从零开始学做餐饮经理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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樊春元 著

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• 创业
• 管理学

店铺： 墨砚聚客图书专营店

出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115427243

商品编码：28455256154

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-07-01

内容介绍
基本信息

书名：	从零开始学做餐饮经理
作者：	樊春元	开本：
YJ：	55	页数：
现价：	见1；CY =CY部	出版时间	2016-07
书号：	9787115427243	印刷时间：
出版社：	人民邮电出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介

樊春元

　　山西原平人，太原工业大学计算机专业毕业，中国1批认证软件工程师，先后任某集团公司深圳、广州、佛山分公司总经理，主管IT编程、销售等业务。

    同时，樊春元也是山西传统名吃"面东家"D六代传人。缘于浓浓的乡情和对山西面食的传承，樊春元于2006年转型，在广东佛山开办了D具山西特色的面东家餐饮集团，旗下拥有“面东家”“乔家面馆”“四海他她”“鱼窝”等餐饮店。十年磨一剑，截止2016，因深厚的企业文化特色以及持续良好的经营口碑，集团釆用现代化企业管理与软件程序管理相结合的XJ管理模式，现已开办了30余家连锁分店，拥有千余名员工。

　　近年来，面东家餐饮集团先后获得中国食品安全报安全承诺奖、广东省企业文化XJ单位、广东省诚信度文化企业、广东省公众形象企业等光荣称号。樊春元本人也被推举为佛山市食品行业协会副会长、佛山市山西商会副会长。

 

精彩导读 目录

D1章 餐饮经理要做什么 ／1

　　对餐饮经理来说，只有全面、深刻地认识并理解自身的工作目标、工作流程、任职要求等，才能在日常工作中全面履行职责，D好领头羊。

1.1 餐饮经理的岗位职责 ／3

1.2 餐饮经理职业素质要求 ／5

      范本 餐饮服务食品安全操作规范（节选） ／7

1.3 餐饮经理的工作目标 ／10

1.4 餐饮经理的日常工作 ／11

1.5 餐饮经理的定位 ／13

1.6 餐饮经理要有效授权 ／16

1.7 餐饮经理要指示与汇报 ／20

1.8 BB技能：有效沟通 ／24

 

D2章 互联网新营销模式 ／31

　　在互联网时代，人们足不出户J可以满足生活的基本需求，可以在网上买到任何想要买到的东西。因此，餐饮企业的网络营销也是必不可少的。

2.1 餐饮企业的“互联网 ” ／33

2.2 餐饮企业网站营销 ／34

      范本 餐饮企业网站建设合同书 ／36

2.3 餐饮企业微信营销 ／39

2.4 餐饮企业微博营销 ／44

       范本 关于××餐饮企业微博营销的调查 ／45

       拓展阅读 微博营销的推广技巧 ／47

2.5 餐饮企业的O2O ／48

2.6 餐饮企业如何进行O2O营销 ／51

      范本 ××餐饮企业O2O外卖策划方案 ／54

2.7 iPad点菜系统 ／56

 

D3章 餐饮网络平台必知 ／59

　　在“互联网 ”效应的催化下，餐饮O2O浪潮一波未平一波又起。2014年中国餐饮行业O2O市场规模达到946亿元，2015年中国餐饮行业O2O市场规模达1 400亿元，餐饮产业已然成为房地产、汽车之后中国规模Z大的产业。

3.1 餐饮团购平台 ／61

      范本 商品团购商家合作协议 ／62

      拓展阅读 美团、大众点评推广通业务说明实体商家O2O转型 ／68

3.2 餐饮O2O平台 ／69

      拓展阅读 百度外卖荣膺2015年度消费者Z喜爱的外卖APP ／70

3.3 订餐O2O平台 ／73

3.4 网络菜谱平台 ／75

3.5 供应链平台 ／78

3.6 软件供货商 ／83

3.7 餐饮O2O之厨师上门 ／84

 

