果蔬雕刻入门》是根据《国家职业技能标准》中对中、西式烹调师果蔬雕刻技能的相关鉴定要求而编写的，内容包含了中、西式烹调师所应具备的果蔬雕刻的基本专业知识和基本技能，并附有大量的操作技能实例供学员参考。《上岗之路:果蔬雕刻入门》可作为即将上岗或刚刚走上工作岗位的餐饮行业从业人员的培训用书，也可作为中等职业技术学校烹饪专业师生、职工餐饮培训人员和烹饪爱好者的参考书。

编辑推荐

《西瓜雕花全解教程》，介绍了源自泰雕的新式食品雕刻技法，以西瓜、哈密瓜、冬瓜、木瓜、苹果、火龙果等水果蔬菜为原料。

四条教学视频，方便读者快速掌握雕刻技法。

作者简介

罗家良

中国烹饪名师、高级烹调师、著名食雕大师、糖艺大师。多年从事烹饪教学工作，尤其擅长食品雕刻、糖艺、果酱画。曾多次获得国内烹饪大赛金奖。2014年创办了沈阳罗家良食艺工作室，为国内外培养了大批实用型食雕糖艺人才，研发的第六代、第七代糖艺灯获国家发明专利。

张程

2016年入罗家良工作室学习果蔬雕刻，并拜罗家良先生为师，精于西瓜水果雕刻和香皂雕刻。2017年5月在“鑫郑发”杯首届辽宁省食雕冷菜厨艺大赛中获食品雕刻特金奖；2017年6月至7月赴泰国研修泰式西瓜雕；2017年9月获连云港首届“连农天下”果蔬雕刻大赛优秀奖。现任北京某五星级酒店果雕师。

目录

第一章 西瓜雕概述

1.1 西瓜雕简介 / 2

1.2 西瓜雕特点 / 3

1.3 西瓜雕的原料 / 4

1.4 西瓜雕的工具 / 4

1.5 常见的握刀方法 / 6

1.6 常见刀法简介 / 7

1.7 常见叶片及配饰物的种类和雕法 / 8

1.8 基础西瓜花的雕法 / 11

第二章 西瓜雕教程实例

1 独秀 / 25

2 韵律 / 27

3 红颜 / 28

4 花季 / 30

5 大丽花 / 32

6 姊妹花 / 33

7 花开富贵 / 35

8 岁月之歌 / 37

9 你好毒 / 39

10 多情玫瑰 / 40

11 大展鸿图 / 42

12 马到成功 / 43

13 发财红包 / 45

14 爱之轨迹 / 47

15 水中花 / 49

16 寿比南山 / 51

17 生日快乐 / 53

18 完美 / 54

19 繁星 / 57

20 牵连 / 59

21 五福临门 / 61

22 葵花向阳 / 63

23 好事成双 / 65

24 爱满人间 / 67

25 惜缘如玉 / 70

26 双喜临门 / 72

27 丘比特 / 73

28 舍得 / 75

29 天使来了 / 77

30 心心相印 / 79

31 西瓜蛋糕 / 81

32 节节高 / 83

33 圣诞老人 / 85

34 心语 / 86

35 依恋 / 88

36 我爱你 / 90

37 火红的日子 / 91

38 孔雀印象 / 93

39 誓言 / 95

40 优雅人生 / 96

41 福星高照 / 98

42 执子之手 / 100

43 花开时节 / 102

44 寿星 / 103

45 心田 / 105

46 鱼跃 / 106

47 花从容 / 108

48 生命之星 / 109

49 西瓜盅 / 111

50 太极西瓜灯 / 113

51 心窗西瓜灯 / 115

52 天鹅西瓜灯 / 117

53 双喜吉祥西瓜灯 / 120

54 西瓜樽 / 123

55 腰鼓西瓜灯 / 126

56 情深意长 / 128

57 金玉良缘 / 130

58 一网情深 / 132

59 表白 / 134

60 闺蜜 / 135

61 爱心苹果 / 137

62 山花烂漫 / 138

63 爱上傻瓜 / 139

64 苹果秀 / 140

65 祝福宝宝 / 141

66 浪漫苹果 / 142

67 机器猫 / 143

68 卡通熊 / 144

69 米老鼠和苹果猪 / 145

70 相知木瓜花 / 147

71 木瓜四仙子 / 149

72 富贵木瓜花 / 151

73 火龙果花 / 153

74 菜根秀 / 154

75 最美茄子花 / 156

76 红粉佳人 / 157

77 镂空香皂盒 / 159

78 碧玉香皂菊 / 160

79 香皂睡莲花 / 161

80 抹茶香皂花 / 162

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内容简介

本书是根据《国家职业技能标准》中对中、西式烹调师果蔬雕刻技能的相关鉴定要求而编写的，内容包含了中、西式烹调师所应具备的果蔬雕刻的基本专业知识和基本技能，并附有大量的操作技能实例供学员参考。