D4章 餐饮营运监管要点 ／87

　　一家成功的餐饮企业仅有美味可口的菜品是不够的，还需要餐饮经理做好营运管理，这样才能使餐饮企业有条不紊地运转。

4.1 餐饮营运监督的目标 ／89

4.2 餐饮监督的特殊问题 ／ ／90

4.3 餐饮监督的基本步骤 ／91

4.4 餐饮营运监督实施 ／94

4.5 制度化管理 ／98

      范本 餐前检查制度 ／102

      范本 餐饮部物资管理规定 ／103

4.6 表格化管理 ／103

4.7 窗体管理 ／105

4.8 营运业绩分析 ／107

 

D5章 餐饮员工管理之道 ／111

　　餐饮服务人员是指餐饮部为了满足宾客物质上和精神上需求而付出劳动的所有工作人员。从整个餐饮部门的业务运营系统来看，餐饮服务人员一般可以分为管理人员、生产人员和餐饮服务人员三种类型。

5.1 设定员工配置标准 ／113

5.2 制定员工服务守则 ／116

5.3 餐饮服务人员培训 ／118

      范本 新员工培训方案 ／121

      范本 新员工培训成果评估表 ／122

      范本 基层人员培训项目表 ／123

      范本 厨房作业培训项目表 ／124

      范本 餐厅订席培训项目表 ／125

      范本 餐饮领班培训项目表 ／126

5.4 设计完善的奖励制度 ／127

      范本 某餐饮服务公司奖金办法 ／133

 

D6章 如何做好服务管理 ／137

　　餐饮服务质量、服务水平的高低不仅关系到餐饮企业的效益、声誉，更关乎酒店的生存与发展。所以，餐饮经理必须做好服务管理。

6.1 高质量服务 ／139

6.2 服务质量标准的制定 ／140

6.3 高质量服务检查 ／142

6.4 客人满意度监控 ／145

      范本 顾客意见调查表 ／147

      范本 餐厅每日工作检查表 ／148

6.5 改善服务质量 ／154

6.6 提供客人反应、认知及奖励措施 ／159

6.7 客人投诉处理 ／160

 

D7章 如何做好质量管理 ／165

　　餐饮产品质量是顾客评价餐饮服务质量优劣的关键因素之一，而服务质量更是餐饮企业的灵魂。如何做好质量管理，决定了餐饮企业是否可以长远发展。

7.1 餐饮服务质量标准 ／167

      拓展阅读 服务语言标准化及艺术化的基本要求 ／169

7.2 餐饮服务质量控制方法 ／172

7.3 原料采购质量控制 ／174

      拓展阅读 各类食品原料选购要点 ／175

7.4 菜肴制作过程质量控制 ／179

      范本 原料加工规格表 ／183

      范本 冷菜配份规格表 ／183

      范本 点心制作规格表 ／183

 

D8章 餐饮成本控制须知 ／185

　　在食材价格不断上涨、员工工资不断上调、店铺租金不断攀升的JT，成本控制已成为餐饮管理中越来越重要的课题。良好的成本控制也体现了餐饮经理的水平，有利于提升餐厅的经济效益。

8.1 影响成本的决定因素 ／187

8.2 成本控制方法 ／190

      范本 部分家禽类食材的净出率 ／192

      范本 部分水产品类食材净出率 ／193

      范本 部分蔬菜类食材净出率 ／193

      范本 部分干货类食材净出率 ／195

8.3 建立成本检查制度 ／197

8.4 收入控制 ／199

8.5 人工成本控制 ／199

8.6 影响成本控制成功因素 ／201

8.7 成本计算管理 ／201

      范本 每日食物成本计算表 ／202

      范本 食品原料进货申购单 ／204

      范本 厨房领料单 ／205

      范本 食品原料验收单 ／205

      范本 菜单成本控制表 ／206

      范本 厨房菜点定额成本表 ／206

      范本 提货单 ／207

      范本 饮料库存表 ／207

 

D9章 餐饮卫生管理要点 ／209

　　卫生是餐厅赖以生存的基本条件之一。如不注意餐厅卫生，不仅会影响顾客的健康，而且会在社会上造成不良影响，严重影响企业的生存和发展。

9.1 厨房卫生管理 ／211

      拓展阅读 五常法管理 ／219

9.2 菜品加工环节的卫生管理 ／221

9.3 其他加工流程的卫生管理 ／223

9.4 员工卫生管理 ／225

      范本 餐厅5S环境卫生检查表 ／227

      范本 清洁卫生检查制度 ／229

      范本 餐厅外场清洁检查表 ／229

      范本 餐厅卫生工作考核表 ／230

      范本 厨房日常卫生检查表 ／232

 

D10章 餐饮安全管理知识 ／235

　　餐饮安全关系到数千万在外J餐食客的健康，也是餐饮企业发展的基石。餐饮安全问题不仅会发生在餐厅之中，也有可能发生在原材料生产、加工环节中。因此，对餐饮安全的把控是餐饮经理需要关注的问题。

10.1 食物中毒的预防 ／237

       范本 食品安全检查表 ／240

10.2 安全防范 ／242

       范本 ××餐厅员工安全须知 ／245

10.3 火灾防范 ／247

10.4 关于防盗 ／248

10.5 关于防抢 ／250

10.6 仓库安全管理 ／252

10.7 餐厅突发事件处理 ／253

       范本 ××餐厅突发事件应急预案 ／258

       范本 ××餐厅应急疏散演练方案 ／260

 