本书可作为即将上岗或刚刚走上工作岗位的餐饮行业从业人员的培训用书，也可作为中等职业技术学校烹饪专业师生、职工餐饮培训人员和烹饪爱好者的参考书。

目 录

前言

第一章 果蔬雕刻概述

第一节 果蔬雕刻的概念、起源、特点及作用

一、果蔬雕刻的概念

二、简易果蔬雕刻的概念

三、食品雕刻的起源与发展 

四、果蔬雕刻的特点

五、果蔬雕刻的作用

第二节 果蔬雕刻的原则 

一、食用为主

二、欣赏为主

三、具有审美感

四、吉祥如意，迎合宴席气氛 

五、根据不同国家的风俗习惯确定雕刻题材

六、根据季节变化确定雕刻内容 

七、讲究卫生

八、新颖别致，手法多样

九、雕刻美化用的材料应与菜肴的主料、盛器相协调

十、合理用料，物尽其用

十一、锦上添花，适可而止

第二章 果蔬雕刻的美化运用与色彩搭配

第一节 果蔬雕刻的美化运用

一、用于点缀菜肴

二、用于衬托菜肴

三、独立摆放，专供欣赏

第二节 果蔬雕刻的色彩搭配

一、色的相关概念

二、色的主次

三、色的联想

四、雕刻色彩的分类

五、色彩的搭配方法

六、雕刻成品的配色方法

第三章 果蔬雕刻的造型艺术规律

第一节 果蔬雕刻的艺术形式

一、抽象式

二、具象式

三、精细式

第二节 果蔬雕刻图案美的法则

一、果蔬雕刻中的图案造型要程式化

二、形象刻画要做到形神兼备

三、具有人们喜闻乐见的艺术造型表现形式

第三节 果蔬雕刻图案变化的题材

一、植物的变化

二、动物的变化 

三、其他变化 

第四节 果蔬雕刻过程中的制作工艺规律

一、主题

二、题材

三、构图

四、形象

五、意境

第四章 果蔬雕刻的分类与雕刻品的保存

第一节 果蔬雕刻的分类

一、按食用性分类

二、按结构表现形式、造型特点分类

第二节 果蔬雕刻品的保存

一、冷水浸泡法

二、矾水浸泡法

三、低温保管法

四、包裹法

第五章 果蔬雕刻刀具与基本刀法 

第一节 常用刀具种类及保养 

一、常用刀具的种类

二、刀具的磨制与保养

第二节 常用刀具的执刀方法及雕刻刀法

一、常用刀具的执刀方法

二、果蔬雕刻的基本刀法

第六章 果蔬雕刻的用料与制作步骤

第一节 果蔬雕刻常用原料

一、根茎类原料

二、瓜果类原料

第二节 果蔬雕刻的制作步骤

一、构思

二、选料

三、轮廓成型

四、形象刻画

五、修饰点缀

第七章 实用果蔬雕刻实例 

第一节 点缀饰品的雕刻制作

一、黄瓜拉簧的雕刻

二、花翅佛手的雕刻

三、番茄皮花的雕刻

四、番茄花的雕刻

五、佛手花的雕刻

六、橙子小兔的雕刻

七、双飞片的雕刻

八、立体花叶的雕刻

九、辣椒花的雕刻

十、黄瓜花篮的雕刻

十一、番茄飞燕的雕刻

十二、包花的雕刻

第二节 花卉的雕刻制作 

一、三瓣小花的雕刻

二、白菜菊的雕刻

三、四棱花的雕刻

四、刺菊的雕刻

五、西番莲的雕刻

六、三瓣月季的雕刻

七、兰花的雕刻

八、五瓣月季的雕刻

九、牡丹花的雕刻

十、荷花的雕刻

十一、大丽花的雕刻（一）

十二、大丽花的雕刻（二）

十三、新三瓣月季的雕刻

十四、菊花的雕刻

十五、睡莲的雕刻

十六、花边牡丹花的雕刻

十七、椰子树的雕刻

第三节 禽鸟的雕刻制作

一、小飞燕的雕刻

二、蝴蝶的雕刻

三、蝴蝶鸟的雕刻

四、孔雀头的雕刻

五、凤凰头的雕刻

六、绶带鸟的雕刻（一）

七、绶带鸟的雕刻（二）

八、鸟类翅膀的雕刻

九、相思鸟的雕刻

十、展翅相思鸟的雕刻

十一、公鸡的雕刻

第四节 其他内容的雕刻制作 

一、神仙鱼的雕刻

二、金鱼的雕刻

三、虾的雕刻

四、海马的雕刻

五、麒麟的雕刻

六、祥云的雕刻

七、亭子的雕刻

八、宝塔的雕刻

参考文献 