D11章 如何做好财务管理 ／263

　　财务管理是餐饮企业管理的基础，不管是出纳管理，还是收入的核查，都是餐饮经理日常工作中的重点内容，只有做到财务账面清晰，才能更好地促进餐饮企业的发展。

11.1 收银管理 ／265

       范本 ××餐厅签账单 ／268

       范本 ××餐厅日报表 ／268

11.2 账单管理 ／269

11.3 数据分析 ／272

11.4 收入稽核 ／274

       范本 餐饮部日经营台账表 ／275

       范本 饮料标准成本和售价记录表 ／277

暂时没有目录，请见谅！

《餐饮业从入门到精通：新手经理的生存法则》 内容简介 本书旨在为所有渴望在餐饮业崭露头角，但缺乏系统性管理经验的初级管理者提供一份详实、可操作的指导。我们深知，从一个普通的员工成长为一名合格的餐饮经理，道路上布满了挑战与未知。本书并非一本空泛的管理理论书，而是聚焦于餐饮业的实际操作，从日常运营的细枝末节到人员管理的艺术，再到成本控制的智慧，层层深入，力求让每一位读者都能在最短的时间内掌握必备的核心技能，自信满满地走上管理岗位，并能妥善应对各种突发状况。 第一部分：餐饮业概览与经理的角色定位 在正式踏入管理实操之前，我们需要对餐饮业有一个宏观的认识。这一部分将带您深入了解餐饮市场的多样性，包括不同业态（如快餐、正餐、休闲餐饮、特色小吃等）的特点、目标客户群体及其消费习惯。我们将剖析不同类型的餐饮企业在运营模式、营销策略以及供应链管理上的差异，帮助您建立起对整个行业的基本认知框架。 更重要的是，我们将清晰地界定一名餐饮经理的角色定位。经理不仅仅是下达命令的人，更是一个团队的领导者、问题解决者、成本控制者、质量守护者以及客户体验的塑造者。您将了解到，作为一名经理，您需要具备的不仅仅是行业知识，更是一套整合资源、激发团队、实现目标的综合能力。我们将探讨经理的职业道德、责任范围，以及如何在这个充满活力的行业中建立起自己的专业声誉。 第二部分：日常运营的核心要素 餐饮店的日常运营是支撑其生存和发展的基石，也是经理工作中最繁重、最直接的部分。这一部分将详细解析日常运营的各个关键环节： 开业与闭店流程标准化： 从晨间准备到晚间收尾，每一个步骤都至关重要。我们将提供详尽的检查清单，涵盖设备检查、物料盘点、清洁卫生、安全检查、人员交接等，确保每一天的运营都高效、有序地开始和结束。 库存管理与物料采购： 食材的新鲜度、成本效益是餐饮企业的生命线。您将学习如何进行科学的库存盘点，预测需求，制定合理的采购计划，并掌握与供应商沟通、议价的技巧，最大程度地降低损耗，确保供应的稳定与质量。 厨房与前厅的协同作战： 厨房出品的效率和质量直接影响顾客满意度，前厅的服务则直接体现餐厅的形象。我们将深入探讨如何建立顺畅的厨房与前厅沟通机制，优化点单、出品、传菜流程，确保信息传递准确无误，协同高效。 食品安全与卫生规范： 这是餐饮业的重中之重，任何疏忽都可能导致严重的后果。本书将详细解读国家及地方的食品安全法规，教授您如何建立并执行严格的食品储存、加工、烹饪、陈列等环节的卫生标准，包括人员卫生、环境卫生、设备卫生等，并指导您如何进行定期的自查与培训。 设备维护与保养： 厨房的各种设备是高效运作的保障。您将学会基础的设备日常检查、清洁和保养方法，以及何时需要联系专业维修，如何与维修人员沟通，以延长设备使用寿命，避免因设备故障影响运营。 第三部分：人员管理的智慧 餐饮业是典型的劳动密集型行业，优秀的人员是餐厅最宝贵的财富。本部分将聚焦于如何有效地管理人力资源，打造一支高效、敬业的团队： 招聘与选拔： 如何找到适合餐厅文化和岗位需求的人才？我们将提供实用的招聘渠道建议，以及面试技巧，帮助您辨别候选人的技能、态度和潜力。 岗前培训与入职引导： 新员工的快速融入是稳定团队的关键。本书将提供详细的岗前培训计划模板，涵盖企业文化、规章制度、岗位技能、服务流程等，并指导您如何进行有效的入职引导，帮助新员工建立归属感。 绩效管理与激励机制： 如何让员工保持工作积极性？我们将探讨如何设定清晰的工作目标，进行日常的绩效评估，以及建立有效的激励机制，包括口头表扬、物质奖励、晋升机会等，激发员工的内在驱动力。 团队建设与沟通技巧： 良好的团队氛围能够显著提升工作效率和员工满意度。您将学习如何通过日常的团队活动、定期的沟通会议、有效的反馈机制来增强团队凝聚力，营造积极向上的工作环境。 冲突管理与问题解决： 员工之间、员工与顾客之间难免会产生摩擦。本书将教授您一套行之有效的冲突管理方法，帮助您冷静分析问题，公平处理矛盾，化解危机，维护团队和谐。 员工关怀与职业发展： 关注员工的福祉，是留住人才的长远之计。我们将提供关于如何进行员工关怀、提供发展机会、职业生涯规划指导等方面的建议，让员工感受到被重视，从而更忠诚于企业。 第四部分：成本控制与财务基础 每一分钱的节约都意味着利润的增长。本部分将为您揭示餐饮业成本控制的奥秘，并梳理基础的财务知识： 食材成本控制： 除了精细化采购，还将深入探讨如何通过合理的菜品设计、减少浪费、季节性食材的运用等方式来降低食材成本。 人工成本管理： 如何在保证服务质量的前提下，优化排班，提高人效，控制加班，是降低人工成本的关键。 运营费用控制： 水电、燃气、清洁用品、耗材等日常运营费用的精打细算，将直接影响餐厅的利润率。我们将提供具体的控制方法和建议。 损益表与成本分析： 即使您不是财务专业人士，也需要理解基本的损益表。本书将为您解读损益表中的关键指标，教授您如何进行简单的成本分析，找出利润的增长点和潜在的节约空间。 防盗与资产保护： 现金、物料、设备等资产的防盗措施，以及如何进行资产的登记和盘点，是保护企业利益的重要环节。 第五部分：顾客服务与体验提升 顾客是餐饮业的上帝，提供卓越的顾客体验是赢得市场竞争的关键。本部分将带领您深入理解顾客心理，掌握提升服务质量的技巧： 顾客需求分析： 如何通过观察、沟通和反馈，了解顾客的真实需求和期望。 服务流程设计与标准化： 从迎宾、点餐、用餐、结账到送客，每一个环节的服务都应力求完美。我们将提供服务流程设计和标准化的具体指导。 投诉处理与危机公关： 如何将一次不满意的顾客体验转化为忠诚顾客，是经理必须掌握的艺术。我们将提供一套系统化的投诉处理流程和沟通技巧。 个性化服务与情感连接： 如何超越标准化的服务，为顾客提供个性化的关怀，建立情感连接，从而提升顾客满意度和忠诚度。 顾客反馈收集与分析： 如何有效地收集顾客的意见和建议，并将其转化为改进服务的动力。 第六部分：营销推广与活动策划 如何在激烈的市场竞争中脱颖而出？本部分将为您提供餐饮营销的入门指南： 基础营销理念： 了解目标客户群，定位餐厅特色，制定差异化营销策略。 线上线下营销渠道： 掌握利用社交媒体、点评网站、外卖平台等线上渠道，以及会员体系、主题活动、节日促销等线下方式进行推广。 活动策划与执行： 如何策划有吸引力的促销活动，并确保活动的顺利执行，达到预期的宣传效果。 口碑营销的构建： 如何通过优质的产品和服务，鼓励顾客进行正面评价和传播。 第七部分：应急处理与风险管理 餐饮业经营过程中，总会有意想不到的挑战。本部分将为您提供应对各种突发状况的实用策略： 食品安全事件应对： 突发性食品中毒、过敏事件等，如何迅速、准确、负责任地处理。 火灾、盗窃等突发安全事件： 了解基本的应急预案，掌握逃生自救和报警流程。 设备故障紧急处理： 关键设备突发故障时，如何迅速组织抢修，减少损失。 人员突发缺勤与管理： 员工临时请假或缺勤时，如何灵活调整人员配置，保证正常运营。 顾客纠纷与冲突升级： 如何在面对情绪激动的顾客时，保持冷静，有效沟通，化解矛盾。 结语 成为一名优秀的餐饮经理，是一段持续学习与实践的旅程。本书提供的只是起点，但我们相信，凭借这份详实的指南，您将能更清晰地认识餐饮行业的管理本质，掌握必备的操作技能，克服初期的迷茫与挑战，最终在这个充满活力的行业中，实现您的职业目标。我们鼓励您将书中的理论与实践相结合，在工作中不断总结经验，勇于创新，相信您一定能在餐饮管理的道路上越走越远，成为一名出色的管理者！