精品烹饪技艺宝典：现代厨房的艺术与实践 本书聚焦于当代高阶烹饪技术、分子料理的科学应用以及精致摆盘与餐桌美学的深入探讨，旨在为专业厨师、美食开发者及追求极致烹饪体验的家庭爱好者提供一套全面且前沿的实践指南。 --- 第一章：现代厨房的科学基石——分子美食学深度解析 本章将彻底颠覆您对传统烹饪的认知，深入探索分子美食学（Molecular Gastronomy）的理论基础与实际应用。我们不谈花哨的噱头，而是着重于化学反应如何转化为卓越的口感和风味。 1.1 胶体化学与质地重塑： 详细讲解海藻酸钠、氯化钙、卡拉胶（Carrageenan）以及琼脂（Agar-Agar）在烹饪中的精确用量与作用机制。内容涵盖球化技术（Spherification）的两种主要方法——正向与反向——及其在制作鱼子酱状调味品、澄清汤汁中的应用。深入剖析乳化剂（如卵磷脂、黄原胶）如何稳定泡沫和气泡，实现轻盈如空气的慕斯和“云朵”状酱汁。 1.2 控温技术与精确烹饪： 专注于低温慢煮（Sous Vide）的科学原理。分析不同蛋白质在特定温度下的变性过程，提供牛排、禽肉、海鲜及根茎类蔬菜的最佳温度曲线图表及时间参考。讨论真空包装对风味锁定和质地均匀性的决定性作用，并探讨手持式浸入式加热棒的校准与维护。 1.3 气体与风味提取： 阐述使用食品级二氧化碳和笑气（N2O）进行快速浸渍（Rapid Infusion）和奶油制作的技术。重点教授如何利用高压环境加速风味分子渗透到食材内部，例如制作香草浸泡油或快速腌制肉类，并提供操作安全规范。 1.4 酶解作用与嫩化： 探讨天然蛋白酶（如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶）在肉类处理中的应用。分析酶解作用的最佳pH值和温度区间，指导厨师如何利用酶进行精确嫩化，避免过度分解导致口感泥化。 --- 第二章：高级酱汁的结构与创新——风味矩阵构建 传统意义上的“五大母酱”是基石，但本章着眼于如何打破边界，构建复杂、多层次的现代风味矩阵。 2.1 清汤的艺术：澄清与浓缩的哲学： 详述法式清汤（Consommé）的制作过程，不仅限于传统的“肉帽”（Raft）澄清法，更引入酶辅助澄清和离心分离技术，以达到近乎绝对透明的视觉效果。分析不同骨类与蔬菜在熬制过程中释放的胶原蛋白和风味化合物的比例控制。 2.2 脂肪的重新定义：风味载体的进化： 探讨如何通过“澄清黄油”（Clarified Butter）以外的方式提取和使用脂肪。内容包括“自制风味油脂”（Infused Fats），例如用低温慢煮法从猪板油中萃取出纯净的猪油，或用澄清黄油浸渍香料后冷藏固化，用作提升菜肴底味的“风味块”。 2.3 现代化增稠剂的精准应用： 区别于面粉和淀粉，本节侧重于无麸质和低卡增稠方案。详细介绍羟丙基甲基纤维素（HPMC）和黄原胶在冷热菜品中的兼容性，以及如何通过精确的剪切力（如高速搅拌）激活其增稠潜力，实现如镜面般光滑的釉汁效果。 2.4 酸度与平衡：味觉的导航： 深入探讨酸味的多种来源，从传统的柠檬、醋，到发酵产品（如味噌、康普茶）和水果浓缩液。教授如何利用酸度来“提亮”厚重的酱汁，并提供一个酸度平衡的量化评估工具。 --- 第三章：高级摆盘与餐桌叙事——从视觉到触觉的延伸 精美的摆盘不再是简单的装饰，而是一种叙事方式，是食物体验中不可或缺的一部分。本章聚焦于现代主义、极简主义和自然主义的摆盘流派。 3.1 构图法则在餐盘上的应用： 借鉴绘画和摄影的“三分法”、“黄金分割”原则，指导厨师如何引导食客的视线。分析负空间（Negative Space）在突出主体食材上的关键作用，避免过度堆砌。 3.2 纹理与高度的层次构建： 讲解如何通过不同的烹饪手段（如酥脆的脆片、柔软的泥状物、弹性的凝胶）创造丰富的口感对比。重点演示如何使用环形模具、分层铺陈技巧来增加菜肴的垂直维度和视觉重量。 3.3 媒介选择：盘具与支撑面的艺术： 超越白瓷盘，探讨石板、木制托盘、哑光陶瓷甚至定制的凹面玻璃如何影响菜肴的感知温度和质地。讨论盘面对酱汁流淌路径的设计影响。 3.4 极简主义的“留白”哲学： 强调少即是多。指导如何选择不超过三种核心色彩和元素，通过精确的点缀（如微量香草油滴、精致的食用花瓣）来完成点睛之笔，使每一种食材都清晰可辨，而非混为一谈。 --- 第四章：前沿食材的采购、处理与可持续性实践 本章关注未来厨房所需的新型蛋白质、异域植物和可持续采购的伦理标准。 4.1 可持续海鲜的选择与处理： 深入介绍MSC（海洋管理委员会）等认证体系，指导如何辨别可持续捕捞的海鲜。提供深海鱼类和贝类的科学保鲜技术，以及如何最大化利用鱼骨和鱼皮制作高汤和脆片，减少浪费。 4.2 替代性蛋白质的烹饪转换： 详细分析发酵豆制品（如Tempeh）、新型真菌蛋白和植物基“肉类”的化学结构特点。教授如何通过腌制、烟熏和精确加热，来模拟传统肉类的纤维感和风味释放模式。 4.3 异域香料的深度发掘与本土化： 介绍世界各地小众香料（如苏门答腊胡椒、马达加斯加香草荚）的风味档案及其与常见食材的最佳搭配组合。提供自制混合香料和香精油的配方，强调香料的“活化”——如何通过烘烤或浸泡来唤醒其休眠的风味分子。 4.4 零浪费厨房的高级实践： 不仅仅是边角料的再利用。本节探讨如何利用蔬菜的根茎、果皮甚至咖啡渣，通过脱水、粉碎或发酵，转化为高价值的调味粉、装饰盐或酵素，将“废弃物”提升为餐桌上的新宠。 --- 第五章：自动化与效率：专业厨房的工作流优化 在快节奏的现代餐饮环境中，技术与流程管理是效率的保证。本章专注于如何将复杂技术无缝集成到日常出品中。 5.1 烹饪设备的精准校准与维护： 提供对专业级对流烤箱、燃气灶具、真空包装机以及超声波清洗机的日常维护清单。重点教授如何通过日常校准确保设备输出与食谱标准的一致性。 5.2 流程标准化与SOP的建立： 教授如何将分子料理或复杂酱汁的制作步骤，转化为清晰、可复制的标准操作程序（SOP）。强调“批次生产”与“即时制作”之间的平衡点，特别是在大型活动中的应用。 5.3 冷却与储存的科学： 深入讲解“危险温度区”（4°C至60°C）的规避策略。介绍快速冷却机（Blast Chiller）在确保食物安全和保持质地方面的决定性作用，并提供不同类型酱汁和半成品的前瞻性储存时间表。 5.4 厨房的数字集成： 探讨使用库存管理软件、电子菜谱系统辅助食材预测和订单分配，从而减少人为失误，实现成本控制的精细化管理。 本书旨在提供一种超越基础烹饪的思维框架，将科学、艺术与效率融为一体，助力每一位阅读者在现代美食的舞台上展现出卓越的创造力与控制力。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的感受就是它的实用性和系统性。它不像市面上很多零散的食雕教程，这本书更像是一套完整的课程体系。从入门级的技巧，比如如何安全地使用雕刻刀，到进阶级的造型设计，都有条不紊地展开。我特别欣赏其中关于“构图”和“色彩搭配”的部分，这让我意识到食品雕刻不仅仅是技术活，更是一门艺术。书中列举了许多优秀的食雕作品，并分析了它们成功的关键，这对我来说是一种极大的启发。我曾经尝试过照搬一些网上的教程，但往往只得其形而不得其神，而这本书则让我明白了其中的“道”理。它鼓励读者在掌握基本技法后，尝试发挥自己的创意，将个人风格融入到作品中。这一点对于我来说非常有价值，因为它让我看到了食品雕刻的无限可能性。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是为我这种对食品雕刻充满好奇却又不知从何下手的“小白”量身打造的。以往接触到的食雕视频或书籍，总给人一种高不可攀的感觉，充满了复杂的术语和专业的技术，让我望而却步。但这本书完全打破了我的顾虑。它从最基础的工具认知、食材挑选，到核心的雕刻手法，都进行了非常详细的介绍。我尤其赞赏它在基础刀法上的讲解，比如如何切出平整的切面、如何旋转刀刃来控制深度，这些细节对于初学者来说简直是至关重要的“保命符”。书中的案例也很有代表性，涵盖了从简单的几何造型到更具象的动植物图案，每一个步骤都清晰地配有大图，让我可以对照着一步一步地模仿。我尝试了几种简单的花瓣雕刻，效果比我之前自己摸索要好太多了，这让我对继续深入学习食雕充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

我是一名厨师，在工作中接触过一些食品雕刻，但总觉得自己的技法不够精湛，缺乏系统性的训练。这本书的出现，正好弥补了我在这方面的不足。它对于各种食材的特性以及不同雕刻工具的运用，都进行了非常深入的探讨。我尤其喜欢书中关于“线条的流畅性”和“空间的运用”的讲解，这让我在处理作品的细节和整体布局上有了新的认识。很多时候，我们只关注表面的图案，却忽略了雕刻的深度和角度如何影响光影效果，这本书恰恰弥补了这一点。它不仅传授技巧，更注重培养雕刻者的“美感”和“空间感”。我尝试了书中一些更复杂的立体雕刻，成品的效果让我自己都感到惊喜，这让我对未来的创作充满了信心，也相信能为我的客人带来更美好的用餐体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容实在是太出乎我的意料了！原本以为这是一本简单的食雕入门指南，没想到它竟然深入浅出地讲解了西瓜雕花的每一个细节，简直是打开了新世界的大门。从最基础的瓜皮处理、工具的选择，到各种经典的西瓜雕花图案，这本书都给出了详尽的步骤和高清的图解。我之前尝试过自己动手雕刻，但总是不得要领，要么雕刻痕迹深浅不一，要么图案变形走样。有了这本书，我才明白原来很多小细节是至关重要的，比如下刀的角度、力度，甚至是瓜的品种选择都会影响最终的效果。更让我惊喜的是，书中不仅仅是教你雕刻，还包含了许多关于色彩搭配和摆盘的建议，让你的作品不仅仅是好看，更能成为餐桌上的艺术品。我尤其喜欢其中关于夏季水果的创意雕刻部分，简直是为我这样的家庭主厨量身定做的。我迫不及待地想在下次家庭聚会时，用我的作品惊艳所有人！

评分☆☆☆☆☆

拿到这本关于果蔬雕刻的书，我一开始抱着试试看的心态，毕竟自己是个厨房新手，对艺术创作方面一窍不通。然而，这本书的编排方式真的非常友好，它从最最基础的概念讲起，就像一位耐心的老师在循循善诱。比如，它会告诉你如何正确地握刀，不同的雕刻刀头分别适用于哪些场景，以及如何避免在操作过程中受伤。我最开始担心的是那些复杂的技巧，但书里用了大量的示意图和一步步的分解动作，把那些看似高深的技法变得清晰易懂。我尝试了书中介绍的几种基础蔬菜造型，比如萝卜花、黄瓜卷，虽然还有些生涩，但成品已经让我很有成就感了！这本书不仅仅是教会你“怎么做”，更重要的是它激发了我对烹饪和艺术结合的兴趣。它让我意识到，即使是简单的食材，通过巧妙的雕刻，也能焕发出不一样的生命力，让吃饭这件事变得更加有趣和有仪式感。