评分☆☆☆☆☆

我是一位在餐饮行业摸爬滚打多年的老兵，也担任过几年的基层管理职位，坦白说，这本书的出现，对我来说就像是及时雨。在日常管理中，我常常会遇到一些棘手的难题，比如如何激励团队士气，如何在淡季保持竞争力，如何处理员工之间的矛盾等等。而这本书，就像一位经验丰富的老前辈，为我提供了一系列行之有效的解决方案。它并没有回避那些现实中的困难，而是直面问题，并给出了详细的分析和指导。我尤其对书中关于“构建高效团队文化”的章节印象深刻，作者详细阐述了领导者如何通过明确的沟通、公平的奖惩机制以及营造积极的工作氛围来提升团队的凝聚力和执行力。读完这部分，我深刻反思了自己在团队管理方面的一些不足，并开始尝试书中提到的“赋能式领导”和“目标导向管理”的理念，效果立竿见影。此外，书中还涉及了市场营销和品牌塑造的内容，虽然我之前对此涉猎不多，但作者用通俗易懂的语言，结合大量案例，让我对这些概念有了更清晰的认识，也激发了我对提升餐厅品牌影响力的思考。这本书的价值在于，它不仅提供了方法论，更重要的是传递了一种解决问题的思维方式。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，是一种前所未有的启发和颠覆。我原本以为餐饮管理就是盯紧厨房，管好前厅，再处理一些日常琐事。但《从零开始学做餐饮经理》彻底改变了我的认知。作者用一种非常宏观的视角，将餐饮管理的各个环节串联起来，让我看到一个完整的生态系统。比如，书中关于“供应链优化与食品安全”的章节，详细讲解了如何从源头把控食材的质量，如何与供应商建立长期稳定的合作关系，以及如何在日常运营中确保食品安全。这让我意识到，食品安全不仅仅是卫生问题，更是企业信誉和可持续发展的基石。更让我惊喜的是，作者还触及了“数字化转型”在餐饮业的应用，比如如何利用大数据分析顾客消费习惯，如何通过线上平台进行精准营销，如何应用智能点餐系统来提升效率。这些都是我之前从未深入了解过的领域，而这本书则为我打开了一扇新世界的大门。读完这本书，我感觉自己不再只是一个“管家”，而是一个能够带领团队，运用创新思维，在竞争激烈的餐饮市场中乘风破浪的“战略家”。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对餐饮行业充满热情，但缺乏实践经验的创业者。当初打算开一家自己的小餐厅时，我几乎是从一张白纸开始。在朋友的推荐下，我拿到了这本《从零开始学做餐饮经理》，这本书简直是我创业路上的“指南针”。它从最基础的选址、装修、证照办理，到菜品设计、定价策略、员工招聘与培训，再到日常的运营管理、财务分析以及危机公关，几乎涵盖了开一家餐厅所需的所有关键要素。书中关于“用户体验设计”的部分，让我印象尤其深刻，作者深入剖析了顾客从进入餐厅到离开的整个心理过程，以及如何在每一个环节创造令顾客惊喜的体验。例如，如何通过灯光、音乐、摆设来营造用餐氛围，如何设计菜单才能吸引顾客，以及如何处理顾客的特殊需求。这些细节，往往是决定一家餐厅成败的关键。这本书的优点在于，它非常接地气，语言朴实，没有晦涩难懂的专业术语，让像我这样的新手也能轻松理解并上手操作。它让我少走了很多弯路，也让我对未来的创业之路充满信心。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的餐饮从业者，我曾以为自己对这个行业了如指掌，直到我读到《从零开始学做餐饮经理》。这本书带给我的，是一种全新的视角和深度。它并没有停留在“如何经营”层面，而是深入探讨了“为何如此经营”的背后逻辑。作者以敏锐的洞察力，剖析了餐饮行业发展的趋势，以及消费者需求的变化。比如，书中关于“可持续餐饮”的理念，让我重新思考了食材的选择、能源的利用以及废弃物的处理，这不仅仅是环保的要求，更是未来餐饮企业能否赢得消费者青睐的重要因素。此外，关于“人性化管理”的阐述，也让我耳目一新。作者强调了管理者应该如何理解员工的心理需求，如何建立信任，如何激发他们的内在动力，而不是仅仅依靠制度和考核。我特别喜欢书中关于“员工成长计划”的部分，它为我提供了系统性的思路，如何帮助员工提升技能，规划职业发展，从而实现个人与企业的共赢。这本书的价值在于，它能引发读者对餐饮业更深层次的思考，并为从业者提供前瞻性的指导，让我意识到，作为一名餐饮经理，必须具备的是一种全局观和战略眼光。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本《从零开始学做餐饮经理》简直是行业宝藏！我之前在一家小餐馆做服务员，一直梦想着能晋升，但总觉得缺了点什么，对管理更是摸不着头脑。拿到这本书后，我一口气读完了好几章，里面的内容真的让我大开眼界。它并没有上来就讲那些高大上的理论，而是从最基础的入手，比如如何有效地进行人员排班，如何与厨师长沟通菜品研发，如何处理顾客投诉的黄金法则……特别是关于成本控制的那一部分，作者用了很多具体的例子，比如如何减少食材浪费，如何优化采购流程，让我切实地看到了节约下来的每一笔钱都能转化为利润。我特别喜欢其中关于“服务细节的魔鬼”那一章，讲到了如何通过一些小小的改变，比如用餐前给顾客送上一杯水，或者记住常客的喜好，来提升顾客的满意度和忠诚度。这些看似微不足道的细节，在作者的笔下被赋予了强大的力量，让我开始重新审视自己日常的工作，也开始思考如何将这些方法运用到未来的管理中。这本书不仅仅是告诉“怎么做”，更重要的是解释了“为什么这么做”，让我从根本上理解了餐饮管理的逻辑，感觉自己的职业天花板瞬间被打破了。